Kot vse nacionalne jedi tatarske kuhinje so osnove s kumaricami pripravljene z velikim številom zelišč in začimb. V jedi so pražena zelenjava in meso, najpogosteje jagnjetina, ki se nato zamašita v kotlu z dodatkom vode, juhe. Azu postane začinjen, sladko in kislo, zelo dišeče. V procesu gašenja sestavine medsebojno absorbirajo arome in se napolnijo z vonjem začimb. Postrezite ga vroče.
Azu s kumaricami - splošna načela priprave
Ne glede na recept se ti izdelki uporabljajo za kuhanje:
• meso: svinjsko, jagnječje, goveje in celo piščančje;
• kisle kumare;
• vijolična ali bela čebula;
• korenje;
• krompir;
• rastlinsko olje;
• navadna sol;
• začimbe.
Načelo kuhanja azu s kumaricami:
1. Vsa zelenjava je oprana in rahlo posušena na brisači.
2. Če se uporabljajo paradižniki, se olupijo. Če želite to narediti, dajte paradižnik na hitrost brez maščobe, pokrijte in segrejte 1 minuto. Nato zelenjavo položimo v plastično vrečko in tesno zapremo. Pod vplivom pare se bo koža začela odbijati in jo bo zelo enostavno odstraniti.
3. V osnovi so sesekljano zelenjavo. Soljene kumare in svež paradižnik se narežemo na kocke, krompir - na kocke, meso - na velike kose, trakove, čebulo - v polobročke ali četrtine.
4. Zelenjava ločeno ocvrte do polovice kuhanega na maslu. Za pospešitev postopka uporabite več posod.
5. Vse prepražene sestavine so skupaj z debelim dnom skupaj zamašene skupaj v kotlu. Na tej stopnji se klopi dodajo voda ali juha.
Azu s kumaricami (klasični recept)
Verodostojni recept Tatar azu obstaja že več kot eno stoletje. Jed se pripravlja na počitnice in na vsakodnevni mizi. Visokokalorični, pikantni azu s kumaricami bo postal središče praznika, zlasti v zimski sezoni. Sestavine:
1. Govedina - 600 gr.
2. Krompir srednje velikosti - 600 gr.
3. Čebula - 1 kos.
4. Kumarice v konzervah (marinirane) - 3 kos.
5. Konzervirani ali sveži paradižniki - 200 gr.
6. Maslo (za praženje) - 100 ml.
7. Česen - 3 klinčki.
8. Cilantro, peteršilj - na pol.
9. Moka - 30 gr.
10. Poskusite sol.
11. Črna in rdeča paprika - 2 gr.
Metoda priprave azu:
1. Odmrznjeno goveje meso sperite, odstranite folijo, narežite na "jezike" - rezine dolžine 5 cm in debeline približno 1 cm. Meso narežite na vlakna tako, da se med cvrtjem ne "prelije".
2. V debeli debeli steni pečemo približno 20 minut.
3. Ko so goveji kosi rdeči, vlijte v posodo 300-400 ml vode, pokrijte s pokrovom, kuhajte 90 minut. V tem času mora voda popolnoma izhlapeti.
4. S sečkanim krompirjem hkrati pečemo na maslu, dokler ga skoraj ne pripravimo.
5. Čebulo narežite na kocke, položite v meso. Mešajte in kuhajte še 10 minut, dokler čebula ni prosojna. Če je posoda suha, dodamo še nekaj olja.
6. Paradižnik, svež ali v pločevinkah, naribamo ali pomikamo v mlinčku za meso. Meso prelijemo s to maso, premešamo, vse skupaj segrevamo še 10 minut.
7. Dodajte ocvrti krompir, fino narezan česen in zelenjavo mesu v omaki.
8. Vlijemo sol in poper, vse pomešamo, pokrijemo in kuhamo nekaj minut.
9. Azu postrežite z domačo kislo smetano, svežimi zelišči.
Azu s kumaricami (iz piščančjih želodcev)
Poceni jed - azu s kumaricami in piščančji želodci - primeren za vsakodnevne menije. Debela pikantna omaka, ocvrte gobe in obilo začimb daje končnemu jedu bogastvo in okus.
Sestavine:
1. Piščančji ventrikli - 0,5 kg.
2. Sveže gobe (ostrige, šampinjoni) - 350 gr. 3. Krompir - 650 g.
4. Soljene kumare - 300 gr.
5. Ena srednja korenček.
6. Čebula - en kos.
7. Svež paradižnik - 2 kos.
8. Rdeča paprika - 1 kos.
9. »Mešanica zmletih paprik« - 0,5 žličke.
10. Paradižnikova pasta - 40 gr.
11. Rastlinsko olje - 75 gr.
12. Česen - 3 klinčki.
13. Zeleni po okusu.
14. Kuhanje soli.
Priprava:
1. Sperite želodce, odstranite kolikor je le mogoce filma in kuhajte približno uro in pol v slani vodi.
2. Odstranite noge iz gob, si očistite kape in jih narežite na slamice. Pražite v olju do popolnega izhlapevanja soka.
3. Razrežite želodce na trakove in jih skupaj z gobami položite v kotliček ali na debelo steno z rastlinskim oljem.
4. Kumare narežite na majhne kocke ali naribajte, dajte v posodo, zmešajte in prepražite 5 minut.
5. Čebulo in korenje olupite in narežite, kot da bi bili pečeni. Popecite v ločeni ponvi do zlato rjave barve, pražite 3 minute s paradižnikovimi pastami in jih dajte v želodce.
6. Odstranite vse stebla in semena iz sladkega popra, narežite na polobročke.
7. Paradižnik razrežemo na kocke, premešamo s poprom in prepražimo. Prenesite v skupni kotel.
8. Vse zmešajte, sol, poper in vlijte 500 ml juhe, ki je ostala po kuhanju želodcev.
9. Tam tudi pour olupljen in sesekljan dovolj finih surovega krompirja.
10. Jedite posodo na majhnem ognju, dokler krompir ni pripravljen.
11. Na koncu dodamo zdrobljen česen (lahko uporabimo sušen) in zelenico.
Azu s kumaricami (v loncu s sirom)
Jedi v lončkih so vedno okusnejše od tistih, ki so kuhane v ponvi. V procesu kuhanja v pečici absorbirajo vse okuse začimb, so mehkejši in bolj sočni. Azu s kislimi kumaricami pod sirovo skorjo v loncu je sočna jed z gosto omako in originalnim okusom.
Sestavine:
1. Povprečni krompir - 9 gomoljev. 2. Konzervirane kumarice - 6 kosov.
3. Svinjska pečenka - 400 gr.
4. Čebula - 2 čebuli.
5. Korenje - polovica korena.
6. Rdeči čili poper - 1 kos.
7. Ležeči listi - 3 kos.
8. "Krasnodar" paradižnikova omaka - 6 žlic. l
9. Črni poper - 4 grah.
10. Koper posuši - 1,5 žlice. l
11. Sol - po okusu.
12. Paradižnikova pasta - 45 gr.
13. Trdi sir - 120 gr.
Priprava:
1. Na dnu vsakega lonca položite narezane trakove kumar.
2. Operite meso, narežite na velike trakove ali kocke, prepražite na maslu, dokler ne kuhate.
3. Potegnite v lonce svinjino in ostalo zlijte v posodo s sokom, soljo.
4. Vrh z 80 gr. omaka, lovorov list, suhi koper in poper.
5. Na maslini prepražite čebulo v polobročih.
6. Korenje narežite na veliko in dodajte čebuli, premešajte in prepražite še 5 minut.
7. Umetnite nastalo mladice.
8. Krompir narežite na velike kocke, prepražite do zlato rjave barve v olju, zožite z rdečo papriko, premešajte in napolnite lonce.
9. V 150 ml vode mešamo paradižnikovo pasto in napolnimo vse posode.
10. Vstavite v vročo pečico 40 minut. Petnajst minut pred koncem potresemo z rdečo papriko (narezano na obroče) in naribanim sirom.
11. Postrezite s kislo smetano in zelenico.
Azu s kumaricami (z redkvico in bučkami)
Sladko poletno posodo s svežimi bučkami in zeleno redkvico. Azu s kumaricami brez krompirja je lažji, bolj razkošen. Debela juha z juho s kislo smetano daje jedi bogato in okusno.
Sestavine:
1. Velika zelena redka - en kos.
2. Teletina - 700 str.
3. Bela čebulica - 3 majhne žarnice.
4. Korenje - en kos.
5. Kumarice - 100 gr.
6. Squash - 500 gr.
7. Fat kislo smetano - 60 gr.
8. Bujon - 0,5 l.
9. Začimbe: lovorov list, črni in piment, posušen koper, peteršilj. 10. Sol.
11. Zelena čebula za okraševanje jedi.
Priprava:
1. Meso speremo in narežemo na dolge trakove.
2. V rastlinskem olju prepražimo na koncu cvrtja dodamo nasekljano drobno čebulo.
3. Za meso dodajte drobno narezane kumare brez kože.
4. Korenje in moje redkev, čisto in zbadanje na največji Rende. Nalijte meso, premešajte.
5. Odstranite skorjo iz bučk in jo narežite na kocke, dodajte preostalo zelenjavo in teletino. Solite in kuhajte 20 minut.
6. Dodajte začimbe, premešajte, nalijte juho in kuhajte na majhnem ognju še 10 minut. Na koncu pour kislo smetano, dal zelenice. Po pripravi jed je potrebno pol ure napolniti z aromami pod pokrovom.
Azu s kumaricami (ribe)
Variacija tradicionalnega recepta v tatarskem slogu - azu z kumaricami in ribami. Uporabite lahko samo ribje filete ali sorte brez kosti. Posoda ima bogat okus, ki spominja na uho, izkaže se debela in dišeča. Kuhamo ga zelo hitro, saj nežni ribji file ne zahteva dolge toplotne obdelave.
Sestavine:
1. Ribji file - 700 gr.
2. Krompir - 300 gr.
3. Ena čebula.
4. En velik paradižnik.
5. Ena korenček.
6. Soljene kumare - 4 kos.
7. S kupom peteršilja in korianda.
8. Česen - 3 klinčki.
9. Lovorji list, mleti črni poper, groba sol in začimbe »Za ribe« - po okusu.
10. Bujon - 150 ml.
11. Rafinirano zeliščno olje - 75 ml.
Priprava:
1. Razmažite file in sperite. Celotno ribo očistite iz kože in kosti, odstranite file. Prerežite na trakove po grebenu.
2. Vso zelenjavo olupite in sperite.
3. Čebulo narežite na polobročke, krompir na velike kocke, korenje na majhne trakove, naribajte kumare in paradižnik.
4. Posodo z maslom segrejemo in krompir prepražimo s čebulo.
5. Dodajte korenje in prepražite zelenjavo skupaj 7 minut. 6. Pršite v kotliček, naoljen.
7. Dodajte ribji file in paradižnik, premešajte, na majhnem ognju zamašite.
8. Dodajte kumare, prelijte juho. Postavi začimbe, zdrobljen česen, nasekljana zelišča in sol.
9. Mešamo in sušimo še 10 minut, dokler ni pripravljen.
Azu s kumaricami (od purana v počasnem štedilniku)
S prihodom kuhinjskih pomočnikov je proces kuhanja celo kompleksnih jedi postal lažji in hitrejši. Tako lahko azu s kislimi kumarami kuhamo v počasnem štedilniku. Posoda bo sočna zaradi ohranitve lastnih sokov in nežne obdelave s paro. Turčija in veliko število zelenjave naredi osnove zelo enostavne, prehranske, nizkokalorične.
Sestavine:
1. Turški file - 750 gr.
2. Listi lova - 1 kos.
3. Čebula - ena.
4. Krompirjev škrob - 60 gr.
5. Paradižnikova pasta - 30 gr.
6. Krompir - 2 gomolji.
7. Sol po okusu.
8. Voda - enodimenzionalno večslojno steklo.
Priprava:
1. Olupite malo čebulo, narezano na polobročke.
2. Na maslu rahlo popecite 7 minut v načinu "cvrtje".
3. Puran speremo in narežemo na velike kocke.
4. Dodajte čebuli, premešajte in prepražite, dokler se na kosih mesa ne pojavi zlato rjava skorja.
5. Nalijte začimbe, škrob, sol.
6. Dodajte krompir, narezan na tanke trakove.
7. Na maslu prepražimo še 5 minut.
8. Napolnite z razredčeno v toplo vodo.
9. Zaprite pokrov in nastavite način "kaljenje" na 70 minut.
10. Ko izklopite multicooker, ga ne odpirajte, ampak pustite posodo stati še nekaj minut.
Azu s kumaricami - triki in nasveti
Okusna »desna« azu uspe, če izberete prave sestavine:
1. Vzemite meso brez filmov. Najdaljša enolončnica je jagnjetina in govedina. Ribe, drobno sesekljano piščančje ali puranje meso lahko zavržete z zelenjavo.
2. Namesto mesa lahko uporabite tudi drobovine: piščančja ali puranja srca, želodce. Izvirnik je azu ptičjih jeter. 3. Za omako v jedi uporabite moko ali škrob. Nemogoče jih je preliti v vroči azu. Moko morate najprej zmešati s hladno vodo in jo zlijte v posodo.
4. Na koncu dodajte česen, dobesedno 1-2 minuti pred pripravljenostjo. V tradicionalnem receptu česen pogosto ni zdrobljen, ampak preprosto zdrobljen z nožem in položen na vrh kotla, nato pa ga zavrže, kot v pilafu.
5. Olje se lahko uporablja kot sončnično, koruzno, oljčno in katero koli drugo rafinirano.
6. Recept uporablja soljene ali vložene kumare. Slanico lahko dodamo tudi osnovam, da postane jed bolj začinjen in kisel.
Vročanje:
1. Azu s kislimi kumaricami, ki jih postrežemo na mizo s kislo smetano ali belo omako, majonezo.
2. Posodo naložite na delno ploščo, posuto s svežim sesekljanim cilantrom, peteršiljem ali koprom.
3. Za večjo kislost in pikantnost lahko na vrhu naribane limonine lupine postrežete azu in si razdelite nekaj oljk, narezanih v krog.
4. Za kuhanje lahko uporabite običajno vodo ali juho, v kateri je meso dušeno ali kuhano. Zanimiva kombinacija okusov omogoča uporabo piščančje juhe v ribji azu.
