Kavkaška kuhinja je po svoji enostavnosti primerljiva z domačo ali kmečko kuhinjo številnih narodov, vendar je znana po vsem svetu. Vsaka jed je posebna zgodba, edinstven okus, kljub skoraj standardnemu naboru sestavin, ki rastejo v izobilju na rodovitni zemlji. Nič ni težko pripraviti, tako kot v Gruziji, kuhajo v Turčiji, v Iranu, v Rusiji, vendar se izkaže, vseeno, na poseben način. Ni čudno, da nacionalna jed, ki je pridobil popularnost po vsem svetu, pridobi nekatere značilnosti, ki niso značilne za enako kuhinjo. Ampak o tem - malo kasneje, v receptih.
Satsivi ni jed, ampak tradicija, slog, način življenja in misli ljudi. Satsivi je dolgo pripadal kategoriji kultnih in mednarodnih jedi. Presenetljivo je, da je v kavarnah in restavracijah v Gruziji pripravljena zelo redko. Toda zunaj njenih meja vsaka ustanova kavkaške kuhinje privlači obiskovalce, vključno s satsivi na jedilnik, ne da bi pozabili povedati, da samo v tej restavraciji vedo, kako pravilno kuhati ta sativija. Medtem pa vsaka ženska v Megrelii in Ajari hrani svoj recept za Satsivi in je vedno pripravljena za božič, vendar je pripravljena drugače: na zahodu Gruzije - bolj pikantno in slano, v vzhodnem delu - bolj začinjeno, v perzijskem stilu.
Obstajajo tudi druge nianse te jedi, vendar govoriti o njih je enako kot poučevanje vsake hostese v Rusiji za kuhanje juhe. Nihče ne ve, kaj je bil prvi recept satsivija, ampak kdorkoli, ki je vsaj enkrat poskusil piščanca v omaki z česnom z začinjenimi zelenicami, meni, da je guru gruzijske kuhinje. Iz vsega tega sledi, da se ne smemo bati svojega "nesposobnosti" - vse se bo izšlo. Začeti kuhati satsivi, se prepričajte, da noben kritik ne ve, kako kuhati jed. Še en zelo pomemben argument za pogum: na svetu ni dveh popolnoma enakih jedi, tudi če jih pripravi isti kuhar, iz istih izdelkov. Kuhanje ni le znanost in tehnologija, ampak tudi ustvarjalnost, razpoloženje. Vendar pa so nekatere značilnosti, kljub temu vredno razmisliti, da bi ohranili nacionalni okus.
Klasični Satsivi korak za korakom: osnovna tehnološka načela
Najprej je treba najti tudi gospodinje, ki ne znajo kuhati bogate piščančje juhe iz perutninskega mesa, in to je osnova satsivi. Bujon mora biti nasičen do te mere, da v hladnem pridobi želatinasto konsistenco. Torej, celoten trik je, da izberete primerno dobro hranjene trup, saj ni ena gruzijska gospodinja dodaja želatino za saatsivi bujon, kot naše babice niso storili, ko kuhanje aspik. Ampak v žele, lahko dodate druge vrste mesa, za boljše utrjevanje, ampak za satsivi ta metoda ni primerna - samo piščanec ali purana! Gosi ali race v Gruziji so redko kuhane, navad, mešanje različnih vrst mesa v jedi pa tudi ni, ker za vsako meso in na splošno za vsako posodo obstaja posebna omaka.
Ptico lahko skuhate v majhni količini vode, da dobite bolj bogato juho, vendar jo je treba razdeliti na dele in zelo počasi obogatiti. Nato filtriramo juho, meso se ohladi in razporedi v delih posušenega z ali brez kosti, komu je, kot je primerno, nalijte omako. Nekatere gruzijke prepražijo kuhan piščanec, da iz njega odstranijo juho, suho meso. Ko pečemo na maslu, meso pridobi dodatne oreščke. Obstaja tretji način: kuhano piščančje meso se vrne v ponev in duši skupaj z omako, tako da je meso hitreje namočeno, postane bolj mehko in mehko. Omaka je pripravljena na osnovi juhe, zgoščene z orehovo pasto, z dodatkom česna, korianda in začimb. To so sestavine omake - obvezna sestavina znane gruzijske jedi. Prav tako je rjav čebula vključena v satsivi sestavo, ob koncu priprave pa se doda vinski kis ali sok granatnega jabolka. Na splošno je osnova vseh kavkaških omak pikanten in sladko-kisel okus. Prosimo, upoštevajte, da se mesne beljakovine bolje absorbirajo s kislinskimi dodatki. Torej, obilo mesnih jedi in omak zanje, v gruzijski kuhinji, je daleč od naključja, ampak način življenja, ki ustvarja novo legendo o kavkaškem zdravju in dolgoživosti.
Kaj je mogoče spremeniti in kaj ne moremo storiti, da bi ohranili nacionalno značilnost Satsivija?
Za zgoščevanje vroče omake, moke, koruze ali pšenice lahko dodamo rumenjake. Škrob ni dovoljen. Oljna pasta ima tudi vlogo zgoščevalca. Zato bi moralo biti veliko orehov: da bi omaka imela kremasto konsistenco. Orehi so le orehi, zaželeno je, da so jedrca mlada, olupljena iz rjave lupine, ker naj ima omaka lahek odtenek - lažji, boljši. Orehi so del številnih omak, solat in hladnih predjedi.
Deloma se omaka razjasni z dodajanjem kisline, vendar uporabimo lahki vinski kis. Sok granatnega jabolka bo omaki dal roza barvni odtenek. To je dovoljeno, vendar ne pretiravajte. Če ni na voljo niti vinskega kisa niti soka granatnega jabolka, dodajte limonin sok, jabolčni kis - nič hudega se ne bo zgodilo. Nihče ne verjame, da je "pravi Satsivi" v moskovskih restavracijah ali obalnih kavarnah na južni obali Krima pripravljen izključno s temi dragimi komponentami? Samo izberite nevtralen vonj kislin in svetle barve. Paradižnik za satsivi ni mogoče uporabiti, ker je - je še ena jed. Cilantro in česen sta prav tako bistvena sestavina satsivi, kot je tudi koriander, imeretinsky žafran in utsho suneli. Ne marate teh začimb? Obstaja dobra novica: sveži sok cilantro in česna, ki sta v interakciji, se spremenita v popolnoma nov okus, prijetnejši za tiste, ki teh začimb ne marajo. Poleg tega ni nobene stroge norme za sestavine te jedi: vse sestavine se dodajo okusu, vendar je treba naštete začimbe navajati, če je jed označen kot satsivi in ne kot kuhana ali dušena piščančja v česno-arašidovi omaki.
Poper in sol: kako ravnati s temi začimbami? O ostrini gruzijske kuhinje je veliko mitov, vendar so to le miti. Pravzaprav pikantne listnate zelenice vsebujejo sol, in če je nekdo poskusil slano gruzijsko jed, potem kuhar verjetno ni vedel za to subtilnost. Zato skrbno solite. Isti nasvet velja tudi za dodajanje vroče paprike.
Pomembno: po insistiranju je jed pripravljen v hladnem, tako da je praviloma pripravljen na dan praznika, prav tako pa tudi na možganih. Uspešni poskusi!
Za tiste, ki ne vedo, kje začeti - spodaj so v receptih na voljo nekaj idej.
1. Klasična Satsivi (korak za korakom) - Megrelijska kuhinja
Obstaja precej utemeljena različica, da se je Satsivi prvič pojavil v tem delu Gruzije. Zato začnemo z Megreliansko različico.
Sestavine:
Deli piščanca ali trupla (prsi, krila, stegna, noge) 2,0 -2,5 kg
Peteršilj koren, čebula, lovorjev list, začimbe, voda - za juho
Oreški, olupljeni 700-850 g
Cilantro
Česen
Rdeča paprika, ostra 1/2 kom.
Ground koriander, imeretinsky žafran, utskho suneli
Sol
Maslo, stopljeno maslo 120 g
Čebula, čebula 1,0 kg (neto)
Bujon 1,2-1,4 L
Vinski kis, bel Kuhanje:
Obdelano truplo postavite v ponev, pokrijte s hladno vodo, za 5-6 cm nad nivojem mesa. Zavrite, odstranite peno in dodajte cele olupljene korenine, lovorov list, poper (grah). Tomit na najnižji ogenj, dokler ni pripravljen. Segrejte juho, meso prenesite na pripravljen pekač, ga očistite z maslom in ga držite v vroči pečici, da se površina rahlo posuši in porjavi. Na pekač lahko položite tudi začimbe in pikantne korenine, na primer muškatni orešček, klinčki, 2-3 stroke česna.
Potem ptico razdelite na dele. Po želji lahko odstranite kosti. Meso razporedite v pripravljeno posodo.
Drobno nasekljano čebulo prelijte, dokler v greti ponvi ne odstranite grenkobe z dodatkom raztaljenega masla. Uporabite lahko običajno maslo najvišjega razreda, za bolj izrazit okus, vendar čebulo ne smete sežgati in jo je treba stalno spremljati. Postavite porjavljeno čebulo v posodo.
Oreške, koriandre in česen narežite v pasto z mešalnikom. Nekateri zagovorniki verodostojnosti vztrajajo, da je treba kuhati testenine v kamniti malti, ali pa se dvakrat pomikati skozi mlin za mletje - naredite, kot je primerno. Glavna stvar je rezultat.
Združite čebulo, orehovo pasto, dodajte choi suneli, imeretinsky žafran in druge začimbe. Zaželeno je, da se te začimbe zmeljejo tik pred kuhanjem. Maso zmešamo z dodajanjem tople piščančje juhe. Prilagodite doslednost omake: v končni obliki, po strjevanju, mora biti podobna kisli smetani, zato najprej dodajte tekočino v mešanico orehov nekoliko več kot normo. Maso kuhamo do vrenja in občasno premešamo. Dodajte kis in okus. Vroča omaka enakomerno nalijemo meso. Po ohladitvi odstranite Satsivi na mrazu, bolje - ponoči.
2. Klasični Satsivi (korak za korakom), iz mladih piščancev
Kaj če ne bi dobili maščobe, dobro nahranjene trupe, da bi pripravili čudovito juho, z jantarnim filmom? Kuhajte mladega piščanca, dodajte še več piščančjih nog v juho in vsaj eno piščančjo maščobo in maslo. Po kuhanju se lahko noge zavržejo, vendar pa dajejo bujonsko bogastvo, s čimer se poveča vsebnost želirne snovi. Naprej - vse, kot ponavadi.
Sestavine:
Kuhani piščančji file
Broth
Mleti črni poper in muškatni orešček
Česen
Sestavine za omako (glej recept številka 1)
Piščančja maščoba - za prehod čebule
Kuhanje:
Napnite juho, zavrzite vse nepotrebne. Meso dajte na krožnik. V primeru, da ptica nima dovolj maščobe, jo je treba „očistiti“ nad njo: piščančje dele narežite z mešanico muškatnega oreščka, popra in česna. Popecite celulozo v pečici ali v ponvi z dodatkom masla.
Vse ostale stopnje kuhanja so enake, kot je opisano v receptu zgoraj, razen sezamovega čebule. Za obogatitev piščančjega okusa, dodajte piščančjo maščobo mesu mladih piščancev: razrežite ga zelo fino, stopite v ponvi in pasivno sekljate čebulo.
3. Satsivi klasični puran (recept po korakih)
Sestavine:
Bujon 1,2 l
Kuhani puranji file (prsi) 1,6 kg
Za omako, razen standardnega seta (glej prvi recept):
Brusi
Zelena (listi)
Granatno jabolko (sok in zrna)
Kuhanje:
Če želite pripraviti orehovo pasto, dodajte liste zelenice ali peclje s koriander. Turško meso ima bolj izrazit okus kot piščanec, zelena pa je zanj idealna. Mletite 3-4 klinčke s koriandrom, dodajte mleto papriko in malo čilija. Združite pire, orehe, česen in zelišča z začimbami. Nalijte juho v maso orehov, potopite koščke dojk v omako in položite na zmerno toploto. Kuhajte, dokler se ne pojavijo mehurčki, prelijte s sokom granatnega jabolka po okusu, dodajte cela zrna za dekoracijo, izklopite peč. Nalijte v sučnico in pustite osem ur. Postrezite v istem hranilniku.
4. Klasični Satsivi Step by Step - Express Recipe
V zimskem času, stran od velikih supermarketov, kjer lahko kupite vse potrebne sestavine, včasih tudi želite kuhati satsivi, in sveže cilantro v ruski grmi je redka. Nato kuhamo praznično jed iz posušenih zelišč.
Sestavine:
Piščančja juha in kuhan piščančji file - po receptu št
Za omako:
Bow
Piščančja maščoba
Suho belo vino
Limona (sok in polet)
Matice
Peršin
Cilantro, posušen
Hmelj suneli
Česen
Moka, pšenica
Kuhanje:
Izračunajte število samih sestavin glede na število gostov in okus. Kuhamo juho in piščanca po prvem receptu. Drobno sesekljano čebulo z moko v staljeni piščančji maščobi. Dodajte suhi koriander, hmelj suneli in peteršilj, sesekljane oreške in česen. Zmes mešamo z mešalnikom na pastasto konsistenco. Združite se s čebulo in ponovno narežite. Dodamo juho v debelo maso in mešamo, dokler ni gladka. Meso postavite v posodo, ki je odporna na vročino in jo lahko položite na praznično mizo, zlijte juho in kuhajte posodo v pečici. Za božično večerjo postrežite, kot to zahteva gruzijska navada, ohlajena.
5. Klasični Satsivi v multicookerju
Strokovnjaki so lahko ogorčeni, vendar ta način kuhanja ni slabši in morda celo boljši od tradicionalnega načina. Sodobni kuhinjski aparati, da bi gospodinjam olajšali življenje. Res pa je, da mora biti juha vnaprej pripravljena.
Sestavine:
Za juho:
3-4 hrbet piščanca (ne manj kot 2 kg)
Začinjene korenine (korenje, peteršilj, zelena)
Lovorjev list, črni in dišeči poper
Voda 3 l
Prsi, stegna, krila 1,5 kg
Za omako - sestavine za prvi recept Kuhanje:
Razdelite hrbet na polovico, jih trdno položite na dno ponve, zavrite. Po odstranitvi pene dodajte korenine. Juho dokler se ne razmaže. Bujon seva in razdeli na pol. V enem kosu položite surove, narezane kose ptic. Meso mora biti rahlo prekrito. Ponovno segrejemo, odstranimo peno.
Vse sestavine omake zmeljemo v pasto, vključno s čebulo. Dodajte toplo juho (drugi del), začimbe. Prelijte omako v počasni štedilnik, do mesa. Način gašenja nastavite na 20 minut. Po dodajanju kisa ali drugih kislih oblog, sol.
Piščanca in omako razporedite v a la carte krožnike. Vztrajati, v skladu s tehnologijo, nato okrasite z zelenimi, pred serviranjem.
6. Satsivi classic: gruzijska jed v ruskem jeziku
V ruski kuhinji je že dolgo preverjeno, da vsaka jed, pečena v pečici, bolje ohranja vitamine in okus. Zakaj ne bi poskusili ruske tehnologije v kombinaciji z okusi gruzijske kuhinje? Ne bo vam žal! Razmislite o fantaziji ruskega kuharja, ki je zaljubljen v gruzijsko kuhinjo.
Sestavine: enako kot v prejšnjem receptu.
Priprava:
Položite piščančje prsi, krače, stegna in krila v keramičnih posodah, surovo.
Zmešano čebulo zmešajte s sesekljanimi orehi, česnom in zelenjem. V mešalnik dodamo bujon in maso uravnamo do enakomerne konsistence. Pripravljeno omako nanesite v lonce in z njo prekrijte meso. Pokrijte s pokrovi. Posode damo v globoko posodo, dodamo vodo, da omaka ne izgori. Zaprite satsivi v zaprtih posodah pol ure, pri 200 ° C. Pustite v pečici, dokler se ne ohladi, nato prenesite v hladno. Potem v vsako posodo, da okrasite več zrn granatnega jabolka, rezino limone in vejico zelenja, pred postrežbo.
Klasična Satsivi: Skrivnosti
Oreščke z lahkoto razrežemo v pasto, jih posušimo.
Poskusite odstraniti film, ki pokriva jedro, ker daje grenkobo.
Da ne bi pokvarili mešalnika (in to je najhitrejši in najprimernejši način za pripravo orehove paste!), Dodajte malo rafiniranega rastlinskega olja z nevtralnim okusom.
Sok listnatih zelenjave bo pomagal tudi pri sekanju orehov: ne bo dovolil, da se masa orehov pritrdi na nože mešalnika.
