Vsi mlečni izdelki so bili nekoč samo udomačeni, ker se je v včeraj pojavila mlečna industrija, in sicer v figurativni obliki, in ljudje so ukrotili živali, ki dajejo mleko pred več kot deset tisoč leti.
Od takrat so se ljudje naučili izdelovati različne izdelke iz navadnega mleka.
Napredek in urbanizacija sta človeštvo odmaknili od njenega izvora, kjer je bilo mogoče živeti v harmoniji z naravo, jesti naravne, ekološke proizvode, hkrati pa se v primeru zdravstvenih težav ravna po naravi.
Zanimivo o domačem kefirju iz mleka
Zgodovina kefirja v Rusiji in v Vzhodni Evropi je videti kot čudovita pravljica - na začetku, v drugem delu pa sta še dve različici uhajanja recepta za tajno kavkaško pijačo z istim imenom.
Gorčani verjamejo v legendo , da so prejeli recept za domači kefir iz mleka od samega preroka Mohameda, skupaj s skrivnostnimi "rumenimi žogicami", ki jih je bilo treba dodati k pijači. Veliki prerok je naročil, da ne razkrije skrivnosti »zrn« poganom. Ampak, kot ena od različic videza kefirja v Rusiji, je eden od čečencev, skupaj s kefirskimi glivami, dal skrivnost svojemu prijatelju, ruskemu zdravniku, ki je obiskal Kavkaz. Bilo je leta 1886.
Druga različica, neposredno, kot je znana komedija o kavkaškem zaporniku, govori o ugrabitvi lepega dekleta. Samo ugrabitev je bila dvojna - oh, ti gorniki! Po varni izpustitvi, kot odškodnina za moralno škodo, je mladi pomočnik ruske mlekarne Blandova prejel dragocene „Mahometove zrna“, za katere je šla na izlet na Kavkaz. Zgodba se ni končala tako romantično, kot se je začela, leta 1908 pa je kefir "šel ljudem", zahvaljujoč praktičnosti in poslovnim kvalitetam pustolovca. Očitno so kefir glivice, ki so jih darovali zdravniku, porabili za znanstvene poskuse in študije mikroorganizmov, ker je družba ruskih zdravnikov zaprosila tovarno mleka, da začne masovno proizvodnjo kefirja, ki ga je Blandov izpolnil, zahvaljujoč lepoti njene pomočnice Irine Sakharove. Ni znano, katera različica je resnična, toda beseda "kefir", fonetično, se popolnoma ujema z imenom te pijače v jeziku narodov Osetije. Veliko bolj zanimivo bi bilo izvedeti o »zrncih«, ki jih je podaril Mahomet: ali so bili tisti, ki se sedaj uporabljajo za izdelavo kefirja; ali pa je vse v tem, da so gorniki hranili mleko v vrečah, narejenih iz živalskih kož, in iz tega je pridobil tako poseben okus po kislem mleku? Toda zakaj potem, ko so kožo zamenjali z zemeljskimi kozarci, je okus kavkaškega kefirja ostal enak? Zakaj kislo mleko, v istih vrči, hostese v Mali ruski provinci, Don Cossacks in drugi lastniki lončarstva niso postali kefir v devetnajstem stoletju, in tako so bili še jogurt?
Domači mlečni kefir - idealna formula za shranjevanje in uporabo
Seveda bi bilo neumno popolnoma opustiti dosežke znanosti in tehničnega napredka, a težava je v tem, da pogosto sodobni proizvajalci izdelkov, za razliko od Blandowa, pozabijo, da ne boste zaslužili vsega denarja, tudi z uporabo najnovejšega razvoja v živilski industriji, ker od žeje za dobičkom je izgubljena kakovost in zaupanje potrošnikov.
Dodatek konzervansov za povečanje roka uporabnosti naredi kefir neuporaben in včasih celo škodljiv. Na primer, fermentirane mlečne bakterije v obliki pločevinke so nesmiselne. Kakšne koristi lahko prinesejo prebavi, ko so mrtve? Toda mlekarna, »odlaganje mikroorganizmov« iz »živega« mleka z dodatki, ultrapasteurizacijo in drugimi industrijskimi »triki«, ne bo izgubljena - plastenka kefirja lahko varno stoji na polici trgovinskega okna za mesec dni, dokler je ne kupi v naglici ali zaradi neznanja mesta človek na ulici, ki ni seznanjen z zadevami mlečne tehnologije in zdrave prehrane. Razumni ljudje in strokovnjaki za prehrano razumejo, da je takšen izdelek ničvreden, ker je neuporabna biomasa v dragem paketu in ni vir koristnih bakterij in vitaminov za telo. Na embalaži je vse mogoče napisati, vendar sam izdelek ni viden pod plastiko in celo vizualno ne moremo oceniti njegove kakovosti, dokler ga ne pripeljete domov in ga ne natisnete. Seveda, varovanje, najprej zdravja, vsaka oseba išče alternativo. Če se temu vprašanju posvetimo s strani varčevanja družinskega proračuna, je enostavno izračunati, da pol-litrska steklenica polnopravnega domačega kefirja iz mleka stane vsaj dvakrat manj od enake količine izdelka od najboljšega proizvajalca in celo z maloprodajnimi oznakami. omrežja, oglaševalske in transportne logistične vodje.
Za pravičnost, je treba opozoriti, da ne želite vsak dan iti v trgovino po svežem kefirju, ko po delu padeš s stopal zaradi utrujenosti ali hitenja ali pa preprosto pozabi. Torej, čeprav veste, da je dejansko koristen samo svež kefir, pijete tisto, ki je ostalo od včeraj ali prek včeraj v tiskani steklenici v hladilniku.
Zanimanje za sestavo kefirja povzroča natančno niz mikroorganizmov, zaradi katerih je pijača pridobila široko priljubljenost ne le kot izdelek - pogosto se uporablja v dietologiji in medicinski prehrani.
Komajda se pojavlja v Evropi, kefir je pritegnil pozornost mikrobiologov, ki so skrbno preučevali njegove probiotične lastnosti - učinek mikroorganizmov na črevesno mikrofloro in njihovo sodelovanje v presnovi. Poseben okus jogurta oblik Bolgarski bacillus, poimenovanih po najditelju, mladi bolgarski znanstvenik Stamen Grigorov, ki je živel v devetnajstem stoletju, sodobni ruski zmagovalec Ilya Mechnikov Nobelove nagrade, je posvečena njegova dela študijo mlečnokislinskih bakterij in spodbujajo uporabo probiotikov v sestavi mlečnih izdelkov.
Bakterije, tako kot vsi živi organizmi, zahtevajo določene pogoje za normalno delovanje - kisik, hranila, temperaturo. V odsotnosti enega od teh pogojev bakterije umrejo. Da ne bi preobremenili bralcev s povsem znanstvenimi informacijami, bodimo pozorni na glavne točke, ki jih je treba upoštevati pri nakupu, shranjevanju ali izdelavi domačih kefirjev iz mleka. Temperatura, potrebna za fermentacijo mleka, v času razmnoževanja bakterij v mlečnem okolju in njegove fermentacije, ne sme biti nižja od 18 ° C in ne višja od 23 ° C. Hkrati bakterije potrebujejo kisik, zato pri fermentaciji mleka jedi niso tesno zaprte, ampak ščitijo samo maso pred vdorom nečistoč in škodljivih mikroorganizmov. Bakterije se hranijo v izobilju z mlekom, ki vsebuje celoten kompleks potrebnih snovi za njihovo življenjsko aktivnost. Po popolni predelavi in predelavi mleka v kefir je treba ustaviti rast in razmnoževanje bakterij. Za to je končni napitek postavljen na hladnejše mesto. Pri temperaturi 2-6 ° C mikroorganizmi padejo v stanje suspendirane animacije, ko ne potrebujejo kisika ali hrane.
Svež, enodnevni kefir ima najvišjo kakovost in koristne zdravilne lastnosti. Dolgotrajno shranjevanje kefirja postane redna, fermentirana mlečna pijača s povečano stopnjo kislosti in ne vedno prijetnega okusa. Po 72 urah od trenutka proizvodnje je mogoče neuporabljen kefir uporabiti za pripravo testa, saj se njegova biološka vrednost izgubi. Visoka stopnja kislosti, ki jo dosežemo v tem času, lahko že negativno vpliva na prebavo, medtem ko v testu, v kombinaciji s pekočim praškom, kefir pomaga zagotoviti dvigovanje in kuhanje bujne peke.
Domači kefir iz mleka - zdrava in zdrava hrana, ki ga izdelujejo človeške roke, namesto transportnih linij sodobne proizvodnje, se vedno bolj vrača v svoje nekdanje položaje, kar dokazuje redno iskanje informacij o domačih tehnologijah, pozabljenih receptih za domači kefir iz mleka. Po pridobitvi potrebnih informacij o tehnologiji mlečnih izdelkov v naši lastni kuhinji, ki so usposobljeni in obvlada preproste spretnosti izdelave domačih kefirjev iz mleka, lahko vse težave rešite takoj - z družinskim proračunom, prihranite čas in skrbite za zdravje.
Mlečni kefir od doma: mikroorganizmi delujejo - ne motite jih!
Če s skuto, kislo smetano in jogurt - vse je preprosto, potem za domačo kefir iz mleka običajne enokomponentne ferment ni dovolj. Vsi odgovori na vprašanja o posebnem okusu kefirja so razkriti z bakteriologijo, ki je proučevala interakcijo mikroorganizmov v mlečnem okolju. Prisotni so v našem življenju povsod, ne le v kožah in vrči. Če želite vedeti, kateri mikroorganizmi so del bakterijskega starterja, morate ne samo izdelovati doma narejen kefir iz mleka - njegovo skladiščenje in uporaba bosta učinkovitejša v kombinaciji z razumevanjem sestave fermentiranega mlečnega napitka.
Kislo mleko, kisla smetana in skuta so rezultat fermentirane mlečne fermentacije, ko mlečne palice in koke (kroglice) pridejo v mleko - enostavni, enocelični mikroorganizmi, ki zaradi svoje življenjske dejavnosti tvorijo mlečno kislino. V kislem okolju pride do koagulacije kazeina (mlečnih beljakovin) in nastane sirotka. Toda v kefirju, poleg mlečne kisline, je plin, ki ima okus z rahlim peckanjem na jeziku. To je zato, ker mleko vsebuje laktozo, mlečni sladkor in kateri koli sladkor je ugoden medij za alkoholni kvas, druga skupina mikroorganizmov. Poleg tega mlečne bakterije in alkoholni kvas mirno sobivajo drug z drugim in celo pomagajo: mlečnokislinske bakterije, ki tvorijo mlečno kislino, prispevajo k sproščanju mlečnega sladkorja, ki je potreben za alkoholni kvas.
Zdaj je postalo jasno, zakaj se je kefir pojavil v vrču na Kavkazu, in ne v Rusiji: blago gorsko podnebje na Kavkazu z razvitim vinogradništvom in vinarstvom, vino, ki je bilo tudi tradicionalno shranjeno v potokih in vrči - nekaj kapljic mladih vino bi lahko ostalo na dnu posode in vino je vinski kvas. V vrč ali v vrečo za vino je bilo nalito mleko, kislo mleko z rahlim opojnim okusom pa se je naključno rodilo. Navsezadnje, kefir vsebuje do 1% alkohola, koumiss in nekatere druge vrste kefir vsebujejo do 3%. Kot lahko vidite, je celotna tehnologija izdelave domačih kefirjev iz mleka, da bakterije in kvas v mleko, ustvarijo udobno mikroklimo zanje in opravijo preostalo delo sami.
Domači kefir iz mleka - kako izbrati in obdržati starter
Obrnimo se na vprašanje kvasa za kefir. Pri tem je treba obravnavati vprašanje, kaj predstavlja pravi kefirjev zaganjalnik. Kot je navedeno zgoraj, je treba bolgarsko palico nujno vključiti v njeno sestavo. Potrebna je tudi prisotnost acidofilnih palic, termofilnih streptokokov in bakterij, ki sodelujejo pri sintezi riboflavina - skupaj 8 vrst bakterij. Da bi si jih zapomnili, ne da bi poznali osnove bakteriologije, je težka naloga, zato morate vedeti, da brez teh mikroorganizmov ne moremo dobiti niti okusa niti lastnosti pravega kefirja.
Obstajata dve preprosti možnosti za njegovo pridobitev: nakup gotove mešanice v specializirani trgovski mreži ali poraba denarja enkrat na steklenico kefirja, kjer bo sestava izdelka na etiketi napisana pošteno in pošteno.
Od suhih kislih testov je najboljša možnost vivo. Če je to mešanico težko dobiti, pojdite v mlečno kuhinjo za dojenčke - tam kupite steklenico s svežim kefirjem, ne pozabite pustiti 250 ml kuhanega kefirja iz mleka, da ga dodate za pripravo naslednje serije pijače. Bolje je, da ne poskušate najti dovolj aktivnih mikroorganizmov v filmski ali plastični steklenici - v najboljšem primeru bo okusno kislo mleko.
Toda obstaja tretja možnost - uporaba vinskih kvasovk v kombinaciji z vsemi mlečnokislinskimi bakterijami in gojenje kolonije mikroorganizmov, ki bodo postali pomočniki pri pripravi lastnega kefirja iz mleka, če se odločite, da je potreben okolju prijazen in svež izdelek v neprestano hišo. Seveda, enak okus ni zagotovljen, vendar ste lahko prepričani, da boste dobili koristno simbiozo bakterij mlečne kisline in kvasa.
Mlečni kefir - surovine in zaporedje priprave pijače
Za kefir uporabite katero koli, sveže in pasterizirano mleko - kravo, koza, kamela, kobila, bivol. Res je, da ima sestava vsake od teh vrst mleka razliko. Zato se kobilje mleko proizvaja s koumisom. Ayran je pripravljen iz kozjega, ovčjega in dodanega pikantnega zeliščnega čaja, sol - tan. Paleta fermentiranih mlečnih pijač, ki je enaka kefirju, ni izčrpana v kuhinjah različnih narodov.
V industrijskih razmerah je mleko za kefir pasterizirano. Trajno mleko in sterilizirano mleko ne vsebujejo nobenih bakterij in vitaminov. Pri temperaturi pasterizacije 63 ° C v 30 minutah umrejo ne le škodljivi mikroorganizmi, ampak tudi laktobacili, za bolgarske palice pa je kritična temperatura še nižja, 50 ° C. Pri temperaturi 80-85 ° C traja pasterizacija 10 minut, pri 90-93 ° C pa se mleko pasterizira 2-3 minute. Pri 100 ° C se tekstura mleka zlomi in postane neprimerna za tvorbo strdka med kisanjem.
V industrijskih pogojih med pasterizacijo in uvedbo starter kulture obstaja vmesna faza - homogenizacija mleka. Bistvo tega postopka je zlomiti maščobne kroglice, da bi ustvarili homogeno maso s potrebno konsistenco. Na tej stopnji se mleko destilira pod pritiskom v drugi posodi. Pri domači tehnologiji lahko to operacijo preskočite ali uporabite mešalnik (mešalnik) za mešanje mleka.
Naslednja faza - izdelava kefir starterja. Po ohladitvi na 18-23 ° C se v mleko, prečiščeno iz patogenih organizmov, vnese zaganjalnik kefir. Kvas se 24 ur naveže v vodi pri temperaturi 28-30 ° C, hkrati pa se voda vsakih 8 ur zamenja. Po otekanju starterja se doda pripravljenemu mleku. Razmerje med količino dodanega starterja in mleka je 1:10. To pomeni, da je pripravljen starter 100 ml na liter mleka. Mleko s kislo meso mešamo 20-30 minut, nato pa pustimo, da se zori, ne da bi se ga več dotikalo. Pri ohlajanju in zorenju je kefir star 10-12 ur pri temperaturi 18-20 ° C. Ko je pripravljen kefir ponovno temeljito zmešan, se zlije v čiste posode in odstrani za shranjevanje pri 2-6 ° C.
Poskusite sami pripraviti domači kefir iz mleka.
Recept 1. Kefir iz sveže posnetega mleka v počasnem štedilniku
Sestava:
- Mleko 2,5% 1,5 litra
- Starter, kefir (pripravljen) 150 ml
Priprava:
Pasterizirajte mleko tako, da nastavite enega od zgoraj navedenih načinov. Pripravite kefirske glive, ki so jih predhodno hranili v topli vodi 24 ur. Pripravljeno mleko nalijte v posodo s toplo pripravljeno pripravo in zmešajte maso 15-20 minut. Pokrijemo s pokrovom in damo v ogenj 12 ur. Po kuhanem kefiru znova zmešamo. Del izdelka pustite, da pijačo pripravite naslednjič.
Recept 2. Domači mlečni kefir - matsoni, armenščina
Sestava:
- Domače mleko, krava 2.0 l
Sestava starterja: termofilni streptokoki, acidofilus in bolgarski bacili
Tehnologija kuhanja:
Tradicionalna armenska pijača se nekoliko razlikuje od tehnologije izdelave kefirja. Za njegovo pripravo se uporablja domače polnomastno mleko, ki se privede na temperaturo blizu vrelišča (90-95 ° C), nato pa se ohladi na 37 ° C in doda posebnemu kvasu. Namesto tega lahko uporabite prej kuhani jogurt. Za vzdrževanje želene temperature 4 ure, dajte mleko v termos ali pa ga namočite v počasni štedilnik. Po kislosti kozarec z matsoni, brez mešanja, ga premaknite v hladilnik, dokler ni bolj gosta tekstura in kislega okusa. Jogurtis se ponavadi uživa z žlico.
V armenskem kislem testu tradicionalno prevladujejo acidofilne bakterije, kislo testo gruzijskega suši pa zahteva dodajanje več bolgarskih paličic.
Recept 3. Domači mlečni kefir - airan (tan)
Sestava:
- Kozje mleko 1,0 l
- Lipaza 1,5 g (na 50 ml tople vode)
- Termofilna streptokoka in bolgarska palica (pripravljen starter) 100 ml
Tehnologija kuhanja:
Za pripravo ayrana je treba mleko pasterizirati in dodati raztopino lipaze. Za to se pasterizirano mleko doda sirilo in se segreva pri 35-37oC, dokler ne nastane strdek, to pomeni, da najprej pripravimo jogurt, dobro premešamo in dodamo kefir starter, ki je pripravil raztopino vnaprej. Po tem, ko je treba mešanico ohraniti toplo, ponovno zmešajte. Da bi zadostili njihovi lakoti, se Airan poje z žlico. Če se ayran uporablja kot pijača, mu nato dodamo 30% mineralne vode s plinom.
Recept za tan je popolnoma enak receptu za ayran, sol pa se doda tanu. Ayran je pripravljen tudi z dodatkom zeliščnih čajev, narejen pa je lahko na osnovi kravjega ali ovčjega mleka.
Domači kefir iz mleka - namigi in triki
- Okroshka je lahko narejena iz kefirske in gazirane mineralne vode z uporabo pijače namesto kvasa. Ta jed bo precej prehranska.
- Kefir s pretečenim časom je odlična sestavina za izdelavo testenin za cmoke, pite, piščančje, pite.
- Če se v kozarcu kefirja najde stratifikacija mase sirotke in strdek, nadaljujte z gnetenjem testa - v tej obliki ne morete piti kefirja.
Ne pozabite, da kefir, 24 ur po proizvodnji, nima zdravilnih lastnosti.
