Turčija že dolgo ni več eksotična v našem jedilniku, velika ptica pogosto zamenja druge sorte z mesom v precej znanih receptih. Veliki kosi filejev ali stegna sesekljane velikosti porcije se uporabljajo za peko in enolončnice. Iz purana se izkaže zelo okusen pilaf, in iz mletega mesa patties, zelje zvitki in cmoki.
Naše nadarjene hostese seveda niso mogle ceniti te ptice kot kebab. Turčija lahko po ustreznem mariniranju odstrani katero koli drugo vrsto mesa. V naši izbiri puranovih kebabov je najugodnejša marinada pripravljena preprosto, z izbiro vina, kisa, limone in začimb.
Splošna načela kuhanja purana in najbolj okusna marinada
• Iz katerega koli dela purana se odločite za kebab, glavna stvar je ustrezna izbira mesa. Ne smemo ga zamrzniti, saj bodo ti kebabi suhi in žilavi.
• Vsak del trupa pred kuhanjem na oglju je treba hraniti v marinadi. Pomaga, da postane nekoliko ostrejše in suho puranje meso bolj sočno, nežno in okusno.
• Meso se namoči v marinado, na samem začetku priprave kebaba, po pranju in rezanju na koščke.
• Večina marinad se pripravlja z užitnimi kislinami (limonin sok ali kis), dodajo rastlinska olja, ki vsebujejo mehčalne encime (oljke, sončnice, sezama itd.).
• Osnovni okus kebabov dajejo zelišča, zelenjava, začimbe in različne omake, dodane marinadi.
• Turški fileti so kuhani, večinoma nanizani na nabodala, stara v vodi ali narejena iz tankih kovinskih nabodal. Priporočljivo je, da druge dele trupa prepražite na posebnem žaru. Biti mora čista in dobro naoljena rastlinska maščoba. Meso razpršeno na vročem žaru, ga namažite z oljem, prav tako je bolje samo vroče. • Kosi puranjega mesa je treba na nabodala napeti tako, da ne visi. V nasprotnem primeru bodo ti "obešeni" kosi hitro izgoreli. Pri cvrtju na žaru puran položite kožo in najprej prepražite spodnji del.
• Za kuhanje kebabov je najbolje vzeti breza, lipa, hrast ali kateri koli drug premog iz trdega lesa, najbolje od sadja, dreves. Iglavci, s smolnatim lesom, dajejo kebabu značilen okus, ki ga nobena omaka ne more prekiniti.
Turški kebab: najbolj slastna marinada s sojino omako - »Posebna«
Sestavine:
• dva kilograma puranjega fileja;
• dve srednji bučki;
• šest glav rdeče čebule;
• dve papriki;
• krompir - 6 srednje velikih gomoljev;
• osem žlic kakovostne rastline. Olja;
• dve čajni žlički limoninega soka.
Za marinado:
• pol skodelice sezamovega olja;
• kozarec temne sojine omake;
• dve žlici narezanega svežega ingverja;
• tri velike stroke česna.
Priprava:
1. Sojino omako zmešajte s sezamovim oljem. Dodamo sesekljan ingver, zdrobljen česen in dobro premešamo marinado.
2. Rezano puranje meso na enake dele in pokrijemo s kuhano marinado. Pokrijte s pokrovom, shranite v hladilniku vsaj šest ur.
3. Krompir bučke razrežite v velike kroge, čebulo narežite na obročke.
4. Z limoninim oljem zmešajte limonin sok, rahlo solite mešanico, poperjte po okusu in nalijte sesekljano zelenjavo v omako pol ure.
5. Kosite mesa in zelenjave na nabodala, tako da je meso med kosi paprike in prepražite, dokler ni pripravljeno na žerjavici.
Turški kebab: najbolj slastna marinada z medom - »Poletje«
Sestavine:
• file (puranje prsi) - 700 gramov;
• tri mize. žlice svežega koriandra (cilantro);
• štiri stroki (zeleni) - kardamom;
• 2.5. žlice medu;
• dve veliki limoni;
• Češnjev paradižnik - 30 kosov.
Priprava:
1. Med zmešajte z oljčnim oljem. Dodajte fino razrezano limonino lupino in sveže stisnjen limonin sok. Zmečkano seme kardamoma, drobno nasekljani koriander položimo s črnim poprom in dobro premešamo.
2. Spustite purano iz kože, če ga imate, in ga narežite na majhne, simetrične koščke. Meso prelijemo z marinado, dobro premešamo in postavimo, pokrijemo s pokrovom, tri ure v hladilniku.
3. Pol ure nalijte lesene nabodala s hladno vodo. Nato na njih narežemo dele puranjih filetov, menjajte meso s polovico češnjev.
4. Pečemo na žerjavici, nenehno mazimo marinado kebab.
Turčija Žar: najbolj slastna marinada na temnem pivu z medom
Sestavine:
• pol kilograma puranov;
• pol skodelice medu;
• tri stroke česna;
• pol steklenice temnega piva;
• čajna žlička suhe gorčice;
• tabela. žlico dišečega rastlinskega olja.
V omaki:
• 1/2 kozarca debelega paradižnika;
• glavica čebule;
• česen - 2 zoba;
• sol, sladkor, zelenice - po okusu.
Priprava:
1. Piščančja stegna temeljito izperite, posušite, narežite na kose in dobro posolite.
2. Nato meso drgnite z vseh strani z zdrobljenim česnom in ga položite v posodo, izbrano za mariniranje.
3. V ločeno posodo nalijte temno pivo in ga zmešajte z medom. Dodajte suho gorčico, začimbe, rastlinsko olje. Dobro premešajte in temeljito prelijte stegna čez noč. 4. Za pripravo paradižnikove omake razredčite paradižnikovo pasto z majhno količino vode. Prilagodite okus omake z dodajanjem granuliranega sladkorja in soli, poperjte ga po okusu in zavrite. Zmešamo rahlo ohlajeno paradižnikovo omako s sesekljanim zelenjem, zdrobljenim česnom in drobno narezano čebulo.
5. Položite kisla stegna na toplo, dobro naoljeno žar in pecite, dokler ni pripravljena na obeh straneh na žerjavici. Postrezite z vročo paradižnikovo omako.
Turški kebab: najbolj slastna marinada za krila - "začinjena"
Sestavine:
• puranje krilo - 12 kosov;
• kozarec visoko kakovostnega rastlinskega olja;
• štiri rezine česna srednjih let;
• žlico sesekljane paprike;
• žličko zdrobljene kumine;
• 1 žlica. l rezana limonina lupina;
• na žlico zemeljskega kurkuma in semena koriandra;
• paprika "Čile" - 2 žlički;
• dve žlici curryja.
Priprava:
1. V posodo nalijte maslo in stisnite česen s pritiskom. Dodamo naribano limonino lupino, kurkumo, čili papriko, curry, koriander, kumino, papriko in vse dobro premešamo.
2. Operite oprane in rahlo posušene puranje krilce v marinadi in pustite tri ure v hladilniku.
3. Nato položite krila na žar in pecite do konca, neprestano ga obračajte. Ta krila se lahko kuhajo na žaru. Izkazalo se bo, da ni manj okusno.
Turški kebab: najbolj slastna marinada s suhim vinom - »Dame«
Sestavine:
• 800 gr. svež puranji file;
• dve veliki čebuli;
• zreli paradižnik - 800 gr.
• ročno mleti poper - 5 gramov;
• 150 ml suhega vina;
• Brada. žlička zdrobljenega česna;
• Kup svežega cilantra. Priprava:
1. Sperite temeljito filet, rahlo posušite, posušite z brisačo in narežite na kose poljubne velikosti.
2. Meso dajte v stekleno posodo. Dodajte čebulo polobročke, mleti poper in sol po okusu. Vlijemo v suho vino in dobro premešamo meso v marinadi za dve uri.
3. String na nabodala, vmes z rezinami purana, nanizhite in ringlets paradižnika.
4. Pečite na žerjavici, sistematično obračajte nabodala in nalijte meso z marinado.
5. Postrezite, potresemo s sesekljanim cilantrom in česnom, zdrobimo s stiskanjem česna.
Turški kebabi: najbolj slastna marinada: »dvojni sibirski«
Sestavine:
• dva kioska purana (file ali stegna);
• 20 gr. črni poper;
• kilogram bele čebule;
• 10 gr. Lovorski list;
• ena majhna limona;
• 200 gr. dober debel paradižnik;
• 100 ml 6% namiznega kisa;
• pol skodelice belega kislega vina;
• sol, rdeča, zdrobljena paprika.
Priprava:
1. Če bo kebab kuhan iz bokov, jih narežite na 2-3 kose. Filet narežite na kose.
2. Na dnu kuhane jedi nalijte plast črnega popra, na njej položite liste lovorov. Nato položimo plast čebulnih obročev in nanj pripravimo pripravljeno meso.
3. Solite purano, začinite z rdečo papriko in znova narežite čebulo, ponovno nanesite meso itd.
4. Vsak sloj mesa mora biti rahlo posoljen in potresen z rdečo papriko.
5. Lavrushko položite na zadnji sloj čebule in vse zmešajte s paradižnikovimi pastami in prelijte s kisom.
6. Vsebino posode pokrijte z veliko ploščo in jo postavite pod uteži osem ur. 7. Prelijte tekočino in prenesite meso v drugo skledo, odstranite vse grah in arašide.
8. Meso napolnite s suhim vinom, pomešanim s sveže stisnjenim limoninim sokom, in namočite v novo marinado približno štirideset minut.
9. Popecite kot običajni kebab.
Turški kebab: najbolj okusna marinada z rdečim vinom - Bordeaux
Sestavine:
• en kilogram puranjega fileja;
• pet velikih čebulo;
• 1 kg zrelih paradižnikov;
• kozarec Cabernet, Isabella ali podobnega - rdeča, suha;
• dva srednja zobca česna.
Priprava:
1. puranje filete sperite s tekočo vodo in narežite na majhne koščke. Vsak kos mesa rahlo odbijte s kulinaričnim kladivom.
2. V veliko skledo prenesite čebulo, narezano na obroče, česen pritisnite s posebnim stiskalnikom. Vino vlijemo, solimo, popoprimo, polagamo piščančjega fileja in dobro premešamo, rahlo stisnemo čebulo z rokami.
3. Po štirih urah marinirano meso zvijemo na nabodala in prepražimo na vročem oglju, sistematično ga obrnemo.
4. Drobno narežite zelenice, pecite paradižnik na žaru in postrezite že kuhane puranje kebabe.
Turčija Žar - namigi in nasveti za kuhanje
• Svežino puranjega mesa lahko označimo po barvi. Čim temnejši je, starejši in močnejši so mesna vlakna, zato bo jed težak.
• Sveže puranje prsi so zaobljene oblike, s kožo mehkega kremnega odtenka. Ima rahlo sladek vonj.
• Puran naj marinira samo v steklenih, emajliranih ali plastičnih posodah. Takšni vsebniki se ne oksidirajo, kadar so izpostavljeni kislinam.
• Marinirajte ptico v tesnem pakiranju. Samo to bo treba občasno pretresti. Ta metoda je primerna in dejstvo, da po pikniku ne bo ostalo umazanih mastnih jedi. • Kis, dodan marinadi, mora biti zelo previden. Njena prekomerna količina lahko škoduje mesu puranov, zaradi česar je kebab preveč trden.
• Kisa namizno zamenjamo z vinom ali sadjem. Zelo pogosto se uporablja limonin sok.
• Pri pripravi marinade s čebulo lahko nekaj dodamo v sesekljano obliko, obročke pa po možnosti rahlo premešamo. Čokoladni sok izjemno mehča grobo meso puranov in mu daje poseben okus.
• Idealno bo, če bodo čebulo zmešali skupaj z mesom purana, ki ga bo poskušal čim bolj temeljito zamesiti, tako da ga bo sok popolnoma namočil.
• Pred nanosom nabodala ali raztegovanjem na žaru pravilno pobrišite koščke mesa iz preostale marinade. Tekočina, ki kaplja, bo sprožila vžig premoga in kebab se lahko zoglenel.
