Sir je najbolj okusen, ker je vedno svež in naraven. Pripravite ga lahko na različne načine. Kakovost mleka je odvisna od končnega rezultata. Nekdo ima radi maščobno skuto, ki ima mastno strukturo, nekdo ima rad prehranski proizvod z majhno količino maščobe in kislega okusa.
Kako kuhati skuto za vsak okus - podrobno v receptih.
Postopni recepti za domače skuto iz mleka - osnovna tehnološka načela
.
Sir se pridobiva iz naravnega (celega) mleka. Kot veste, mleko vsebuje naravne mlečne beljakovine - kazein. Pri temperaturi 10-12 ° C mleko zori v 12-15 urah. V tem času se spremeni struktura beljakovin, začne se proces naravne fermentacije.
Potem se mleko segreje. Obstaja ločitev seruma in nastajanje strdka: pod vplivom temperature se kazeinska vlakna prepognejo (pogodbeno) in potisnejo tekočino (serum) iz celic. V proizvodnih pogojih se ta proces imenuje pasterizacija. Pojavi se pri 63-65 ° C 20 minut. Ko se temperatura dvigne, se čas pasterizacije skrajša.
Dejansko pride do strjevanja mleka pri nižji temperaturi - 40-45 ° C, vendar se v mlekarnah, kjer se predelujejo velike količine mlečnih surovin, zbranih iz različnih kmetij, temperatura pasterizacije poveča zaradi sanitarnih standardov. Ko je absolutno zaupanje v spoštovanje sanitarnih standardov med molžo, v sterilnost jedi in zadovoljivo vzdrževanje živali, lahko pred ločitvijo sirotke preprosto ogrevate domače mleko, nato pa ga odstranite iz peči in pustite, da stoji, dokler ni popolnoma ohlajena. Obstaja vzorec: višja je temperatura pasterizacije mleka, slabša pa je kakovost skute. Zato kislo kuhano mleko nikoli ne ustvari normalnega strdka, čeprav se v proizvodnih pogojih mehki siri pridobijo iz mleka, predelanega s pasterizacijo pri visoki temperaturi. Toda za to obstajajo posebne tehnologije.
Za domačo skuto lahko uporabite nekaj industrijskih skrivnosti. Nekatere podrobnosti industrijske tehnologije za izdelavo domače skute iz mleka so v korakih po receptih in koristnih nasvetih.
Postopen recept za domače skuto iz svežega mleka
.
Sestavine:
Domače mleko 3,5 litra (1 steklenica)
Sourdough - količina je odvisna od vrste fermentiranega mlečnega izdelka ali encima
Kalcijev klorid 5% 5 mg (1 ampula)
Postopek priprave:
1. Prva faza je normalizacija mleka. Seveda je težko pridobiti mleko s potrebnimi maščobami z uporabo domačih metod, vendar je mogoče postopek približno prilagoditi. Glavna stvar je, da mora biti mleko cela. Maščoba vpliva na okus in teksturo. Industrija proizvaja nizko vsebnost maščobe skute, z vsebnostjo maščobe 9% in 18%. Izberite svojo izbiro in kremo po potrebi obrišite.
2. V posodo nalijte mleko in segrejte na 35-40 ° C.
3. V topli mleko vnesite kvas in ga mešajte 5-7 minut. Pustite posodo pri sobni temperaturi. Hkrati dodajte kalcijev klorid, da pospešite koagulacijo mleka.
Običajno se kislina mleka brez fermentacije pojavi v 7-8 urah. V tem času, povečanje kislosti, izdelek je obogaten z mlečnokislinskimi bakterijami, pridobi značilen okus. To je kisla metoda kuhanja domače skute. On je bolj naraven. Dodajanje kisle smetane in drugih mlečnih izdelkov pospešuje postopek 2-krat. Kisla smetana, jogurt, sirotka ali kislo mleko - to je najbolj optimalen način kislega mleka doma - te izdelke boste našli v vsakem domu. Samo en pogoj: fermentirani mlečni izdelki morajo biti pripravljeni s termostatsko metodo, iz polnomastnega mleka.
Če želite, mlečne izdelke zamenjajte s pepsinom ali drugimi encimi. To je druga, kislinsko rennetna metoda izdelave domače skute iz mleka, ki jo lahko uporabimo z zamenjavo kisle smetane z encimom v drugem receptu po korakih.
4. Ko se pojavi strdek, postavite lonček na peč in segrejte surovo snov, mešajte pri temperaturi, ki ne presega 40-42 ° C. Pri močnem segrevanju se bo kakovost skute poslabšala. Maščoba in kalcij v tem delu bosta šla v serum, zato se bo strdek sira občutno zmanjšal, postal bo suh. Vendar je ta možnost prav tako sprejemljiva, vendar je amater.
5. Trdni strdek razbijte v majhne frakcije, da pospešite ločevanje tekočine.
6. Postavite sito ali cedilo na pladenj, katerega prostornina naj bo vsaj 3,5 litra, tako da sirotka ne bo prelila čez rob posode. Pokrijte sito z gazo prepognjeno v štirih slojih in previdno, postopoma prelijte fermentirano mleko.
7. Ko se glavni volumen sirotke osuši, konce gazirane pletenice zavezujte in jo za nekaj časa obesite na posodo, da zapečatite sireno in odstranite odvečno vlago iz izdelka.
Od določene količine domačega mleka lahko dobite 350 - 400 g sveže skute.
Postopen recept za domačo kislo mleko skuto
Sestavina:
Domači jogurt
Zgodi se, da je mleko že kislo in ga je treba »udejanjiti«. Če izdelek ni kuhan, potem je zelo primeren za pripravo domače skute. Za to mleko ne potrebujejo posebnih dodatkov.
Priprava:
1. Kislo mleko je treba segrevati. Ko se temperatura dvigne na 40 ° C, mlečni protein koagulira. Vse to je bilo že opisano zgoraj, v osnovnih tehnoloških načelih za pridobivanje skute iz mleka.
2. Naslednji korak je ločitev seruma. Prav tako kot v prvem receptu po korakih, postavite cedilo na posodo primerne velikosti in prelijte ogreti jogurt skozi sloj gaze.
3. Pustite, da sirotka kaplja na želeno stopnjo vlage skute. Sladko skuto lahko pustite v tem položaju in pospešite postopek ločevanja sirotke, ki jo obesite v gazo.
Postopen recept za domače skuto iz mleka (z limoninim sokom)
To je korak za korakom recept za kuhanje "paneer", indijske skute, narejene iz mleka. Indijanci uporabljajo kisli sadni sok za koagulacijo kazeina - domači sirni sir z občutljivo aromo in gosto teksturo. Ta sir ni slan, kot sir ali feta, zato je bolj podoben siru.
Sestavine:
Mleko 6 L
Limonin sok 100 ml
Postopek priprave:
1. Domače mleko segrejte na 40-50 ° C.
2. Sok iz sveže limone stisnite.
3. Nalijte ga v tanek tok na robu lonca na peči, medtem ko mleko mešate v eno smer.
4. Ne prenehajte z mešanjem, dokler se ne strdi.
5. Pustite, da se masa ohladi, in prelijte skozi sloj gaze, ki je položen na cedilo. Strdek lahko premaknete v gazo z uporabo skimmerjev. 6. Robove gaze zavrtite v sredino. Na sirno maso položite ploščo in na njej kozarec napolnjen z vodo. Hlebni sir je treba stisniti.
7. Gotovo glavo prenesite v tesno prilegajočo se posodo. Shranjujte v hladilniku za zorenje 10-12 ur. Paneer, ko postrežete narežemo na koščke. To je zelo dobro za izdelavo solat in sladic, kot polnilo za cmoke in pite.
Na stopnji segrevanja mleka lahko dodamo zelišča in začimbe, da dobimo originalen prigrizek. Vroča paprika, česen, mleti koriander, kardamom, mint bo naredil.
Postopni recepti za domače skuto iz mleka - namige in skrivnosti
Vsaka gospodinja nima laktometra za določanje vsebnosti maščobe v mleku. Obstaja rešitev: približno lahko določite odstotek vsebnosti maščobe v volumnu. Na primer: v steklenici - 3 litre mleka. Nato ga položite v hladilnik čez noč. Do jutra se bo maščoba dvignila, ker so njene molekule svetlejše in večje od tekočine. Mastna masa ima rahlo kremast odtenek in se po barvi razlikuje od belega mleka. Še vedno je treba izmeriti količino maščobne mase in določiti odstotni delež mleka in maščobe. Če je v steklenici s prostornino 3 litre, je tretji del maščoba "vrh", mleko ima vsebnost maščobe približno 10%. To je dober pokazatelj kakovosti mleka.
Domače kravje mleko ima najvišjo vsebnost maščob v hladnem obdobju, ko se živali prenesejo v zimska stanovanja. V takem mleku vsebnost maščobe doseže 12%. Če morate kuhati z nizko vsebnostjo maščobe skuto, dajte mleko v hladilnik 7-8 ur, nato odstranite smetano - sir surovine je pripravljen.
Za pospešitev koagulacije mlečnih beljakovin v surovo mleko dodajte kalcijev klorid. Ta dodatek se uporablja v mlečni industriji. To vam omogoča, da povečajo količino skute, bogatijo mlečne izdelke s kalcijem, ki se pretvori v sirotko med pasterizacijo mleka. Kalcijev klorid je poceni zdravilo, ki se izda v kateri koli lekarni brez recepta. Na liter mleka zadostuje 0,5 ml 5% raztopine. To je dobesedno, 2-3 kapljice raztopine. Klorid je popolnoma neškodljiva droga, vendar je ne smete zlorabljati. Kot pravi veliki zdravilec, se zdravilo od strupa razlikuje le po odmerku. Kozje mleko je zelo dragocen in dietni izdelek. Vsebuje manj maščob kot kravje mleko, toda koagulacija v kozjem mleku je nižja zaradi posebnosti strukture mlečnih beljakovin. Kakovost domače skute iz kozjega mleka se lahko pridobi le z uporabo kislo-sirilne kisle metode.
Mlečna industrija proizvaja skuto iz rekonstituiranega (suhega) mleka, posnetega mleka, vendar so te metode za domačo skuto zapletene in zahtevajo uporabo posebnih gospodinjskih aparatov in naprav.
