Odnos do kakovosti klobase, ki ga ponujajo trgovske verige, je lahko drugačen. Večinoma to pušča še veliko zaželenega, vendar ne želim opustiti uporabe izdelka.
Klobase so narejene že tisoče let in zakaj zavračajo takšen užitek? Motor v proizvodnji domače piščančje klobase in vseh drugih vrst klobas je iznajdljivost gospodinj in univerzalna ljubezen do mesnih štruc in koles. Nekatere skrivnosti proizvodnje klobas pa so bile kljub temu izurjene in neskromno izposojene od tehnologov za proizvodnjo klobas.
Te skrivnosti izdelave klobas, ki so se že zdavnaj prilagodile domači kuhinji s širšim razponom kot v industrijskih okoljih, zato so zanimivejše za bralce.
Domače piščančje klobase - splošna tehnološka načela
Toda pred upoštevanjem vseh možnih receptov za domačo piščančjo klobaso se bomo tako rekoč zadrževali na teoriji in osnovnih tehnoloških stopnjah njene proizvodnje. Poleg tega so v osnovnem delu domača piščančja klobasa in njena proizvodna analogija podobni zadnji stopnji - kuhanju mletega mesa in izdelavi seznama sestavin.
Torej se na kratko pogovorimo o najosnovnejših tehnoloških točkah v obliki, v kateri so primerne za proizvodnjo (naj se sliši glasno) domače klobase.
Zakaj ne? Piščančje meso - najbolj cenovno ugoden, družaben izdelek, zelo primeren za toplotno obdelavo zaradi dejstva, da je prehranska celuloza kuhana veliko hitreje kot druge vrste mesa.
Nekateri gospodarski vidiki
Obstaja pa ena majhna »minus«: perutninsko meso ima veliko kosti, kože, hrustanca, ki niso primerni za visokokakovostne klobase. To pomeni, da je treba rešiti vprašanje donosnosti domače proizvodnje, kot pravijo, "prav iz kolesa". Rešitev problema, ena možnost:
za domačo piščančjo klobaso donosno kupiti perutninske filete. In potem ne bo odpadkov. Naredite domačo piščančjo klobaso in uživajte v njenem okusu.
Rešitev problema, druga možnost:
Piščančja juha v hiši se pripravlja? Vprašanje je retorično in ne morete odgovoriti. Če se piščančja klobasa načeloma poje v hiši, potem bodo kosti za juho zagotovo prišle prav.
Poleg piščančjega mesa bodo potrebne še dodatne sestavine: predvsem začimbe, začimbe, mleko ali smetana (to velja tudi za sir), jajca. Za nekatere vrste domače piščančje klobase je dovoljena uporaba drugih vrst mesa. Tu leži raznolikost domačih izdelkov! Na produkciji - standardi, stroški, in doma je vse mogoče.
Zahteve za kakovost surovin
Glavna stvar je, da bi morale biti surovine visoke kakovosti - doma, ne zanemarjamo zahtev za surovine, ampak, nasprotno, če je mogoče, jih dvignemo.
V skladu s tehnološkimi standardi proizvodnje za proizvodnjo piščančjih klobas se uporabljajo:
Sveže meso perutnine - sveža, nezmrznjena trupla. Treba jih je predelati v prvih 12 urah, saj se kakovost mesa kasneje poslabša.
Ohlajeno meso je treba hraniti pri 0 ° C in predelati v 10 dneh po zakolu.
Za zmrznjeno perutninsko temperaturo je temperatura v območju od -5 ° do + 1 ° C. Ta temperatura se spreminja glede na debelino celuloze. Zamrznjeno meso shranjeno 10 do 25 dni.
Zamrznjene ptice so shranjene pri temperaturah pod -15 ° C. Običajno se uporablja globoko zamrzovanje za kopičenje surovin. Toda s to metodo shranjevanja se spremeni struktura beljakovin in poslabša kakovost mesa.
Odmrzovanje je najbolje opraviti v hladilniku, v zaprti posodi. Ta metoda je bolj higienska in cenovno dostopna doma.
Če poznate izbor surovin in kako jih shranite, izberite najprimernejšo možnost. Priprava veleposlanika in govejega mesa
Meso se soli z višjo kakovostjo in hitreje, ko se meso drobneje kosi. Ko se temperatura soljenja ohranja pri + 8 ° C.
Da bi ohranili kakovost proizvoda, dodamo ledeno vodo k mesu klobas ali uporabimo led. Meso hkrati ne segreje iz delovnega mlinca za meso. To je potrebno tudi zato, ker oblikovani klobasasti hlebci niso takoj izpostavljeni toplotni obdelavi - obešeni so na vrvici, tako da je nadev stisnjen, struktura klobas pa je brez mehurčkov, razpok in praznin.
Roza klobasa je posledica uporabe natrijevega nitrita med soljenjem.
Glede uporabe tega dodatka lahko rečemo naslednje: v mikro odmerkih je neškodljiv. Poleg tega so podobna zdravila dovoljena za prodajo v lekarnah, kot vazodilatator, ki izboljšuje delovanje možganov. Res je, z nekaterimi omejitvami.
Natrijev nitrit ni priporočljiv za otroke, v akutnih fazah srčnega infarkta, hipertenzije, bolnikih z diagnozo glavkoma. V takšnih primerih, če eden od družinskih članov spada v to rizično skupino, se je treba izogibati takšni sestavini domače piščančje klobase.
Vse ostale sestavine so narejene po vsaki vrsti klobase - po receptu.
Popis, oprema in potrošni material
Doma je mlinček za meso z različnimi tipi šob idealen za polnjenje črevesja. Katera vrsta šobe je odvisna od vrste klobase. Prav tako morate pripraviti ustrezne posode za rezanje, soljenje mesa, posode za toplotno obdelavo (priročno lonci, ponve, ponve). Potrebovali boste rezalne deske in ostre nože.
Če načrtujete, poleg kuhane, domače piščančje klobase, da izdelate dimljene, poldimljene ali kuhane dimljene izdelke, potem razmislite o pripravi pogojev za kajenje in sušenje.
To je vsa modrost, ki je potrebna za izdelavo domače piščančje klobase. Ostaja, da si poskusite skuhati nekaj paličk različnih okusov.
Recept 1. Domača piščančja klobasa z govejo jetri.
Sestavine:
• Jetrna govedina 260 g
• Piščančja jetra 350 g
• Piščančji file 700 g
• Maslo, smetana 240 g
• Čebula 180g
• Korenje 150g
• Krema, z nizko vsebnostjo maščob 75 ml
Začimbe z zemljo:
• Orešček, muškatni orešček
• Pepper, črna
• Lovorov list
Priprava:
Piščančje in goveje jetra olupite iz filmov, narežite in nanesite na maslo z dodatkom fino narezane zelenjave. Po končanem cvrtju vlijemo vročo smetano in jo zavremo. Piščančji file zakuhajte v slani vodi in dodajte začimbe. Združite vse sestavine in dobro narežite. Masa klobase mora biti elastična, pastozna. Oblikujte dva hlebca in zavijte meso v živilski film (lahko uporabite folijo). Potrebna je dodatna toplotna obdelava. V hladilnik položite končno klobaso.
Druga metoda: pražite samo zelenjavo v ponvi, dodajte jih z začimbami, maslom in smetano. Kuhajte mesne sestavine - piščančji file morate kuhati ločeno od jeter. Nato združite in kuhajte nadev, kot je opisano v prvi metodi.
Recept 2. Kremna domača piščančja klobasa
Sestavine:
• Piščančje meso 2,0 kg
• Maslo, sladka smetana 120 g
• Beljakovine, jajce 3 kos. (60 g)
• Srednje mastna krema (25%) 100 ml
• Začimbe, sol
• Zelena (korenine) 25 g
• Čebula (razrezana) 150 g
• Peteršilj (koren) 40 g
• Česen 10-15 g
Priprava:
Filet je fino narezan, zmešan s soljo in začimbami (mleti črni poper, muškatni orešček, natrijev nitrit, lovorjev list). Meso je začinjeno z začimbami nekaj ur. Korenine začinjene zelenjave se izperejo, očistijo in pripravijo iz njih testenine, prepustijo se v maslu in združijo s smetano. Veverice bičajo. Beljakovine morajo ubiti mešalnik, da uničijo strukturo beljakovin, masa pa je enakomerno porazdeljena v mleto meso. Ohlajena parjena zelenjava se kombinira z beljakovinami in se znova meša. Piščančje meso se večkrat prenaša skozi mlinček za meso, dokler ni popolnoma zmečkano, doda se pripravljen melanž in gnetenje se nadaljuje, dokler se masa ne zlepi skupaj. Oblikujte hlebce, jih zavijte v folijo ali film. V široko posodo razpršene oblike klobase hlebci, vlije voda. Majhna stiskalnica je postavljena na vrh, tako da klobasa ne plava med kuhanjem. Kuhajte na majhnem ognju 2 uri. Po naravnem ohlajanju se končna klobasa namesti v hladilnik ali v mizo.
Recept 3. Domača piščančja klobasica - provansalski žganjači
Sestavine:
• Piščančje meso (kaše) 1,9 kg
• Olje, oljke 120 ml
• Jajca 4 kos.
• limonin sok 50 ml
• Začimbe: črna mleta poper, komplet provanskih zelišč, sol, kapre (25 g)
Priprava:
Perutninsko meso se fino reže, obleče z mešanico začimb, masla in limoninega soka. Pripravljen polizdelek je star 48 ur na hladnem. Nato se večkrat prenaša skozi mlinček za meso, z majhno šobo, dodamo maso jajca in dobro premešamo, dokler ne postane gladka. Oblikovane majhne klobase (wieners), ki tehtajo 150 g. Če želite to narediti, vsak del mleto meso razširila na hrano film na razdalji med njimi - 4-5 cm, tako da lahko popravite vsak del. Film mora biti preboden z zatičem na več mestih. Polizdelki se kuhajo v piščančji juhi do 40-50 minut.
Recept 4. “Posebna” domača piščančja klobasa
Sestavine:
• Teletina (kaše) 0,5 kg
• Piščančji file 2,2 kg
• Maslo (maslo, za porjavitev) 150 g
• Čebula, porjavi 300 g
• smetana, majhna vsebnost maščobe (ali mleko) 250 ml
• Egg melange 150g
• Začimbe, česen
Priprava:
Teletino narežite na majhne kocke, začinite z začimbami, pokrijte s folijo in pustite na hladnem, vsaj za en dan. Prav tako delamo s piščančjim mesom, ampak ga postavimo v ločeno posodo. Ohranjanje mesa v marinadi, nadaljevanje priprave klobase. Dodajte čebulo in jo dodajte piščančji masi. Mletje na pastasto konsistenco. Ko je mleto piščančje pripravljeno, dodamo smetano, rezine teletine. Okusimo in po potrebi dodamo začimbe. Vnesite melanž in premešajte, dokler se masa ne zgosti in vsi zračni mehurčki pridejo ven. Prevzemimo nadev na film in ga razdelimo na 2-3 dele. Oblikujemo klobase s premerom največ 7 cm in kuhamo v piščančji juhi ali vodi. Če v procesu kuhanja mehurčki začnejo izstopati na površini filma, ga preluknjamo z iglo. Po kuhanju odstranite pripravljene hlebce s ponve, posušite s prtičkom. Klobaso lahko zaužijemo, vendar je po staranju naslednji dan veliko bolj okusno.
Recept 5. Domače piščančje konfetke
Sestavine:
• Piščanci 4.0-4.5 kg
• Rdeča, zelena paprika 350-400 g (neto)
• Začimbe
• Korenje 0,5 kg
• Zeleni grah 300-400 g
• Korenine zelene in peteršilja
• Čebula 600 g
• Želatina 100 g
• Voda 4-5 litrov
Priprava:
Brez drobovja in očiščenih piščancev, ki jih položimo v veliko ponev, vlijemo meso z vodo in nato požarimo. Voda je treba vlije, da pokrije vse meso 5-6 cm nad ravnijo, ob upoštevanju vrenja mesa in izhlapevanje tekočine. Kuhaj zelo počasi, kot je možgan. Peno odstranite tako, da je juha popolnoma prozorna. Ko pena preneha izstopati, vrzite olupljeno zelenjavo v skledo, cela. Čebula ni več potrebna in korenje, ko je kuhano, doseže, ohladi in seseklja v lepe, majhne kocke. Deset do petnajst minut pred koncem kuhanja hladnega želeja, dodamo sol, papriko, lovorov list,. Ko se meso začne ločevati od kosti, odstranite posodo iz peči, segrejte naravno. Meso se ne sme močno kuhati, da bi ga lahko narežli na kocke. Bujon temeljito filtriramo in vanj vnesemo raztopljeno želatino. Zeleni grah in kocke s poprom kuhamo ločeno v slanem, sladkorju in kislem limoninem soku ali v piščančji juhi.
Ko se juha utrdi in se spremeni v debelo, želatinasto maso, primerno za nadaljnje tvorjenje, jo združimo s sesekljanim piščančjim filejem (brez kosti in lupine), korenjem, grahom in poprom.
Nato boste potrebovali obrazce, obložene s filmom o hrani. Izbirate lahko med tistimi, ki so na voljo, ali uporabite plastenke po odrezanju zgornjega in spodnjega dela, tako da je oblika pravilna in enaka. To bi morala biti plastična cev. Ena stran te oblike se lahko na primer zavije s folijo in jo zavaruje z elastičnim trakom. Pripravljena oblika v ponvi. Plastične vrečke so napolnjene z želatinasto maso, izravnane, vezane in spuščene v obliko steklenic. V hladilnik dajte ponev. Obstajajo tudi druge možnosti za oblikovanje želatine piščančje klobase, vendar se bo to vprašanje odločilo vsako gostiteljico, glede na razpoložljivost ustreznega orodja in materiala v njenem arzenalu.
Recept 6. Domača piščančja klobasa s sirom
Primerna je za izdelavo domačega sira, piščančje klobase, smetanovega sira z visoko vsebnostjo maščobe in pastozne konsistence. Na primer: "Prijateljstvo", "Hochland", "Philadelphia" sir. V tem primeru lahko zmanjšate uporabo masla v receptu, zamenjajte maščobno kremo z mlekom, 2,6% maščobe.
Sestavine:
• Piščančji file 1,8 kg
• Sir, kremast 450 g
• Začimbe
• Mleko 350 ml
• Olje 120 g
Priprava:
Meso narežemo na majhne kocke, začinimo s soljo, poprom. Dodate lahko druge najljubše začimbe. Če je sir dovolj slan, potem z dodatkom soli pazite. Meso, pripravljeno za nadev, pustimo čez noč v hladilniku, na zgornji polici. Seveda mora biti dobro ovita s folijo ali folijo. Naslednji dan zmešajte mleto meso s pripravljenim sirom in drugimi sestavinami. Klobase oblikujemo s pomočjo filma. Hlebčke odložite v vrelo vodo in kuhajte približno eno uro. Da se ne pojavijo, povežite majhno težo na vozle na obeh straneh. Če se izkaže, da med kuhanjem klobase pridejo na površino klobase - prebadanje filma z iglo ali tanko iglo na več mestih.
Domača piščančja klobasa - nasveti in triki
Nekateri domači obrtniki svetujejo kuhanje klobase v plastičnih posodah. Ne pozabite, da steklenice za hladne pijače niso namenjene za toplotno obdelavo, med katero se bo plastika v hrano sprostila nezaželene snovi. V skrajnih primerih se lahko takšne metode uporabijo le za oblikovanje ohlajene mase, ki jo je prej zavila s filmom o hrani.
Koliko je klobasa v trgovini - vsak lastnik ve. Vendar niso vsi prepričani, da nalepka vsebuje resnične informacije o tem, iz česa je izdelek.
Stroški svežega piščančjega mesa so veliko nižji od končne klobase. Bodite potrpežljivi, poiščite prosti čas in si uredite v svoji kuhinji klobase, za proizvodnjo domače piščančje klobase, enkrat mesečno. Koristi za proračun, zdravje, bodo oprijemljive, saj je okus tega domačega izdelka prijeten.
