Marelična drevesa uživajo v zgodnjem cvetenju, večinoma v južnih širinah. V zmerni coni je sortna raznolikost teh plodov močno zmanjšana zaradi nestrpnosti, ki jo povzroča razpisna rast hladnih severnih vetrov. Tudi v toplih južnih deželah lahko njihova žetev zniža na nič z najmanjšim vetrom hladnega vetra med njihovim cvetenjem. Toda vsak lastnik poletne koče v južnih regijah države poskuša posaditi drevo marelice, in ko zgodnja pomlad ne predstavlja neprijetnih presenečenj v obliki zmrzali in gorečega ledenega vetra, drevesa marelice zaspijo s poletnimi vasmi. Takrat pride čas, ko so marelice prazne. Tam je že marmelada, marmelada in suhe marelice, in zamrznjene jagode, in še vedno je veliko jagod na drevesu. Poletni prebivalci - domači ljudje, gospodarski. Nekdo se bo spomnil, da smo v starih časih izdelovali marelično vodko in, da vidite, se celotna vas skupaj ukvarja s proizvodnjo alkoholnih pijač na osnovi marelice.
Poleg marelične vodke lahko dobite tudi dobro vino iz marelic. Desertna in likerska domača marelična vina, ki so dovolj močna za staranje, so boljša. Od funkcij za tiste, ki imajo radi subtilno aromo marelic, je treba opozoriti, da ne bi bilo slabo dodati alkoholne izvlečke iz istega sadja receptom vina iz marelic, saj se vonj po marelicah skoraj ne manifestira v vinu. Ljubitelji »Amareta« pa bodo vedeli, da ima slavni liker vonj po mandljem zaradi mareličnih jedrc in da jih bo majhna količina v likerju ali domačem mareličnem vinu okusila okus popolnoma brez škode za zdravje.
Domače vino iz marelic - osnovna tehnološka načela
Vsak domači vinar bo povedal, da v procesu pridelave vina v bistvu ni nič zapletenega in da se vsakokrat ponavljajo glavne faze. To je:
- Priprava pridelanega vinskega materiala - sadje in jagode, ki jih je treba obraniti pred jutrom, tehnično zrele, razvrščene.
Toda vinskega materiala ni priporočljivo oprati, da bi ohranili kolonije divjih kvasovk na njihovi površini. Včasih, za pripravo suhih in pol-suhih domačih vin, lahko divji kvas dobro nadomesti posebej pridelan vinski kvas, ki se imenuje kultiviran.
- Naslednja faza je priprava celuloze ali soka. Ker govorimo o domačem vinu marelice, lahko za te jagode rečemo naslednje:
Po odstranitvi semen lahko 10 kg marelic ne proizvede več kot 7 litrov soka in ne več kot 6,4 litra iz divjih marelic z debelejšim mesom. Da bi zmanjšali izgubo surovin pri pripravi jagod za pivo, je priporočljivo, da jih posnemamo. To naredite tako, da se celuloza zdrobi, doda sladkor in majhna količina vode. Voda se doda za izdelavo enostavnih namiznih vin. Za desertna in likerska vina se celuloza kombinira s sladkorjem brez dodajanja vode. Imitacija izboljša izločanje soka. Nastala masa se stisne in iz soka se pripravi ječmenovka.
- Poleg tega se določi sestava soka. Pomembno je, da je vsebnost kisline v njej uravnotežena, vključno s taninom, sladkorjem, ki je pomemben tako med fermentacijo pivine in vpliva na kakovost vina in njegovo shranjevanje. Stopnja kislosti je 0,7-0,8%. Dovoljena zgornja meja norme je 1,2%, za močna, desertna in likerska vina pa 1,5%. Pri pripravi pivine morajo biti te številke nekoliko višje, saj se kislost med postopkom fermentacije zmanjšuje. Kot za taninsko kislino (tanin), ki jo je mogoče kupiti v lekarni, je zaradi te komponente vino postalo transparentno, ko je bilo očiščeno, nato pa med skladiščenjem ostaja stabilno. Tannin vpliva tudi na okus vina. - Pri pripravi pivine je treba posebno pozornost nameniti sladkorju. Določena količina je potrebna za uspešno delovanje kvasa, ki v procesu predelave tvori alkohol in ogljikov dioksid. To je bistvo fermentacije. Sladkor se doda v slad, ob upoštevanju naravne vsebnosti sladkorja v plodu. Da bi dobili vino želene moči, dodamo večjo količino sladkorja. Vendar je treba opozoriti, da kvas z večjo vsebnostjo sladkorja v sladu več kot 20% znatno upočasni in pri 50% sladkorja v pivini se fermentacija ustavi in kvas umre. Z vsebnostjo sladkorja manj kot 10% lahko dobimo dober sadni kis s trdnostjo, ki ni večja od 6%, saj se bakterije ocetne kisline v kislem pivu hitreje usedajo in kvas v takem okolju se počuti neprijetno z vinom. Vsebnost sladkorja v pivini je mogoče povečati, vendar le postopoma, saj jo dodajamo, ker jo predelujejo v kvasovkah, kar omogoča povečanje trdnosti vina, čeprav podaljša proces fermentacije skozi čas.
Nadaljnje faze ne predstavljajo velike tehnološke težave pri pripravi domačega vina iz marelic, ampak zahtevajo le čas in potrpljenje.
- Po koncu fermentacije se priprava vina sestoji iz odstranjevanja iz sedimenta, čiščenja in lepljenja (dodajanje taninske kisline ali drugih sestavin), ulivanja, sladkanja in staranja.
- Končna faza - polnjenje vina ali skladiščenje v velikih posodah. Čeprav z majhnimi, bi rekli, eksperimentalnimi količinami, domačim vinarjem ni treba preveč skrbeti z vprašanji skladiščenja, vendar moram reči, da je treba paziti na vino, če obstaja cilj ustvariti svoj recept za vina iz marelic. Med skladiščenjem je treba paziti na čistost embalaže, vlažnost in sprejemljivo temperaturo prostora. Sprejemljiva temperatura je lahko popolnoma drugačna vrednost stolpca živega srebra, odvisno od vrste vina. Bodite prepričani, da občasno poskusite vino v skladišču, preživite perelivku.
1. Preprost recept za vino iz marelic
Sestava:
- Marelice 11 kg (neto teža)
- Voda 2,6 litra
- Sladkor 3,0 kg
Priprava:
Za vino je bolje uporabiti samo zrele, vendar ne prezrele plodove brez vidne kontaminacije. Odstranite kosti in zmečite jagode. Napolnite jih s sladkorjem in dodajte toplo vodo v emajlirano posodo. Mešamo maso in jo pokrijemo pri 20-25 ° C pred fermentacijo. Sok stisnite s pritiskom in vlijte v steklenico z ozkim vratom. Namestite vodno tesnilo. Za nadaljnjo fermentacijo je treba steklenico hraniti pri temperaturi, ki ni višja od 22 ° C, če ni prepiha in neposredne sončne svetlobe.
Po približno dveh mesecih se bo fermentacija popolnoma ustavila. Debel se bo usedel na dno in vino iz marelic se bo sprostilo iz usedlin. Odstranite ga s plastično fleksibilno cevko in jo potisnite v čisto posodo. Sperite steklenico, jo posušite in vino natočite nazaj v posodo za 10-14 ° C. Če se na dnu spet pojavi usedlina, ponovite odstranitev, da dosežete absolutno preglednost.
2. Močno domače marelično vino vrtne sorte
Sestava:
- Sok, marelični 8 l
- 1,0 l vode
- Sladkor 1,8 kg + 0,9 kg (za stabilizacijo)
- Vinski kvas 3 g
Tehnologija kuhanja:
Sok povežite z vodo, da zmanjšate vsebnost kisline. Dodajte večino sladkorja. In premešaj, dokler se ne raztopi. Sok je lahko nekoliko topel. Ampak lahko dodate kvas le, ko je temperatura končnega pivine postane udobno za njih - ne manj kot 18 stopinj in ne višja od 22 stopinj.
Sledite procesom, ki se pojavljajo v pivini. Penjenje površine pivine - znak začetka fermentacije in da je bilo vse opravljeno pravilno. Vino vlijte v steklenico, zaprite vrat ene izmed najbolj primernih načinov: jezik, vodno zaporko ali medicinsko rokavico s prstom, ki je preboden v njej. Ko se fermentacija popolnoma ustavi, odstranite mlado vino iz usedline in dodajte drugi del sladkorja. Ponovno zlijte vino v čisto steklenico in jo prenesite na staranje na hladnem, s konstantno temperaturo, ki ni višja od +14 stopinj. Pri tej temperaturi kvas preneha delovati. Če živi kvas ostane v mladem vinu, se skupaj z debelino usede na dno rezervoarja. Vino, medtem ko morate ponovno odstraniti iz sedimenta. Sladkor, dodan po fermentaciji po staranju, daje okusu vina in ga bolj stabilen, preprečuje nastanek plesni na površini.
3. Recept za marelična vina iz gozdnih (divjih) sort
Sestava:
- Sladkor 3,2 kg
- Taninska kislina (tanin) 15 g
- Krompirjev pire, marelice 5,6 kg
- Voda 2,7 litra
- Tinktura marelice, domača (40%) 0,7 l
Priprava:
Hkrati s pripravo pivine pripravlja tinkturo marelice. Za tinkturo, je bolje, da vrt marelice z najbolj intenzivno aromo.
Kilogram jagod je treba ločiti od semena, sesekljati z mešalnikom in dodati 0,5 litra vodke. Mešanico zamašite s kozarcem in jo očistite v kuhinji, medtem ko bo vinska kaša fermentirala, tinkturo je treba občasno pretresti, da se izboljša kakovost ekstrakcije.
Da bi dobili marelični pire, potrebujete vsaj 10 kg divjih marelic. Divje jagode imajo visoko gostoto, zaradi česar je težko pridobiti sok. Vsebujejo skoraj dvakrat več kislin kot vrtne marelice, vendar povečana vsebnost eteričnih olj v marelicah omogoča, da dobite bolj aromatično domače vino iz marelic.
Zato, da pripravimo pivino, se divje marelice zmeljejo v pireju, dopolnimo z vodo. Nastala masa se kombinira s polovico želene količine sladkorja in fermentira, pri čemer pripravljeno pivino pusti 25 stopinj, dokler se na površini ne pojavi pena. Poskrbite, da bo posoda pokrita, da preprečite kontaminacijo. Ne morete obdržati pivine v mokrem prostoru, da bi se izognili plesni, ki je zelo dovzetna za jagode. Po začetku fermentacije stisnite sok in ga vlijte v steklenico. Zaprite vodno zaporo. Zdaj mora biti temperatura do 3-5 stopinj nižja do konca fermentacije. Poskusite ohraniti enake temperaturne pogoje, ki so potrebni za produktivno delo vinskih kvasovk. Po fazi hitre fermentacije dodajte preostanek sladkorja, ponovno namestite ventil, zdaj, dokler se fermentacija ne ustavi in se sedimentacija na dnu steklenice ustavi. Previdno nalijemo vino v čisto in suho posodo. Hkrati lahko filtriramo tinkturo marelice in jo združimo z vinom, ki ga odstranimo iz sedimenta. Vino premešamo in ponovno vlijemo v steklenico. Pečatite in vzemite v klet za staranje (vsaj 3 mesece). Vsakih dva tedna preverite vino. Po potrebi ponovite usedlino.
4. Preprost recept za desertno vino iz marelic
Sestava:
- Vrtne marelice 13,5 kg
- Sladkor 3,3 kg
- Taninska kislina 12 g
- Vinska kislina 7 g
Priprava:
Izbrane jagode so razvrščene, odstranjene s čopičem onesnaženja (ne umijte). Po odstranitvi kosti se marelice zdrobi. Več kamnov (20-25 kosov) se lahko zdrobi in izvlečena jedrca se lahko dodajo v kašo, da se bodočemu vinu doda mandeljna barva. V majhnih količinah ne bodo poškodovali telesa. Sladkor, razdeljen na tri dele. Dodamo prvi del pulpi, premešamo. Hkrati lahko dodate tartar. Postavi fermentacijsko drozgo najprej 10-12 ur, da bi sok izstopal, in ko se to zgodi, ga stisnemo pod pritiskom, odstranimo torto in jo vlijemo v steklenico. Zaprite vrat z vodno zaporo.
Drugi del sladkorja lahko razdelimo na tri dele in dodamo v fermentacijsko pivino v porcijah, saj se predeluje v kvasu v 7-10 dneh. Ta tehnika bo kvas ohranila v dobri formi in jih prisilila k aktivnejšemu delovanju. Pozitivna točka takega ločevanja sladkorja je, da bo moč vina večja, med staranjem pa se bo hitreje osvetlila in med skladiščenjem ne bo postala motna. Pivina bo fermentirala dlje, vendar pridelava vina ne dopušča hitenja.
Ne pozabite, da se z vsakim dodatkom sladkorja postopoma oblikujejo sedimenti, saj vsebuje najbolj "leni in šibki" kvas, ki še lahko deluje: naj sodelujejo pri nastajanju alkohola, ko se sveže hranijo s sladkorjem.
Ko se mehurčki popolnoma ustavijo ali se zdi, da se ustavi, odstranite vino iz usedline, dodajte razredčeni tanin (za čiščenje in stabilizacijo). Vino ponovno vlijemo v čisto steklenico, vendar ga tokrat napolnimo do vrha, pri tem pa ne puščamo več kot 3-5 cm do roba vratu. Od tega trenutka je skrb za mlajše domače marelično vino, da jo polijemo in odstranimo iz sedimenta do popolne preglednosti. Dodajte tretjino sladkorja in sladkano vino obdržite pri sobni temperaturi, če ne morete čakati, da ga okusite s prijatelji. Sladkor se pri sobni temperaturi hitreje raztopi in ustvari poln šopek že zrele pijače. Zdaj je možno v sterilne stekleničke naliti pečat z zamaški in odstraniti za shranjevanje v kleti.
5. Preprost recept za vino iz marelic. Likersko vino
Sestava:
- Divje in vrtne marelice (1: 1) 11,0 kg
- Vinski kamen 24 g
- Tanin 24g
- Sladkor 6,3 kg
- Vodka (40%) 0,7 litra
Priprava:
Priprava jagod in nadaljnja tehnologija za proizvodnjo likerskega vina, opisana v prejšnjem receptu. Glavna razlika je v tem, da se stisnjena sadna kaša, v kateri je še vedno veliko dragocenih stvari, vlije z vodko, zmeša in ohrani do takrat, ko tretjemu delu sladkorja dodamo prečiščeno vino za sladkanje. Tinkturo napolnimo skozi debelo krpo in dobro stisnemo. Dodajte ga v vino. Izpostavljenost je treba izvesti 2-3 mesece pri sobni temperaturi. V tem času se oskrba z likerskim vinom prenaša za izboljšanje cvetice. Potem ko vino vlijemo v steklenice in ga položimo na temno hladno mesto za shranjevanje.
6. Recept za vino iz marelic in rozin
Sestava:
- Marelice, posušene 5,0 kg
- Sladkor 1,5 kg.
- Kvas, vino 3 g
- Sok, grozdni (neosvetljeni) 6,0 litrov
- Muškatni orešček
- Voda 1,5 litra
- Citronska kislina 15 g
rozine, bela 1,0 kg
Priprava:
Nenavadno vino lahko pripravimo tudi pozimi, če smo v sezoni sušili sadje in sok. Vendar pa lahko kupite rozine in suhe marelice, vendar bo to drago. In sušenje marelic in grozdja (priporočljivo je, da se pogoltnejo različni kišmiši) je precej preprosta zadeva. Izbrane jagode razporedimo v tanko plast na pekač in rahlo osušimo v pečici, predgrejemo na 50 stopinj in nato izklopimo. Po suhem na mrežah v senci. To lahko storite na prostem. Potrebujemo svetlobni prepih, minimalno vlažnost in okvir gaze za zaščito pred insekti. Zdaj o kuhanju okusnega vina. Posušeno sadje je treba sesekljati in vstaviti v steklenico. V grozdnem soku raztopite sladkor, dodajte vodo in citronsko kislino. Pripravljeno pivino rahlo segrejemo in v njem raztopimo kvas. Nalijte v steklenico in jo postavite na določeno mesto, kjer se ohranja konstantna temperatura. Nastavite zaklop in počakajte, da fermentacija ne preneha prej kot v dveh mesecih. Odstranite vino iz sedimenta, nalijte in v stekleničko vstavite ves mali muškatni orešček. V procesu naknadnega staranja preživite redno transfuzijo vina, vsakokrat vstavite sveži muškatni orešček v steklenico. Šest mesecev kasneje se lahko vino ustekleniči.
Vino iz domačih marelic - namigi in triki
- Ne shranjujte domačega vina na drožeh, ki so poleg majhnih delcev sadja tudi vinski kvas, ki je umrl po zaključku procesa fermentacije. Vinu bodo dali grenak okus, če ostanejo v steklenici.
- Ne uporabljajte plastičnih bučk za fermentacijo in shranjevanje vina. To je priročno, vendar škodljivo. Kisline v pivini in vinu pri medsebojnem delovanju s plastičnimi posodami delno raztopijo škodljive sestavine. To ne le negativno vpliva na okus in šopek domačega vina, ampak tudi škoduje zdravju.
- Pripravljeno domače vino naj bo tesno zamašeno. Domače vino ni nujno ustekleničeno, ko pa ga shranite v steklenice, pazite, da pri skladiščenju ne pride do vlage in vonjav.
- Za močnejše desertno vino lahko v pivino dodate vinski kvas, ki ga morate pripraviti 4-5 dni pred sprejemom soka in pripravo pivine. Kvas razredčimo v topli vodi (20-25 stopinj). 250 ml na dan dodajte eno kapljico raztopine amonijevih soli 1/2 čajne žličke sladkorja, da boste krmili vinski kvas. Nato se ta zmes vlije v končno pivino in v njem se kvas še naprej razvija.
