Ruska kuhinja ima morda najbogatejšo izkušnjo in paleto pekovskih izdelkov v svetovni kulinariki.
Pite in pite, pita in sira, pite in druge vrste peke niso le okusna hrana, temveč simbioza kulture, tradicije in kulinaričnosti naših ljudi, ki ni izpodrinila »modnega vetra sprememb«, ki se vdre v naš zgodovinski prostor z meščani, vročimi. doge in druge atribute zahodnih vrednot.
Ali lahko primerjamo »gumijasto« štruco dvoumne narave in sestave, tudi z najlepšim izborom spremljajočih sestavin, vendar jo na hitro speremo v mikrovalovni pečici, z aromo domačih krompirjevih piškotov v pečici, narejeni brez naglice, z lastnimi rokami, z ljubeznijo do vaših najdražjih Želim si okusno domače testo.
Taka peka celo običajen krompir vonja na poseben način, kar ni presenetljivo, ker je skrito v ovitku, ohranja svoj okus in okus, izboljšuje pa tudi okus in vonj samega testa.
Krompirjeve pite v pečici - osnovna tehnološka načela
Ko že govorimo o vetrovnih pite s krompirjem, morate takoj predstaviti končni rezultat, njegov okus, teksturo in hranilne lastnosti.
Ker krompir ne razumemo kot drugega kruha, bo kombinacija kruha in kruha v peki prevelika. Toda to ne pomeni, da morate opustiti takšno jed. Samo testo mora biti nekoliko mehkejše in bolj zračno, krompirjev nadev pa naj bo bolj sočen, raznolik in zanimiv. Čeprav, seveda, presežek kalorij teh tehnik ne bo odstranil.
Toda krompirjevi krompirji lahko služijo kot dopolnilo k prvemu in drugemu tečaju z visoko vsebnostjo zelenjave. Mleko ali mlečni izdelki bodo tudi odličen dodatek k krompirjevi piti, ki dopolnjuje sestavo polnega zajtrka ali kosila. Za peko v pečici z nesladkanim polnilom je bolje, da izberete testo, ki je zelo mehka. Pri dodajanju moke tekočim sestavinam testa morate zagotoviti, da testo ne postane zelo strmo. Izjema je lisasto pecivo iz kvasa, katerega porozna struktura je dodatno ustvarjena z oljno plastjo.
Zelo pomembno je, da ste pozorni na kakovost izdelkov, zlasti to velja za moko in kvas.
Proizvodi iz kvašenega testa postanejo lahki in puhasti, saj moka z visoko vsebnostjo glutena zagotavlja plastičnost testa, kar pripomore k ohranjanju zračnih mehurčkov, ki jih povzroča kvas zaradi fermentacije. Notranja struktura testa, napolnjena z zrakom, poveča količino proizvoda.
Zdaj, na kratko, kako deluje kvas in kaj je treba upoštevati, ko začnemo izdelovati testo.
Kvas so različni. Ta definicija vključuje ne le stisnjen in suh kvas, ki ga proizvaja industrija, ampak tudi kakovost izdelkov različnih proizvajalcev. Za kvas je pomembno upoštevati življenjsko dobo in pogoje, v katerih so bili, preden so vstopili v testo.
Suhi kvas domače proizvodnje je treba dodati testu ali testu v dvojni količini v primerjavi s suhim kvasom, uvoženim. To povečanje mase sestavine v testu nikakor ne pomeni, da je domači proizvod slabše kakovosti. Tehnologija pridelave uvoženih in domačih kvasovk se bistveno razlikuje, zato imajo uvožene kvasovke večjo odpornost na zunanje vplive.
Glede na nedavne študije v medicini in zlasti prehrani je bolje dati prednost kvasu, proizvedenemu na domačem trgu. Dejstvo je, da je kritična temperatura za preživetje mikroorganizmov domače proizvodnje 70 ° C, za kvasovke »tujci« pa je ta temperatura lahka. Čeprav se zdi čudno, uvoženi kvas ne umre povsem, tudi ko je pečenje končano. Glede na to, da je tema članka posvečena krompirjevim pite v pečici in ne tehnologiji proizvodnje kvasa in njihovemu vplivu na človeško telo, je treba dodati, da se masa stisnjenega kvasa dvakrat poveča za testo, glede na suho, in za pripravo testa. na hladen način morate dodati še več kvasa.
Sladkor se doda k testu, tudi če se pripravi nesladkano polnilo za pite, vendar ga je treba znatno zmanjšati. Ogljikovi hidrati so potrebni za spodbujanje fermentacije testa, poleg tega pa sladkast okus testa daje ekspresivnosti krompirjevim pečkam v pečici, še posebej, če dodate polnilu, za harmonijo okusa, ostre ali kisle note. Krompir v pattiesu se lahko v celoti pripravi v kombinaciji z drugimi sestavinami.
Recept 1. Kvasovo testo, naravnost za krompirjeve kroglice v pečici
Sestava proizvodov:
Kisla smetana, nizka vsebnost maščobe 200 g
Jajca 3 kos.
Voda (toplo) 100 ml
Sol 15 g
Sladkor 25g
Moka 700 g
Kuhalna maščoba (margarina) 150 g
Kvas, stisnjen 75 g
Kuhanje:
Sol in sladkor raztopite, dodajte stepeno jajce v peno, v kombinaciji s kislo smetano in zmešajte sejano moko z lopatico in jo dodajte v majhnih porcijah. Nadaljujte gnetenje testa, dokler se ne pojavi gluten, ki tvori nitno strukturo testa. Poskusite, da ne povečate količine moke, tako da je testo zelo mehko in zrahljano. Njena konsistenca mora biti dovolj tesna, da je udobno delo z rokami. Ne smemo pozabiti, da ima polnjenje krompirja precej gosto in suho strukturo, kar pomeni, da mora biti testo pripravljeno bolj razkošno kot pri vlažnem polnilu.
Končno testo je treba prosto ločiti od sten posode in se ne držati za roke: tako preverjamo pripravljenost testa. Po gnetenju testo položimo v skledo in površino prekrijemo s filmom. Medtem, ko se testo dvigne, pripravite nadev krompirja. Pripravljeno testo razdelite na 100 g porcije, delovno površino pa očistite z maslom in na njo nanesite kroglice testa. Nadaljujte z oblikovanjem pite.
Recept 2. Sladko testo, kvas na juho, za krompirjeve pite v pečici
Sestava proizvodov:
Olje za kuhanje 125 g
Kvas, suh 10 g
Fina sol
Moka 1,8 kg
Jajca 5 kosov.
Sladkor 70g
Toplo mleko, cele 0,5 l
Kuhanje:
Margarino segrejte, dokler ne postane mehka, jajca pa premešajte z mehurčki. Dodajte kvas in sladkor v toplo mleko skupaj z 1/3 presejane moke; Zmešajte bič z metlico, tesno pokrijte s folijo. Jedi s pivom dajte v bližino toplote. Ne pozabite, da testo ni všeč prepihom. V dvignjeno pivo dodajte pecivo in del preostale moke. Zmešano testo prekrijemo s folijo in ga ponovno namestimo; ko pride, začnite narezati na porcije in oblikovati pite. Ko so pite oblikovani, jih položite na pekač, pri tem pa pustite, da je razdalja potrebna za dviganje. Pekalnik položite v vročino in počakajte, da se pecivo poveča 1,5-krat kot posledica dviga, pečete.
Recept 3. Puffa kvasnega testa za krompirjeve klobase v pečici
Sestavine:
Hladna voda (0-2 ° C) 250 ml
Kvas, stisnjen 100 g
Olje za kuhanje (82%) 300 g
Moka 1.2 kg
Jajca 2 kos.
Citronska kislina 5 g
Sol, kuhinja 7-8 g
Sladkor 270 g
Kuhanje:
Na mraz namočite 200 gramov olja za kuhanje ali masla, da lahko iz njega naredite drobtine moke. Baby bo potreben za laminiranje testa, saj imajo doma težave pri pripravi lisičja. V skladu s tehnologijo, morate razvaljati testo v hladnem prostoru in nanesite plast olja na vsako plast testa. To bo veliko bolj priročno, da potresemo zamrznjene drobtine iz moke in maščobe na plasti testa. Presekamo 400 g moke na rezalno površino. Bodite prepričani, da mora biti moka najvišje kakovosti, z visoko vsebnostjo glutena. Začnite razrezati koščke zamrznjenega masla z nožem in jih poškropiti z moko. Hitro morate delati, otrok pa mora biti dobro homogen. Pripravite drobtino na posodo in jo razporedite v tanko plast na površini, jo pošljite v hladilnik. Zdaj morate tudi hitro pripraviti testo iz kvasa, ga gnetite v ledeni vodi. Ohlajena jajca združujejo s sladkorjem, kislino in soljo. V isti masi dodajte zdrobljen stisnjeni kvas, nalijte v ledeno mrzlo vodo. Nastali masi dodamo presejano moko in jo, po gnetenju gostega testa, začnemo zavijati po površini v tanki, kvadratni ali pravokotni plasti. Potresemo s slojem testa z oljno moko, pritisnemo ga, da se prilepi na testo, nato ga zavijemo v ovojnico in ponovno zrežemo testo. Ta postopek je treba ponoviti vsaj 24-krat. Idealno testo iz lisenega kvasa je sestavljeno iz 48 plasti.
Več plasti testa bo bolje. Če se testo med valjanjem segreje in se maslo začne tali, ga navijemo in ohladimo, nato pa ga še naprej valjamo. Pomembno je, da kvas ne začne delovati pred časom.
Če boste kuhali pite naenkrat, nato testo položite na zgornjo polico hladilnika in pripravite nadev. Polnilo naj se ohladi in se segreje, ko so polizdelki potrjeni, skupaj s testom. Puff testo lahko shranjujemo v zamrzovalniku do šest mesecev. To naredite tako, da plast testa ovijete s folijo za živila in jo zapečatite v vrečki.
Zamrznjeno testo pred začetkom tvorbe klobučkov se je raztegnilo na površini, posuto z moko ali maslom in inkubiralo približno pol ure ali eno uro pri sobni temperaturi. Taljeno testo med odpornostjo je prednostno prekrito s prtičkom, tako da ne izsuši.
Recept 4. Nadev za patties s krompirjem v pečici, s čebulo.
Sestavine:
Krompir (neto) 400 g
Čebula 300g
Rastlinsko olje, nerafinirano 70-100 ml
Sol, česen, lovorov list, pecelj
Kuhanje:
Kuhajte krompir s česnom in začimbami. Voda, v kateri je kuhana, se odlije v skodelico (200 ml). Mleto vroč krompir z dodajanjem izsušene juhe. Z dodajanjem vode bo polnjenje za pite manj suho. Čebulo narežemo na majhne kocke in jo v vrelem olju prepražimo z rožnato barvo. Za praženje čebule uporabite ponev iz litega železa. Nerafinirano olje je potrebno vlijevati le, ko se jedi dobro segrejejo, da se skrajša čas kuhanja olja in cvrtje čebule: to bo pripomoglo k ohranjanju naravnega okusa sestavin. Dodajte čebulo, ki se ocvrti v pire krompirju in kuhano nadev za pite zmešajte s krompirjem v pečici.
Recept 5. Nadev za patties s krompirjem v pečici, z gobami in čebulo.
Sestavine:
Sveži šampinjoni 1,0 kg
Čebula, 250 g
Olje, rafinirano 150 ml
Kisla smetana 100 g
Kuhani krompir 500 g
Sol
Začimbe: začimba gob, mleti poper, kurkuma, lovorjev list
Peršin
Kuhanje:
Pripravite vso zelenjavo in jo na drobno sesekljite, tako da je primerno pripraviti kocke enake velikosti. Gobe prepražimo v rdečem lončku iz litega železa in predgrejemo olje. Ko se gobe skrčijo za 2/3, dodajte čebulo in še naprej pečete zelenjavo, dokler čebula ne postane prosojna. Dodajte začimbe gobam, na želeni okus prinesite sol in poper, prelijte s kislo smetano. Mešajte z lopatico in še pet minut kuhajte še vreti. Ponev pokrijte s pokrovom in izklopite peč. Ko se pripravljena zelenjava ohladi na 40 ° C, zmešamo mešanico gob z drobno narezanim krompirjem. Polnjenje je pripravljeno.
Recept 6. Nadev za patties s krompirjem v pečici, z goveje jetra
Sestavine:
Jetra 800 g
Kuhani krompir 400 g
Koper zelenice
Bay list
Korenje 200 g
Čebula 300g
Mleko 350 ml
Moka (za paniranje) \ t
Ghee 180 g
Sladkor 50 g
Pepper, zemlja
Sol
Česen
Kuhanje:
Umiti in očistiti jetrne rezine in jih rahlo odvrniti. Zmešajte kozarec moke z fino soljo in poprom. Narežite koščke jeter in jih po 2 minuti na vsaki strani prepražite v vrelem olju. Dodajte mleko in sesekljan česen, znižajte temperaturo in kuhajte 5-7 minut, nato pa odstranite posodo iz peči, jo pokrijte s pokrovom. Ločeno, mimo sesekljano čebulo in korenje, raztapljanje masla v ponev. Skozi naribane korenje dodamo še nekaj sladkorja. Korenje bo postalo svetlejše in dišeče, okus polnila pa bo dobil nenavadno pikantnost. Združite pospravljeno zelenjavo z dušenimi jetri in vse razbijte v homogeno pasto. Pred kuhanjem dodajte 5-10 stroke česna, lovorjev list in sveže stebla komarčka. Odcedite in dodajte polovico določene količine mleka in masla, kuhajte pire krompir. Dodajte tudi drobno sesekljan koper in česen v pireju. Zmešajte pire krompirja in rahlo ohladite, preden začnete oblikovati kroglice.
Jetra in pire krompir razpršite na testo, pripravljeno za klobučke v plasteh, ne da bi jih zmešali v homogeno maso: polnilo za patties ne bo le okusno, temveč bo tudi njegov videz na rezu patty izgledal izvirno.
Recept 7. Nadev za patties s krompirjem v pečici, meso
Sestavine:
Svinjsko in mleto govedino 0,5 kg
Česen 50g
Čebula 120g
Začimba
Voda (za kuhanje mesa) 500 ml
Kuhani krompir (pire krompir)
Kuhanje:
Združite mleto česen in čebulo s pripravljenim nadevom, dodajte vodo in začimbe, kuhajte maso, dokler se ne skuhajo v ponev. Nato ga zmešamo z vročim krompirjem in prelijemo s polnjenjem izdelkov iz moke v homogeno maso.
Krompirjeve pite v pečici - namigi in triki
- Če v pečici ni konvekcijskega načina, postavite posodo z vodo v predgreto pečico, preden pečete pekač in nastavite temperaturo na 100 ° C. Vlaga bo izhlapela v 10 minutah, pecenje se bo dvignilo, potem pa lahko povišate temperaturo na 180 ° C in pecite na običajen način.
- Če ne veste, na kateri temperaturi morate peči en ali drug izdelek, nastavite povprečni način peke in pustite, da se izdelek peče dlje časa, vendar ne bo goril in ne bo ostal nepečen.
