Fadish tuji prevajalci, skoraj za vsak ruski prigrizek, ki ga oblikujejo v čezmorskih "kaviarju". In nemogoče jim je, da bi jim razložili, da ruski „kaviar“ ni le tisto, v katerem se skrivajo jesetrske ribe, ampak skoraj vse, kar se lahko razširi na skorjo kruha. Torej imamo v isti menijski vrstici tudi squash in losos, jajčevci in jeseter ter seveda gobji kaviar.
Cavi kaviar - splošna načela priprave
• Kaviar belih gob se kuha v jedi z debelimi stenami, cvrtje na rastlinskem olju. V pripravku lahko uporabite sveže, zamrznjene ali suhe gobe.
• Sveže gobe je treba pred uporabo skrbno pregledati glede črvov in črvov. Z izbranimi in nepoškodovanimi očiščenimi ostanki gozdne smeti in dobro operemo. Po tem posušite, razrežite in prepražite. Če morate vreti vnaprej, potem takoj po pranju, jih vlijemo s hladno, vendar je bolje, da imajo vrelo vodo in jo zavremo z minimalnim vreli do 20 minut, ne dodamo soli.
• Suho - morate ga vnaprej namočiti samo s hladno vodo. Potrebno je veliko časa, do tri ure, saj naj se gobe dobro zmehčajo.
• Pred pečenjem sušite gobo, kuhano ali namočeno v vodi, v cedilu. Če tega ne storite, se lahko kaviar izkaže za preveč vodeno.
• Zamrznjene gobe ne potrebujejo popolnega odmrzovanja. Dovolj, da jih zdrži vsaj pol ure pri sobni temperaturi, tako da so le rahlo odmrznjeni. Pri cvrtju so popolnoma odmrznjene, tako da kaviar med njimi ni tekoč, pogasimo, ne da bi ga pokrili. • Tak kaviar se lahko kuha ne le za dnevno uživanje. Zelo pogosto, v pločevinkah ali zamrznjenih za shranjevanje za daljše obdobje - za zimo.
• Beli gobji kaviar je vsestranska jed. Namazan na kruhu ali razpokan na tarteletih, bo okrasil vsako praznično mizo. Z njim lahko pečete aromatizirane pite ali kuhate pico, polagate kot glavno nadev ali mešate z drugimi. Kaviar iz belih gob lahko postrežemo kot omako za mesne ali zelenjavne jedi.
Nežni kaviar z belo gobo s topljenim sirom
Sestavine:
• 300 gr. sveže gobe;
• česen - tri rezine, majhne velikosti;
• topljeni sir;
• grenka glavica čebule;
• 50 ml belega, neobdelanega vina;
• 20 gr. domače maslo, maslo;
• peteršilj;
• 10 ml oljčnega olja.
Priprava:
1. Čebulo drobno narežemo, nasekljemo česen.
2. V ponev nalijte oljčno olje in dodajte maslo ter dobro segrejte. Maslo bi se moralo popolnoma topiti.
3. V predgreto maščobo nanesite nasekljano čebulo in česen ter jih prepražite, dokler se ne pojavi nežno.
4. Dodamo tanke rezine gob, vlijemo vino in še naprej kuhamo na majhnem ognju, dokler se vlaga popolnoma ne izhlapi in nato ohladi.
5. Na ocvrte gobe postavite sesekljan sir in drobno narezano zelenjavo. Po poskusu ga po potrebi posolite, poparite, premešajte z mešalnikom, dokler ne dobite pastozne mase in ga postavite v običajni hladilnik dve uri.
Kaviar v pločevinkah z korenjem in čebulo brez sterilizacije
Sestavine: • en kilogram svežih belih gob;
• grenko belo čebulo - 300 gr.
• kozarec rafiniranega sončničnega olja;
• 300 gr. sočne korenje;
• 50 ml kisa s hrano;
• česen.
Priprava:
1. Gobe, izpuščene iz umazanije in gozdne smeti, sperite z tekočo vodo in intenzivno požarite.
2. Ko zavremo, spustimo toploto in pustimo vreti približno 20 minut z rahlim vretjem, nato izperemo juho in sušimo gobe v cedilu.
3. Čebula, gobe in korenje ločeno zavrtite v mlin za meso, ne mešajte.
4. V ponvi z debelimi stenami dobro segrejte vse rastlinsko olje in v njem pobrusite čebulo, da dobite svetlo zlato.
5. Dodamo korenček in prepražimo, dokler se kose ne skuhajo, in gobe spustimo na zelenjavo.
6. Nenehno mešanje, prepražimo vse skupaj na majhnem ognju za približno pet minut, ne več, nato dodamo česen skozi tlak, dodamo sol in zmanjšajte toploto.
7. Po približno eni uri, vendar ne prej, po lastni presoji dodajte slani kaviar, začinite z mletim poprom in nalijte v kis. Temeljito premešamo, segrevamo približno pet minut in spravimo v sterilne kozarce, zavijemo.
Kaviar z jurčki in jajčevci - »Veleposlaništvo«
Sestavine:
• sveže gobe (bela) - 1 kg;
• česen;
• tri čebule;
• kilogram srednje velikih jajčevcev;
• 100 gr. mladi peteršilj;
• rafinirano olje;
• Velika žlica kisa.
Priprava:
1. Izbrane gobe fino sesekljamo s težkim nožem. Prenesite v jedi z debelimi stenami, dodajte pol kozarca vode in položite na močan ogenj. Takoj, ko je vsa juha izhlapela, vlijte dve žlici olja in pustite pet minut, da se toplota zmanjša na medij. Nato začasno zapustite ogenj. 2. Modre se operemo skupaj z lupino, narežemo na kocke, z velikostjo reber pol centimetra in jih položimo v cedilo, pri čemer vsak naslednji sloj previdno nalijemo s soljo. Po četrt ure uro temeljito umijte z vodo in posušite, pri čemer pustite v cedilu.
3. V čisto posodo nalijte nekaj masla in narežite narezano čebulo. Dodajte modre, pritisnite česen v zelenjavo s pritiskom, dobro premešajte in kuhajte, dokler se ne zmehča na majhnem ognju pod pokrovom. Bodite prepričani, da občasno premešamo, tako da kosi jajčevcev in čebule ne izgorejo.
4. V zelenjavo, damo gobe rahlo navlažene v olje, dodamo tri žlice vode in počasi mešamo, kuhamo četrt ure.
5. Nato dodajte drobno sesekljan peteršilj, vlijte kis in po temeljitem mešanju namočite z malo toplote še pet minut, ohladite.
6. Tak kaviar ni konzerviran, priporočljivo ga je jesti v enem tednu po pripravi. Ampak, če želite imeti majhno zalogo prigrizkov za zimo, razširite ohlajen kaviar v majhne hermetične pladnje in zamrznite. V vsakem trenutku je prigrizek lahko odmrznjen v mikrovalovni pečici.
Preprost recept za ponudbo kaviarja iz belih gob in paradižnika za zimo
Sestavine:
• majhne bele gobe - 1 kg;
• sedem srednje velikih mesnatih paradižnikov;
• eno veliko korenček;
• tri žlice 9% namiznega kisa;
• rastlinsko olje;
• belo glavo čebule.
Priprava:
1. Očiščene gobe speremo iz gozdne stelje s toplo vodo. Nato kuhamo več kot 20 minut, napolnimo s hladno pitno vodo in posušimo, jo vrgnemo nazaj na sito.
2. Paradižnike razrežite z vodo in jih narežite na rezine, odstranite preostalo steblo in meso zavrtite z mlinom za meso. 3. Na enak način zrežemo ohlajene gobe in prenesemo maso v posebno posodo.
4. V rastlinskem olju rahlo prepražite narezane čebule, narezane na rezine srednje velikosti, in dodajte korenček, nariban v velike kose. Mešajte in pripeljite zelenjavo na nizko temperaturo, dokler se ne zmehča.
5. Dodajte nasekljane paradižnike in kuhajte z zmerno močnim ogrevanjem, dokler ne dobite enotne “omake”.
6. Vložite gobice v ponev. Nenehno mešamo maso s paradižnikovo "omako" vsaj pol ure. Če menite, da kaviar ni dovolj mehak, je več, vendar ne več kot 10 minut.
7. Po tem nalijemo v kis, dodamo malo soli, majhno ščepec z mletim poprom in še vedno kuhamo še sedem minut.
8. V pripravljene kozarce zmešajte vroči kaviar in jih v sterilizirano pečico. Hitro in previdno odstranite in zamašite plute s sterilnimi kuhanimi pokrovi.
9. Ohladitev ohladimo, obrnemo na glavo in pokrijemo s toplo debelo odejo.
Kaviar iz naravne dišeče bele gobe
Sestavine:
• 1,7 kg kuhanih belih gob;
• 400 gr. solatna čebula;
• žlico grobe kamene soli;
• sladkor - po okusu;
• žličko črnega popra, ki je ročno zmlet;
• rastlinsko olje;
• Acetična esenca - 1 žlica. l
Priprava:
1. V olupljenih in opranih gobah ločite kape od nog, za enostavno rezanje. Z zelo ostrim in tankim nožem jih narežemo manjše in jih zložimo v globok ponev ali debel steno.
2. Na majhnem ognju, pogosto mešajte, gobe zavremo v lastnem soku, brez dodajanja vode do 40 minut. Prelijemo preostalo juho in ohladimo gosto maso ter jo stehtamo. Mora biti najmanj 1,7 kg. 3. Prekucano kuhano kašo skozi mlinček za meso z veliko mrežo, narežemo na majhne kocke.
4. Na segreto rastlinsko olje dokler ni transparentno, prepražimo narezano čebulo. Dodajte zvite gobe in pustite, da se obogati. Ne prekrivajte s pokrovom, vlaga naj dobro izhlapi.
5. Približno v pol ure, okus po vašem okusu in vzorec, ga pripeljite v pripravljenost, vreti na majhnem ognju naslednjih pol ure.
6. Na koncu pripravka rahlo poperite, prelijte s kisom in po previdnem mešanju raztopite vroči kaviar čez obdelane kozarce. Plutajte tesno, položite na kape in ohladite, tako da odejo tesno ovijete.
7. Izhod je približno en in pol litra končnega izdelka.
Preprost recept za suhi beli kavij porcini - »ob poldnevu«
Sestavine:
• 300 gr. suhe bele gobe;
• eno majhno korenček;
• piščančje jajce;
• 40 ml zelo mastne majoneze;
• rafinirano maslo za cvrtje;
• česen in velike čebule.
Priprava:
1. Pred 3 uro pred kuhanjem vlijte suhe bele gobe s hladno vodo. V tem času se morajo dobro zmehčati. Če ni dovolj zmehčana, jih kuhajte pol ure v rahlo vreli vodi in odcedite v cedilu.
2. Jajce zavremo, ohladimo v veliki količini hladne vode, očistimo.
3. Čebulo in česen drobno narežemo s cepilnikom ali težkim nožem, korenček narežemo na srednje trpek.
4. V majhni količini ogrevanega sončničnega olja najprej čebulo prepražimo na zlato barvo, nato dodamo korenček in vse skupaj prepražimo do jantarne barve. 5. Dodajte namočene bele gobe, zmanjšajte vročino in kaviar začinite z začimbami in soljo, dokler se gobe ne porjavi in ohladi.
6. Grobo nasekljajte jajce, mu dodajte pečeno gobico, majonezo in razbijte ves mešalnik.
Kaviar iz belih gob - kuharski triki in koristni nasveti
• Poskusite ne uporabljati veliko začimb. Dovolj je, da jed začasite z majhno količino mletega popra, da okus rahlo zasenčite. Presežna začimba bo ubila glavni okus gobe.
• Pred pečenjem posušite gobe. Že sedaj vsebujejo veliko vlage, njegova prevelika količina pa bo prekinila doslednost končne jedi.
• Če je treba končni kaviar zmešati z mešalnikom, ga ne sesekljajte. Gobji kaviar mora biti zrnast, treba je čutiti majhne koščke gob. Za mletje je najbolje uporabiti mlin za meso.
• Soljenje posode je bolje na koncu, ko se odvečna vlaga dobro izhlapi.