Tisti, ki so starejši, se dobro spominjajo okusa praške torte. Po GOST-u je bilo tudi zelo okusno in cenovno ugodno, tako da si lahko privoščite uživanje v čokoladni in kremni sladici kadarkoli želite. Vendar pa je bilo na predvečer praznikov potrebno voziti okoli trgovin za kolače in stati v vrsti, poskusi nakupa primanjkljaja za praznično mizo pa niso bili vedno uspešni.
Takrat so se naše domiselce začele zanimati za recepte svojih najljubših peciv, da bi poskusili poskusiti. Prav tako se je izkazalo, da je zelo okusno, vendar so zahteve GOST za sovjetske gospodinje obstajale, kot vrsta vzporedne kategorije tehnologije priprave, kjer je bil opazen vrstni red dela na torti, vendar pa je bilo verjetno, da bi moralo biti pečenje doma toliko smetane, čokolade in namakanja. več in varčevanje na prestižu in slavi najboljših gospodinj ni bilo sprejeto.
Če je bilo po GOST receptu potrebno namakati torto z navadnim sladkornim sirupom z dodatkom esenc, je bilo treba v domači kuhinji nujno namočiti gobico z najboljšim žganjem, likerjem ali rumom. Kot zdaj, v času Sovjetske zveze, so zahteve GOST strogo urejene z gospodarsko primernostjo. Pri domačih obrtnikih so bile zahteve za domačo sladico vedno in še vedno precej višje, zato je kratica "GOST" pomembna le za en recept iz praške pogače ali kakšnega drugega slaščičarskega izdelka iz obdobja Sovjetske zveze, ki je na seznamu bonbonov, za katere velja obvezna državna standardizacija.
Mimogrede, slaščičar v moskovski restavraciji "Praga", ki je razvil recept za torto, zaradi zahtev GOST-a ni mogel registrirati svojega izuma v svoji prvotni obliki - recept je bil spremenjen za množično proizvodnjo, tako da je ostalo samo ime in nekaj zunanjih podobnosti. V odsotnosti interneta ni bilo lahko najti pravega recepta in vsak kulinarični izum je bil pravočasno ponovno predstavljen in prenašan, kot delo ustne ljudske umetnosti; profesionalni kuharji peciva niso bili pripravljeni deliti skrivnosti podjetij, v katerih so delali, zato obstajajo različne različice za skoraj vsako torto, ustvarjeno v sovjetski dobi. Preučite več možnosti za njegovo pripravo. Kdo ve, morda bo nekdo lahko pripravil še eno, naprednejšo torto "Praga". Ustvarjalne misli ne morejo biti omejene na GOST ali druge okvire dolgočasne monotonije.
Torta "Praga" po GOST - temeljna tehnološka načela
V središču priprave vsakega slaščičarstva so pravila, ki jih ni mogoče obiti, ker, ko se oddaljite od njih korak, lahko samo pokvarite izdelek. Teh pravil ne ureja GOST, ampak zakoni biokemije in fizike. Če recept pravi, da se piškotno testo poveča v volumnu pri žvrkanju, potem je nemogoče odstopiti od tega pravila. To je primer. Toda na določenih stopnjah kuhanja lahko še vedno naredite svoje ideje in popravke, če obstaja prepričanje, da ne bodo slabo vplivali na kakovost izdelka. Zdaj pojdite na osnove kuhanja torto "Praga".
V vsaki različici recepta pogače "Praga" je podobnost. Vsaka torta je sestavljena iz osnove - torte, impregnacije - sirupa, ki daje torti vlago in aromo, kremo - skupaj sta torta in glazura, pecivo ali smetana (včasih žele, sadje, oreški itd.), Ki krasijo površino pogače. To pomeni, da je priprava pogojno razdeljenih v štiri faze. Ker vsaka faza ni tehnološko povezana z drugimi, lahko na primer čokoladni napitki naredimo za čokoladne napitke namesto glazure, ali pa lahko sirupni recept zamenjamo za impregnacijo. Pomembno je, da se med pripravo pogače ne lomi:
glavne tehnološke zahteve - uporaba potrebnih pripomočkov, skladnost s temperaturnim režimom, pravila mehanske in toplotne obdelave;
zahteve za kakovost proizvodov - za izdelavo nekaterih vrst slaščic je zelo pomembno, da se uporabljajo samo sveži izdelki najvišje kakovosti, zamenjava s cenejšimi sestavinami pa povzroči škodo na izdelku; Upoštevali smo deleže komponent - vlažnost, vsebnost maščob, gostota, okus testa imajo ključno vlogo v končnem izdelku.
Osnova za torto "Praga" v skladu z GOST - olje keks. Če so moka, sladkor in jajca del običajnega piškotnega testa, potem se testu doda maslo za maslo. Poleg tega obstajajo recepti za gobasto testo na vodi, z dodatkom škroba, kakava (čokoladna goba), lupine, vanilije, raznih sadnih esenc, suhega sadja, oreškov.
Če zahteve GOST-a niso bistvene, lahko na stopnji izdelave keksovovega testa shranite čokoladni videz in okus piškotov, poskusite s pikantnim testom na škrobu in ga zamenjajte z malo moke. Če se piškotno testo pripravi na vodi, je treba ustrezno zmanjšati število dodanih jajc v testo.
Maslo v testu za piškote ne poveča le vsebnosti maščobe in vsebnosti kalorij, temveč ga tudi bolj razmaže, zadrži vlago in zato maslo dolgo še dolgo ne postane zastarelo. Toda preveč olja naredi piškote drobljivo.
Pri opazovanju recepta piškotnega testa je pomembno tudi paziti na stepanje, pri katerem se testo znatno poveča. Med mehanskim delovanjem (udarci) je nasičen z zračnimi mehurčki. Hkrati so pomembni tudi kemijski procesi, ki se v njem odvijajo, in so odvisni od vsebnosti glutena v moki, njene vlage, svežine in temperature jajčnega beljaka, količine vnesenega sladkorja in olja.
Naslednja, nič manj pomembna faza - peka. Temperatura in čas pečenja sta odvisna od debeline piškotnega sloja, vlažnosti testa, ki ga ni mogoče vedno izmeriti. Zato v receptih vedno navedite povprečno temperaturo in trajanje peke. Na tej stopnji je doživetje nepogrešljiva stvar, ko kuhar peciva lahko ugotovi pripravljenost s pojavom gobastega testa. Piškotno testo postavimo v sredino pečice, da zagotovimo enakomerno ogrevanje. Temperatura mora biti povprečna, tako da se površina pogače ne strdi, preden se vlaga iz sredine formacije izhlapi. Končno testo je nemogoče pretresti, vrata pečice odpreti v prvih 15-20 minutah peke, dokler skozi steklo vrat ne vidite enakomerno pečene površine. Ko si ogledate svetlo rjavo površino piškota, lahko odprete omarico in preverite pripravljenost torte z leseno palico, nabodalom, zobotrebcem ali šibo.
Končana gobasta torta se postavi na žar (!), Dokler se ne ohladi. Zakaj je treba postaviti na omrežje? Dno obrazca naj se ohladi enakomerno, tako da se dno pogače zaradi nastajanja kondenzata ne bi zmočilo, če ne zagotavlja dna toplega zraka.
Ohlajeno torto narežemo na tri enake plasti in namočimo s sirupom. Ko se plasti zberejo in prilepijo s smetano. Vrh pogače je prekrit z marmelado. To naredimo tako, da zgornji sloj izravnamo, prav tako pa preprečimo, da bi fudge ali čokoladna glazura tekla, dokler ni popolnoma nastavljena. Končni dotik je dekoracija torte.
Zdaj pa se obrnemo na recepte, da bi vadili veščine kuharskega mojstra v praksi in ugotovili, kakšne tehnike peciva in triki se lahko uporabijo pri pripravi praške pogače.
1. Originalna torta "Praga" v skladu z GOST
Za čokoladno maslo:
Jajca (1 mačka) 680 g (10 kosov brez lupine)
Sladkor 278 g
Olje („ekstra“) 76 g
Puder iz kristalne vanilije, 1,5 g
Moka 232 g
Kakav (100%) 46 g
Za impregnacijo (*):
Sladkorni sirup 15 g
Voda 75
Cognac essence 10 mg
Za kremo:
Olje (82,5%) 400 g
Kondenzirano mleko (8,5%) 240 g
Rumenjak (1 kategorija) 72 g (4 kos.)
Vanilin 2g
Voda 72 ml
Kakav v prahu (99,9%) 20 g
Za čokoladne napake:
Sladkor, rafiniran 160 g Voda 54 ml
Limonin sok (*) ali raztopina citronske kisline (15%) 5 mg
Neobvezno:
Kakav (za fondant v prahu) 10 g
Marelice marmelada 75 g - za mazanje vrh torto pod fondant
Biskvitna drobtina za praškaste strani - 100 g (+/- 25 g)
(*) - neobvezne sestavine. V receptu v skladu z zahtevami GOST-a so komponente, označene z zvezdico, odsotne, saj znatno povečajo stroške končnega izdelka. Živilska industrija v ZSSR, predvsem pa pekarna, pekarna in slaščičarska industrija, je prejela subvencije iz državnega proračuna, zato so bile proračunske prihranke ena od glavnih nalog standardizacije države. Limonin sok v tem receptu je indiciran za primerjalno določanje kislosti, impregnacija pa se uporablja za izboljšanje kakovosti piškotov v končnem izdelku.
V receptu za torto »Praga«, ki jo je izumil kuharski mojster restavracije, je bil prvotno konjak in sirup označen kot impregnacija, vendar je bil prvi in izvirni recept poenostavljen iz že omenjenih razlogov. GOST v času ZSSR je služil tudi kot nekakšen patentni urad, s pravico, da avtorju izuma narekuje, kakšne spremembe je treba narediti za njegovo odkritje, da bi ga kasneje uvedli v proizvodnjo.
Tehnologija kuhanja:
Pečico segrejte na 180 ° C in kuhajte okroglo snemljivo obliko in jo opecite z oljem za kuhanje. Dno obrazca poravnajte s krepkim pergamentnim papirjem.
Ohlajena jajca delimo na rumenjake in beljake. Pole sladkorja za testo razbijte z belimi rumenjaki. V čisti in suhi skledi pobijemo beljake do stabilne pene in dodamo sladkor do konca stepanja. Nadaljujte s premagovanjem beljakov, dokler se sladkor ne raztopi. Končno beljakovinsko maso položimo v skledo rumenjakov, eno žlico, nežno mešamo jajčno maso z leseno ali silikonsko lopatico.
Vzemite še eno čisto posodo in v njem zmehčajte maslo. Prenesite ga prav tako pazljivo v skledo z jajci. Presejamo moko in kakav. V suho mešanico dodajte vanilin in ga vlijte v skupno maso. Presejamo skozi sito, previdno premešamo, da ne nastanejo grudice in se testo ne usede.
Testo položite v kalup, pri tem pazite, da ne pride do nenadnih premikov. Takoj položite v pečico.
Po 30-35 minutah lahko preverite pripravljenost piškota, ne da bi ga dobili. Odprite vrata rahlo in prebodite torto z leseno palico. Če se izkaže, da je suha, je piškot pripravljen. Postavite obrazec s končno torto na mrežo. Popoln piškot naj traja 8-10 ur. Ko ga odstranimo iz kalupa, odstranimo pergament, ki ga narežemo na tri enake plasti, vodoravno.
Sladkor ali sirupni sirup zmešamo z žganjem, vodo v razmerju 2: 1: 1 za impregnacijo slojev pogače. Torta po škropljenju s sirupom, namakajte na namizju nekaj ur, jih razpršite ločeno.
Priprava kreme "Praga":
V skledi združite rumenjake z enako količino vode. Dodamo kondenzirano mleko, premešamo in zavremo (bolje - v vodni kopeli) do konsistence kisle smetane. Po ohladitvi mase mu dodamo olje, muhajemo do stabilnih vrhov, dodamo presejani kakav v prahu in vanilin.
Zbiramo torto, enakomerno razmazamo vsako plast piškotne kreme in delimo smetano na 3 dele. En del kreme pustite, da bo mazala stransko površino pogače in oblikovala robni vzorec na zgornji plasti.
Kuhajte sladkor, kakav in vodo. V vroči vodi, raztopimo sladkor v kombinaciji s kakavom in kuhamo sirup, dodamo kislino na koncu kuhanja, da se izognemo sladoledni pene.
Nadaljujte s sestavljanjem in dekoracijo torte:
Stranice pogače namažite s smetano.
Na kremo jih potresemo s piškotom.
Vrh torto pokrijemo s tanko plastjo marmelade.
Površino namažite s toplo peno in jo poškropite s kakavovim prahom. Za enakomerno razporeditev kakavovega sloja uporabite cedilo. Pustimo robnik iz vrečke za pecivo ob robu pogače z zvezdico. To naredite tako, da torto postavite na vrtljivo stojalo in stisnite kremo, tako da z desno roko premaknete valovita gibanja, medtem ko stojalo hkrati zavrtite z levo roko. Na sredini površine napišite ime pogače.
Pripravljena torta mora stati, vsaj 5-6 ur pred porabo.
2. Torta "Praga" v skladu z GOST: različica zamenjave masla v piškotu
Če iz nekega razloga želite spremeniti sestavo piškotov, hkrati pa ohraniti največjo podobnost s prvotnim receptom, potem lahko za pripravo piškotov uporabite naslednjo sestavo izdelkov:
Za gobice:
Jajca 8 kosov.
Moka 260 g
Kakav (prah) 50 g
Spread 60% 125 g
Sladkor 250 g
Vanilin 2,5 g
Sestavine za smetano in sladoled - recept številka 1
Tehnologija kuhanja:
Ločite polovico odvzetega sladkorja, da se razširi. Glede na to, da se namesto najvišjega razreda masla v tem piškotu uporablja namaz, z manj maščobe in višjo vsebnostjo vlage, morate zmanjšati število jajc in dodati moko, da bi testo uravnotežili suhe in mokre sestavine. Zmanjšanje vsebnosti jajc v testu, prav tako je treba sorazmerno zmanjšati količino sladkorja.
Nadaljnji vrstni red kuhanja - po receptu št. 1.
3. Torta "Praga" v skladu z GOST: hiter način kuhanja
Svojo najljubšo sladico lahko skuhate tudi takrat, ko gostom skoraj ni več časa za prihod. Na srečo vsak supermarket prodaja piškote polizdelkov, ki so, tako kot torte, izdelani po GOST. Tam lahko kupite preostanek obdelovanca.
Sestavine:
Čokoladna gobica 500 g
Krema (suha mešanica tipa “Shalott”) 100 g
Olje “Extra” 200 g
Mleko 300 ml
Kakav 10 g
Jam 70g
Sladki in sirup za impregnacijo - po receptu №1 Crumb, keks, prašek
Tehnologija kuhanja:
Končno gobasto pogačo namočimo s sirupom, ki jo razdelimo na tri plasti. V skledo nalijte kremo, razredčite z mlekom in zavrite. Sledite navodilom, toda če želite, lahko dodate konjak in vanilin na koncu kuhanja, da okrepite okus. Ohlajeni kremi dodamo zmehčano maslo in zmešamo.
Zberite torto, kot je opisano v osnovnem receptu (glej zgoraj).
4. Torta "Praga" po GOST: kako zamenjati kondenzirano mleko v smetani?
Včasih se zgodi, da je delo v polnem zamahu, vendar se nenadoma izkaže, da potrebna sestavina ni na voljo. Težave okrepijo značaj, zato brez kake izgube pripravimo kondenzirano mleko za smetano in izberemo najlažji način. Da ne bi izgubili veliko časa, združimo pripravo kondenziranega mleka, ki se gladko premika v smetano.
Torej, zamenjava sestavin v smetani brez kršenja zahtev GOST:
Olje
Rumenjaki
Vanilija
Voda 250 ml
Kakav
Mleko v prahu ali smetana (10%) 180 g
Sladkor 150 g
Kuhanje:
Količina masla, rumenjakov, vanilije in kakava za smetano ostane nespremenjena (glej recept številka 1). Tehnologija priprave kreme se nekoliko spreminja:
Združite sladkor, kakav in mleko v prahu;
V mešanico dodajte 180 ml vode, zmešajte;
Mešajte preostanek vode z rumenjaki. Nadaljevanje stepanja, združiti jajčno in mlečno maso;
Kuhajte v vodni kopeli, dokler se ne zgosti. Na koncu kuhanja dodajte vanilijo in pustite, da se krema ohladi.
Ohlajeno, kremno maslo in maslo pretepamo, dokler se ne zmehča.
Kondenzirano mleko lahko zamenjate tudi z mlekom (180 ml) z dodanim sladkorjem (150 g).
5. Torta "Praga" po GOST: suha mešanica za piškote
Ni skrivnost, da se suhe mešanice že dolgo uporabljajo v veliki proizvodnji slaščic, kar omogoča povečanje produktivnosti in učinkovitejše reševanje vprašanj, povezanih s sanitarnimi zahtevami. Suhi jajčni prašek je pogosto mogoče najti na drobno, v nekaterih primerih pa je ta nakup koristen. Poleg tega jajčni prah izpolnjuje zdravstvene standarde bolj kot sveža jajca. Pri uporabi v testu iz keksa dobimo bolj stabilno peno.
Poskusite pripraviti testo za pecivo z jajčnim prahom.
Za gobice:
Suhi jajčni beljak (albumin) 22 g
Suhi rumenjak 74 g
Voda 154 ml (za beljakovine) + 95 ml (za rumenjake)
Prašek
Moka
Kakav
Olje
Vanilija
Kuhanje:
Za torto na osnovi suhega jajčnega prahu se vse ostale sestavine gobice za praškasto pogačo odvzamejo v skladu z GOST v enaki količini, kot je navedeno v prvem receptu.
Albumin raztopimo v hladni vodi, pustimo, da nabrekne, in nato z visoko hitrostjo premešamo z mešalnikom, dokler se ne oblikuje pena, in dodamo 1/3 presejanega praška do konca. Posušen rumenjak se raztopi v topli vodi (količina je navedena na seznamu sestavin posebej). Temperatura - 25-30 ° C. Nato se posuši tudi suh prašek in doda prašek. Nadaljnja priprava - po GOST tehnologiji.
6. Torta "Praga" v skladu z GOST: dekorativne možnosti
Ena od možnosti dekoracije je opisana v prvem receptu, vendar obstajajo tudi druge metode, ki uporabljajo čokoladni premaz. Državni standard dovoljuje manjša odstopanja od standardnih zahtev glede oblikovanja praške pogače, toda risba na površini je še vedno v čokoladni paleti. Za drugo možnost oblikovanja je potrebna čokoladna glazura: pripraviti jo je treba manj kot polnilo, zato lahko domači slaščičarji pred pridobivanjem izkušenj uporabijo najpreprostejši recept za okrasitev praške pogače.
Za prevleke iz čokolade:
Mleko (3,2%) 150 ml
Olje (82,5%) 75 g
Sladkor 220 g
Kakav (99,9%) 50 g Vanilin 6g
Konjak 35 ml
Kuhanje:
Zmešajte sladkor in kakav v prahu, vlijte mleko in zavrite mešanico. Nato zavrite, dokler se ne zgostijo na počasnem ognju, in tako da čokolada ne gori, dajte ponev v vodno kopel. Da ne bi ustvarili skorje, dajte olje. Čokolado občasno premešamo. Preden jo odstranite iz peči, dodajte prah vanilije. Beat z lopatico. Ko žvrkljate, dodajte žganje sijaju in okusu glazure.
Upoštevajte, da je treba mleko s sladkorjem in kakavom kuhati do gostote sirupa, tako da je čokoladna glazura dobro zmrznjena na površini pogače.
Za nanos vzorca se v kornet, narejen iz pergamenta, položi topla glazura, čokoladna mreža pa se pobari preko sloja fondana.
Druga možnost: površina je prekrita s čokoladno glazuro, na plast marelične marmelade. Torta za polivanje glazure se namesti v hladilnik, nato pa se z isto glazuro nanese čokoladni vzorec, s tem pa napis: »Praga«.
Tretja možnost: na zadnji strani pergamenta se uporabi vzorec. Pergament je položen na pločevino (posodo ali pekač). Iz korne je vzorec nanesen z glazuro po vzorcu, ki je viden skozi prozorni list papirja. Bolje je, da kovinski pladenj v zamrzovalniku predhodno ohladite, da se zasnova ne razširi. Ko narišete vzorec, prenesite pladenj nazaj na hladno in ko se čokolada strdi, skrbno ločite vzorec od papirja in ga položite na torto.
Torta "Praga" v skladu z GOST - koristni nasveti in triki.
Kuhanje pogače traja dolgo časa, še posebej, če ni dovolj izkušenj. Celoten proces razdelite na ločene stopnje:
Pripravite pecivo v enem dnevu - to delo ne bo trajalo več kot eno uro, vključno s peko. Pripravljena torta je treba stara 8-10 ur, kot je bilo že povedano. Lahko se kuha noč pred tem. Pripravljene piškote, zapečatene in brez kreme, lahko shranite v hladilniku do 5-7 dni, brez izgube kakovosti. Kuhana čokoladna fudge popolnoma ohranja svoje kvalitete v banki, na polici hladilnika za en mesec, če ga ne jeste prej, pripravlja sendviče za čaj.
Vnaprej lahko pripravite čokoladno glazuro, vendar jo shranite pri zmerni vlažnosti in temperaturi.
Krema je edina sestavina pogače, ki je ne more shraniti več kot 36 ur. To je, na dan, ko boste morali služiti torto na mizo, bo dovolj, da kuhamo smetano in jo zberemo.
