Ruska kuhinja je izvirni fenomen, ki zajema tako tradicijo plemstva kot revnih, ki jo ureja spoštovanje pravoslavnega posta, ki prepoveduje uporabo živalskih proizvodov v hitrih dneh, hkrati pa ne izključuje priprave "žganja" na dan pomladnega enakonočja, ki označuje. prihod pomladi in spoštovanja v poganskih tradicijah Slovanov: na splošno se malo ljudi spominja, da so bili medenjaki, počitniške prikolice, palačinke staroslovanski kultni pecivo.
Poleg tega je večnacionalna sestava prebivalstva in njegov tesen, pogosto povezan pleksus ustvaril tako večplastno in harmonično paleto jedi, ki so že dolgo znane po vsem svetu kot ruska nacionalna kuhinja, da celo etnično rusko prebivalstvo v državi meni, na primer, da so cmoki ruska hrana. doslej njihov natančen kraj rojstva ni povsem pojasnjen - starodavna Kitajska ali ozemlje moderne Finske.
Mnogi zdaj verjamejo, da so shanezhki in rezanci ruski kulinarični dosežek, ne da bi pripisali pomen vplivu turške kuhinje. Obstaja veliko takih primerov.
Schi je brez pretiravanja glavna vroča jed iz ruske kuhinje s tisočletno zgodovino, o kuhanju te jedi je nemogoče govoriti, ne da bi se dotaknila zanimivih zgodovinskih dejstev.
Če obstaja le en recept za poltavski boršč na svetu in njegove analogi ne obstajajo, potem je juha vredna pisanja enciklopedije, zahvaljujoč njihovi raznolikosti vrst.
O russkosti ni dvoma.
Poskusite prositi katerega koli Nemca, Angleža ali Francoza, da izgovori besedo »juha« in še posebej, da jo napišejo z transliteracijo: takoj bo jasno, od kod prihaja ta jed, saj je taka zvočna kombinacija v imenu značilna samo za slovanske jezike.
Kljub pomembnemu vplivu, ki so ga evropske kuhinje imele v 19. stoletju na dvorskih kuharjih ruskih kraljev in bolarjev, je juha ostala »reliktna« jed v naši kuhinji, ki ne izgubi svoje priljubljenosti in narodne ljubezni. Zanimivo zgodovinsko dejstvo: medtem ko so ruski carji poskušali po svojih najboljših močeh uvesti evropske okuse in navade v rusko življenje, medtem ko so Francozi previdno preučevali rusko kuhinjo, slavni Dumas pa je bil tako navdušen nad njo, da je napisal kulinariko knjigo, v kateri je ruski shchi zavzel posebno mesto.
Zelje - glavna sestavina jed se je gojilo v Rusiji pred začetkom krščanskega obdobja, prva omemba tega datuma pa je bila na začetku devetega stoletja. Običajno je domnevati, da je bila zaradi pomanjkanja hladilne opreme in sodobnih metod konzerviranja, zimsko pridelana na naravni biološki način - s kisanjem, v hladnem obdobju pa zaradi pomanjkanja svežih zelenjav. Dodati je treba, da je zelje poleg vitaminov bogato z beljakovinami, zato je hranilni izdelek. Glede na podnebne razmere, zaradi katerih so ljudje v hladni sezoni prisiljeni skrbeti za ohranjanje zelja, ni težko uganiti, da je bila pozimi skupaj s slanico kislo zelje. Krog je zaprt.
Zaradi pravičnosti je treba omeniti, da je kislo zelje že dolgo prisotno v nemški kuhinji, v Nemčiji pa se zelje iz kislega zelja ne kuha. Da, v nemški kuhinji obstaja recept za juho s kislim zeljem, vendar je njegova tehnologija popolnoma drugačna od ruske metode kuhanja juhe, zgodovina njegovega videza pa ni tako starodavna, ker so se paradižniki, ki se uporabljajo v nemški jedi, pojavili v Evropi po odkritju Amerike.
Zelje in kislo zelje - osnovna tehnološka načela
.
Do sedaj so v tistih regijah, kjer so še vedno ohranjene ruske peči, juha pripravljena skoraj toliko, kolikor so bila pripravljena v predkrščanski dobi ruske države, z izjemo nekaterih podrobnosti: pojava novih pikantnih dodatkov v sestavinah, ki so v teh dneh postale bolj dostopne.
Po predhodni pripravi sestavin in njihovem polaganju v lončene ali keramične lonce, je juha lovila v peči, saj kislo zelje, ki vztraja v pečici, oddaja svoj vonj in okus celotni posodi, ta proces pa lahko traja od pol ure do 24 ur. Je izvleček juhe pri temperaturi, ko se vrelišče že ustavi, vzdržuje pa se dovolj visoka temperatura in ustvari edinstven okus. Poleg tega se za razliko od drugih prvih vročih jedi okus juhe iz zelja iz kislega zelja izboljša šele po namakanju. Presenetljivo je, da kislo zelje v juhi ni dolgočasno, kot je jed po sebi: verjetno zato je v ruski kuhinji tako dolgo prisotna juha iz zelja.
Seveda je nastanek in razvoj gostinskega poslovanja v naši državi, poznejša doba urbanizacije in razvoj novih tehnologij naredila nekaj prilagoditev pri kuhanju, zlasti v zvezi z izboljšavami v postopkih toplotne obdelave, vendar so osnovna načela njihove priprave, kot tudi glavni sklop sestavin, ostala povsod. .
Spremembe v tehnologiji toplotne obdelave so se v glavnem pojavile zaradi znatnega zmanjšanja časa priprave prve jedi. Če prej, s starim načinom življenja, hostesa, ki je poplavila peč in pripravi kotel z juho iz zelja, jo pustila v pečici pred večerjo in odšla na polje, nato v sodobnih razmerah, ob trenutnem tempu življenja, se je čas kuhanja drastično zmanjšal, Pustite, da je pečica vklopljena v mestnem stanovanju. V gostinskih obratih je bil način toplotne obdelave kabareta spremenjen zaradi narekovanih gospodarskih razmer, v katerih je dobiček bolj odvisen od števila obiskovalcev in ne od ohranjanja stare tehnologije. Dandanes je izboljšanje okusa juhe doseženo ne s kuhanjem, ampak z aromami, ki se prej niso uporabljale pri kuhanju juhe.
Poleg osnovne, kislega ali svežega zelja, sestavine vključujejo:
Meso in za pusto ali vegetarijansko juho iz zelja - soljene ali sveže gobe, ribe; manj navadne juhe s fižolom; Stara vitka različica zelja juhe - slaba ali prazna juha, v kateri so bili navedeni izdelki popolnoma odsotni. Tradicionalna mesna sestavina so goveje maščobne sorte, ki se kuhajo v celih kosih, za skupine shchi pa se uporablja meso več različnih sort, ki je predrezano na kose. Danes se meso pogosto uporablja za kuhanje juhe. Takšna nadomestitev okusa juhe ne vpliva bistveno in je povsem sprejemljiva; Sveže korenine peteršilja, zelene, korenja, čebule; včasih se korenini dodajo dvakrat: za kuhanje mesa - cela, drugi del - pa se zdrobi in prenese;
Pikantni povoj je sestavina, ki je že sestavljena iz zelene čebule, listov zelene in peteršilja, kopra, česna (ali divjega česna). To vključuje začimbe - poper (zdrobljen ali zdrobljen), lovorjev list. Kljub temu, da začimbe najpogosteje ustvarjajo okus v vseh jedeh, ne igrajo vodilne vloge v juhi. Znani raziskovalec ruske kuhinje V. V. Pokhlebkin pa se osredotoča na dejstvo, da začimbe, še posebej čebula, ustvarjajo poseben okus, vendar, kot kažejo nekateri drugi viri, hranljiva pijača, sestavljena iz ene kislega zelja, svinjina v pečici.
Do štirinajstega stoletja so bile vse ruske jedi enokomponentne, kar pomeni, da so sestavljale en izdelek, kar pomeni, da je kisla juha sestavljena iz kislega zelja, ki je ustvarila osnovo jedi. Hkrati, vse do desetega stoletja, še niso bile uporabljene začinjene korenine in zelišča, kar se je nadaljevalo do začetka vojn z nomadi in začetkom obdobja bizantinskega vpliva.
Kisla jutranje je bistvena sestavina, ki naredi juho. V vlogi kislega preliva za zelje se uporablja praviloma zelenjava ali masa zelja. Za zelje juha iz svežega zelja, lahko uporabite zelenjavci, kisla jabolka, in za zelje juha iz svežega zelja - kislo smetano, ki je bil vročen v juho na mizi. Kisla smetana se prav tako servira v juho iz zelja iz kislega zelja, kar zmanjšuje količino kislega preliva.
Kot smo že omenili, je osnovna masa zelja kisla ali sveža, kar na nekaterih vrstah nadomesti kislica, kopriva, snyt, borshevik. Hkrati se v juho za gostoto doda kislinsko nevtralna rastlinska masa: repa ali redkev. S prihodom krompirja v Rusiji, je postala juha vse bolj zgoščena s krompirjem.
Znano je tudi, da je bila zelje bolj dolgočasno z moko, ki je bila dodana skupaj z zeljem, ali pa je bila v ta namen uporabljena črna kaša, to je ajda. Plinske postaje za zelje se trenutno uporabljajo v južnih regijah Rusije. Kot je za vprašanje doslednosti zelja juha, zdaj, na splošno, daje prednost zmerno gostoto, vendar je to rešeno individualno, v vsaki ločeni kuhinji.
Torej je ta zgodba pogosta in nadaljevanje ruske tradicije je v naših rokah. Če govorimo o domači kuhinji, ki ni vpeta v okvir tehnoloških kart javne prehrane, potem ima vsaka hostesa svojo skrivnost, celo včasih se spreminja, odvisno od sezone ali celo razpoloženja.
1. Recept za dnevno juho zelja iz kislega zelja v pečici
.
Sestavine:
Pripravljena mesna juha 0,5 L
Zelje 300 g
Svinjina z nizko vsebnostjo maščob (kosov) 350 g
Čebula 150g
Česen 10 g
Peteršilj, zelena (korenine) 70 g
Začimba
Rdeča korenček 50 g
Testo, kvas (slano) 170 g
Jajce 1 kos.
Sesano zelenjavo, kislo smetano (za filiranje)
Priprava:
Chop čebule in pikantne slame korenine. Postavite narezano meso, zelenjavo v toplotno odporne jedi, prelijte juho in kuhajte 2-2,5 ure v pečici, pokrita s pokrovom, na zemeljskem požaru. Nato vzemite ponev in jo pokrijte z okroglo torto iz testa, tesno zaprite robove. Testo pred tem pusti vzpon. Prebite jajce in namažite površino testa. Spet pošljite juho, kuhano v testo, in pecite, dokler se ne porjavi. Pustite juho v pečici. Ko se ohladi, pokrijemo torto s prtičkom. Pred serviranjem zmešajte kislo smetano z zelenjem, česnom in mletim poprom. Naslednji dan segrejte juho v pečici, odstranite prtiček in pokrijte torto s folijo.
2. Recept za slabo juho iz kislega zelja z jajčnim in rženim kruhom
.
Sestavine:
Zelje s kumo in poprom 800 g
Čebula 300g
Maščoba 100 ml
Korenje 250 g
Slanica 500 ml
Zeleni (listi) 150 g
Začinjene zelenjavne korenine 100 g
Hladna voda
Jajca 6 kosov.
Proso 160 g
Česen
Zelena
Rženi krekerji 150 g
Priprava:
Korenček korenček, peteršilj in korenine zelene, dodamo rezane čebule, hitro prepražimo v ponvi iz litega železa, dodamo žlico kakršne koli maščobe. Ali jih pečemo cele v pečici, nato pa jih brušimo, vrnemo v skledo z zeljem, dodamo vodo in kuhamo do mehkega. Postavite oprane žitarice, kuhajte juho, dokler ni polna. Prebite jajca in jih zmešajte z vodo; Jajčno maso vlijemo v juho v tanki strugi, ne da bi ustavili njihovo mešanje. Po nekaj minutah, ko se jajca skuhajo, dodajte kocke krekerjev iz rži in sveže zelenjave.
3. Juha s kislim zeljem in pečenimi jabolki
Sestava izdelkov:
Jabolka, kisla (velika) 4 kos.
Korenje 150g
Zelje s korenjem kisle 450 g
Čebula 200g
Zelena (korenine) 50 g
Prekajeno meso 350 g
Sveže zelenice
Mesna in kostna juha 1.6 l
Začimba
Suhe slive 150 g
Česen 15-20 g
Priprava:
Očistite jabolka in pecite v pečici. Pire jih in kombinirajte z zelje in oprane suhe slive brez kamnov, dajte v juho. Kuhajte dvajset minut na majhnem ognju, dodajte meso, naribano korenino zelene in začimbe. Korenje in čebulo sesekljite v maščobo in jih s mehkobo in prosojnostjo prenesite v posodo s salamo, odstranite kuhane suhe slive (za dodajanje okusa v juho). Dodajte sesekljan peteršilj ali koper in takoj izklopite ploščo.
4. Recept za bogato (nacionalno) zelje iz kislega zelja
Izdelki:
Piščanec, brez drobovja, 0,8 kg
Pačja prsa 450g
Goveja prsi 350 g
Prsi 150 g
Prekajena klobasa 350 g
Čebula 200g
Kostna juha
Moka 50 g
Rdeča korenje 120 g
Omaka, sladko in kislo, paradižnik 180 ml
Zelje, kislo 600 g
Začimbe, zelene (sesekljane) \ t
Zelena 80g
Začinjene korenine komarčka ali peteršilja
Krompir 350 g
Kisla smetana (za vložitev)
Postopek priprave:
Piščančje meso, račje prsi in goveje meso položite v ponev in pokrijte s kostno juho. Kuhamo, odstranimo peno, nato dodamo začinjene korenine, majhno korenček in celo čebulo. Pripravljeno meso odstranite iz ponve, ohladite in narežite na kocke. Prelijte juho skozi fino sito ali gazo, zavrzite korenine. Ponovno spravimo narezano meso v čisto posodo, dodamo kocke olupljenega krompirja, prelijemo juho in kuhamo, dokler se krompir ne začne raztapljati na majhnem ognju.
Ločeno kuhamo belo zelje v ponvi, dopolnimo z malo juhe in začinimo z naribanimi koreninami in žlico masla. Narežemo na kocke narejene klobase in ledje, jih prepražimo v dobro segreti ponvi, rahlo segrejemo maščobo, dodamo narezano čebulo in naribano korenje. Popecite ponovno, dokler se ne zmehča, dodajte približno 200-300 ml juhe iz svojih jeder, paradižnika, sladke in kisle omake. Nadaljujte vreti, dokler se ne zgosti, nato pa pripravite povoj v posodo. Nato dodajte dušeno zelje, začimbe, česen, sesekljane zelenice. Zdaj kuhajte zelo počasi, 7-8 minut, pokrita s pokrovom. Postrezite s kislo smetano, dodajte malo bolj svežih zelišč neposredno na ploščo.
5. Recept za debelo zelje iz juha s konzervo v paradižnikovi omaki
Sestavine:
Meso na kosti (svinjina ali govedina) 500 g
Govedina, kostna juha 3,0 l
Komplet celih, začinjenih korenin, rdečih korenje in čebule (za juho)
Krompir 300 g
Konzervirani fižol v konzervah 1 lahko
Belo zelje, kislo 800 g
Poper, svež 120 g
Pikantna zelenjava (sesekljana) 70 g
Čebula in rdeča korenje, narezana (za cvrtje) 50 g
Olje (ali druge maščobe) 80 g
Česen 25g
Postopek priprave:
Meso kuhajte v goveji juhi iz kosti, z začinjenimi koreninami, čebulo in rdečimi korenčki. Meso je treba kuhati in kuhati v ponvi vsaj dve uri. Pojdite skozi to, odstranite kosti in korenine. Segrejte juho, meso na kocke in krompir ponovno vstavite. Daj ogenj in zavri, dokler krompir ni pripravljen.
Razvrstite zelje, odstranite grobe liste, iztisnite slanico in jo po kuhanju dodajte v zelje. Zgnjeno zelje v omaki na maslu, z dodatkom 200-300 ml mesne juhe. Pripravite čebulo in korenje pečeno ločeno v ponvi, dodajte 50-70 gramov moke za gostoto. Združite mladice z dušenim kislim zeljem, dodajte česen, sveže sesekljane zelenice in vse pripravite v ponev z gotovim mesnim mesom, kuhanim krompirjem. Krompir je treba narezati na kocke in dobro kuhati, ko se doda zelje. V paradižniku odprite pločevinko konzerviranega fižola in jo dodajte pripravljeni juhi. Jed pripravite s sesekljanim zelenjem in svežo papriko, sesekljano slamo in začimbami. Zaprite pokrov, odstranite posodo iz peči in počakajte, da se juha napolni.
Recept 6. Juha iz zelja s kislim zeljem v lončkih s soljenim lososom
Sestavine:
Kostna juha, govedina
Svinjska kaša (vrat) 400-450 g
Začimba
Čebula 150g
Zelje, kislo 300 g
Gobe (mlečne gobe, soljene)
Paradižnikova pasta 70 g
Moka 50 g
Fat (za pripuskaniya)
Korenje 100 g
Krompir 250 g
Zeleni (sesekljani)
Postopek priprave:
Zelje, ne pozabite, da odstranite slanico, operite, pustite, da voda odteče. Prav tako namočite predhodno nasoljene mlečne gobe in nasekljajte. Na ogreti maščobo, dodamo sesekljano čebulo in korenje z moko, vlijemo v nekaj pripravljeno juho, dodamo testenine.
Narezani krompir, rezine svinjine v lončkih, pokrijte z pripravljeno govejo juho; Kuhajte v pečici, dokler ne postane mehka. Izvlecite lonce in jih razporedite v enake obloge, zelje in gobe. Poskusite. Dodajte slanico ali juho, začinite z začimbami, če je potrebno, in kuhajte še 10 minut, pri 80-90 ° C, nato v lonce dodajte začinjene sesekljane zelenjave, pokrijte jih s pokrovi in izklopite pečico, pustite pa nekaj časa brez odpiranja vrat.
7. Juha s kislim zeljem s krompirjem
Izdelki:
Kosti, govedina 1,5 -1,7 kg
Šunka 400 g
Korenine korenje, zelena, peteršilj (za juho) 50 g
Zelje 600 g
Čebula 250 g
Začimba
Krompir 2 velika gomolji, celi
Zelenje
Česen 30g
Postopek priprave:
Pripravite zelenjavo s pranjem in čiščenjem. V cel mesnato meso položimo začinjene korenine, olupljen krompir, čebulo in korenje. Krompir je treba kuhati mehko, po katerem lahko dodate zelje s kumarico. Vsaj vržite nasekljani česen, sveže sesekljane zelenja in začimbe. Ponev z omako ovijte z juho ali pa jo zložite v segreti 70-80 ° C in izklopite pečico, da se ohladi.
8. Juha iz zelja s kislim zeljem z zabonom
Seznam izdelkov:
Ryzhiki 1,5 kg
Krompir 400 g
Zelje s kumino, kislo 800 g Česen 40g
Čebula 200g
Korenje 150g
Peršin
Maslo, stopljeno 100 g
Kisla smetana 300 g
Priprava:
Kuhajte gobe v slani vodi, odstranite vodo, prepražite gobe v kremni ghee s sesekljano čebulo in korenje. Pečurke začinite s česnom in začimbami. Kuhamo krompir v vodi, narežemo na kocke, dodamo gobico z zelenjavo. Kuhamo do vrelišča, nato dodamo zelje, rahlo stisnemo slanico, razredčimo kislo smetano v vodi ali dodamo juho iz juhe in jo vlijemo v posodo. Ponovno napolnite z zelenjavo in izklopite toploto, pustite stati.
9. Recept za leno juho s kislim zeljem
Seznam izdelkov:
Govedina prsi 1,0 kg
Cevne kosti (možgani) 500 g
Korenine - 1 kos.
Čebula 180g
Zelje (kislo), s slanico 900 g
Mešanica dišečih in črnih paprik
Voda
Koper
Salotka
Bay listi
Peršin
Kisla smetana
Moka
Priprava:
Umijte meso, odstranite film. Zmešajte velike kosti in meso napolnite z vodo s kostmi. Ko zavre, zberemo peno in tantal na majhnem ognju, dodamo oprane in očiščene korenine cele pol ure, preden je meso pripravljeno. Odstranite juho, odstranite korenine in kosti, meso razrežite na koščke ali raztrgajte. Nalijte nekaj juhe v ločeno skodelico in premešajte nekaj žlic moke. Meso ponovno prelijemo z juho v čisto ponev, pustimo vreti, dodamo juho z moko, premešamo, da preprečimo nastanek grudic, nato kislo zelje, ne da bi stiskali slanico. Tomite zelje pol ure, dodamo sesekljan zelenice, lovorjev list in poper, tla. Pokrijte juho s pokrovom, namočite 30-40 minut. Postrezite s kislo smetano.
10. Recept za juho zelje iz zelja s kislo smetano in jajci
.
Sestavine:
Zelje, kislo 400 g
Kuhani pršut 300 g
Korenje 100 g
Piščančja juha 2,0 l
Čebula 150g
Šampinjoni 400 g
Olje 50 g
Česen 30-40 g
Jajca 3 kos.
Krompir 250 g
140 g riža
Zeleni 70-80 g Korenje 100 g
Kisla smetana 200 g
Postopek delovanja:
Operite zelje in stisnite kislino. Kuhajte v juhi (1/2 dela celotne količine) do mehke konsistence; dodamo začinjene začimbe. V preostalem mesnem mesu kuhajte krompir, narezan na kocke in riž, ki ste ga predhodno namočili v mrzli vodi. Pripravljeni šampinjoni, narežemo na krožnike in prepražimo v stopljenem maslu, z dodatkom čebule in korenja, narežemo in naribamo. V ocvrti šampinjoni dodamo kislo smetano, česen, poper. Ločeno, prepražimo rezine kuhane šunke in jih vrgnemo v juho s krompirjem in kuhanim rižem, nato gobe s kislo smetano in zelenjavo, nato pa zamašimo zelje. Na koncu dodamo zelenice in sesekljana kuhana jajca.
Recept 11. Enostavna juha s kislim zeljem z mesom
Proizvodi za pripravo:
Meso s kostjo 500 g
Čebula 250g
Zelje, kislo 350 g
Korenje 150g
Krompir 300 g
Paradižnikova pasta 75g
Začimbe, korenine, zelišča, začinjene, sveže
Priprava:
Pripravljeno meso tomma celi kos, dodajanje korenin, kot je opisano zgoraj. Pripravite preliv iz čebule, korenja in paradižnikove kaše, popražite sesekljano zelenjavo v jedilnem olju in dodajte testenine, razredčene z juho: kuhajte, dokler ni debela, po želji dodajte žlico moke. Zelje, prvi obara ločeno, skupaj s slanico - dodamo tudi majhno količino juhe in maščobe. Iz končne mesne juhe odstranite meso in ga narežite. Odstranite korenine, ki so bile kuhane z juho, in jih zavrzite. Krompir izperemo in olupimo in ga kuhamo, dokler se ne zmečka; po tem dodajte hkrati zelje in bencinsko črpalko in po 20 minutah počasnega vrenja dodajte zelenice in pustite, da se pusti.
Recept 12. Karelijska kisla kisla juha v počasnem štedilniku
Če se ne želite zmešati z majhnimi ribami, ki se tradicionalno uporabljajo v Kareliji, vzemite filete ribjega olja za vsako ribjo juho. Na splošno se je izkazalo, nenavadno in okusno: kislo zelje daje ribam gostoto in zanimiv okus. Poskusite lahko s soljenimi ali prekajenimi ribami, vendar nasolite, še vedno morate predhodno namakati v mrzli vodi. Sestavine:
Ribja juha 0,7 l
Kislo zelje 450 g
Filet postrvi, reka 350 g
Čebula 100g
Zelena 30g
Maslo, stopljeno maslo 50 g
Krompir 200 g
Korenje 70g
Začimba
Priprava:
Na dno multicookerja, dajte maslo in mu dajte čebulo, korenje in zeleno, narezano na trakove. Pripravljene ribje filete, nasekljani krompir vlijemo s pripravljeno juho, dodamo začimbe in kuhamo, pri tem pa vključimo »juho«. Dodajte kislo zelje, zaprite pokrov. Še naprej kuhajte še 20 minut. Sesekljan koper položite v ribjo juho pred serviranjem.
Juhe iz kislega zelja - triki in nasveti
- Juha iz zelja kislega zelja ni treba soliti, ker je njihov okus popolnoma samozadosten zaradi prisotnosti kislega zelja.
- Če v juho dodajate krompir, dodajte kislo zelje in kislo kislino v ponvi, ko je krompir dobro kuhan: kisli medij naredi krompir trden in zavira postopek kuhanja.
