Dva jabolka na poletni koči sta razlog za razmišljanje o tem, kaj storiti z žetvijo.
Dvajset ali trideset kilogramov jabolk zadostuje za marmelado, marmelado in sok, da se za jesensko-zimsko sezono zagotovi štiričlanska družina z jabolkami.
Kaj storiti z ostalimi jabolki? Sorta »Belo polnjenje« daje v povprečju 70-100 kg jabolk na sezono, »Antonovka« - do 150 kg.
Hkrati je rok trajanja jabolčnega marmelada in soka majhen, a kakovostno vino starejše, bolje je. Jabolka niso grozdje, vendar se med sadnimi pridelki njihova biokemična sestava šteje za eno izmed najboljših materialov za proizvodnjo vina. Če imate svoje vinske materiale, je jabolčno vino dober način za predelavo pridelka. To ne zahteva posebne opreme - le nekaj steklenic velikega volumna, skupaj z vodnimi ventili. V skrajnih primerih lahko to storite z običajnimi medicinskimi rokavicami. No, in seveda se je potrebno oborožiti z znanjem o domačem vinarstvu.
Vino iz jabolk brez stiskanja - osnovna tehnološka načela
Dobro domače vino je treba najprej premisliti in začeti moramo z oceno sadnega materiala. Med številnimi sortami jabolk imajo nekateri sladki okus, drugi - kislo, drugi - rahlo kiselkasti (divje sorte). Te nianse so pomembne za pripravo šopeka prihodnjega vina, od katerega je odvisen nadaljnji red dela. Ustrezna priprava okusa vina se začne v fazi zbiranja in razvrščanja sadja. Vino iz ene vrste jabolk pogosto izgubi okus po vinu, v katerem se za kuhanje uporablja več sort.
Za pripravo sladice iz kislih jabolk je treba dodati vodo za nevtralizacijo kisline. Za povečanje prostornine ječmenovke iz jabolk z manjšo vsebnostjo soka je potrebno tudi polnjenje vode. Toda sok, razredčen z vodo, vinu ne bo dal dobrega, bogatega okusa in okusa. Kaj je mogoče storiti v tem primeru? Priprava sadja za kuhanje pivine (ali celuloze), izberite jabolka več sort, ki izpolnjujejo naslednje kriterije: Vsebnost sladkorja - v sladkih jabolkih je bogatejši okus;
Vsebnost kisline - preveč kisle sorte s stopnjo kislosti nad 1,4% negativno vplivajo na proces fermentacije, iz kislega pivinca pa namesto vina lahko dobimo kis. Stopnja kisline je 0,8%.
Sočnost - jasno je, da je količina prihodnjega vina odvisna od količine naravnega soka. Sočutje je do neke mere odvisno od stopnje zrelosti in posledično vpliva na vsebnost sladkorja in kisline. Izkazalo se je začaran krog. Res je, da obstajajo sorte, ki imajo gostejše in manj sočno meso. Za takšne sadeže je najboljša možnost metoda pridobivanja soka s predhodno fermentacijo.
Trg okusa - čeprav je ta kakovost najmanj značilna za jabolka, pozimi in divje sorte pa je še vedno prisoten trpežni okus. Značilen adstrigenten okus kaže na prisotnost tanina v sadju - snov, ki je potrebna za razjasnitev vina, kar povečuje rok uporabnosti in trajnost.
Vse stopnje priprave jabolčnega vina so sestavljene iz:
• zbiranje in sortiranje sadja,
• prejemanje sokov ali vinskih materialov,
• kuhanje pivine,
• njegovo fermentacijo,
• neposredna fermentacija,
• odstranitev iz usedlin, čiščenje in strojenje,
• izvlečki, prelivi in nadaljnje vzdrževanje med skladiščenjem.
Mnogi menijo, da je najbolj dolgotrajen proces sok. Po eni strani stiskanje soka ne povzroča težav v prisotnosti stiskalnice in sokovnika. Če pa na objektivnih razlogih ni električne energije, tisk in sokovnik ne bosta pomagala, v tem primeru je priprava vina iz jabolk brez stiskanja, iz kaše, edini izhod. Da bi to naredili, se zbrani in razvrščeni plodovi izrežejo, potem pa se dajo v veliko posodo in nalijejo s sladkorjem. To pomeni, da se namesto soka pripravi celuloza, tako kot v primeru jagodičja, iz katerega je sok stiskanje težko. Ta način pridobivanja jabolčnega soka je koristen, saj se pri pridelavi vina uporablja ves sadni material. Opozoriti je treba, da po obiranju jabolk ni treba oprati. Na površini sadja živi »divji kvas«, ki bo začel s postopkom pridelave vina. Priporočljivo pa je, da v suhem in sončnem vremenu poberete jabolka, tako da plodovi nimajo kapljic rose ali dežja. Če se jabolka pobirajo s tal, jih je treba obrisati s suho krpo.
Za hitrejšo proizvodnjo soka se jabolka narežemo na majhne koščke, istočasno odstranimo srce iz jame in izločimo poškodbe ploda (gnilobe, krastavosti, črvine). Po rezanju, koščki sadja se vlije s sladkorjem in pustimo, da posnemajo - na tej stopnji, kvas na površini sadja začne delovati, pospešiti ločevanje soka, brez katerega je še vedno nemogoče začeti kuhanje vina. V nasprotnem primeru morate v kašo napolniti vodo, to je razredčen naravni sok, kar seveda poslabša kakovost prihodnjega vina.
Ko postane celuloza krhka, mehka, zlahka jo zmešamo in zmešamo, jo prenesemo v steklenico, dodamo pravo količino sladkorja. Mešamo sladkor, dokler se ne raztopi. Namestite vodno tesnilo in postavite steklenico, kjer ni neposredne sončne svetlobe, prepiha, in konstantna naravna temperatura zraka v celotnem obdobju fermentacije bo 18-23 ° C. Steklenico napolnimo s 3/4 volumna in pustimo prostor za peno, ki se bo na površini dvignila v fazi najbolj aktivne fermentacije - v prvih 7-10 dneh.
Naslednja fermentacijska faza je bolj zmerna. V tem času se na površini steklenice tvori manj pene, z manjšimi mehurčki, in v notranjosti steklenice postane opazno, ko se trdni delci sadja začnejo postopoma ločevati od fermentiranega soka. Približno mesec dni kasneje se bo na dnu steklenice začela usedati debela plast in začela se bo tiha fermentacijska faza, po kateri bo vinski kvas po opravljenem delu postopoma začel poravnati na dnu, na površini debelega ostanka, ki ostane v steklenici z ječmenovko. Kvas, predelan sladkor v alkohol in ogljikov dioksid, bo pomanjkanje kisika, prehrana, in bodo postopoma odmre. V tem času je treba vino naliti na grenkobo, ki izhaja iz propada glive, ki se ne prenese na prihodnje vino. Pomembno je, da ne zamudite tega trenutka, da odstranite debelo steklenico skupaj z umirajočimi glivami. Seveda je veliko lažje iztisniti celulozo kot sok iz svežih jabolk, vendar to nekoliko upočasni fermentacijo vina. Vino nalijte skozi filter iz gaze. Pripravite čisto in suho vedro, nanj nanesite filter in nalijte vsebino steklenice. Sediment, ki ostane v gazi, lahko stisnemo v vedro, vendar le, če je gaza prepognjena v več slojih, da se trdni delci ne morejo razliti skozi. Nato je treba steklenico temeljito oprati, posušiti in v prihodnost vrniti vino. Na tej točki, je zaželeno, da dodate sladkor, če nameravate pripraviti močno ali desertno vino, kot za take sorte sladkorja je treba izdelati v delih. Poleg tega dodatek sladkorja ponovno aktivira fermentacijo, ki jo lahko povzroči odstranitev kaše. Če se fermentacija pivine ustavi, obstaja tveganje, da jo okužimo z ocetnimi bakterijami.
Zdaj prihaja do vprašanja sladkorja in vinskih kvasovk. Ta tema je zelo obsežna, o vlogi sladkorja v aktivnosti kvasa pa se lahko razpravlja zelo dolgo. Zato se spominjamo samo najpomembnejših tez.
Kvas je živi mikroorganizem, zato se ustrezno obnaša, čeprav ne zavestno, ob spoštovanju instinktov. Ko se naselijo v ugodnih pogojih, kjer je hrana, zrak, imajo dovolj energije in temperature - udobno se mikroorganizmi začnejo množiti. Kot vsa živa bitja na planetu, mora kvas ustvariti pogoje za zdravo konkurenco. To pomeni, da če je sladkor v izobilju za določeno število mikroorganizmov, se bodo obnašali zelo počasi - zakaj se mudi, če je dovolj za vse? Če naenkrat zlije ves sladkor, bo kvas leno dremal in alkohol se kmalu ne bo začel oblikovati.
Moč vina je odvisna od količine sladkorja, stopnja njegovega vnosa pa je odvisna od želene jakosti vina. Za sladkor, ki ga vsebuje sok iz sadja, dodajte po 20 g, da povečate moč za eno stopnjo. Na primer, za vino z 18-odstotno vsebnostjo je treba dodati 180 gramov sladkorja na liter pivine. To pomeni, da je treba na 10 l pivine naliti 1,8 kg. To količino razdelimo na 2-3 dele, tako da kvas deluje bolje. Dodamo še sladkor, ker se postopek fermentacije po približno 7-10 dneh upočasni. Intenzivnost fermentacije bo odvisna od temperature. Kritična temperatura, pri kateri se kvas upočasni - 14 ° C. Če se pivina na to temperaturo naključno ohladi, se stanje še lahko popravi - samo vino bo fermentiralo dlje. Vino ne bo mogoče shraniti, če bo temperatura padla na 8 ° C. Samo 2 ° C nad 23 ° C bistveno zmanjša aktivnost kvasa in pri višjih vrednostih kvas umre.
O kvasu. Za vino je bolje kupiti poseben vinski kvas, ali uporabiti kuhano kislo testo: 200 g rozin vlijemo s toplo vodo (0,5-0,7 l) in pustimo toplo 3-5 dni. Posoda iz kvasovk mora biti vezana z dvojno plastjo gaze, da se zagotovi dostop zraka in hkrati prepreči dostop do tujih bakterij. Za pripravo kvasa lahko uporabite maline in jagode, lansko marmelado. Ne morete uporabljati pekarskega kvasa.
Dobra novica: za jabolčno vino, ne morete dodati kvasa, ker za začetek fermentacije pogosto imajo dovolj tistih, ki živijo na površini sadja. Seveda, če celuloza stoji mirno, se ne meša, in vinski material ne oddaja značilnega vonja, je dodajanje kvasa še vedno potrebno.
Po obarjanju na dno usedline in v odsotnosti vidnih mehurčkov ogljikovega dioksida v steklenici se lahko fermentacija šteje za popolno. Mlado vino je treba znova izliti, da se odstranijo suspendirane snovi. Hkrati se po odstranitvi iz usedline proizvaja taniz. Mladim vinom se dodaja taninska kislina, da se izboljša njena kakovost. Po tem, ko se taniing vino ponovno vlije, po potrebi sladimo in očistimo v hladnem prostoru za zorenje, med katerim se nadaljuje nega in spremljanje mladega vina.
Jabolčno vino dobre kakovosti lahko dobimo v 3,5-4 mesecih po ustavitvi fermentacije.
1. Suho vino iz jabolk brez stiskanja
Sestava:
- Jabolka, kisla (gozdna ali mrhovinska) 6,3 kg
- Sladkor 1,15 kg.
Tehnologija kuhanja:
Sadje se prideluje in pripravlja z razrezom na majhne kocke ali tanke rezine, odstranitev poškodovanih delov, pecljev in jedra. Potem, ko jih vlijemo s sladkorjem, pustimo v neoksidirajoči posodi za imitacijo. Vedro je prekrito z brisačo. Po pojavu značilnega kislega vonja se celuloza zmeša z mešalnikom ali se zmeša v maso pireja.
V čisto steklenico (10 l) premaknite celulozo. Steklenica je nastavljena za fermentacijo pri 18-23 ° C. Na vratu nosijo gumijasto medicinsko rokavico s prebodenim prstom. V procesu fermentacije bo napihnjen, signal o koncu fermentacije pa bo njegov izpuhan ali, celo, vlečen vrat, oblika.
Po tem se vino odstrani iz sedimenta. Vstavite cev v vrat, spustite njen konec za 2 cm nad debelo raven in vstavite drugi konec v čisto posodo. Črpalite vino in ustvarite vakuum v cevi.
Stekleničko operite in posušite (posoda za shranjevanje vina mora biti sterilna). Vino vlijte v stekleničko in ga prenesite na hladno mesto. Po dveh tednih ponovite prelivanje. Vino vlijemo v steklenice in ga zapečatimo.
2. Vino iz jabolk brez soka - jabolčnik
Sestava:
Jabolka:
- kislo 2 kg
- sladki 8 kg
- drgnite 2 kg
- Sladkor 2,3 kg
Priprava:
Priprava sadja in celoten postopek izdelave vina pred zadnjo odstranitvijo iz sedimenta sta enaka tehnologiji recepta št. 1. Preden stekleničite vino, dodajte 10% sladkorja iz celotnega volumna in ga raztopite. Jabolčnik je treba vlije v steklenice šampanjca, ne preliva se do roba vratu 7-8 cm, plutovinasto zamašimo in zamašimo z žico ali vrvico. Hranite pri temperaturi, ki ni višja od 14 ° C, v vodoravnem položaju.
3. Močno namizno vino iz jabolk brez predenja
Sestava:
- Sladka in kisla jabolka (dobra, vrtna) 12,5 kg
- Sladkor 2,2 kg
Priprava:
Priprava surovin in celuloze natančno sovpada z opisom recepta št. 1, do trenutka prve odstranitve iz sedimenta, hkrati pa se na začetku odvzame polovica sladkorja. Po filtriranju pivine po 21 - 30 dneh od začetka fermentacije dodamo drugi del sladkorja, vino vlijemo v steklenico, zapečatimo in fermentacijo nadaljujemo, dokler se popolnoma ne ustavi in nastane obarjanje. Potem se postopek ponavlja: strela, staranje in polivanje, polnjenje in skladiščenje.
4. Močno mešano vino iz jabolk brez soka
Sestava:
- Sladka jabolka 13 kg
- Sladkor 750 g
- Taninska kislina 1,5 g
- Vinski kamen 1,0 g
- Hruško vino, polsladko, 0,7 l
Delovni nalog:
Priprava vina poteka v skladu s prejšnjimi recepti. Nato fermentirano kašo s sladkorjem in zobnim kamnom postavimo v steklenico in zapremo z vodnim tesnilom. Po fermentaciji in filtraciji se vino očisti z dodajanjem razredčene taninske kisline. Ponovno se odstrani iz usedline, vlije v čisto posodo in zmeša se s hruškami. Po mešanju mladega jabolka in hruškastega vina se steklenica premakne na hladno mesto za shranjevanje. Če je potrebno, večkratno odstranitev iz usedline in nalivanje vina. Po 3 mesecih se vino vlije v pripravljene posode.
5. Desertno vino iz jabolk brez stiskanja
Sestava:
- Jabolčna kaša 11,5 kg
- Sladkor 2,3 kg
- Tanin 1,2 g
- 5 g vinske kisline
Priprava:
Fermentirana celuloza, v katero je bilo že dodanih 800 g sladkorja in zobnega kamna, se prenese v pripravljeno steklenico (15 l). Preostali sladkor dodamo v fermentacijski proces v enakih delih: po odstranitvi debelega (po 3 tednih) in po nadaljnjih 10 dneh. Po fermentaciji se vino odstrani iz usedline in doda raztopina tanina. Po čakanju na razjasnitev se vino spet odstrani iz usedline in vlije. Po 2 mesecih vina, po potrebi zasladimo, zdržimo še 1-1,5 meseca in polnimo.
6. Vino brez alkohola brez jabolk brez soka
\ t
Sestava:
- 9 kg zrelih sladkih jabolk
- Sladkor 5,6 kg
- Vinski kamen 8 g
- Kislo jutranje 2,5 g
Priprava:
Polovici potrebne količine sladkorja se doda končnemu vinu po čiščenju s taninom. Sladkor se raztopi v majhni količini ogrevanega vina in se doda skupni masi v obliki sirupa. Tekoče vino mešamo in hranimo v steklenici, dokler ne nastane šopek, ne manj kot 60 dni, nato se zlije v steklenice in zatesni.
Vino iz jabolk brez soka - namigi in triki
- Povprečna vsebnost sladkorja v jabolkih je približno 10%, to je približno 100 g sadnega sladkorja na 1 kg jabolčne kaše. Ta indikator se uporablja za pridobivanje vina iz jabolk brez stiskanja želene jakosti.
- Največjo količino tanina najdemo v jabolkih zimskih sort in v gozdnih (divjih) sadežih.
- Iz sadne kapljice in nezrelih jabolk dobite kislo vino grobega okusa, vendar so suha in namizna vina primerna za kulinarično uporabo - za omake, kumarice.
- Kisla jabolka vsebujejo do 2%. Takšna kislost ni primerna za izdelavo pivine in da se voda ne doda, uporabite mešanico jabolk, kislih in sladkih sort v razmerju 1: 2.
- Če v jabolkih primanjkuje tanina, dodajte v kašo hrastove liste ali lubje (20 g na liter sladke).
