\ t
Torta brez dekoracije je običajna torta. Po pripravi torte in smetane za torto se začne najtežja faza - njena dekoracija. Seveda lahko za ta namen uporabite kremo, sadje, kandirano sadje, drobno drobno oreh, vendar, da bi postali pravi konditorski strokovnjak, morate vedeti in biti sposobni narediti še veliko več.
Slavne torte - "White Acacia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praga", "Zaher" in druge kulinarične mojstrovine so si zapomnili vsi ljubitelji priljubljene sladice, vključno s sijajnim sijajem, ki krasi površino izdelkov. Kako narediti peko na domu enako eleganten videz? Razmislite o glavnih skrivnostih izdelave piškotov za pecivo doma in ugotovite, kakšne skrivne sestavine so sijoče in plastične.
Fondantska torta doma - osnovna tehnološka načela
Kot dekoracijo za pecivo je dobro počutje doma, ker se lahko pripravi za uporabo v prihodnosti in hrani v hladilniku, dokler se ne uporabi v zaprti posodi, kar bistveno zmanjša čas, porabljen neposredno za izdelavo pogače. Druga prednost okrasitve fondantnih kolačkov je razpoložljivost in nizka cena sestavin.
Sladki je kuhani sladkorni sirup, z melaso ali invertnim sirupom ali citronsko kislino, poleg teh sestavin sadnih sestavin, mleka ali smetane, kakava in različnih okusov, pa lahko okrepite okus okraskov torte, da prinesete željo po receptu. Fudge je drugačen po videzu, teksturi in lastnostih od sirupa in sladkorne glazure zaradi posebne metode priprave.
Za začetek poglejmo podrobno opis tehnologije za izdelavo osnovne sladkorne maščobe za torto doma, tako da boste lahko razumeli vse pomembne podrobnosti kuhanja na primer iz osnovnega recepta, nato pa na podlagi tega recepta zlahka naredite druge vrste sladoledov, ki jih dopolnjujejo z mlekom, kakavom, čokolado, orehi ali sadje. Mimogrede, tudi če ne boste, da bi torto v bližnji prihodnosti, potem fudge je odličen dodatek za sendvič in čaj. Prav tako lahko poskusite, da bi svoje najljubše bonbone iz njega.
1. Osnovna fudge za torto doma
Za pripravo sladoleda po glavnem receptu so potrebne samo tri sestavine, ne da bi se upoštevala esenca, ki se doda okusu:
Voda 265 ml
Sladkor 795 g
Melasa - 120 g; ali invertni sirup - 135 g; ali citronska kislina - 12 g
Essence 1,8 ml
Tehnologija kuhanja:
To je količina in nabor sestavin, potrebnih za izdelavo 1 kg sladoleda. Tehnologijo izdelave fondana lahko razdelimo na štiri glavne faze:
• Kuhanje sladkornega sirupa
Sladkor raztopimo v vodi in kuhamo, odstranimo peno. Ko se penjenje ustavi, je treba lonec pokriti s pokrovom, tako da škropiva sirupa, ki se nahajajo na stenah posode, ne tvorijo kristalov. Pod pokrovom nastane kondenzat, ki, ki teče po notranjih stenah ponve s sirupom, preprečuje kristalizacijo sladkorja. Sirup zavremo, dokler ne kuhamo. Temperatura končnega sirupa je 108 ° C, konsistenca je raztezna debela zlato rjava masa. Čas kuhanja sirupa v vzorcu »na debeli vrvici« je 25-30 minut, koncentracija sladkorja v njej doseže 80-85%. • Dodajanje melase in vretje pred preskusom »na šibki krogli«
Sirup ali invertni sirup ali raztopina citronske kisline se segreje na 45-50 ° C in vbrizga v sirup, zmeša, posoda se ponovno pokrije s pokrovom in temperatura segrevanja se poveča na 115 ° C, kuha še pol ure.
Pomembno: Povečanja ali zmanjšanja dodane količine melase ni priporočljivo, ker neskladnost z normo vodi k poslabšanju kakovosti sladoleda. Nezadostna vsebnost melase vodi do hitrega sladkanja; ko presegajo normo, končni šminka ne izsuši na izdelkih za dolgo časa.
• Hladilno fudge
Pravzaprav se morate pripraviti na to stopnjo vnaprej, in ker govorimo o izdelavi piškota za torto doma, se morate založiti na veliko ledu. Pri proizvodnji za to obstajajo posebni hladilni sistemi.
Od konca kuhanja je treba pene hitro ohladiti na 40 ° C, namočiti v lonec ali posodo z ledom, stalno pa intenzivno mešati za enakomerno hlajenje. S počasnim hlajenjem se začne tudi proces kristalizacije, ki se mu je treba izogniti.
• Pretepanje
Topla masa začne intenzivno utripati. Praktično ni časovnega zamika med hlajenjem in stepanjem fondana: temu je treba posvetiti pozornost. Majhno maso lahko ročno zmečemo z lopatico.
Na začetku postanejo sladkorni sirup moten, a ko postane nasičen z zrakom in nastanejo drobni kristali sladkorja, postane videz gotovega peciva. Takoj se prenese v zaprto posodo, pokrito z vodo od zgoraj, tesno zaprto s pokrovom in pusti 18-24 ur, da zori. Posodo postavimo v hladilnik. Za nanašanje končnega šminke na torto se ponovno segreje na 40 ° C v vodni kopeli. V tem času lahko dodamo okuse in barve šminki. Za povečanje sijaja se jajčni beljak doda v predgreto pečenko za torto doma, pri čemer se mešanica prelije v gladko konsistenco. Beljakovine se vnesejo v višini 2% teže sladkorja. Masa enega proteina, v povprečju - 30 g; Ta količina zadostuje za 200-240 g gotovega peciva.
Druge vrste fudge za dekoriranje površine slaščic imajo podobno tehnologijo kuhanja.
2. Čokoladna sladica za torto doma
Za izdelavo čokoladne maščobe potrebujete:
Sladka, glavna 200 g
Temna čokolada 250 g
Cognac 30 ml
Priprava:
Čokolado zdrobimo in segrevamo v vodni kopeli do 40 ° C. Na enak način segrevam sladkorno peno, pripravljeno po osnovnem receptu (glej opis zgoraj). Obe masi se kombinirajo, jim dodamo žlico žganja ali ruma, nato pa jih pobijemo do homogene mase in videza sijaja.
Maso nanesemo na površino konfekcije z lopatico ali široko lopatico. Orodja za nanašanje fudge, ki je vlažen z alkoholom na površino, je bilo gladko in sijoče.
Ta recept za čokoladno pecivo za torto doma je idealen za nošenje peciva: "Ptičje mleko", "Slavutych", "Praga".
3. Mleko s kakavom za torto doma na mleku
Sestavine:
Mleko, celotno 0,8 l
Sladkor 600 g
Kakav 35 g
Melasa 200 g
Vanilin, kristaliničen 8 g
Izhod 1,0 kg
Kuhanje:
Tehnološki proces je podoben pripravi sladoleda po glavnem receptu, vendar se sladkor predhodno kombinira s kakavovim prahom, čas kuhanja pa se poveča, saj se mleko vzame več kot v glavnem šminki. Vanilin dodamo po ohladitvi fondanskega sirupa. Količina kakava se lahko poveča, če potrebujete bolj nasičen okus čokolade.
4. Smetana za kakavove pogače doma na mlečni osnovi
Sestavine:
Olje 82,5% (ekstra) 180 g
Polnomastno mleko (ali smetana 15%) 550 ml
Sladkor 630 g
Suha smetana (30%) 200 g
Patavič 195 g
Vanilija
Liker
Kuhanje:
Toplo mleko (25-30 ° C) zmešamo s suho kremo, mešamo, dokler se ne raztopi, segrejemo na 90 ° C, dodamo sladkor in kuhamo na majhnem ognju, dokler ne dobimo vzorca za debele niti. Dodam melaso kondenziranemu mleku in še naprej kuham gosto kislo smetano v konsistenci. Nato se je hitro ohladil in premagal maso na "ledeni blazini". Po zorenju se mlečna maščoba združi z maslom, segreje na vodni kopeli do 40 ° C. Premagajte gladko konsistenco. Ko mučkate fondant z maslom, dodajte po okusu vanilin in marelico ali drug liker.
5. Sadna pogača za torto doma
Preprost način za pripravo sadne maščobe vključuje uporabo sadnih esenc in barvil za hrano. Težja možnost - fudge na osnovi naravnega sadnega sirupa (sadni sirup). Dejstvo je, da je prisotnost kisline v sadnih sokovih nezaželena v začetni fazi kuhanja. Zato so v proizvodnih pogojih sokovi za sadne bonbone predpraženi, vendar se po vretju dodaja kislina, da bi se izognili pojavu velikih sladkornih kristalov, čeprav ta metoda izdelave sadnih bonbonov za industrijsko proizvodnjo ni stroškovno učinkovita.
Doma lahko odstopate od standardnih zahtev in dodajte koncentrirani sadni in jagodni sirup, ki vsebuje kislino (invertni sirup na osnovi naravnih sokov) v kuhan sladkorni sirup, in uporabite esence, sadne tinkture in barvila za okrepitev okusa. Sestavine:
Sladkor
Voda
Invertni sirup
Barva hrane in Essence
Kuhanje:
Tehnologija kuhanja in sestava sestavin sadnih piškotkov sta podobna pripravi glavnega peciva (recept št. 1), vendar se namesto sirupa uporablja invertni sirup z dodatkom barvil za živila in sadne esence.
6. Sladoled za torto doma: recept za sladkorni sirup
Lubenica "med"
Sestavine:
Lubenični sok, olupljen - poljuben znesek
Kuhanje:
Prečiščen sok lubenice se vre v večji vročini v loncu za sklenino. Ko se sok filtrira, odstranite peno. Potem zavre na majhnem ognju, da se zmanjša obseg za 6-7 krat. Preizkus se izvede na mehki kapljici. "Med" vroče lubenice je pakiran v suhih sterilnih kozarcih.
Fudge za torto doma - triki in nasveti
Na melaso je vredno ustaviti pozornost, saj ima ta izdelek ključno vlogo pri pripravi slaščičarskih poslastic.
Melasa je produkt hidrolize (raztapljanje v vodi) in fermentacija škroba. Seveda ga lahko kupite v dokončani obliki ali pa jo sami pripravite na več načinov. Priprava melase doma je precej moteč in dolgotrajen proces, vendar je idealen dodatek za kvas, lahko ga uporabimo za izdelavo marmelade - v sezoni priprav. Dodajanje melase v sladoled prispeva k njenemu globljemu zamrzovanju, da ne omenjamo, da okus medenjakov in rženega kruha končno tvori ta izdelek.
Zakaj moram dodati melaso za sladoled? Melasa preprečuje proces povratne kristalizacije sladkorja, prispeva k pridobivanju višje kakovosti, plastiko in občutljivo teksturo. Sadno melaso lahko kuhamo iz grozdja, jabolk, hrušk, melon brez dodajanja sladkorja. Melasa je lahko iz ječmenovega sladu, med. Vse te vrste melase se uspešno uporabljajo pri pripravi slaščic. Manj problematičnih in razpoložljivih možnosti za zamenjavo melase - invertnega sirupa ali citronske kisline, zaradi pomanjkanja pripravljenega maltoznega dekstrina. Invertni sirup - skratka - običajni sladkorni sirup, kuhan pred preskusom „na debeli vrvici“ z dodatkom citronske kisline.
Na dan, ko je načrtovana priprava pogače, ni potrebno razpršiti energije in časa za pripravo melase, invertnega sirupa in peciva. Poleg tega, po kuhanju, bi fudge zoril: se hrani 24 ur v zaprti posodi, pokrita s plastjo vode.
