Polnjene juhe so velika kategorija prvega tečaja, narejena iz najrazličnejših živil, in poleg njihovega imena jih združuje tudi strogo upoštevanje tehnologije, navedene v receptu.
Značilna značilnost - približno pol obroka je juha ali decoction.
Toda izbira izdelkov je resnično neomejena, se prilagaja vse vrste mesa, vse do obrezovanja, morskih sadežev in rib.
Polnjenje juh - splošna načela kuhanja
• Ne obstaja veliko načinov vrelega polnjenja juh in vsi temeljijo na enem splošnem načelu - zelenjava in vsi drugi pripravki za juho se dajo v vrelo tekočino, odvisno od časa kuhanja.
• Trenutki, na katere je treba pri pripravi polnilnih juhov nameniti posebno pozornost, so:
- zaporedje vnosa pripravljenih sestavin (proizvodov) in porjavele zelenjave v vrelišče;
- Začimbe - črni poper (najbolje zdrobljen v malti tik pred dodajanjem jedi), lovor in pekoča paprika, oziroma njihova količina in pravočasen dodatek.
• Prekomerna ali nezadostna količina začimb, ki so preveč kuhanih ali, nasprotno, slabo kuhanih izdelkov drastično zmanjša okus polnjenja juh.
• Napolnite juhe po naslednjih receptih v mesni juhi, gobji juhi z morskimi sadeži ali zgoščeni juhi. Najlažja in hitro kuhana polnilna juha lahko kuhate v vodi z dodatkom kuhane šunke.
• Dodano zelenjavo, odvisno od vrste juhe, narežemo na majhne koščke, rezine ali majhne trakove.
• Izdelki se uvajajo kuhani, surovi, ocvrti ali dušeni. Surovi ležalni krompir in žita; Gobe, korenje in čebula se kuhajo na pari ali ocvrte. Iz morske hrane kuhano juho ali jih namočeno v juho pred kuhano.
„Morska zgodba“ - juha z morskimi sadeži z gobami
Sestavine:
• 700 ml piščančje juhe;
• 100 gramov olupljenih zamrznjenih kozic;
• 100 ml vina „Aligote“, „Sauvignon“ ali drugega suhega, belega;
• 80 gramov školjk, zamrznjenih;
• 200 gr. sveži mladi šampinjoni;
• 1 strok česna;
• kozarec srednje debele kreme;
• 50 gramov tradicionalnega masla;
• dve veliki čebuli.
Priprava:
1. Odmrznite kozice in školjke v vodi, dobro preglejte školjke in odstranite delce lupine iz njih.
2. V mladih, še neodprtih gobah, odlepite kape. Šampinjone izpirajte pod pipo s tekočo vodo in jih posušite, da jih položite na brisačo.
3. Gobe razrežite na tanke rezine, vendar ne vse, ampak le tretjino, ostale pa v majhne kvadrate.
4. Zmešajte nasekljano čebulo s sesekljenim česnom in pražite v stopljenem maslu in mešajte pet minut.
5. Dodajte vse gobe in kuhajte na minimalni temperaturi 7 minut.
6. Vino nalijte, kuhajte, ko je pokrov odprt, ne da bi 8 minut zamenjali toploto.
7. Preneseno dušeno zelenjavo v vino prenesite v vrelo piščančjo juho, dodajte sol in kuhajte, po vrenju 5 minut.
8. V rahlo vreli bujoni spustite morske sadeže, ponovno zavrite in nadaljujte kuhanje juhe za največ tri minute.
9. Vlijte kremo in izklopite toploto, takoj ko juha začne vreti. Dodajte srednje rezan koper brez pecljev.
Polnjenje juhe zelenih listov mladega zelja
Sestavine so namenjene za 2-litrsko ponev:
• svinjina na kosti - 300 gramov;
• 400 gramov mladih listov zelja;
• dve mizi. žlice ječmena;
• trije krompir;
• majhna čebula;
• 40 gramov maščobe, živalskega ali rastlinskega izvora;
• 50 gramov 15% kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob.
Priprava: 1. Temeljito opran kos svinjine prelijte s filtrirano hladno vodo in zavrite. S površine kuhane juhe odstranite »var«.
2. Dodajte opran pralni ječmen „za čiščenje vode“ in rahlo spustite toploto in ga pripeljite v pol-pripravljen.
3. V malo vrele juhe, krompir narežite na majhne koščke in kuhajte četrt ure. Posolite.
4. Dodajte liste zelje, narežite na srednje velike kratke trakove in juho nadaljujte s kuhanjem, pri tem pa upoštevajte, da je krompir pripravljen.
5. Na dobro segreto maščobo shranite narezano čebulo na srednje velike tanke rezine in jo na koncu kuhanja prenesite v juho.
6. Pri polnjenju na vsako ploščo po lastni presoji dodajte kislo smetano in sveža zelišča.
Juha z morskimi sadeži s pšeničnimi kosmiči
\ t
Sestavine:
• 200 gramov kozic;
• 150 gramov trupel lignjev;
• kuhane zamrznjene školjke - 200 gramov;
• 250 gramov morskih ribjih filejev;
• instant pšenične kosmiče - 3 žlice. žlice;
• por - približno 15 cm;
• velika korenček;
• 400 ml paradižnikovega soka;
• rastlinsko olje - 50 ml;
• sveža zelena bazilika
Priprava:
1. Zamrznjena morska hrana se odtaja v vodi. S kozicami očistite lupino, preverite, ali so školjke prisotne na drobcih lupin, in lignje odstranite iz črevesja in ločite ploščice od mesa.
2. Predhodno segrejte do 200 stopinj pečice in pecite lupine kozic, ki so rahlo nakopičene v ponvi. Pečemo naj do izrecnega vonja, traja približno 10 minut. Bodite pozorni na dejstvo, da med cvrtje lupine ne spreminjajo barve.
3. Lupine prenesite v majhno ponev, pokrijte s kozarcem kuhane, ohlajene vode in kuhajte najmanj eno uro, po potrebi dodajte vodo. Končno koncentrirano juho filtrirajte skozi majhno cedilo. 4. V ponvi z odebeljenim dnom segrejemo maslo (žlico) in v njej prepražimo grobo narezano korenje in čebulo.
5. V paradižnikov sok dodajte narezano steblo zelene, ki je razredčena s sokom lupine. Nalijte en liter vroče kuhane vode, nalijte v pšenične kosmiče in kuhajte 20 minut.
6. V preostalem olju v čisti ponvi prepražite file morskih rib, narežite na majhne tanke rezine in narežite na majhne trakove bazilike (3 vejice, brez pecljev).
7. Po šestih minutah ribam dodajte kozice, školjke in lignje, narežite na majhne trakove. Če ne pečemo, neprestano mešamo. Pečemo največ dve minuti, sicer bodo lignje težke.
8. V juho dodamo pečenko z morskimi sadeži in kuhamo dve minuti.
„Domača polnilna juha“ z ječmenom
Sestavine:
• 400 gramov govejega mesa brez kosti;
• 80 gramov ječmenovega zdroba;
• olje „Kmec“ - 30 gr.
• tri majhne korenje;
• krompir - 2 gomolji;
• grenka glavica čebule;
• paradižnikova pasta - 75 gramov;
• granulirani sladkor - 2 žlici. l.
• 1 lovorjev list.
Priprava:
1. Kuhamo juho iz narezanega mesa v eno in pol litra filtrirane hladne vode. Voda ne soli.
2. Za četrt ure pred pripravljenostjo spustite v vrelo juho celo glavico čebule, srednje velike palčke krompirja in zdroba, temeljito oprane od odpadkov.
3. Grobo naribane korenje rahlo prepražimo na maslu, raztopimo v ponvi, dodamo paradižnikovo pasto, razredčeno v eni tretjini skodelice vroče juhe in kuhamo eno minuto.
4. Spustite juho v juho, malo posolite, dodajte korenje, ki je dušeno s paradižnikom. Postopoma dodajte sladkor, prilagodite okus juhe in ga pustite kuhati, dokler se ne zmehča.
Hitro pripravljena juha s pršutom in ječmenom
Sestavine: • 50 gramov bisernega ječmena;
• 150 gramov kuhanega nizko vsebnosti maščobe šunke;
• žlica fino naribanega sira, sorta Kostromskaja;
• trije poper;
• majhna čebula;
• mali list lovorja, posušen;
• Bazilika, sveža.
Priprava:
1. V vrelo vodo postavite žito, namočeno v mrzlo vodo, dodajte čebulo, potočeno v žlico rastlinskega olja v ponvi, in Lavrushko ter kuhajte, dokler žitarice niso pripravljene.
2. Šunko, sesekljano svežo baziliko nalijte v juho ali slamice, poper, rahlo nasolite in kuhajte tri minute.
3. Ko kuhamo juho, potresemo s sirom in dobro premešamo.
Polnjenje juh - triki in namigi za njihovo kuhanje
• Čas priprave posameznih izdelkov je pogosto različen in je neposredno odvisen ne le od njihovega tipa, temveč tudi od sorte. Zato pred dodajanjem naslednjega proizvoda v polnilno juho predhodno preverite pripravljenost zastavljenega izdelka.
• Če je pred dodajanjem šunka rahlo ocvrta, se bo okus posode spremenil, postal bo bolj nasičen.
• Ni priporočljivo kuhati polnjenih juh iz ribje juhe z dodatkom testenin, ki niso najboljša možnost, in stročnic, takšne proizvode je treba dodati, če je polnilna juha pripravljena v mesni, gobji ali zelenjavni juhi.
