Med prebivalci planeta obstaja poseben razred - poletje in narava ljudem vsako jesensko-poletno sezono prinaša velikodušne pridelke, vprašanje domače pridelave sadja in jagodičevja pa bo vsako leto najbolj pereč problem, vse do prvih zmrzali.
Črni ribez je glavno jagodičje zmernih zemljepisnih širin, ki ni povezano le z dišečimi in zelo zdravimi marmeladami ali marmelado, slastnimi sladicami, pitami ali omakami za meso. Je odličen material za navdih domačih vinarjev in nenavadnih pijač lastne proizvodnje.
Vino črne ribe - osnovna tehnološka načela
Priprava katerega koli vina se začne z oceno izbranih sadnih surovin. Pri sadnih vinih ne gre le za sortiranje materiala in odstranjevanje neprimernih jagod, temveč tudi za analizo biokemične sestave vinskega materiala.
Ker je surovina sadja in jagodičja prevelika, da bi se lahko zadrževali na vseh vrstah, bomo podrobno preučili postopek priprave preprostega domačega vina iz črnega ribeza, začenši s pripravo in določanjem kakovosti surovin ter s pogoji skladiščenja.
Postopek priprave surovin se začne z žetvijo jagod, takoj, ko se suši rosa na grmičevju, vendar sončni žarki ne bodo preveč žgali. Jagode morajo biti zrele, vendar ne prezrele, da dobijo čim več soka. Seveda, za razliko od grozdja, je precej težko dobiti sok koruze, vendar za to obstajajo naslednje preproste tehnike:
Pridelane jagode so razvrščene in se mimo faze pranja, da bi se izognili izgubi divjih kvasovk, ki živijo na površini vseh plodov, začnejo pripravljati drozgo. Enostavno se jagode zdrobi v mlin za meso ali zdrobi, tako da se sok spusti. Nato se celuloza polije s toplo (po možnosti prečiščeno) vodo ali pripravljenim sirupom ali sladkim sokom drugega sadja. Temperatura dodane tekočine mora biti 22-25 stopinj. Z eno besedo, da bi izboljšali proizvodnjo soka, je treba ponovno napolniti, kar lahko povzroči proces fermentacije, med katerim se bo debela snov postopoma usedla na dno rezervoarja in v ločenem soku se bodo pojavili majhni plinski mehurčki. V tem času se morate odločiti, ali boste pustili celulozo v fermentacijski kaši ali iztisnite sok in ji dodali sladkor in kvas.
Debela, ki ostane v pivini, bo povečala prisotnost encimov, aromatičnih olj in drugih snovi, značilnih za jagode črnega ribeza, zaradi česar bo vino bolj nasičeno, svetlo, z izrazito aromo jagod. Če takšen nepozaben okus ni po vaši želji in želite dobiti več utišanih odtenkov, potem je bolje odstraniti debele.
Pravzaprav je treba v pivino, vinski kvas ali pripravljen kvas vnaprej dodati sladkor, namestiti vodno tesnilo na steklenico, da se omeji dostop zraka in drugih mikroorganizmov na „igranje vina“, vendar hkrati pusti odprtino za plin , ki ga proizvaja kvas - in lahko počakate na konec fermentacije.
Seveda je treba skrbeti tudi za vzdrževanje konstantnega temperaturnega režima (22-25 stopinj) v celotni fermentaciji, od turbulentnega do mirnega in do polnega. Potem morate počakati, da se konča čiščenje vina iz črnega ribeza, vendar je treba vino postaviti na hladnejše mesto (8-14 stopinj). Ko se najmanjši delci usedejo na dno posode, se vino odstrani iz sedimenta: to se opravi previdno, da se sediment ne dvigne, s cevko, ki se spusti v dve posodi, in vino črpa v čisto, suho posodo. Po potrebi se odstranitev iz sedimenta ponovi po 7-10 dneh.
Celoten proces fermentacije preprostega vina črnega ribeza traja največ 50 do 55 dni. Čas nadaljnje izpostavljenosti polnjenju je odvisen od posamezne vrste vina, njegove moči.
Klasična surovina pri pridelavi vina je grozdje. Obilje vinskega grozdja - rezultat selekcijskega dela mnogih ljudi že tisočletja. Seveda je treba pripraviti tudi grozdje za pridelavo vina, vendar pa je kislost, vsebnost sladkorja in vsebnost soka v jagodah samoumevna, prilagojena naravi in trdo delo rejcev. Ti trije dejavniki so glavne sestavine prihodnjega vina. Pri surovinah sadja in jagodičja so razmere nekoliko drugačne. Vsebnost kisline in sladkorja v njem je drugačna in, odvisno od vrste jagod, v nekaterih je lahko preveč kisline, z jasnim pomanjkanjem sladkorja, v drugih pa ravno nasprotno - veliko sladkorja, vendar malo kisline. Celuloza sadja ima tudi drugačno gostoto, zato so tudi vsebnost soka v njih in tehnološke metode njegove proizvodnje različni.
Kislost vina črnega ribeza
Pogoj za fermentacijo pivine in dober okus končnega vina je vsebnost kisline v plodu. Med fermentacijo lahko pomanjkanje kisline povzroči povečanje števila ocetnih bakterij v pivini. Toda pri osvetljevanju vina, ki ima pomanjkanje kisline, bo vino ostalo motno, če ga ne dodamo, na primer, tanin ali druge taninske kisline. Navsezadnje je vsebnost kisline v vinu pomembna za njen okus in skladiščenje.
Ne pozabite: kislost suhih vin mora biti 0,6% na liter pivine; za sladkarije - od 0,9 do 1,2%; za polsuho, ki so pogosto domača vina, je normalna raven 0,7-0,8%.
Vsebnost kisline v jagodah črnega ribeza, odvisno od sorte, je 1,7-3,8%. Kot lahko vidite, te vrednosti presegajo normo za 2-4 krat.
Med fermentacijo se del kisline izgubi, zato mora pivina vsebovati malo več kisline kot že pripravljeno vino. Kako določiti kislost kuhane pivine v domači kuhinji? Na žalost, samo organoleptični način, saj nakup posebne opreme za določanje kislosti, ki se uporablja v industrijskih laboratorijih, bo doma vinarstva nedonosnih.
Kaj storiti, če morate zmanjšati kislost pivine? Dodajte vodo ali sladki sok, ne več kot 12% skupne mase celuloze. Upoštevajte, da je v suhih vinih, ki imajo bolj kisle okuse, kislina nekoliko manj. Pri tem ni nobene napake ali napake, ker poleg kisline okus vina ustvarja sladkor, posebno pozornost pa je treba nameniti njeni prisotnosti v pivini in končnem proizvodu.
Sladkor v vinu črnega ribeza
Ta izdelek ni le vir energije kvasa. Določa odstotek vsebnosti alkohola v vinu in njegov okus. Zato se zdi, da je suho vino z nižjo jakostjo (9-12%) bolj kislo po okusu kot močnejša vina z visoko vsebnostjo sladkorja, ki zavirajo kisle tone okusa.
Kaj še morate vedeti o prisotnosti sladkorja v vinu? V velikih količinah zavira proces fermentacije. Sladkor - konzervans, ki se uporablja za sladke zimske pripravke prav za zatiranje dela istega kvasa. Če želite pripraviti sladko ali desertno vino črnega ribeza, potem morate vso potrebno količino sladkorja razdeliti na dele, pri čemer dodajte en del za začetek fermentacije in delo s kvasom, drugi pa po razjasnitvi vina, ko zaprete in zorite.
Moč vina ureja tudi količina sladkorja. V nekaterih posebnih vinih je trdnjava okrepljena z dodatkom alkohola.
O domačem vinu, narejenem iz črnega ribeza in drugega sadja, ki raste na gospodinjskih parcelah, je mogoče povedati neskončno, še posebej zato, ker izbor domačih sadnih in jagodnih vin ter tehnologija njihove proizvodnje ni bil nikogar povsem raziskan.
Zato preidimo na praktični del pogovora, poletje pa je v polnem zamahu, naslednje jutro je možno pobrati jagode in z rahlim popravljanjem spodaj naštetih receptov ustvariti svoje edinstveno in preprosto domače vino črnega ribeza. V tem procesu ne bomo zapravljali časa in preučevali nekaterih tehnoloških trenutkov, ki jih beremo v receptih.
Recept 1. Vino iz črnega ribeza in murvine mešanice
Kot je razvidno iz imena recepta, bomo razpravljali o pripravi in mešanju (mešanju) dveh vrst vina: mehkega, sočnega in sladkega murve ter bolj izvirnega in zahtevnejšega favorita ruskih ravnic - črnega ribeza. Vsako vrsto vina v vinski kleti bi pripravili ločeno in šele nato združili v izvrstno cvetico, doma pa lahko olajšate: vino združite v skupno maso in jo postavite v eno posodo. Priporočljivo je, da izberete belo murvo, da bo vino aloe z aromo lahkega ribeza.
Sestava:
- Sladkor 2,0 kg
- Mulberry 7 kg.
- Črni ribez, 3 kg
- Voda 1, 2 L
Priprava:
- Zmešajte murvo in ribez s polovico sladkorja v emajlirani vedri in dodajte vodo. Pivsko mešanico premešamo in vedro povežemo z bombažno brisačo ali gazo. Počakajte, da se na površini pojavijo plinski mehurčki. Pred pojavom obilne pene je treba pivino stalno mešati.
- Po nalivanju vsebine vedra v steklenico in namestitev vodnega ventila. Izberite steklenico takšnega volumna, tako da je 1/4 ostanka prazna.
- Ko se vsa gosta usede, lahko odstranite vino iz sedimenta. Vino vlijemo v drugo čisto steklenico, pri čemer ločimo 1 l od nje v 2,5-3 l lonček. V isti ponvi dodajte drugi del sladkorja, mešajte, dokler se ne raztopi. Vino in sladkor iz ponev nalijte v stekleničko. Zmešajte vse skupaj in namestite ventil. Potem bo vino igralo tiho.
- Signal o koncu fermentacije in pripravljenosti za odstranitev iz usedline bo absolutna preglednost vina. Celoten proces fermentacije lahko traja približno dva meseca. Vino vlijte nazaj v čiste posode in vstavite steklenico v klet, kjer bo zorela v 6 mesecih. Steklenico in zdravljenje s prijatelji.
Recept 2. Preprost domači črni ribez in vino iz malin
Sestava:
- Jagode, sveže (1: 1) 4 kg
- Sladkor 1,8 kg.
- Voda 5 litrov
- Kislo žito iz rozine 1 L
Priprava:
- Celuloza (zdrobljene jagode), sladkor, voda iz kislega testa, zmešajo v veliko posodo (15 litrov) in nalijemo v steklenico. Za 2-3 dni, zaprite vrat posode z bombažno palčko ali kravato gazo.
- Zjutraj in zvečer je treba steklenico stresati ali mešati z leseno palico. Ko se hitro razvije fermentacija, zamašite steklenico z gumijasto rokavico, z vnaprej pripravljeno luknjo v enem izmed prstov, da sprostite ogljikov dioksid. Rokavica se bo najprej napihnila kot krogla, nato pa se bo, nasprotno, držala skupaj, ko bo plin iz steklenice popolnoma izginil.
- Odstranite vino iz usedline in okusa. Po potrebi (se zgodi, da je zaradi pomanjkanja sončnih dni, celo zrele jagode kisle), dodamo sladkor in ponovno zapečatimo steklenico z zaprtjem do konca mirne fermentacije.
- Če je vino dovolj sladko, ga spustite v klet za staranje.
- Po nekaj mesecih preverite, ali so usedline in se ponovno umaknejo, tudi če je količina usedlih delcev majhna. Zamašite vino v steklenici.
Recept 3. likersko vino črnega ribeza
Sestava:
- Ribe 3 kg
- Sladkor 2,5 kg.
- Jagode jagode 300 g
- Voda 3,6 litra
- Alkohol (93,6%) 1,0 L
- Vinski kvas, 15 g
Priprava:
- Pripravite celulozo koruze. Kuhano vodo ohladite na temperaturo, primerno za vinski kvas.
- V vodi raztopimo polovico skupne mase sladkorja in kvasa, raztopino vlijemo v steklenico, napolnjeno s kašo, in premešamo.
- V pripravljeno pivino dodajte pire iz črnih češenj: vsebujejo tanin, ki je potreben za prihodnje vino.
- Nadaljnje faze pridelave vina so opisane v prejšnjih receptih.
- V prečiščeno vino dodajte preostanek sladkorja in alkohola. Mešamo in namakamo pijačo še 15 dni. Vino naj postane močno, sladko, z značilno aromo ribeza.
Recept 4. Enostavno domače črno ribez in hruško vino
Sezona nabiranja korinte je pred zorenjem hrušk. Toda nizka vsebnost kisline v hruškah je popolnoma kompenzirana s kislostjo korinte. Da, celo sočnost hruške se lahko nadomesti s pomanjkanjem soka v črnem ribezu. Zato, zbiranje ribez, ga ohraniti, drgnjenja s sladkorjem, kasneje dodamo že pripravljeno celuloze na plodove hruške.
Sestava:
- Hruška, sladka 5 kg
- 6 kg korint
- Sladkor 4 kg
- Taninska kislina 30 g
- Voda 3 litre
Priprava:
- Razvrstite ribez, jih operemo, rahlo posušimo in jih zmeljemo s sladkorjem z mlinom za meso. Raztegnite v suhih kozarcih, v vsako posodo posujte naribano jagodičevje s sladkorjem, tesno zaprite najlonske kapice in shranite v hladilniku.
- Prosta zrela sladka hruška iz semena, "repa" in sekanje. V hruškasto kašo razporedimo ribez, ki ga podrgnemo s sladkorjem. Mešajte z dodatkom taninske kisline in pokrijte posodo pred fermentacijo pivine. Fermentirani sok je lažje ločiti od trdih delcev sadja. Nalijte v stekleničko in zaprite vrat z gazo.
- Napolnite goščavo s toplo vrelo vodo in pustite toplo na dan. Ko voda infundira in absorbira preostale sladkorje in encime v debelem stanju, seva in izžgati. V steklenico dodajte vodo in namestite vodno tesnilo.
- Nadaljnji postopek pridelave vina, glej recept številka 1.
Recept 5. Vino rdečega ribeza in kosmulja, sladica
Sestava:
- Kosmulja 4 kg
- Črni ribez, 3 kg
- 3.5 litra vode
- Sladkor 4,5 kg.
- Vinski kvas 10 g
- Hrastovi listi, sveži 200 g
Priprava:
- Za pripravo pivine v segreti (do 22 stopinj) prečiščeni (ali destilirani) vodi (1,5 l) raztopite 2 kg sladkorja.
- Iz zbranih in razvrščenih jagod naredimo kašo. Kombiniramo celulozo s sladko vodo in kvasom.
- Kašo za fermentacijo postavimo v skledo sklenine, prekrijemo jo z gazo ali brisačo. Takoj ko se masa peni, iz nje iztisnite sok. V preostalo vodo napolnite preostalo vodo, jo segrejte in po ohladitvi še enkrat ožemite.
- Fermentirano vodo združite s fermentiranim sokom in dodajte kvas. Tekočino vlijemo v steklenico, postavimo drobno narezane hrastove liste. Po nastavitvi ustavite vodo, da vino fermentirate.
- Ko je dokončan, počakajte, da se vino očisti, in ga odstranite iz usedline. Pojasnjenemu vinu dodajte sladkor in pošljite vino za staranje. Po 2-3 mesecih lahko poskusite. Če se ponovno pojavi usedlina, ponovite odstranitev.
Vino črne ribe - nasveti in triki
- Ne shranjujte vina v steklenicah, ker vsebuje ostanke kvasa, ki bodo sčasoma uničili okus vina in ga naredili grenko, z neprijetnim vonjem.
- Fermentacija in skladiščenje rdečih vin, vključno z jagodičnimi, je najbolje opraviti na zaščitenem pred soncem. Rdeče jagode vsebujejo encim, ki gori na soncu in povzroča škodo kakovosti rdečega vina.
