Lean juha s fižolom - stara tehnologija z novimi komponentami. Recepti mesne juhe brez mesa s fižolom v najnovejši ruski kuhinji

Po vsej svetovni kulinariki ne obstaja tako velika raznolikost prvih tečajev kot v ruski kuhinji, ki je, absorbirajući kulinarične tradicije sosednjih, azijskih in evropskih narodov, še vedno ohranila svojo izvirnost, edinstven slog. Na primer, juha od zelja ni juha iz kislega ali svežega zelja, vendar je ruska zelja še vedno glavna in edinstvena prva vrsta več kot tisoč let, kljub ogromnemu vplivu francoske kuhinje od začetka Petra Velikega.

Vsak zgodovinski mejnik pomeni neizbrisen pečat na kulturi, tradiciji in načinu življenja vsakega naroda. Kuhanje ni izjema. Zato moramo govoriti o ruskem jeziku v kontekstu zgodovine, izobraževanja in razvoja ruske države. Vsak zgodovinski preobrat in oblikovanje družbe je pustil pečat v ruski kuhinji. Sprejetje krščanstva v Rusiji je bila ena od teh stopenj.

Pravoslavne tradicije v stari ruski kuhinji so bile strogo upoštevane, zaradi česar je raznolikost posteljnih jedi v njem slabša od primarnosti, razen če gre za vegetarijansko kuhinjo. Poleg tega je posteljna miza vedno bila »privilegij« kmetov in gospodinjskih uslužbencev - družbene skupine, tudi na počitnicah, ki niso imeli možnosti, da juho dodajo meso ali druge skromne izdelke.

Razvoj mesne juhe z mesnim mesom je prišel daleč. Pred začetkom krščanskega obdobja je po nekaj zgodovinskih pisnih spomenikih sestava najverjetneje vključevala samo eno sestavino - zelje.

Najrevnejša juha iz zelja je bila sestavljena iz enega zelja in čebule, v času lakote pa so reševali ljudi. Morda je zaradi tega kisla zelja in je še vedno glavna sestavina juhe in najljubše jedi na kateri koli mizi. Zelenjava z drugih celin, ki so bila »odkrita«, je bila prav tako postopoma vključena v sestavine juhe iz zelja. Tako je bilo s paradižniki, krompirjem, bučami, fižolom in številnimi drugimi proizvodi, ki so jih prinesli v Evropo iz Novega sveta. Fižol, ujet na naši mizi pred kratkim. Elizaveta Petrovna se je prvič udeležila vzreje in gojenja. Potem je to delo nadaljevala Katarina Velika, toda do začetka dvajsetega stoletja je bil fižol razkošje, ki je v majhnih količinah raslo le v plemiških posestih. Preprosti ljudje iz družine fižola so bili znani že od Domostroi, le leča in grah. Zato juha z fižolom - odprtje sodobne ruske kuhinje, ki harmonično dopolnjuje izbor vitke mize.

Vitka juha s fižolom - glavne tehnološke značilnosti

Schi je jed z zgodovino, zato v kuhanju zahteva poseben pristop, če seveda ne razmišljate le o naslednjem obroku, temveč tudi o ohranjanju tradicije. Poleg tega imajo kljub vsem najsodobnejšim tehnologijam predniki vedno nekaj za učenje.

Kakšna je edinstvenost ruske tehnologije?

Schi ima veliko sort: bogat, iz različnih vrst mesa, rib, gob, z jajci in kislo smetano ali smetano; prazno, samo iz zelja in čebule. Ruska juha ima lahko nekatere regionalne razlike: Don, Ural, Pomeranian in druge sorte, ki uporabljajo proizvode, ki so skupni na določenem območju. Juhe na mizi lahko poudarijo socialni status lastnikov doma. So skoromnymi in Lenten, odvisno od datuma v pravoslavnem koledarju, in končno, vsaka hostesa lahko kuhamo juho na svoj, družinski recept, ki se prenaša iz generacije v generacijo v svoji družini.

Vendar obstajajo splošna pravila, ki združujejo vse sorte schie v eni skupini.

Sestavine za juho

Nespremenljiva sestavina juhe je zelje ali, če ga zamenjamo, kisla zelenjavna masa (mlada ali konzervirana kislica, kopriva, snyt). Sveže zelje - poleti in kisle - pozimi; Kislo zelje - poleg vitaminov in mineralov, ki jih vsebuje svež, edinstven vir probiotikov, mlečne in askorbinske kisline, drugih dragocenih snovi; Naslednja skupina sestavin: meso enega ali dveh in celo tri vrste hkrati; ribe; gobe Te sestavine so lahko vključene v sestavo hkrati (polna ali bogata juha), v vitki juhi pa se lahko uporabljajo samo ribe ali gobe;

Naslednji - korenine peteršilja, pastinak, korenje. V časih pred krompirjem je bila korenina jeruzalemske artičoke, ki je bila nezasluženo pozabljena v naših dneh, priljubljena v Rusiji: kot repa in rutabagas, je bil izrinjen s krompirjem;

Obvezna sestavina za zelje - lovorjev list in poper, zelena, ingver, česen, peteršilj, koper. To je začinjen obrok.

Kisla obveznost: sveža, pečena ali pečena jabolka, zelje iz zelja, kisla smetana ali mešanica kisle smetane in smetane. V južnih regijah, paradižnik, paradižnikova pasta ali omaka lahko služi kot kislo obvezo, vendar zelja zelenjava v klasični različici ni izključena.

Uporaba mlečnih izdelkov ni dovoljena v vitki, v tehnologiji kuhanja juhe pa obstaja kavelj. To je, kislo smetano lahko hkrati kislo obvezo ali zalivanje. V vitki različici do 17. stoletja je bila uporabljena mešanica moke z bujonom ali vodo. V kasnejši tehnologiji, ko je bilo kuhanje transparentnih brozij množično obvladovano v ruski kuhinji, je moka iz moke skoraj izginila. Toda za pusto mesno juho lahko uporabite moko za povečanje vsebnosti kalorij v jedi. Moka, za bogatejši okus, lahko v ponvi popečete kremo ali jo dodamo zelenjavi, če jo napečemo.

Kot lahko vidite, je izbira sestavin bogata, tudi če s seznama izključite mesne in mlečne izdelke. Za vitko juho lahko uporabite ribe, gobe. To vključuje tudi fižol in druge vrste fižola, ker so tudi bogati z beljakovinami. V skladu s krščanskimi kanoni lahko ribje jedi redko vključimo v postni meni, v ruski kuhinji pa je veliko receptov za prve jedi na ribji juhi, vključno z juho iz zelja. Glede na koristno sestavo in višjo vsebnost kalorij ribje juhe, v primerjavi z zelenjavno juho, vključite mastno ribo na seznam sestavin za pusto juho. Kis, limona, kardamom, koriander, semen kopra, lovorjev list, številne začinjene začimbe in korenine se z lahkoto spopadajo s specifičnim ribjem vonjem: ribe pred kuhanjem v pripravljeni raztopini držite, juha pa ne bo vonjala po ribah in jim dodala hranilno vrednost. Maščobe, ki jih vsebujejo ribe, odlično dopolnjujejo beljakovine, v katerih je fižol bogat, kislo zelje in začimbe pa dopolnjujejo in združujejo vse sestavine v en sam okus.

Zdaj pa se lotimo drugega temeljnega načela kuhanja juhe - toplotne obdelave. Takoj opažamo, da nadalje opisuje načelo kuhanja juhe v ruski peči, za primerjavo in izbiro najboljše možnosti, od obstoječih pogojev v moderni kuhinji.

Klasična metoda toplotne obdelave

Ruska peč, ki je obstajala več sto let, kot edini vir toplote in doma, dobesedno, v vsaki ruski izbi ali kraljevi dvorani, je privedla do tehnologije toplotne obdelave shchei - languorja v načinu »po kruhu«, to je pri postopno padajoči temperaturi. Že pripravljena juha je vztrajala pri »na prostem duhu« - ko je bil zrak okoli lonca vroč, vendar vrenje ni bilo mogoče.

V sodobnih razmerah je ta način mogoče zagotoviti v električni ali plinski peči, v počasnem štedilniku, saj je temperatura »po kruhu« približno 85-95 ° C in ne 100 ° C kot na štedilniku. To je bil režim dolgotrajne slabosti, ki je Schamu prinesel edinstveno aromo.

Značilnosti zaznamkov izdelka

Ker je bil lonček dolgo časa nameščen v pečici, je bil zaprt z dušilcem, da bi se ohranila zahtevana temperatura, pri čemer so bili izdelki v delih, kot so bili pripravljeni, neprimerni. Zato so sestavine skušale istočasno ležati, juho pa so dvakrat dodali začinjene korenine in začimbe: pred polaganjem lonca v pečico in v že pripravljeno posodo. Na koncu kuhanja smo dodali listnato zelenjavo in beljenje - kislo smetano, smetano, mešanico moke in vode ali juho. Z odprto pečjo, ki je zamenjala rusko pečico, je postalo priročno prenašati zelenjavo, ki je bila izpostavljena primarni toplotni obdelavi, kot je bilo to storjeno v evropski kuhinji, čeprav ta tehnologija ni bila značilna za vzhodnoslovansko kuhinjo in je le element zahodnega vpliva. V oddaljenih vaseh, vse do osemdesetih let prejšnjega stoletja, je bila juha na zelje pripravljena na staromoden način: zjutraj so ljubice pečile kruh, odvajale toploto in v pečico polagale lonček, v katerem so bile že položene vse sestavine za juho. V času kosila smo lonec vzeli iz pečice z zgrabljalnikom, kislo smetano in dodali še nasekljani peteršilj ter postregli z rženim kruhom.

Morda je bil ta stari način kuhanja juhe še vedno ohranjen, nekje v ruskem zalivu. Poskusite kuhati takšno juho vsaj v sodobni pečici, samo s tem se prepričajte, da uporabljate litega železa ali keramične posode za občutek pravega duha. Navsezadnje je ta vonj povzročil, da je ves svet govoril o ruski juhi.

Katera fižol izbira za juhe ali juhe?

»Sedenje na fižolu« je lahko zelo okusno in raznoliko, če veste, kako jih razumeti. Fižol na vitki mizi - zelo zadovoljiv izdelek. Vendar pa obstajata dve neprijetni kakovosti, ki ju morate zagotovo obdelati, preden kuhate juho.

Trajanje kuhanja fižola utrujajoče. Za juho, ki čepi v pečici - je celo dobra. V dveh ali treh urah v načinu tromosti se bo kaj kuhalo. Če se kljub temu odločite kuhati juho v naglici, je treba fižol navlažiti čez noč, tako da bo nabreknila. Ta tehnika bo pospešila postopek kuhanja in pomagala odstraniti oligosaharide iz njega, ki povzročajo nelagodje napihovanju in črevesni koliki. To je, tudi za kuhanje fižola v pečici, je zaželeno, da namakate v vodi in sperite. Po namakanju je treba kuhati. Podkožni fižol je škodljiv, ker vsebuje toksine.

Izjema je rumeni vosek, ki ne zahteva daljše toplotne obdelave. Mladi fižol te sorte se lahko uporablja tudi v suhih solatah. Obstaja vrsta te sorte - vijolični fižol. Beli fižol, finozrnati - najprimernejša sorta za kulinarično obdelavo, zlasti - za prve tečaje. Mimogrede, vsebuje najmanjši delež oligosaharidov. Beli fižol ima najbolj nevtralen okus. Izkazalo se je, odličen pire krompir, se lahko uporablja za juho-pire krompir. Če beli fižol v juho slučajno stopi, potem ne bo pokvaril videz jed - bo preprosto postala drugačna.

Rdeči, zrnati fižol, odlično z paradižnikom, zahteva več namakanja in vrenja.

Fižol je prišel na našo mizo, potem ko je naredil tisočletno pot iz Latinske Amerike. V azijski in bližnjevzhodni kuhinji je tudi bogata izkušnja pri pripravi eksotičnih začimb. Poskusite "spremljati" fižol v vitki juhi. Samo ne pretiravajte, saj je ena od posebnosti stare ruske kuhinje naravni okus in videz katere koli jedi, minimalna in racionalna uporaba začimb, s specifičnim in razumljivim ciljem, ne pa, da bi v eni jedi uredili »začimbo za začimbe« in jo potopili. Ruski duh.

1. Lena vitka juha z fižolom

Sestava:

Kislo zelje s kislicami 0,6 kg

Velike suhe slive brez kamnov 50 g

Pečena jabolka (pire krompir) 300 g

Rdeča korenček 150 g

Korenček in zelenjava

Mešanica zmletih paprik 10 g

Beli fižol, naravni 400 g

Voda 2.4 l

Česen 15g

Olje 100 ml

Por 250g

Kuhinjska sol

Postopek priprave:

Presejte pečena jabolka skozi sito. Potresite zelje z rahlo narezanim korenjem, por in peteršiljem, začinjeno z začimbami. Operejo suhozrnate jagode, narezane na tanke trakove. Fižol umijte tako, da jih zložite skozi sito ali cedilo. Pripravite vse pripravljene sestavine, razen sesekljan peteršilj, v debelostenski lonec, pokrijte z vodo. Tomite juha z zelje 40-50 minut v pečici, segreti na 100 ° C.

Okusite, dodajte začimbe, pred serviranjem jih potresite z zelišči.

2. Posna juha s fižolom, kaviarjem iz gob in prelivom iz paradižnika

Zahtevano:

Rdeči fižol 180 g

Omaka “Krasnodar”, paradižnik 0,5 l

Yalta sladki čebulica 250 g

Zelje 400 g (vključno s kislino)

Zelena 70g

Korenje, (neto) 250 g

Pečene gobe (kaviar) 360 g

Sol

Krompir (neto) 350 g

Bay list, poper

Listi peteršilja, sesekljani

Rastlinska maščoba

Delovni nalog:

V ponvi položite fižol, kaviar z gobami, narezan krompir. Dodajte lovorjev list, fino nariban koren zelene, mešanico mletih paprik (rdeča in črna). Izpolnite vse z vodo, v razmerju: dva dela vode - en del trdne mase.

V vroče olje položite korenje, nasekljano čebulo in zelje. Vlijemo v omako, zavremo in vlijemo v skupno maso.

Kuhajte pri minimalni toploti, na štedilniku, približno eno uro. Takšno juho lahko kuhate v počasnem štedilniku, v načinu gašenja in v pečici. Kot ponavadi, okrasite z začinjene zelenja, ko služijo.

3. Poletna vitka juha z fižolom in kislino

Sestava:

Beli fižol 240 g

Kislica (mladi listi) 700 g

Korenje 150g

Por 250 g

Začinjene korenine

Bay list

Krompir 350 g

Pepper

Moka 75 g

Olje 120 ml

Peteršilj in koper (listi)

Paradižnikova pasta, naravna 150 g

Sol

Priprava:

Pripravljeni fižol kuhajte dokler ni pol kuhan. Dodajte krompir, začinjene začimbe in korenine. Kuhajte pri minimalni temperaturi. Začnite v ponev z čebulo, korenje do mehkega, in sezono s paradižnikovo pasto. Po petih minutah pred pripravljenostjo dodajte dušeno zelenjavo, po razvrščanju in vreli vodi vrelec sesekljane kislice. Poskusite juho, po potrebi prilagodite okus. Ne pozabite: sol in dodajte pikantne zelenja, da bi postajale jedi zadnje. Pustite strmo pred serviranjem.

4. Vitka juha s fižolom v ribji juhi

Sestavine Sestavine:

Trifle river (burbot, ruff) za juho 1,0 - 1,5 kg File lososa 1,0 kg

Limone 180 g (za ribe in kislo obvezo)

Krompir 250 g

Oljke ali oljke, nasoljene 180 g

Korenje 150g

Fižol, kuhano 360 g

Čebula, 180 g

Zelena 50g

Peteršilj (zelena masa in korenina)

Belo zelje, sveže 600 g

Maščoba, zelenjava 150 ml

Paradižnikov pire 100 g

Sol

Mleto začimbe: klinčki, koriander, poper

Bay list

Metoda priprave:

Ribje ribe namočite v vodo (0 + 4 ° C) z dodatkom limoninega soka, polet ali kis. Zaželeno je, da so ribe, medtem ko jo spuščajo v raztopino, še žive. Če je že spala, odstranite škrge in iztisnite trebuh. Namočite v kislo raztopino (ne več kot 10%), dokler ne odstranite vonja. Tehtnice se ne odstranijo. Daj v hladno vodo, dodamo korenje, sesekljane korenine, čebulo, lovorjev list. Tomit pred vrenjem rib, odstranitev pene. Napnite pripravljeno ribjo juho. Drobno lahko zavržete. Filetne kose položimo tudi v kislo raztopino. Kuhajte do konca in prestavite na krožnik.

Krompir narežemo na palice, v vrelo juho z lovorjevim listom in poprom. Narezemo čebulo in naribamo še nekaj korenin, sesekljamo zelje. Zelenjava potresemo v ponev, z dodatkom rastlinskih maščob in paradižnikovega pireja, združimo s kuhanim fižolom, začinimo z drobovjem in koriandrom. Prenesene vrtnine na ponev. Takoj ko zavre, dodamo okusu limonin sok, oljke, narežemo na tanke trakove in pustimo, da ponovno zavre. Solite, dodajte zelenico, pokrijte posodo s pokrovom in jo pustite stati nekaj časa.

Kuhane filete lahko dajemo na krožnik in jih skupaj z juho iz zelja, kuhanim okrasom postrežemo kot drugo jed ali pa uporabimo ribo kot nadev za pite. Shchi in pite - bogastvo ruske mize, tudi če je - vitko.

5. Lazna pusta juha z fižolom v pečici

Sestavine Sestavine: Korenje, rdeča 300 g

Rdeči fižol v konzervah v paradižnikovi omaki 450 g

Kislo zelje 500 g

Sol, kuhinja

Voda

Čebula 200g

Začimbe: poper, lovorjev list

Olje 120 ml

Moka 60 g

Zelena 70g (koren)

Česen 30g

Peteršilj, koper (zeleni)

Postopek priprave:

Zelje s slanico, konzervirani rdeči fižol v paradižnikovi omaki, naribana zelena, začimbe, vlijemo v pekač iz litega železa ali keramike. Napolnite z vodo in jo postavite v pečico. Kuhamo 1,5 ure pri temperaturi, ki ne presega 100 ° C. V suhi ponev brskajte moko in jo začasno postavite na krožnik. V ponvi segrejte maščobo. Kuhajte čebulo in korenje, narežite na kocke, dokler ne postane mehka. Dodajte moko, razredčeno z zelenjavno juho. Prevleko damo v lonec ali ponev. Mešajte, okusite. Dodajte, če je potrebno, začinjene začimbe. Posolite. Vrnite se na vročo, vendar izključite pečico. Preden postrežete, dodajte sesekljan česen, okrasite s pikantno listnato zelenjavo.

6. Prazna pusta juha s fižolom in ribjimi cmoki

Izdelki za pripravo:

Čebula 80g

Pepper

Mleta riba 350 g

Korenina ingverja 30 g

Moka, pšenica 50 g

Bel kuhan fižol v pločevinkah 380 g

Zelje, vključno s slanico, 800 g

Korenje 150g

Krompir 450 g

Korenine in zelena masa, začinjene (neobvezno)

Por 240g

Morska sol in začimbe

Tehnologija:

Zelje je treba stisniti in slanico združiti v ločeno posodo in začasno razveljaviti. Zelje napolnite z vodo in počasi kuhajte, dokler ni mehka. Nato dodajte parjene korenine in por, opran fižol, sesekljan krompir. Dodajte vodo do želenega volumna, na začetku zavrite in zmanjšajte stopnjo ognja na minimum. Spoon v vročo juho cmokov. Počasi kuhamo, dokler se ne skuha, neprestano odstranjujte peno. Na koncu kuhanja vlijemo v slanico, dajemo sveže zelenice. Sol, če je potrebno - dodamo začimbe.

Za knels:

V mlete ribe, sol in poper dodamo malo svežega korenine ingverja, sesekljan peteršilj, moko. Zmešajte mešalnik na doslednost testenin, odbijte in zadržite pol ure na mrazu. Mleto meso s čajno žličko pripravimo na porcije, v obliki majhnih kroglic. Potopite jih le v vrelo vodo.

Vitka juha s fižolom - koristni nasveti

  • Pred dodajanjem kislega zelja v juho iz zelja, jo zapečemo za mehkobo. Če kuhamo juho iz zelja s krompirjem, jo ​​moramo kuhati, preden dodamo zelje.
  • Ker vsaka sorta fižola vsebuje veliko škroba in ogljikovih hidratov, ki v kislem okolju kuhajo zelo počasi, vendar še vedno ostanejo trdni, jo poskusite dodati juhi pred vnosom kislega povoja ali ga pred pripravo pripravite.
  • V skladu s pregovorno modrostjo mora biti v juhi žlička, ali pa mora biti z drsnikom. To pomeni, da razmerje med bujonom in trdnimi sestavinami ne sme biti manjše od 1: 1.
Komentarjev (0)
Priljubljeni članki
Iskanje