- Vino iz hrušk doma - osnovna tehnološka načela
- Dejavniki, ki vplivajo na kakovost hrušk v domu
- Recept 1. Kruška vina doma, sladka, navadna.
- Recept 2. Kruško vino doma, navadno, suho
- Recept 3. Kruško vino doma, močno, sladko
- Recept 4. Kruško vino doma, mešano, sladko
- Recept 5. Kruško vino doma s tehnologijo vermuta
- Recept 6. Kruško vino doma, s citrusi in medom
- Recept 7. Kruško vino doma, z malinami in marelicami
- Recept 8. Kruška vina doma, močna, zeliščna
- Vino iz hrušk doma - nasveti in triki
.
Sadno drevje in jagode za sadje razveseljujejo svoje gostitelje z nič manj dragoceno rastlino kot grozdje.
Glede na vrsto hrušk lahko na enem drevesu zberete od 20 do 160 kg sadja. Če pa se 20 kg še vedno lahko predelajo v marmelade in sokove, potem je 160 kg jasen predpogoj za začetek izdelave hruškastega vina doma.
Tudi za tiste, ki kupujejo jagode in sadje na trgu, ampak raje imajo svoje vino v domačem baru, ne bo na pravem mestu spoznati nekaj zapletenosti tehnologije.
Vino iz hrušk doma - osnovna tehnološka načela
Glavne točke pri proizvodnji vina iz surovin sadja in jagodičja ter grozdja nimajo bistvenih razlik.
Faze pridelave vina v obeh primerih vključujejo:
Zbiranje, razvrščanje in priprava surovin:
Razlikovanje vina od hrušk in grozdja - tradicionalnega proizvoda za vinarstvo - je le v vinskem materialu.
Grozdje je manjše in jih ni potrebno sesekljati. Poleg tega ima grozdje za razliko od hruškastih plodov vlakna, ki vsebujejo sok, imajo manj gosto strukturo, kar omogoča, da se z malo truda izvleče brez predhodne predelave. Tisočletne izkušnje vzreje v vinogradništvu so omogočile pridelavo najbolj dragocenih sort kulture za pridelavo grozdnih vin. Pridelava sadja in jagodičja je sorazmerno mlada tehnologija, zato je v smislu sortne raznolikosti pri pridelavi vina sorazmerno nezadostna pri izbiri pravega materiala.
Za vino, narejeno iz hrušk doma, so primerni plodovi tehnične zrelosti, kar pomeni, da niso prezreli. Pobirajo se, ko semena še niso zrela v sadju. To je mogoče pojasniti z dejstvom, da je pridobivanje čistega soka iz zrelih hrušk, nato pa vina brez sedimenta, precej težko. Prekuhane hruške med fermentacijo oddajajo tudi metilni alkohol, ki je izredno nevaren za zdravje.
Da se opere ali ne opere? Po eni strani je na koži hrušk naravno naravnan divji kvas, ki je potreben za fermentacijo, po drugi strani pa je vse odvisno od ekologije območja, kjer se prideluje. Cestni prah in druga onesnaževala ne bodo povečala okusa vina, če drevo raste v takšnih razmerah. Zato je bolje, da ne tveganje - pranje hruške, po možnosti pod močnim tokom vode. In potem, se prepričajte, da nadaljujete z njihovo takojšnjo obdelavo. Odstranite stebla, semena, izrežite vso škodo na sadju.
Pridobivanje soka ali celuloze:
S sokom in celo s stiskalnico je težko dobiti sok iz kaše hrušk, mletje plodov pa ročno ali s sekljanjem mlinčka za meso ali kombinacijo. Težava pa je v velikih izgubah sadnega materiala, ki se lahko bolj produktivno uporablja.
V povprečju lahko dobimo 600 ml soka iz 1 kg pridelanih sort hrušk in 500 ml iz divjih hrušk. 40-50-odstotna izguba je precej impresivna številka, zato je kruška dragocen užitek, če je pripravljena z uporabo katerega od razpoložljivih metod stiskanja soka.
Obstaja bolj ekonomična možnost, ki se uporablja za tehnologijo vin.
Ker je sok potreben za pridelavo vina, torej za nadaljnjo fermentacijo, ne smete porabiti energije in časa za nobeno od metod stiskanja: samo narežite hruške, dodajte sladkor in dodajte manjšo količino vode ali kak drug sok (če nameravate pripraviti mešano vino) ). To pomeni, da takoj dobimo celulozo, ki je prav tako nujna, mimo postopka stiskanja ali stiskanja.
Fermentacija, samo, in obstaja način, ki vam omogoča, da dobite največ soka. Takoj, ko bo vino pripravljeno, se bo debelina usedla na dno steklenice in bo morala le iz njega odstraniti mlado vino. Na ta način je mogoče povečati donos soka iz sadja za dodatnih 20%.
Priprava pivine in njena nasičenost, potrebna za fermentacijske elemente:
Za začetek fermentacije v pripravljeni pivini je potrebno kvasovke zagnati in jim zagotoviti pogoje za normalno delovanje. Zlasti za hruške je treba pivino prinesti želeno raven kislosti in vsebnosti sladkorja.
• Kislost. Vsebnost kisline v vinu v začetni fazi je pomembna kot fermentacijski faktor, njegova prisotnost pa kasneje ustvari okus pijače. Pri grozdju je povprečna kislost 1,1%, v jabolkih 0,7-1,2% (odvisno od sorte), v hruškah pa 0,4-0,6%.
Opozoriti je treba, da v sortah divjih hrušk kislost kljub temu dosega 1%, v nekaterih kulturnih sortah pa je popolnoma odsotna, razen taninske kisline, ki je v sadju prisotna v majhnih količinah (0,1-0,4%).
Iz zgoraj navedenega sledi, da je treba umetno povečati kislost hruškastega pivja: z dodajanjem citronske kisline ali mešanjem hruškastega pivja s plodovi, ki imajo večjo vsebnost kisline. Mešanje vam omogoča, da dobite nove in zanimive okuse, hkrati pa ustvarite potrebno okolje za fermentacijo.
• Sladkor. Pri proizvodnji vina je izjemno pomembna vsebnost sladkorja in kislin v uporabljenih surovinah. V večini primerov je pri vinogradništvu sadja potrebno okusiti nastali sok ali kašo zaradi pomanjkanja zadostne količine sladkorja v sadju ali obratno, zaradi visoke vsebnosti. Za primerjavo: vsebnost sladkorja v tehničnih sortah grozdja dosega 24% na enoto volumna, v jabolkih se ta indikator giblje med 6–12%, v hruškah pa 5-10,5% na 100 ml3. Kljub navidezni sladkosti hruške vsebujejo manj sladkorja kot jabolka, saj imajo nižjo vsebnost kisline.
• Kvas. Za fermentacijo je odločilen vinski kvas. Kot za vse žive organizme, potrebe kvasa:
a) Hrana (amonijeve soli).
Dušik spodbuja razmnoževanje kvasovk in povečuje število njihovih kolonij. To pa povečuje intenzivnost fermentacije. Poleg tega dušikove spojine fermentirajo prihodnje vino in ustvarjajo njegovo aromo.
b) Energijo, ki daje sladkor (ogljikovi hidrati).
Sodeluje tudi pri nastajanju alkohola.
c) Kisik.
Na začetku fermentacije je potreben vstop v pivino, kjer so kolonije divjih ali umetnih kvasovk. Nemogoče je povzročiti fermentacijo brez dostopa do zraka, saj njena odsotnost ustavi rast kvasa. Toda preveč kisika v pivini lahko povzroči oksidacijo vina in ga spremeni v kis. Tako se takoj, ko se na površini fermentirane pivine oblikuje penjen »pokrov«, posoda zapre z vodnim tesnilom ali gumijastimi rokavicami, da se zagotovi proizvodnja ogljikovega dioksida in istočasno zaščiti vino pred kisanjem.
d) Temperatura.
Pri tem je potrebno vedeti, da pri temperaturah pod + 15 ° C postane kvas počasen, fermentacija pa se znatno upočasni. Tudi nižje temperature lahko povzročijo, da se popolnoma ustavi. Upoštevati je treba tudi, da zgornji prag temperature, ki jo kvasovke zdržijo, znaša + 38 ° C, pri temperaturi + 50 ° C pa umre vinski kvas. In če se v primeru prekomernega ohlajanja pivine postopek še vedno lahko začne z dajanjem posode v normalne temperaturne pogoje, potem je nemogoče popraviti situacijo pri kritično visoki temperaturi.
Zagon za kuhanje.
Če se izkaže, da ni posebnega vinskih kvasovk in je postopek izdelave vina že v polnem zamahu in ga ni mogoče odložiti, lahko uporabite univerzalni starter recept: 1 del rozin;
3 dele sladkorja;
4 dele vode.
Rozine so pokrite s sirupom, tako da je vsebnik napolnjen do 3/4 volumna. Posoda s fermentom je prekrita s higroskopsko krpo in se odstrani na temnem in toplem mestu. Ta kvas se lahko vrgne v pivino z rozinami po 7-10 dneh.
Norma končne fermentirane mešanice za suho vino - 2% volumna pivine za sladko, za desertna vina - 3%.
Kot začetni material je primerna kozarec marmelade, fig, malin, ribezov, ki so pripravljeni na enak način.
Fermentacija:
Takoj ko bodo izpolnjeni vsi potrebni pogoji, se začne fermentacija. Potem je pridobivanje vina vprašanje časa. V začetni fazi bo fermentacija nevihtna. Up bo dvignil "pokrovček" majhnih delcev sadja. Nato se bodo (delci) začeli postopoma potopiti na dno steklenice, fermentacija pa bo postopoma utihnila. In takoj, ko se sprostitev najmanjših plinskih mehurčkov popolnoma ustavi, se lahko postopek šteje za popolnega. Toda vino še ni pripravljeno.
Razjasnitev in de-obarjanje:
Sedaj moramo počakati, da se celotna suspenzija usede na dno, in mlado vino doseže preglednost. Vzemite gibko cev ali cevko, izdelano iz plastike ali gume, in jo uporabite, da vino napnete v drugo posodo iz sedimenta na dnu. Morda bo treba umik ponoviti, če vino ni dovolj pregledno. Samo počakajte nekaj časa in ponovite postopek.
Vezava:
Preden vino vstavite na hitrost osvetlitve in polnjenje, jo morate najprej okusiti in jo nato popraviti.
• Eden od načinov popravljanja (ohranjanja) vina je dodajanje sladkorja. Spomnimo se, da se pri povišani vsebnosti sladkorja (od 30%) kvas zavira. In če je vino pravilno odstranjeno iz usedline in očiščeno, zanemarljiva količina kvasa, ki bi lahko po nesreči prišla v vino, ne more povzročiti ponovne fermentacije. Ta metoda je primerna za pripravo sladkih, desertnih vin in likerjev. Uporaba sladkorja poveča tudi moč vina. Ker vemo, da 20 g / l poveča vsebnost alkohola na stopnjo, vsebnost alkohola dosežemo želeno vrednost. V tem primeru se zahtevana količina sladkorja raztopi v majhnem delu istega vina (lahko se segreje, da se raztopi), vlije v skupno maso in pusti v staranje. • Druga metoda pritrjevanja je alkoholiziranje. Tu je vse preprosto: v trdnjavo prinesemo vino več kot 15% (18% - zagotovo). Katere alkohole dodajati? Vse je odvisno od okusa. Dodate lahko navaden etilni alkohol, če pa je vnaprej nanesen na iste hruške ali zelišča ali druge začimbe, potem bo to vino imelo le še dodaten okus in aromo. Žganje je nepogrešljiva metoda za pripravo vin tipa šeri.
• Tretja metoda je pasterizacija. Vinski kvas umre pri temperaturi + 50 ° C, toda pri pošiljanju vina za dolgoročno shranjevanje morate biti prepričani, da v njega ne bodo vstopili drugi škodljivi mikroorganizmi in da se njegova barva in okus ne spremenita. Zato je vino pasterizirano v zaprtih steklenicah, tako da stopnja in aroma ne izhlapevata pri temperaturi 65-70 ° C. Ne pozabite na širjenje vina pri segrevanju - bolje je, da ga napolnite s steklenico, kot da jo zlijte. Po naravnem hlajenju v isti posodi, kjer so bile steklenice pasterizirane, se odstranijo v klet.
• Kemijska metoda vezave. Ta metoda se uporablja predvsem za bela vina (12-14%), da se prepreči porjavitev, ko je vino „staro“. 1/4 dela tablete kalijevega pirosulfita dodamo dekiterju (1 tableta - 10 mg).
Izvleček in skladiščenje.
Izpostavljenost vina - to je do neke mere potrpežljivost vinarja. Čas izpostavljenosti za hruške mora biti od šestih mesecev in več, če želite dobiti to vino. No, če želite hitro okusiti, potem počakajte vsaj nekaj mesecev.
Kar se tiče skladiščenja, je lažje zapomniti, kaj vinu ni všeč, da bi ustvarili potrebne pogoje za to, na podlagi njegovih zmožnosti. Vino ne mara:
- Neposredna sončna svetloba;
- Visoke temperature (nad 12 ° C);
- Mokra, neventilirana območja, kjer obstaja nevarnost okužbe s plesnijo ali drugimi boleznimi;
- Nepravilna uporaba rezervoarjev za skladiščenje: železo se v prvi vrsti nanaša. In, če naletite na nasvete o tem, kako shraniti vino v plastičnih posodah za vodo na internetu, ne upoštevajte, da se vino ne zaduši s to plastiko in ne izgubi dela.
Dejavniki, ki vplivajo na kakovost hrušk v domu
Trdnjava.
Nizka vsebnost sladkorja v hruškah ne dopušča visoke vsebnosti alkohola med naravno fermentacijo. Meja jakosti vina iz hrušk zaradi naravne fermentacije doseže 12%. Če je vinar zadovoljen s tem rezultatom, lahko nadaljujete z naslednjo fazo priprave. Toda če potrebujete večjo moč vina, lahko uporabite naslednje metode:
a) dodajanje alkohola - dodamo 1% etilnega alkohola (96%) ali 2% vodke na enoto skupnega volumna vina.
b) dodajanje sladkorja v neoplojeno vino - sladkor se doda v tihi fazi, ko fermentacija gre v pivino: vsakih 200 g na 10 litrov. Zato je treba ustrezno povečati količino sladkorja iz tega izračuna. Prelijte ves sladkor v enem koraku, na samem začetku fermentacije je nemogoče. Kvas ne more obvladati in fermentacija, če se sploh ne ustavi, se bo nadaljevala zelo počasi, ne da bi dala želeno moč.
c) zamrzovanje je starodavna in skoraj pozabljena metoda, vendar razmeroma preprosta in učinkovita. Njegovo bistvo je odstranjevanje vode, ki je, kot je znano, v kateri koli tekočini, ko zamrzne, preide v trdno stanje. Ne zamrznjeni so samo minerali, elementi v sledovih in alkohol. Vendar se količina vina istočasno zmanjša v sorazmerju s količino kristalizirane vode. Po odstranitvi vodnih kristalov je treba vinu dati "počitek" in ga ohraniti na toplem, da postane ponovno prozoren: med zamrzovanjem vino dobi mat odtenek.
Preglednost.
Zaradi nezadostnega indeksa taninov se izkaže, da je hruška nestabilna in zahteva natančno razjasnitev. To storite tako:
Želatina za belo vino;
Jajčno belo za rdeče vino. Pri vinu iz hrušk lahko rdeče vino dobimo z mešanjem z drugim sadjem, rdečim.
Tanin se uporablja za pospeševanje sladkih vin. Raztopine teh snovi se vnašajo v končno vino, sledi pa se usedanje, da se doseže preglednost. Ko se vino vlije na enak način kot pri odstranitvi iz usedline.
Organoleptične lastnosti.
V domačem vinarstvu je mogoče določiti vsebnost sladkorja in kisline le z osredotočanjem na lastne okusne brbončice. Z drugimi besedami, vino je treba vsaj trikrat poskusiti v procesu kuhanja: med pripravo pivine, na koncu fermentacije in pred pošiljanjem do konca, pri čemer dodamo vse, kar potrebujete.
Namizna posoda.
Če za mletje hrušk še vedno potrebujete kovinske, bakrene ali aluminijaste posode, poskušajte zagotoviti, da ta postopek ne traja več kot pol ure. Tudi ob upoštevanju dejstva, da hruške vsebujejo malo lastne kisline, jedi še vedno vplivajo na material za prihodnje vino. Aluminij, železo in baker so agresivna in neugodna komponenta. Vseeno pa je bolje uporabiti pripomočke, ki niso predmet oksidacije: iz stekla, keramike, živilske plastike, emajliranih posod.
Voda.
Ni treba ponavljati, da bi morala biti voda za hrano kruha doma, kot vir življenja in zdravja, seveda popolnoma čista. To je odvisno od okusa in kakovosti pijače.
Seveda je še vedno veliko nerešenih teoretičnih vprašanj, a glavna stvar je izkušnja. Kot pravijo, če ne poskusite, ne veste. Poleg tega vinarstvo ni le znanost, ampak tudi umetnost. In v umetnosti je vedno prostor za improvizacijo.
In za »lansiranje« navdiha - nekaj receptov za hruško vino doma.
Recept 1. Kruško vino doma, sladko, navadno
Sestava:
• Celuloza hruške (miza, sladka sorta) - 9,5 kg
• Sok, naraven (jabolko, nepreverjeno) - 4,75 l
• kisla, citronska (ali vinska) - 20 g
• Sladkor - 2,7 kg
• kislo testo (ali vinski kvas)
Priprava: Na začetku je treba vse sestavine, razen kvasa, namestiti v odprto posodo, v kateri bo drobovje 2-3 krat dnevno. Rezervoar je treba namestiti na toplo mesto in prekriti s higroskopsko krpo, tako da zrak lahko teče in hkrati zaščiti mošt od prahu in naključnega onesnaženja. Ko se pojavijo znaki fermentacije, vlijemo pivino v steklenico, dodamo kvas in namestimo vodno tesnilo. Nadaljnji ukrepi so opisani v tehnoloških načelih.
Recept 2. Kruško vino doma, navadno, suho
Sestava:
• hruške, gozd (divji) - 8,3 kg
• Voda - 14,8 L
• Sladkor - 3,1 kg
• Acid - 5-6 g
• Kruška esenca (ali katerokoli, po okusu)
• kvas
Priprava:
Pripravite sirup in nalijte vroče oprane in narezane hruške. Sirup pripravimo v razmerju 1: 1. Hkrati dodamo kislino. Ko se sirup segreje, se v testenino pusti kislo testo.
Vino iz divjih hrušk bo bolj odporno, a okus v gozdnih hruškah ni dovolj. Zato pred staranjem v mladem vinu dodajte alkoholni ekstrakt za aromo.
Recept 3. Kruška vina doma, močna, sladka
Sestava:
• Hruške, miza (sladka sorta) - 4,8 kg
• Voda - 2,6 l
• Acid - 7-8 g
• Sladkor - 1,5 kg (za fermentacijo)
• Med, tekoči (za sladkanje) - 370 g (približno 0,5 l)
• Etilni alkohol (96%) - 900 ml
• kvas.
Priprava:
Pivina se pripravi po zgoraj navedeni metodi. Po prvi odstranitvi iz usedline vinu dodamo med in alkohol. Ponovna odstranitev iz usedline se opravi po popolni razjasnitvi. Za staranje traja 3-4 mesece ali več.
Če cottager ni zadovoljen z vinom z okusom hruške, in je treba še "pripeti", bodo pomagali recepti za pripravo mešanih vin iz hrušk.
Recept 4. Kruško vino doma, mešano, sladko
Sestava:
• Kruška, jedilnica (pozni razred) - 3,6 kg
• Kalina (jagode) - 1,2 kg • Voda - 4,0 L
• Sladkor - 4,6 kg (vključno s fermentacijo)
• kvas
Priprava:
Po receptu naredite kašo sadja in 1/2 dela sladkorja, zlijte jo s toplo vodo in, ko sladica fermentira, dodajte kvas. Zmes vlijte v steklenico za fermentacijo z zaprtjem vratu z gumijasto rokavico ali vodnim tesnilom. Na koncu fermentacije deluje na tehnologijo.
Recept 5. Kruško vino doma s tehnologijo vermuta
Sestava:
• Pikantna, zeliščna tinktura (alkohol) - 1,2 l
• kvas
• Voda - 6,5 litra
• Hruške in jabolka - 4 kg
• Sladkor - 3,7 kg (vključno za sladkanje)
Priprava:
1,8 kg sladkorja, uporabljenega za pripravo piva. Preostali znesek, ki ga dodamo v procesu alkoholiziranja vina, ga predhodno raztopimo. Na koncu fermentacije vino raztopimo in dodamo sirup z zeliščno tinkturo in ga pošljemo na staranje vsaj šest mesecev.
Za pripravo zeliščnih tinktur uporabite tradicionalno sestavo zelišč za bel vermut: pelin, meto, melisa, kardamom, muškatni orešček, cimet ali druge stroške. V tinkturi belega vermuta bi morale prevladati listi pelina. Preostale komponente se lahko spremenijo po lastni presoji. Tinkturo vermuta je treba pripraviti precej vnaprej, pred koncem postopka čiščenja.
Recept 6. Kruška vina doma, s citrusi in medom
Sestava:
• oranžna lupina (5-7 pomaranč) - 150 g
• Limone - 1,5 kg
• Sladke hruške (miza) - 8,4 kg
• Voda - 5,8 L
• Med - 3,2 kg
Priprava:
Polet je bolje uporabiti sveže, samo odstraniti iz sadja. Nato sok iz citrusov iztisnite in ga uporabite, da namesto kisline dodate sladico. Če vam je všeč grenak okus, potem lahko del limonov preprosto narežemo na rezine in jih skupaj z lupino vržemo v sladko.
To vino bo imelo moč do 6-8%. Če želite zvišati stopnjo, lahko dodate žganje. Aroma citrusov naredi prisotnost hruške skoraj neopazne. Kuhanje se ne razlikuje od zgoraj opisane tehnologije.
Recept 7. Kruško vino doma, z malinami in marelicami
Sestava:
• Malina 2.1 kg
• Marelice 2,7 kg
• Hruške (zgodnja sorta) 5,3 kg
• Voda 7,5 l
• Sladkor 2,8 kg
Priprava:
Za ta recept ni potreben noben kvas in priprava pivine ne traja veliko časa. Zberite vse, kar je zorilo na mestu v sončnem vremenu, umijte jagode in sadje pod tekočo vodo: vse razen malin. Nato pripravite sirup in ga napolnite s celotno žetvijo. Čakamo na fermentacijo, dodamo vodo in izoliramo sladico iz kisika. Zelo preprosto je. Vino po pojasnitvi mora trajati vsaj mesec dni. Ampak od prvega dne ima dišavo, da je težko pričakovati cel mesec.
Recept 8. Kruška vina doma, močna, zeliščna
Surovine:
• Kamilica
• Lipa (cvetje)
• Melisa
• Sladkor 1,6 kg
• Žganje vina 1.7 L
• kvas
• Med - 2,8 kg (ali 3,6 kg sladkorja)
• Voda 3,5 L
• limone 1 kos.
• Kruške 4,2 kg
Priprava:
Vino bi moralo biti sladko, do 45% in do 30%. Pravzaprav je to hruškasti liker.
Kruška pire krompir v kombinaciji s sladkorjem in nalijemo z vodo (20-25 ° C). Namesto vinske kisline v pivino dodamo stisnjen limonin sok, ki ga z žganjem z zelišči potegnemo na vodko, skupaj z medom, do konca fermentacije vina. Po odstranitvi iz usedline se filtrira z alkoholom, filtrira tinktura in nastavi na staranje.
Vino iz hrušk doma - nasveti in triki
• Pri hruškah so najprimernejše sorte rumene hruške. Dajejo lepo barvo. Če uporabljate zelene sorte hrušk, lahko pripravite bogato jantarno barvo s pripravo karameliziranega sirupa iz sladkorja. Za alkoholizirano vino lahko uporabite kamilice, lipove, čajne čaje kot naravno barvilo. Prav tako daje prijetno senco žganja ali ruma, če se uporablja za povečanje moči vina.
• Ostanek, ki ostane na dnu steklenice, se lahko uporabi za druga vina v isti sezoni. Isti sedimenti so koristni za hranjenje paradižnikov, jagod in mnogih rastlin.
