Zdi se, da take države ni in da ni takšnih ljudi, ki ne bi bili ponosni na svoja kulinarična odkritja, in če govori o omakah, je to neskončna tema. Na prvi pogled ponavljajoča se sestava začimb in zelišč, ki je že letela po svetu. Nobene nove začimbe niso odprte, ampak iz nekega razloga ima bazilika na Tajskem in v Italiji povsem drugačen okus. In ne gre za sortno sorto listnate zelenjave, ampak za metode njene priprave v kombinacijah.
Ko je na plodni deželi Apeninskega polotoka, je azijska kultura postala glavna sestavina italijanske, grške in francoske omake. Če bi le to, vendar je dobila povsem nov okus v teh jedi.
Genoveško baziliko, pinjole (bor) ali pinjole, oljčno olje in sir so vse sestavine omake, ki so osvojile kulinarični svet in slavile vso Italijo, zlasti Ligurijo. Zdi se, vzemite in storite - nič zapletenega! Ampak ne hitite, ker ima vsakdo svoje skrivnosti, in kar je najpomembnejše: ne pozabite pohvaliti vseh Italijanov, ker je pesto izumil njihov rojak, da bi spoštovali temperamentne južne ljudi.
Klasična pesto omaka - osnovna tehnološka načela
Za pripravo pravega ligurskega pesta morate biti potrpežljivi, znanje in potrebni izdelki ali informacije, kjer jih lahko dobite ali kaj nadomestiti. Načeloma lahko zeleno in celo rdečo omako z istim imenom izdelamo iz druge sorte bazilike, vendar bo to še en pesto, tudi klasičen, vendar z drugačnim okusom. V Liguriji so zelo ponosni na izvirni recept, in če si kdo upa, da si bo prisvojil slavo slavne omake, ki ji je letno namenjen festival, bodo Ligurijci užaljeni. Zato prvi, najbolj izvirni recept, opisan spodaj, skuša natančno pripraviti, da cenimo predmet ponosa Genove. Kaj morate zapomniti o pestovi omaki? Klasična kompozicija je cedrov oreh ali borovci, bistvena sestavina je ekstra deviško oljčno olje, sir - parmezan ali pecorino sardo. Jasno je, da bodo pri siru nemudoma nastale težave. Takšnega sira ne boste dobili, kot bi morali, najtežje sire, po možnosti iz ovčjega mleka. To je najslavnejši ligurski pesto, vse druge klasične variante pa so tudi njegovi derivati.
Domneva se, da je pesto zelena omaka in v nekem smislu res. Prvič, prve omake te vrste so imele res svetlo, zelo nasičeno zeleno barvo, in drugič, če menimo, da je omaka narejena iz svežih zelenj, kako jo lahko imenujemo drugače, če ne zelena? Toda tudi v Italiji so se pesto omake pojavile rdeče, rožnato in rumeno pesto.
Identične omake so pripravljene v Provansi, Avstrija, Nemčija. Sestava teh omak je nejasno podobna prvemu receptu za pesto, vendar še boljši. Še posebej, če upoštevate etimologijo imena, potem ni nič prikrajšanega glede takšnih sprememb: "pesto", prevedeno iz italijanščine, ki ga je treba razbiti ali razbiti. To pomeni, da ime neposredno označuje metodo priprave in ne sestavo sestavin.
Pravzaprav so bile omake na začetku pripravljene v malti, bile so zlepljene v pastozno stanje. Verjetno zato, ker v tistem času ni bilo mešalnikov, kombinacij in drugih drobilnikov. Res je, da nekateri strokovnjaki trdijo, da stik s kovinskimi noži poslabša lastnosti bazilike, ker ta občutljiva zelena ne dopušča stika s kovino.
S to izjavo je mogoče trditi. Prvič, obstajajo keramični noži, baziliko pa lahko preprosto nasekamo. Drugič, mletje v malti je dolg in izčrpen proces, in če sem iskren, se celo strokovnjaki le redko zatekajo k tej metodi kuhanja zelene omake. Tretjič, ko pride v stik s kisikom, se bazilika zelo hitro oksidira, ko jo je treba zelo dolgo razbijati v malto - veliko hitreje kot v mešalniku, ko se preluknjava ne več kot eno minuto. Četrtič, če se bazilika hitro potopi v olje, niti kovinski noži niti oksidacija zraka ne smejo pokvariti bazilike. To so v bistvu vse razlik, ki jih morate vedeti o kuhanju pesta.
Kaj jedo? Seveda, s testeninami! Dodate lahko italijansko pizzo, ruske pite, zelenjavne predjedi in solate, juhe ali pa širite sendvič.
1. Klasična pesto omaka - kuhana kot v Liguriji
Sestavine:
Pinjoli 15 g
Oljčno olje (prvo ožemanje) 80 ml
Bazilika, zelena Genoese 40 g
Česen 5-6 g (1 zob)
Parmezan 75 g
Sol
Priprava:
Zdrobimo orehe in česen z dodatkom ščepec soli. Nalijte maslo v maso orehov, vse sestavine prebijte z mešalnikom. Rokavice bazilike čim bolj raztrgajte, potopite v mešalnik in znova udarite v omako. Dodajte sir, nariban na najlepšem ribniku.
Omaka je pripravljena.
2. Klasična pesto omaka - različica 2, sicilijanska
Sestavine:
Bosilja 80g
Paradižnik svež 100 g
Sunčeni paradižniki 50 g
Česen 10 g
Mandelj 120g
Oljčno olje 70 ml
Priprava:
Svež, srednje velik paradižnik blanch, odstranite kožo in semena. Raztrgajte baziliko, olupite par klinčkov česna. Vse sestavine potopite v mešalnik in prebodite do gladke konsistence.
Dobra novica: v tem receptu lahko uporabite posušen origano namesto bazilike v zimski različici recepta. To omako lahko shranite za dolgo časa, v hladilniku. Suhi origano je treba dodati dvakrat toliko kot sveža bazilika.
3. Pesto omaka - klasičen recept iz Provanse
Sestavine:
Oljčno olje in voda 50 ml
Bosilja 100 g
Česen
Sol
Priprava:
Pour olje v mešalnik, bič pri visoki hitrosti, postopoma dodal hladno vrele vode. Ko se masa spremeni v emulzijo, dodamo baziliko in česen. Nadaljujte s štancanjem, dokler ni gladko. To omako se doda juhi.
4. Pesto omaka je klasika v Nemčiji
.
Sestavine:
Cedrovi orehi 70 g
Ramson 120g
Sir 150 g
Oljčno olje 80 g
Priprava:
Popecite orehe, narežite ovseni košček. Vse sestavine vmešajte v mešalnik in perebeyte do pire doslednosti.
5. Klasična pesto omaka z limono
Sestavine:
Sestava izdelkov - po receptu №1 + 1/2 limone
Priprava:
Celoten postopek kuhanja ponovite natančno tako, kot je opisano v prvem receptu, vendar dodajte sok in lupino pol limone v posodo mešalnika.
Ta omaka je kot nalašč za sendviče s soljenimi ribami.
6. Klasična pesto omaka z avokadom
Sestavine:
Lime 1/2 kom.
Avokado, srednje 1 kos.
Bosilja 50g
Mint 30 g
Olje 120 g
Česen 15g
Sir 100 g
Sol
Priprava:
Odstranite avokado z odstranitvijo kosti. Daj v mešalnik, dodamo česen, sok limete, maslo, zelenice. Punch dokler ni gladka. Sol po okusu, dodamo nariban sir.
7. Klasična pesto omaka za pečene zvitke jajčevcev
Sestavine:
Sir 120 g
Bazilika, vijolična 70 g
Peteršilj 40 g
Česen 20g
Cilantro 40g
Olje 150 g
Matice 150 g
Sol
Vroča paprika (zelena) 1/2 pod
Limona 1 kos.
Jajcevec 3 kos.
Moka 50 g
Jajce 1 kos.
Voda 80 ml
Olje za cvrtje
Priprava:
Operite jajčevce, namočite v vodo, da odstranite grenkobo, narežite po dolžini in ne več kot 0,5 cm, zmes pripravite iz moke, jajc in vode. Pokrijte pekač s folijo, ščetkajte z oljem. Položite plošče jajčevca, jih očistite z vrhom kuhanega lezona in pecite do zlato rjave barve. Ko pražite, obrnite drugo stran, pokrijte z drugo folijo na vrhu. Naj se ohladi. Odstranite lupino limone, sok stisnite v mešalnik. Dodajte vse druge sestavine in prebodite v načinu pulziranja, da dobite pasto. Pripravljene plošče nanesite z njo, ovijte z zvitkom, položite na pekač, šiv navzdol. Nanesite zvitke na vrhu z Lyezonom in pecite v odprti obliki, ponovno do rožnate barve. Postrezite hladno ali vroče s kislo smetano.
8. Klasična pesto omaka za juho iz korenja
Sestavine:
Korenje 400 g
Čebula 200 g
Krema 250 ml
Bujon, piščanec 0,5 l
Moka 90 g
Maslo 120g
Sol
Sladkor
Beli poper
Za omako:
Bosilja 50g
Olje 100 g
Cilantro 50g
Bučna semena, olupljena 120 g
Česen 20g
Limona 1/2 kos.
Priprava:
Pripravljena zelenjava, čebula in korenje, narežite na rezine. Rahlo potresemo s sladkorjem in soljo. Držite v vroči pečici, dokler ni mehka. Daj v ponev, pokrijemo s toplo piščančjo juho. Kuhamo do vrelišča. Maslo raztopimo v ponvi, dodamo moko in prepražimo do smetanove barve. Zmešajte moko in toplo smetano, dodajte v ponev. Juho iztisnite z mešalnikom, dokler ni gladka.
Postrezite z žlico omake.
Za omako sej, prepražimo, dodamo maslo, limonin sok, česen in pikantno zelenjavo. Maso prebijamo na pastasto konsistenco.
Klasična pesto omaka - koristni nasveti
Ne kuhajte omake za prihodnjo uporabo. Uporablja se surovo, brez toplotne obdelave. Ko malo stane, bo omaka izgubila svoj okus, zdrobljena bazilika pa izgubi svoj videz in uporabne lastnosti, se oksidira pod vplivom kisika. To pomeni, da po pripravi pesta nekaj ur pred uporabo, ne pozabite, da ga dajo v kozarec in ga tesno zaprite. Očistite na temnem hladnem mestu. Kaj storiti, če ni bilo mogoče dobiti enako znane sorte dišeče bazilike, z vonjem limone, janeža in mete? Obstaja preprost način: dodajte limonino lupino, omako z zvezdastim janežem, malo ščepec in malo meto in uporabite baziliko, ki je na voljo. Vendar pa obstaja še en način, daljši, vendar zagotovljeno, da se zagotovi pravo zelenje ob pravem času: bazilika za pesto v Liguriji raste v rastlinjakih, kar pomeni, da se lahko na okenskih policah v kuhinji počutijo odlično. Ima zelo lepe in občutljive bele rože, prijeten osvežujoč vonj. Kaj ni hišna rastlina?
