Jam - sladica, ki je pogosta v vzhodni Evropi, velja za tradicionalno sladkost ruske kuhinje. Ingver kot začinjen aromatski dodatek za marmelado, pijačo in sladkarije se je pojavil v Rusiji, približno od časa potovanja Afanazija Nikitina, eksotična korenina pa je, tako kot mnoge druge čezmorske začimbe, postala ena izmed najljubših začimb. Takrat ni bilo letal, zato je zaradi dolgega potovanja in prevoza lahko ingver na ozemlje moderne Rusije prišel le kot posušen prah, vendar ti podatki niso opisani v starih receptih, temveč izhajajo iz logike okoliščin.
Obstaja še ena različica kasnejšega videza gamburjevega marmelade v slovanski kuhinji, po kateri je Nostradamus, ki je živel v prvi polovici 16. stoletja, izumil marmelado. Morda je imel slavni alkimist svoje dobavitelje začimb, a žal ni bil ohranjen tudi njegov recept za marmelado.
Začetek devetnajstega stoletja sovpada s širitvijo francoskega imperija in nastankom francoskih kolonij v Indiji in drugih azijskih državah, kjer se je ingver že dolgo uporabljal v kuhanju in medicini. Eksotična korenina, po tretji verziji, je prišla v zahodno Evropo s francoskimi ali britanskimi kolonisti in od tam, po padcu Napoleona, so osiromašeni francoski rentierji, ki so iskali boljše življenje in priložnost, da bi v Rusiji kot učitelji ali kuharji zaslužili, prinesli ingver na dvor ruskih cesarjev. Toda tudi v tem času je malo verjetno, da je bil ingver dostavljen sveže v Evropo.
Ne glede na to, kako je, marmelada iz ingverja je že dolgo prisotna in je še vedno zanimiva za prave sladokusce. Toda, če je videz korenine ingverja v Evropi skrivnost preteklosti, potem tehnologija izdelave džumbirja, kljub neomejenim informacijskim možnostim sodobnih gospodinj, “oboroženih” s pripomočki, še naprej raste v smešne podrobnosti, včasih celo v nasprotju s pravili kemije in fizike, in ne samo s prehrambeno tehnologijo. . Poskušajmo ugotoviti, kaj je džumbirsko marmelada s poudarkom na njeni pripravi, ki je znana našim daljnim prednikom.
Gumbov džem - osnovna tehnološka načela
Internet je poln receptov, kjer priporočamo, da narežemo na rezine ingver, narezane pomaranče ali limone, pomešamo sadno in ingverjevo pire z medom in ohranimo to “marmelado” v hladilniku. Recept je zelo okusen in zdrav, vendar to ni marmelada.
Najprej beseda »zastoj« pomeni postopek kuhanja. Drugič, tehnologija izdelave džema vključuje vrelišča celega sadja v sladkornem sirupu. Zdrobljena surova sadja z medom, z vidika tehnologije priprave, se ne imenujejo marmelada.
Zdaj - o sladkorju. Sladkorni sirup je ena glavnih sestavin marmelade. Med v kombinaciji z nekuhanim sadjem se lahko zlahka premakne v fazo fermentacije, zato se lahko sadje in med v majhnih količinah, ta sladica, za razliko od marmelade, ne more pripraviti vnaprej. Seveda lahko z medom skuhate džem, kot so to počeli naši predniki, ko je sladkor stalo več kot med. Toda v procesu kuhanja drag in dragocen izdelek bo izgubil skoraj vse svoje koristne lastnosti, zato je bolje uporabiti cenejši sladkor za proizvodnjo sirupa.
Naslednja stvar, ki je pomembna pri kuhanju marmelade je lastnosti korenin. Potrebno jih je podrobno poznati, da bi dobili kakovostno in okusno marmelado.
Nekatere sorte marmelade, natančneje pikantne sadne omake, obstajajo v azijski kuhinji, kjer se korenina ingverja uporablja predvsem sveže. Prebivalci zmernih in severnih zemljepisnih širin z oskrbo mladega korenine ingverja, ki rastejo samo v eksotičnih državah, so imeli malo sreče: v supermarketih evropskega dela celine se prodajajo le zrele ingverjeve korenine, ki imajo izrazit odtenek limone, gosto in celo trdo vlakno, prijeten poseben vonj in pikanten okus. To je togost, ki preprečuje uporabo korenine ingverja za izdelavo marmelade, brez ostankov, saj ne postane mehkejša niti med kuhanjem, kot so mlade korenine s skoraj belim mesom, brez vlaken. Zrele korenine ingverja imajo izrazitejši vonj in ostrino ingverja. Svetlejši okus marmelade se pridobi z uporabo korena, zato je treba v večjih količinah dodati suhi ingver v tleh. Ampak v vsakem primeru, ingver je med vroče začimbe, in ga je treba dodati, da pekmez skrbno - je bolje, da poskusite izdelek na vmesnih fazah kuhanja.
Membrana, žile in skorja nekaterih citrusov vsebujejo grenkobo. Zato je treba pred kuhanjem džema iz citrusov z ingverjem temeljito očistiti, potem ko odstranimo zgornji tanek sloj lupine, ki bo v povezavi z vonjem ingverja dala džemu edinstven okus.
Končno, da bi dobili debel sirup za džem ginger, uporabite dodatke v obliki sadja, ki vsebujejo velike količine pektina: jabolka, ribez, kosmulje, lubenice, kutine, buče, nekatere sorte hruške, persimmons, lupine citrusov. Takšni dodatki bodo dali marmelado in dodatne ugodnosti ter nove okuse, odvisno od uporabljenih kombinacij.
Pektin lahko nadomestimo z agarjem, izvlečkom iz morskih alg, če uporabljamo hiter način kuhanja marmelade, z ohranjanjem največjega števila vitaminov in naravnega okusa sadja.
Pomaranče in ingverjev džem z vanilijo
Sestava:
Sladkor 1,5 kg
Pomaranče 6 kosov.
Vanilija 10g
Ingver 120g
700 ml prečiščene vode
Postopek priprave:
Narežemo ga iz opranih pomaranč, narežemo na trakove. Olupljeni plodovi so razdeljeni na rezine. Postavite oranžno lupino v kozarec, zaprite pokrov in ga vstavite v hladilnik - to bo potrebno na zadnji stopnji kuhanja marmelade. Kuhamo vodo in dodamo sladkor, tako da sirup zavremo, dokler vzorec ni „na debeli vrvici“. Ne pozabite odstraniti pene pri kuhanju sirupa.
Rezine pomaranč prebodite z iglo in jih položite v vreli sirup. Pustite vreti 5 minut in posodo zmešajte z marmelado. Naslednji dan drgnite korenček ingverja in ga pokrijte s kozarcem vrele vode. Bolje je, da ga pivo v termos in pustite na dan. Ponovno segrejte marmelado in ponovno postavite do naslednjega dne. Taz pokrijte z gazo ali bombažno brisačo. Na tretji dan, izlijte infuzijo korenine ingverja iz termos, sevi in stisnite skozi platno, dodajte marmeladi skupaj z vanilijo in polet, kuhamo 5-7 minut. Pripravljeno vročo marmelado damo v suhe sterilne kozarce. Po ohladitvi zgornji sloj potresite s sladkorjem in privijte pokrove. Jam lahko shranite pri sobni temperaturi.
Limonin in ingverjev džem z bučnim muškatnim oreščkom
Sestava:
Buča, muškat 1,5 kg (neto)
Sladkor 1,3 kg
Voda 400 ml
Limone 4 kos.
Ingver 170g
Priprava:
Pripravljeno bučo razrežemo v palice. Kuhamo in kuhamo nariban ingver. Pour koščke buče in rezine limon s sladkorjem, pustite na dan, da bi sok izstopajo. Pred kuhanjem, filtriranje ingverja infuzijo, ga vlijemo v skledo, kuhamo bučo z limonami, dokler ni transparentno na majhnem ognju, odstranite peno.
Pripravite marmelado vroče - v vročih sterilnih in suhih kozarcih. Če nameravate shraniti na hladnem, kozarcev pred sterilizacijo ne smete sterilizirati.
Limonin in ingverjev džem z rajskimi jabolki
Sestavine:
Korenina ingverja 200 g
Mleti cimet 7 g
Rajska jabolka 1,8 kg
Sladkor 1,2 kg
Limonin sok 250 ml in dve limonini lupini
Prečiščena voda 0,7 l
Postopek delovanja:
Pripravite jabolka: izrežite peclje, izperite in prebodite kožo sadja. Očistiti in oprati ingver. Odstranite lupino iz svežih limon. Vse pripravljene sestavine dajte v posodo, dodajte sladkor in vročo vodo. Zagrejte marmelado do vrenja, ohladite. Naslednji dan, dodamo cimet v prahu, kuhamo, dokler ni pripravljen (džem mora biti pregleden in sirup debel). Nalijte v limonin sok, zavremo. Pakirajte v pripravljene kozarce. Pasterizirajte 10 minut (0,5 ml), zvijte in zavijte.
Pomaranče in džem iz feferoja
Izdelki:
Kristalni sladkor (rafiniran) 2,5 kg
Pomaranče 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Ingver 350g
Citronska kislina 10 g (če so pomaranče sladke)
Voda 1,0 l
Tehnologija kuhanja:
Gosto sadje feijoa pranje, narežemo na štiri dele. Ingver odrežite na jedro (ostane približno 100 g). Sušite vlaknato celulozo in jo nato uporabite za pripravo drugih jedi in jedro razrežite na zelo tanke slamice za marmelado.
Odstranite lupino iz pomaranč in tudi tanko rezino. Previdno olupljene rezine citrusov položite v skledo za kuhanje marmelade, skupaj s feijoo, ki jih preluknjamo z iglo. Dodajte oranžno lupino in ingver. Pour sadja na polovici kuhanega sladkorja in pustite skledo za 12-24 ur, dokler ne spustite sok.
Medtem, iz druge polovice sladkorja in vode, kuhamo jasen sirup, odstranimo peno med kuhanjem, dodamo citronsko kislino, raztopljeno v žlici vrele vode (marmelada ne bo izhlapela med skladiščenjem). V skledo sadja nalijte vroči sirup, nežno mešajte z leseno lopatico, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in kuhajte. Kot običajno, odstranite peno, pranje sadja na majhnem ognju pet minut. Pustite medenico, da se ohladi. Pokrijte z brisačo. Kuhajte v naslednjih dveh dneh, prav tako ne več kot pet minut. Na tretji dan zvarite marmelado in jo zapakirajte v suhe, vroče kozarce in jih zapečatite takoj, ko se marmelada ohladi.
Limonin in ingver s hruško
Sestava:
Zimske hruške 1,8 kg
Limonin sok in polet treh limon
Palica za vanilije 1 - 2 kos.
Mletji ingver 3 žličke.
Rafinirani sladkor 1,5 kg
Žafran? hl
Vrela voda 150 ml
Postopek priprave:
Za kuhanje izberite trde hruške zimskih sort, tehnično zrelost. Brez odrezanja kože odstranite iz jedra, razrežite sadje na 6-8 delov, rezine. Odstranite lupino iz limon in iz njih iztisnite sok; dodajte hruške in dodajte sladkor v sadje. Pustite nekaj časa, da izstopite iz soka. Kuhamo 3 dni 5 do 7 minut. Na tretji dan kuhanja dodamo žafran, kuhamo v vreli vodi, ingverju in palčki vanilije (ali kristaliničnem vanilijskem prahu). Kuhamo 5 minut, odstranimo lupino vanilije z žlico z režami in zamašimo v kuhane posode.
Pomaranče in džemi iz ingverja s storži
Sestava:
Sladkor 2,5 kg
Pomaranče 1,5 kg
Pine 1,0 kg
Korenina ingverja 250 g
Voda 0.8 l
Kuhanje:
V sredini maja ali v prvi polovici junija, oddaljen od meja mesta, zbirajte borove storže. Morajo biti mehke, »mlečne« zrelosti, tako da jih je mogoče enostavno rezati z nožem.
Na domu dobro sperite stožce, jih razrežite na pol ali na štiri dele, pokrijte z vodo za en dan. Pokrivala naj bi 2-3 cm nad nivojem. Pokrijte površino s ploščo in nastavite vtičnico, tako da izbokline ne bodo plavale. Za kuhanje marmelade uporabite nerjaveče posode. Stožce kuhamo v isti vodi pol ure.
Hkrati z namakanjem stožcev v drugi posodi zložite oljuščene rezine pomaranč, jih preluknjamo z iglo, tako da pustijo sok noter. Dodajte olupljeno pomarančno lupino in naribano korenino ingverja. V skledo pomaranč in ingver, vlijemo sladkor. Prvič, v enem dnevu, pomaranče zavremo ločeno od stožcev. Kuhajte potrebno za preglednost, odstranjevanje pene. Če sok ni dovolj, dodajte del infuzije storžkov. Nato združite obe masi, ko se ohladite, zmešajte z leseno žlico ali lopatico. Skuhajte vse skupaj in vlijte džem v kozarce.
Ginger jam - namigi in triki
Idealno za kuhanje jam - bazena iz bakra. Če takšne posode ni, uporabite skledo z emajlom ali posodo iz nerjavečega jekla.
Da ne bi zažgali marmelade, uporabite parno kuhanje. Kuhanje marmelade bo trajalo nekaj časa, vendar se lahko izognete neprijeten in dolgočasen postopek čiščenja medenice, in marmelada ne bo vonj po požganem sirupu. Samo v bazenu z vodo ne pozabite redno dodajati vročo vodo v procesu kuhanja.
V končnem džemu se jagode v sirupu enakomerno porazdelijo in sirup postane transparenten. Če končni džem ni izpostavljen pasterizaciji, ga pokrijte s pokrovi, ko se ohladi. Vroče marmelado pod pokrovom tvori kondenzat, ki med skladiščenjem pospešuje tvorbo plesni.
