Ta torta je bila "rojena" v Sovjetski zvezi. Njegova "biografija" je veliko krajša in skromnejša od drugih znanih sladic. Toda torta »Pravljica« je uspela postati nacionalna najljubša, zahvaljujoč redki kombinaciji razpoložljivosti in nizkih stroškov sestavin, ki jo sestavljajo, pa tudi nenavadni obliki in izvrstnemu okusu.
Biskvitni zvitek s plastjo kreme "Charlotte" - preprosta, a okusna ideja tortice. Vrh sladkih »hlodov« je še vedno okrašen z gobami in cvetjem iz maslene kreme, koščkov marmelade ali želeja. Risba na površini pogače in v podjetjih sovjetske prehrambene industrije in v sodobni proizvodnji slaščic se uporablja samovoljno: včasih lahko opazujete v različnih mestih države značilen rokopis slaščičarjev, s katerim lahko ugotovite, kje je bila torta narejena.
Če pogledate strani različnih kulinaričnih lokacij, lahko z gotovostjo rečete, da je torta »Bajka« še vedno na vrhuncu priljubljenosti. Še več, trdi, da ima naslov: ljubljeni, izvirni in tako naprej. Dejstvo je, da je neizčrpna domišljija domačih slaščičarjev okrasila klasičen recept za torto "Bajka" z makom, orehi, rozinami, sladica pa se je spremenila do neprepoznavnosti. Seveda se na ta način pojavijo številne znane torte, vendar pa pravljica z novimi sestavinami ni več tista »pravljica«, temveč »fantazija«, »fikcija«, ohlapna predaja na podlagi znane zaplete.
Vsekakor pa je - zanimivo in vredno poskusiti.
Torta "Pravljica" - osnovna tehnološka načela
Če želite spremeniti kakšno torto, za začetek ne boli, da se seznanite s prvotnim receptom.
Osnova pogače - piškot. Recept za osnovno gobasto testo, kot običajno, je sestavljen iz sladkorja, jajc (jajčni prašek) in moke. Nič ni zapleteno, ampak da bi spremenili sestavo testa z dodajanjem drugih sestavin, potrebujete še nekaj znanja o biokemičnih procesih, ki se pojavljajo med gnetenjem in peko. Biskvitno testo postane puhasto, zahvaljujoč sekanju jajčnega beljaka. Med mehansko fazo priprave so med jajčnimi beljakovinami vgrajene molekule zraka, ki se med nadaljnjo toplotno obdelavo (peko piškotov) razširijo, piškotki pa se še povečajo.
Pri stepanju jajčnih beljakov se pretvori v „niti“, ki se medsebojno vežejo in zadržujejo zračne mehurčke. Toda zračni mehurčki so veliko lažji, kot na primer najmanjši delci moke. Zato je treba pripravljeno testo iz keksa peči takoj po pripravi: tako, da težje molekule moke ne iztisnejo zraka, se testo ne usede.
Rastlinska beljakovina (gluten) moke je prav tako vključena v strukturo testa, vendar večinoma med pečenjem, saj moka nima skoraj nobenega časa, da bi se gluten infundiral in nabreknil: v testu je treba ohraniti zračne mehurčke. Če piškotnemu testu ne dodamo drugih, težjih sestavin (rozin, makovih semen, celih orehov), ki ne vsebujejo vezivnih elementov, se usedejo na dno posode in struktura testa postane neenakomerna, kakovost končnega polizdelka se bo poslabšala.
Zato je bolje, da poskusite z dodajanjem sestavin v torto »Pravljica« v pripravi smetane, namočite in pustite testo nespremenjeno.
Ampak to ni vse v zvezi s piškotno torto. Prvotna torta »Pravljica« je oblikovana kot hlod, za katero se po namakanju in razmazanju zavije piškotna torta. Ta faza se zdi težka za mnoge začetnike.
Obstaja ena skrivnost, ki bo pomagala zaviti gobasto pogačo v lep zvitek, brez solz in razpok: standardni recept gobastega testa je treba rahlo spremeniti, da nekoliko povečamo elastičnost končnega polizdelka:
Del jajc zamenjajte z vodo;
Zmanjšajte količino sladkorja v testu. Sladkor vsebuje veliko količino vlage, vendar se po pečenju izhlapi, preostali trdni kristali pa tvorijo rdečo skorjo in hitro posušijo končni izdelek; Koruzni škrob dodamo moki, sorazmerno zmanjšamo količino: škrob absorbira vodo hitreje kot moko in jo dobro obdrži. V skladu s tem bo piškot postal bolj ohlapen in moker;
Glede na to, da se bo sestava standardnega piškotnega testa z dodatkom vlage spreminjala in bo postala nekoliko težja; zato dodajte pecilni prašek, tako da ima pečen piškotek bolj bujno strukturo.
Če se ne odločite za spremembo sestave testa, pecite piškote v polvaljasti obliki, v skladu z osnovnim receptom, in po ohladitvi razrežite polizdelke v 3-4 plasti enake debeline, jih namočite s sirupom in ga razporedite s smetano.
Za torto »Pravljica« sta dve vrsti kreme - belo maslo in »Shalott«. Seveda pa ima svetlejši in nepozabnejši okus kremo z okusom čokolade, ki se maže z mešanico piškotov. Bela krema z nevtralnim okusom se uporablja za zunanjo dekoracijo torte - nanese se na površino pod piškotovim drobtinam in za dekoracijo, obarvamo tudi v roza, rumeni in solatni barvi.
Dodajanje oreščkov, rozin, makovih semen in drugih sestavin k receptu pogače, se morate zagotovo osredotočiti na čokolado Charlotte, saj je kombinacija okusov osnova za kuhanje in slaščice. Oreški in rozine so popolnoma v kombinaciji z okusom čokolade, toda za maka je vredno razmišljati: tradicionalno peko uporablja svojo kombinacijo z mlekom, medom, datumi in drugim suhim sadjem; iz pikantnih začimb - cimet, vanilija, muškatni orešček. Glede na to, da so makovi majhni in dovolj svetli, jih lahko po predelavi dodamo v testo.
1. Piškotek za torto "Pravljica" - izvirni recept (po učbeniku za slaščičarje-tehnologe, 1984)
Sestavine:
Moka 350 g
Jajca (D-1) 580 g (6 kosov)
Sladkor 345 g
Essence 4 mg
Dobitek: 1000 g
Sirup za impregnacijo 100 g Biskvitne drobtine 80 g
Sadje ali kandirano sadje 30 g
Vlažnost končnega polizdelka: 25%
Tehnološka karta:
Za testo ločite beljake in rumenjake. V rumenjake dodajte sladkor in nadaljujte, dokler se popolnoma ne raztopi. Dodajte bistvo rumenjaku. Maso rumenjaka združite z belci, ki jih pretepemo do stabilne pene, dodamo eno žlico rumenjakov in nadaljujemo s premagovanjem. Odložite mešalnik in nadaljujte delo s silikonsko lopatico. Moko v jajčno maso postopoma sečimo, medtem ko testo mešamo od zgoraj navzdol. Testo zlijemo na predhodno pripravljen pekač (nanesite namasten pergament s tanko plastjo) in pecivo v pečici pečemo v ogreti pečici 7-10 minut.
Hladen, gotov polizdelek na delovni površini. Odstranite s ponve skupaj s pergamentom in obrnite papir. Z nežnimi gibi ga ločite od piškotov in ga prestavite na dno. Namočite gobico.
2. Smetana "Charlotte" za torto "Pravljica" - glavni recept
Za smetano:
Mleko, celo 250 ml
Jajce 70 g (2 rumenjaka)
Sladkor 190 g
Prah vanilije 2 g
Konjak ali desertno vino 2 ml
Maslo 210 g
Dobitek: 500 g
Tehnološka karta:
Prvi način: funt rumenjake s sladkorjem, previdno perebite mase. Nalijte tanek tok v vroče mleko (80-95 ° C), hitro mešanje z Mešalnik. Kremo kuhamo v vodni kopeli, 10 minut od trenutka vrenja. Ohladimo na 20 ° C, dodamo konjak in vanilijev prah. Nato zmešajte z maslom do kremaste konsistence.
Druga metoda: rumenjake zmešajte z majhnim deležem sladkorja (50-70 g), dokler ni bela. Preostanek sladkorja vlijte v mleko in zavrite. Mleko vlijemo v tanko potok v mešanico jajc, z maslom stepamo maso. Napnite se, če nastanejo grudice. Nastalo maso zavremo, dokler ni debela. Nato nadaljujte, kot je navedeno v prvi metodi.
3. Kremna krema za torto "Pravljica" z orehi
Sestavine:
Sladkorni sladkor 90 g
Maslo 265 g
Vanilin, kristaliničen 3 g
Kondenzirano mleko s sladkorjem 100 g
Konjak 2 mg
Masa orehov 50 g
Dobitek: 0,5 kg
Tehnološka karta:
Za kremo uporabite oreščke po okusu. Pražiti jih je treba (posušiti), očistiti od premaza in zdrobiti v malti ali zelo fino narezano.
Maslo z sladkorjem v prahu pretepemo do belega. Nadaljujte z bičanjem in dodajte malo kondenziranega mleka. Po dodajanju vanilije, konjaka. Na koncu mučenja v smetano nalijte sesekljane orehe in zmešajte z lopatico.
Če želite, da je okus po oreščku svetlejši, dodajte še en kos v drobno pecivo, ki prekrije stransko površino tortice s pravljicami.
4. Piškotke z rozinovo torto - drugi način
Sestavine:
Moka 100 g
Rozine, lahka majhna (“Kishmish”) 80 g
Sladkor 90 g
Jajca (d-1) 240 g (4 kos.)
Voda, toplo 30 ml
Essence 4 mg
Sol
Tehnologija kuhanja:
Razbijte jajca in ločite beljake od rumenjakov. Ohlajene beljakovine pretepamo v večji posodi, brez sladkorja. V rumenjake dodamo sladkor in malo ščepec soli, na koncu prelijemo s toplo vodo. Združite obe jajčni masi, dodajte rumenjake belim belim koščkom in zmešajte maso z lopatico. Dodajte malo presejane moke. Testo položimo na list, ki ga pošljemo z naoljenim papirjem in pečemo pri 200 ° C sedem minut.
Po ohladitvi zavijte polizdelek piškotka s papirjem navzgor, ga odstranite in namočite s sirupom.
Pripravite rozine. Umijte ga, pustite vrelo vodo za 10-15 minut, nato pa izsušite in posušite na prtičku. Rozine enakomerno nanesite na sloj masla, pripravljenega po osnovnem receptu, vendar brez dodajanja oreškov (št. 3) na mešanico piškotov. Roll roll. Na vrh straneh tort s kremo Charlotte. Potresite stranice s piškotnim drobtinico in na vrh nanesite kandirano sadje, nanesite vzorec z belo maslo. Bela krema za dekoracijo, po želji, razdeljena na 3 dele po 50 g, od katerih je vsaka naslikana v zeleni, rdeči in rumeni barvi.
5. Mešanica piškotov za torto "Pravljica" z makovimi semeni
Sestavine:
Slaščičarski mak 50 g
Moka 100 g
Fina sol
Sladkor rafiniran 40 g
Koruzni škrob 20 g
Sladkor v prahu 80 g
Essence (med + jabolko) 4 mg
Cimet 1,5 g
Jajca najvišje kategorije 5 kosov.
Prašek za peko 5 g
Topla voda 30 ml
Sirup za impregnacijo 100 g:
Marelicni liker 50 ml
Sladkor 125 g
Voda 100 ml
Krema "Charlotte"
Marelična marmelada
Krema
Tehnologija kuhanja:
Mak in sladkor za piškotne mešalce testa v kašo. Zmešamo z mletjo moko, škrobom in fino soljo. Razžvrkajte rumenjake s sladkorjem in dodajte toplo vodo, esence. Prebite belje, dokler se ne stabilizirajo in povečate prostornino za 5-6 krat, nato jih izmenično kombinirajte z rumenjakom in mešanico moke. Nadaljnji ukrepi - v skladu s tehnološko kartico v receptu №1.
Če želite narediti sirup, kuhajte sladkor z vodo na majhnem ognju, dokler se volumen ne zmanjša za 25%. V topli sirup pijte žganje, desertno vino ali marelični liker. Na piškote z makom idealna impregnacija z likerjem "Amaretto".
Po impregnaciji namočite piškote, vsaj 3-4 ure, pokrite z bombažnim prtičkom in pred nanosom na belo smetano, namažite z marelično marmelado. Ta kombinacija bo torta "pravljica" z makovih nenavadnih in svetlih okusov. Čokoladna krema "Charlotte" se v tem primeru nanaša na površino. Za dekoracijo uporabite malo belo kremo, z dodatkom barvil in kandiranih sadežev.
6. Torta "Pravljica" z makom - nenavaden recept
Za preskus:
Kondenzirano mleko 250 g
Olje 90 g
Prašek za peko 15 g
Jajca 3 kos.
Mack, slaščice 70 g Med, tekoče 120 g
Bademovo esenco 5 mg
Moka 240 g
Krema:
Kuhano kondenzirano mleko 250 g
Vanilin sladkor 6 g
Olje 210 g
Sirup:
Med 100 g
Mleko 70 ml
Konjak 50 ml
Za površino in dekor:
Krema »Charlotte« 330 g
Kandirano sadje 50g
Biskvitne drobtine 100 g
Tehnologija kuhanja:
Med z jajci prelijte z vodo, dodajte vodo. Ločeno pa mleko z maslom. Združite obe masi in, nadaljujte z udarci, postopoma prelijte mešanico maka, pecilni prašek in presejano moko. Dodajte aromo testu, nalijte na namaščen list in pecite na srednjem ognju.
V toplo kuhano mleko dodamo med, žganje in, ko se premika, kuhani sirup namočimo z ohlajeno mešanico piškotov.
Za pripravo glavne kreme, maslo z dodatkom vanilije belo-vroče, postopoma dodamo kuhano kondenzirano mleko. Namočite gobico, namočeno v sirupu z mlekom in medom, in jo zavijte v zvitek.
Za dekoracijo torte pripravite kremo Charlotte po receptu št. 3. Najprej jo namažite s čokoladno kremo z orehi, nato jo poškropite z drobtino. Top s smetano "Charlotte" in kandirano sadje po okusu.
Torta "Pravljica" - koristne kuharske nasvete
Za piškote mešanico torto enostavno valjani v zvitek, brez solz in napak, dodamo malo manj sladkorja v testo. Biskvit se bo pečil malo dlje, vendar bo ohranil plastičnost. Sladko testo se pri pečenju močneje peče in končni izdelek se hitreje suši. Ni treba skrbeti, da se bo torta izkazala za nesladkano: v njej je tudi impregnacija in smetana, ki vsebuje tudi sladkor.
Upoštevajte, da so kremam za maslo dodane le posebne industrijske barve za prehrambeno industrijo, ki so namenjene za dekoriranje slaščic: sokovi rdeče pese, korenja in špinače ne delujejo v ta namen - ne mešajo se dobro z mlečno maščobo, krema pa se bo razširila. Torta "Fairy Tale" je pogosto okrašena z gobami, kar noge belo maslo smetano, in kape - iz piškotkov testo. Kako pripraviti gobaste kape? Nalijemo testo na list, pustimo nekaj žlic testa. Vstavite ga v pecivo in z uporabo ploske šobe, brez zob, kapljice majhnih kapljic testa na papir v ločeno obliko. Pečemo v pečici. Posode za dekoracijo se lahko pečejo v običajnem grelnem koritu, potem ko ste jih namazali z mastjo. Ne pozabite, da se bo testo po pečenju povečalo, zato naj bodo kapljice toliko manjše, da so bile kape za gobe čiste, prave velikosti.
