\ t
Boršč je regionalna jed iz južne Rusije, Belorusije, Ukrajine, pa tudi Poljske in Litve. Zato lahko z gotovostjo rečemo, da so recepti za boršč na zemlji kot zvezde na nebu, in vsaka hostesa jo predstavlja na svoj način. Razprava o temi kuhanja boršč ni smiselna. Označite lahko le najpogostejše in najpomembnejše točke pri pripravi, na primer pripravo juhe in izbiro pese - te sestavine najbolj vplivajo na okus in videz jedi.
Piščančja juha - osnovna tehnološka načela
Vsaka juha je cenjena zaradi svojega bogastva, ki vpliva na vsebnost kalorij v jedi in njen okus. Pravi boršč je običajno narejen iz govejega prsnega koša, “sladkornih jam” goveda, ker je mesni set oblikoval okus jedi. To pravilo je izumljeno pred mnogimi stoletji, kar je razvidno iz branja starih receptov slovanske kuhinje. Vse se zgodi enkrat prvič, in potem postane norma, zato poglejmo, kaj lahko naredimo iz ekonomičnega nabora izdelkov, glede na razliko v ceni med izbranim govejim, svinjskim in cenejšim perutninskim mesom. Ob istem času, bomo izvedeli, kako Poltava boršč se razlikuje od peterburški boršč, južni ruski boršč - iz Kijev boršč.
Idealna varianta piščančjega mesa za boršč je stari domači petelin, dobre maščobe, na trupu katerega je jasno vidna maščoba. Domače piščanca ali petelin lahko kupite samo na trgu. Na perutninski farmi - tudi visokokakovostne brojlerji, vendar pa se gojijo v kletkah, z umetno razsvetljavo, brez prostega obsega, in to močno vpliva na kakovost mesa. Edina tolažba je obilo poceni izdelkov na vseh števecih. Toda od take ptice lahko dobimo srednjo kakovostno juho, in le s srečo lahko najdemo majhne bledo rumene kroglice piščančje maščobe, ki jih ne moremo primerjati z jantarnim filmom, pridobljenim po kuhanju perutnine. Kaj je mogoče storiti za izboljšanje kakovosti juhe iz tovarniških piščancev?
Za tri litre polne juhe boste potrebovali trup, ki tehta vsaj dva kilograma. Celotno karkaso lahko zamenjamo s piščančimi nogami, krili in hrbti - v teh delih so primerne kosti, iz katerih dobimo dobro nasičeno brozgo. Od dojk, najbolj prehranskega dela piščanca, na splošno ne pride do izgube: priporočljivo je, da ga kuhamo s preostalim delom trupa.
Obstaja še ena možnost - najbolj ekonomična, le malo problematična: za dobro juho lahko kupite kilogram piščančjih šap, katrana, odstranite roženico in kuhajte na najšibkejšem ognju, dodajte piščančjo maščobo, ki se prav tako prodaja na trgu, sam ali z drobovino. Če ni pomembno, da je juha samo piščanec, lahko za boršč kombinirate različne vrste mesa, vendar dodajte dobro kostno meso.
Predhodna obdelava perutnine.
Ali menite, da je bila kupljena zamrznjena trupla ptice ali krila, noge, stegna že obdelana in je dovolj, da jih speremo? Zelo napačno. Nasprotno, obdelujejo se, vendar ne tako, kot bi morale. Primerjajte kmečke ptice s piščancem v paketu in se zavedajte, da se vonj in barva teh dveh možnosti občutno razlikujeta. Ne da bi se spuščali v podrobnosti predelave trupel na perutninskih kmetijah, bodimo pozorni le na to, kaj je treba storiti, da ima tako meso spodoben videz in okus, podobno mesu domačega piščanca:
Ko ste kupili zamrznjeno ali ohlajeno perutnino v katerem koli distribucijskem omrežju, jo potopite v vodo najmanj dve uri. V tem času se vsi neželeni dodatki, ki se zelo pogosto vbrizgavajo z injekcijo, odstranijo iz trupa, da se poveča rok trajanja, teža in druge koristi;
Po namakanju meso posušite s prtičkom in pazite, da ga raztopite nad plamenom gorilnika. Po taki reanimaciji se bo okus mesa občutno izboljšal, siva pena pa ne bo zrasla v juho, ki bo vnaprej ubila apetit. Če ni kupljeno celo truplo, ampak, recimo, piščančja noga, kožo združimo s nabodalom, nogo sikajte z vilicami, tako da jo je bolj udobno držati nad plamenom in da sok ne izteka. Po tem postopku umijte meso pod potokom, s čopičem ali trdo gobico, ga ponovno posušite s prtičkom in kuhajte juho.
Pravila te mesne juhe
Skrivnost nasičene brozge je tudi v načinu kuhanja mesa. Če meso postavite v vrelo vodo, dobite sočno meso, juha pa ne bo dosegla najvišjega razreda. Odločite se o okoliščinah: če bo kuhano meso uporabljeno za kuhanje drugih jedi, in morate ohraniti njegovo sočnost, nato pa ga potopite v vrelo vodo, vendar kosti, v vsakem primeru, začnete kuhanje v hladni vodi.
Druga skrivnost juhe je dodajanje korenin in začimb. V ruski kuhinji je čudovita navada - začimbe in začimbe se dvakrat dodajo prvemu tečaju:
Prvič: korenine peteršilja, korenja, zelene in čebule, lovorjev list, poper. Korenine je treba dodati, ko je meso že v fazi pol-pripravljen, in začimbe - 7-10 minut pred koncem kuhanja. Ne pozabite, da segrejemo juho ali dajemo dopolnila z uporabo skimmerjev.
Dodamo začimbe za drugič na samem koncu kuhanja boršč: tleh (!) Začimbe - 7-10 minut, dokler kuhani, in pikantne zelenice samo zavrite in takoj odstranite ponjavo iz peči. Ob upoštevanju teh pravil je zagotovljen najboljši boršč vseh časov!
Ostala pravila kuhanja prvega tečaja so dobro znana:
Zelenjava v prvih jedi se doda glede na njihovo gostoto, hitrost kuhanja. Na primer, dodamo zelje, sveže paprike, peteršilj in koper, krompir - po pripravi pese, korenje, čebulo in paradižnik - po pripravi krompirja. V tem vrstnem redu obstaja potreba: če se v lonec pred krompirjem doda kisli povoj, bo težko - kislina trikrat poveča čas kuhanja krompirja, krompir pa ni prepojen z juho, tudi pri daljšem času kuhanja.
Po krompirju se doda kisla obveznost, ko postane mehka. Preliv je sestavljen iz dušene ali prehodne zelenjave - čebule, korenja, paradižnika v kakršni koli obliki (sok, sok, pire krompir, testenine - v južni ruski kuhinji). Sestava kislega preliva za boršč v nekaterih regionalnih kuhinjah (v severnih regijah Rusije) vključuje kis, citronsko kislino, kvas (na Poljskem in v Litvi). Zelje, začinjene zelenice, solata paprike imajo zelo občutljivo teksturo. Dodamo jih na samem koncu kuhanja in jim pustimo zavreti. Ta zelenjava ima čas, da doseže pripravljenost, medtem ko je juha napolnjena.
O pese, ki je postala prednik slovanske juhe, nekaj besed - ločeno. Ta koreninska zelenjava v veliki meri določa ne samo ime, temveč tudi barvo in okus jedi. Izberite sorte z najnižjo vsebnostjo vlaknin in vlaken, so bolj sočne in bolj toplotno obdelane. Odvisno od želenega rezultata lahko tudi pobirate pese z različno intenzivnostjo barve. Na primer, rdeča pesa Bordeaux je primernejša za pripravo solat in vinaigrettes, če želite, da se rdeča barva boršč doseže ne s koreninami, temveč s prelivom paradižnika, kot pri južno ruskih jedi. Za boršč v tem primeru je treba izbrati lažji, boršč sorte pese.
Zelenjava se doda boršču v surovi, pečen, dušeni in kisli obliki, pese se dodajo na različnih stopnjah kuhanja, kar je tudi posledica posebnosti regionalne kuhinje.
1. Južno ruski boršč v piščančji juhi, klasični
Izdelki:
Piščančja juha 3 l
Piščančje meso, kuhano (pulpa) 800 g
Rdeča pesa, borschevaya 140 g
Zelje 0,5 kg
Krompir 300 g
Solatni poper 120g
Čebula 220 g
Korenje, rdeča 150 g
Rafinirano olje 100 ml
Sladkor 35 g
Paradižnikova pasta, naravna 100 g
Zelena (korenina) 70 g
Sol
Peteršilj, koper 120 g
Vroča paprika, zelena; lovorjev list, mešanica mletih paprik in koriandra
Tehnološki pripravki:
Kako kuhati juho je podrobno opisano v osnovnih tehnoloških načelih. Izberite ustrezno možnost.
Vrzite v vrelo tekočo rdečo peso, predhodno očiščeno in naribano na drobnem ribniku. Pokrijte s pokrovom in počasi kuhajte, dokler se pesa popolnoma ne prebavi. Takoj ko je juha pojasnjena, vrzite krompir. Medtem ko krompir zavre, segrejemo maslo v ponvi, spustimo nekaj sladkorja, nato narezano korenje, čebulo. Zelenjavo zmehčamo, dodamo paradižnikovo pasto, razredčimo z majhno količino juhe iz ponve. Premešamo fry, kuhamo, dokler testenine postanejo nasičene temno rdeče. V rdečo boršč postavite fry, pustite, da zavre. Po tem, takoj vrgel razrezane zelje, solato in vroče paprike, koper in peteršilj. Dodajte začimbe in sol. Zaprite posodo, takoj ko juha zavre in takoj izklopite ogenj. Po pol ure lahko jed pripravimo tako, da damo meso v krožnike. Po želji lahko dodamo kislo smetano, gorčico, česnov omako.
2. Poltavski boršč v piščančji juhi
Sestava Izdelki:
Juha (polizdelki) 4 l
Olupljen krompir 400 g
Rdeča pesa 300 g
Belo zelje 800 g
Čebula 350g
Korenje 300 g
Maščoba (mast) 250 g
Morse, paradižnik 0,7 l
Koper, peteršilj 120 g
Sol
Česen
Bay list
Meso (file), kisla smetana, pampuške - za serviranje
Metoda pripravki:
Cut rdeče pese na tanke slamice, obara, dodamo majhno količino staljene svinjske maščobe. Put pesa v vreli juhi, kuhamo do čiščenja. Debelo narežemo na majhne kocke, prepražimo na rdečo barvo. Po žetvi lahko vzamete pražene kose ali pa jih pustite na zahtevo. V raztopljeno maščobo nanesite korenje in čebulo, narezano na tanke slamice. Popecite do mehkega, nato vlijte paradižnikov sok, počasi kuhajte, dokler tekočina ne izhlapi.
Po kuhanju pese, narezan krompir postavite v ponev, kuhajte do mehkega, dodajte preliv s paradižnikom. Ko oskrbujete z gorivom, vrejte sesekljano zelje in sesekljan koper, peteršilj. Začinite z začimbami, dodajte lovorjev list, zmlet rdeči in črni poper, sesekljan česen in sol po okusu.
Juho postrezite po 40 minutah namakanja. Meso dajte v krožnike ali pa ga dajte ločeno. Kislo smetano in cmoki iz česna se postrežejo v Poltavski boršč.
3. Glavna juha v piščančji juhi
Izdelki:
Sladke korenje 150 g
Sladkor 40g
Pesa 300 g
Čebula 120g
Olje 120 ml
Kis 25 ml
Zelje 800 g
Paradižnikova pasta 125 g
Bujon 1,6 l
Krompir 200 g
Kisla smetana - služiti
Koper, sesekljan 80 g
Poper, črna in rdeča, lovorjev list, sol
Pripravki : Na maslu prepražimo rdečo peso in korenje, dokler ne postane mehka, paradižnikova pasta, kis in sladkor. Zelenjavo damo v vrelo juho: zelje, krompir - v kockah. Kuhajte, dokler krompir ni pripravljen. Začinite z začimbami, dodajte sol, lovorjev list. Postrezite s kislo smetano in svežim narezanim koprom.
4. Boršč v piščančji juhi z dimljeno slanino, fižolom in suhimi slivami
Sestavine:
4.5-litrska juha
Zelena (steblo) 1 kos.
Korenje 300 g
Čebula 350g
Olje 150 ml
Peteršilj 90 g
Poper, česen, lovorjev list - po okusu
Paradižnik 250 g
Zelje 700 g
Paradižnikova pasta 75 g
Slanina 200g
Pesa 350 g
Suhe slive 250 g
Beli fižol, kuhan 300 g
Sol
Tehnologija kuhanja:
Pripravljeno pesa narežite na trakove, prelijte do mehkega, z rastlinskim oljem. Postavite v rahlo vrelo juho, zavrite, dokler juha ne postane rumena.
Prekajeno slanino, narežemo na majhne kocke, prepražimo v ponvi, dodamo čebulo, narežemo tudi na kocke, naribano korenje, suhe slive, rezine blanširanega paradižnika in paradižnikovo pasto. Preneseno obogateno zelenjavo prenesite v posodo, pustite, da zavrejo.
Dodajte fižol, zdrobljeno zelje, zelenjavo in drobno narezano steblo zelene. Začinite boršč z začimbami, soljo. Odstranite iz toplote. Postrezite po jušnih poparkih s kislo smetano.
5. Boršč v piščančji juhi z blitvo in "poletnimi" jajci
Sestavine:
Kuhani piščančji prsi - 100 g na porcijo
Kuhana jajca 7 kosov.
Čebula 200g
Zelje 400 g
Bujon 4 l
Blitva 400 g
Marinirana pesa 300 g
Groba sol
Peteršilj, koper 150 g
Maščoba 250 g
Krompir 0,4 kg
Kisla smetana 250 g
Limonin sok 100 ml
Začimba
Kuhanje:
V juho, kuhamo krompir do mehkega. Vzemite del juhe in ločeno zavrite marinirano pesa, dodajte limonin sok, sladkor in začimbe.
Drobno sesekljano svinjsko mast in slano čebulo, in udarec z mešalnikom, dokler pasta oblike, ki ste jih dali v ponev z krompirjem.Vremo za 8-10 minut, vrgel zelje, blitva, zelenice, ko boršč zavre, vlijemo kislo pikantno omako z limoninim sokom \ t . Poskusite in prilagodite okus. V vsako porcijo mesa, pol jajca, servirajte kislo smetano.
6. Kijevski boršč v piščančji juhi
Seznam izdelkov:
Rdeča pesa, borschevaya 600 g
Piščančja stegno 550 g
Beli fižol150 g
Kisla jabolka 250 g (neto)
Mleto poper
Kvass, rdeča pesa 1,2 l
Česen 15g
Korenje korenja in peteršilja - le 300 g
Korenina zelene 90 g
Čebula 210g
Krompir 360 g
Paradižnikova pasta 120 g
Belo zelje 0,4 kg
Bujon 1,5 l
Maščoba 180g
Bay listi
Kisla smetana (20%) 200 g
Sladkor
Sol
Peteršilj za dekoracijo
Tehnologija kuhanja:
Združite pripravljene piščančje juhe s pese kvas. Zelenjavo in jabolka narežite na slamice in krompir na rezine. Posebej kuhajte fižol. Pesa, sesekljana slama, obara s piščančimi stegni (1 kos. Na porcijo), z dodatkom paradižnikovega pireja. Naravnajte naribane korenine in čebulo ločeno z mastjo. V vreli juhi so pripravili sestavine: krompir, zelje, pesa, dušena s stegni, korenine, kuhani fižol, začimbe. Kuhamo 3-5 minut. Ko končate, dodajte jabolka, česen, začimbe, sladkor in sol. Kislo smetano postrezite posebej.
Piščančja juha - koristni nasveti
Da ne pesa pobarvana krompir v barvi v rdeči barvi, mora biti dušena v rastlinskem olju. Dodajanje kisline pri kuhanju pese bo krompir težko. Kislo preliv v vseh vrstah juh se doda šele po pripravi krompirja.
Če je treba juho ogrevati naslednji dan, je ne zavremo. Za osvežitev okusa dodajte sveže rezane zelenice.
