Ljudje iz grozdja lahkih sort se imenujejo sončna jagoda in ni slučajno - grozdi, ki so absorbirali energijo sonca, kot da bi žareli od znotraj.
Ljudje, ki se ukvarjajo z vinarstvom doma, vedo, da se bela vina grozdja odlično ohladijo v vročini in imajo bolj rafiniran okus in aromo sadja kot pijače iz rdečih in rožnatih sort.
Res je, da se bodo morali lotiti priprave, vendar je rezultat vreden! S pravo izbiro surovin, skladnostjo s tehnologijo in strogim upoštevanjem recepta lahko dobite okusno vino.
Priprava surovin za belega grozdja
Belo grozdje dozori pozneje kot rdeče. Da bi vino popolno - dišeče, prijetno na okus, mehko - jagode bi morale biti rahlo zrele, vendar v razumnih mejah. Če ste grozdje perederat na trto, potem namesto odlične pijače lahko dobite neuspešno vino z ne povsem razumljivim okusom. Treba je razmisliti, da če je podnebje zelo vroče in sušno, je bolje, da pridelek pospravite vnaprej, pustite jagode rahlo nezrele.
Če uporabljamo kupljeno grozdje, je treba grozde skrbno pregledati glede kvarjenja - vse jagode morajo biti zdrave, enakomerne, zrele, brez znakov gnitja.
Za belo vino se najpogosteje uporabljajo naslednje sorte grozdja:
• »Aligote«;
• „Bianca“;
• „rizling“;
• »Yohaniter«
• „Chardonnay“;
• »Valentine«.
Rdeče in muškatne oreščke za belo vino niso primerne, saj dajejo pijači preveliko trpkost.
Pomembno: obdobje od zbiranja surovin do proizvodnega procesa ne sme presegati dveh dni. Iz 10 kilogramov jagod se proizvede približno 7,5 litra soka. Od 1 kg izbranih surovin lahko dobite steklenico vina z volumnom 0,75 ml.
Jedi in oprema za bela grozdna vina
Kontakt med grozdjem in kovinskimi pripomočki je izključen, zato bakreni, aluminijasti železni lončki niso primerni za kuhanje ali shranjevanje vina.
Priporoča se uporaba emajla, stekla in lesenih jedi. Vinarji v zadnjih letih uporabljajo visokokakovostne plastične posode, katerih prednost je ta, da so lahki, da se ne borijo in so enostavni za čiščenje.
Lesene sode iz notranjosti - idealne za izdelavo domačega belega vina. Ščitijo pred sončno svetlobo, ne dopuščajo temperaturnih nihanj, lesne mikrospore prenesejo potrebno količino zraka za vitalno aktivnost naravnega kvasa. Poleg tega ima vino, starano v lesenih sodih, intenzivnejšo cvetico in prefinjen okus.
Leseni kontejnerji imajo tudi številne pomanjkljivosti - resnost, težavnost pranja in nezmožnost vizualnega nadzora procesa fermentacije. Pred kuhanjem sodi z žveplom in jih temeljito posušite.
Najpogosteje se uporabljajo steklene posode. Prednost steklenic in pločevink je, da lahko proces nenehno spremljate. Slabosti: jih je enostavno premagati, pustiti sončne žarke in ne pustiti zraka skozi, steklenico z ozkim vratom je težko oprati.
Da bi zagotovili normalno fermentacijo, je pomembno ustvariti udobne pogoje in temperaturne razmere za to: steklene posode se zavijejo v tople volnene goste tkanine in položijo v košare. Ta postopek se bo izognil in razjedal steklovino.
Uporaba emajliranih posod (vedra, lonci, lonci) ni najboljša rešitev, vendar je njihova uporaba dovoljena. Glavni pogoj - posode ne smejo imeti čipov in prask. Prednost takšnih jedi - to je enostavno pranje, pomanjkanje - krhkost emajlirane plasti. Pred začetkom kuhanja posode temeljito operite s soda bikarbono.
Zahteva se tudi:
• lesena lopatica za mešanje surovin;
• fleksibilna cev ali sifon;
• gaza ali cedilo za napenjanje;
• rokavice ali vodno tesnilo.
Priprava surovin za belega grozdja
Obstaja veliko receptov za bela vina, vendar so načela enaka.
Prva faza je odstranitev vseh suhih in pokvarjenih jagod, listov in drugih odpadkov. Nekateri vinarji v surovem stanju pustijo nekaj vejic, pri čemer trdijo, da pijači dodajo več okusa in malo kislosti. Ampak vam ni treba pranje grozdja - jagode vsebujejo divje kvas naravnega izvora, zaradi česar bo pijača začela fermentirati. Če se izperejo, bodo surovine razvajene.
Druga faza - izdelava pivine. To je najbolj zamuden proces, toda sladica je osnova za kakovostno vino. Če želite to narediti, morate narediti sok iz jagod, in stik med sokom in kožo je treba obdržati na minimumu.
Menijo, da je sok bolje, da proizvajajo brez stiskanja, tako imenovani način "drift" - zaradi stiskanja jagod. Lahko uporabite druge metode - zdrobite z zdrobljenostjo, s svojimi rokami ali po zgledu Andriana Celentana v filmu »Ukrotitev rovke« - s svojimi nogami.
Tretja faza
- Obramba. Za vino se uporablja samo sok, ki lahko ohrani odličen okus in aromo grozdja. Vendar pa bodo ostanki lupine še vedno padli v sladico, kako ne bi poskusili, zaradi česar bo motna. Da bi se okus pijače ne poslabšal, morate braniti sok: v posodo nalijte grozdno tekočino, pustite, da se napolni. Po najmanj 6 urah segrevajte sok ali sifon ali cev v drugo posodo. Rezervoarji z vinom se očistijo na hladnem, na primer v kleti. V primeru prezgodnje fermentacije pivine je treba ustaviti vzdrževanje.
- Fermentacija. Na tej stopnji je treba natančno spremljati temperaturni režim. Pri visoki temperaturi (nad 24 stopinj), kvas umre, na nizki (od 18) preneha delovati.
Čas hitre fermentacije je 6-8 dni, sledi obdobje mirne fermentacije, ki traja 3-5 tednov.
Prenehanje fermentacije se lahko določi z naslednjimi značilnostmi: čiščenje barve vina, odsotnost mehurčkov na površini, videz sedimenta.
Posode je treba napolniti največ 2/3 steklenice, saj bo vino „igralo“ in sproščalo ogljikov dioksid. Da bi čim bolj zmanjšali stik pivine z zrakom in hkrati ustvarili pogoje za sproščanje ogljikovega dioksida, je treba vratu posode opremiti s pasto za vodo, ki jo lahko naredimo tudi doma. Zelo pogosto se uporabljajo običajne gumijaste rokavice.
Četrta stopnja - ločitev oborine. To bo zahtevalo dodatne zmogljivosti.
Navodila po korakih:
1. Na mizo položite steklenico ali sodček vina, prazne posode - na tla.
2. Vstavite prelivno cev (cev) v posodo za vino tako, da se ne dotika sedimenta.
3. Sesajte zrak iz drugega konca cevi tako, da tekočina začne teči. Postavite ga v čisto prazno posodo.
4. Preostanek ostanka stisnite z gazo. V vino se vlije tudi filtrirana tekočina.
Po filtraciji se pijača prelije v predkuhano čisto in suho steklenico, tesno zaprto in pustimo v hladnem prostoru mesec dni. Optimalna temperatura je največ 15 stopinj. Po 30 dneh se pijača ponovno filtrira.
Sladkor se ne dodaja suhem vinu.
Recept 1. Desertno vino Eiswein, Icy
Pripravljena po izvirniku, drugačnem od klasičnega recepta, se pijača odlikuje z bogato, prefinjeno aromo in prijetnim blagim okusom. Surovine ne smejo biti zelo zrele, vendar ne zelene.
Sestavine:
• grozdje - 10 kilogramov;
• sladkor - 3 kilograma.
Priprava:
1. Izbrati jagode in jih postaviti v zamrzovalnik za en dan. Ta manipulacija je glavni »čip« recepta, tako da pijača dobi razkošen okus.
2. Po določenem času iztisnite jagode, zmešajte.
3. Upoštevajte splošna načela kuhanja vina (izdelava pivine, ohranjanje, fermentacija, filtracija).
4. Napite pijačo, dodamo sladkor.
Recept 2. Namizno vino iz belega in rdečega grozdja
Sestavine:
• belo in rdeče grozdje - 5 kilogramov;
• sladkor - v višini 100 g na liter dokončanega soka;
• vinski kvas.
Priprava:
1. Navedite surovine, zdrobite.
2. Prenesite pulpo (zdrobljeno grozdje) na posodo, segrejte do 75 stopinj v posodi.
3. Ohladite in pustite, da se napolnijo tri dni.
4. V zdrobljene jagode dodajte vinski kvas.
5. Kapaciteta tesno zaprite.
6. Filtrirajte maso.
7. Dodajte sladkor.
Zorenje vina je standardno, vendar se proces lahko pospeši s pasterizacijo pijače v dveh urah.
Recept 3. Polsladko vino iz grozdja
Za ta recept bo potrebna voda. Bolje je, da uporabite arteško vodo, v odsotnosti takšne priložnosti, lahko uporabite vodo iz pipe za dva dni.
Sestavine:
• grozdje - 30 kilogramov;
• voda - 5 litrov;
• sladkor - 5 kilogramov.
Priprava: 1. Zatreti grozdje, pustite, da fermentira 5 dni.
2. Sok spraznite v čisto posodo.
3. Nalijte kašo z vodo in jo prekrijte s sladkorjem.
4. Po treh dneh zmešajte celulozo in sok.
5. Sledite standardnim načelom priprave (usedanje, fermentacija, filtracija).
6. Končno vino ustekleničeno.
Nato pijačo pasteriziramo 20 minut. Vino zori 1-3 mesece.
Nežno polsladko vino ima blag vonj po vaniliji in izrazito medeno noto.
Vino iz belega grozdja: triki in nasveti
1. Najboljši čas za nabiranje jagod je sončno vreme ali tri dni po dežju.
2. Med stiskanjem surovin kosti niso zdrobljene.
3. Vino skladiščimo v hladnih temnih prostorih z vlažnostjo 60–80%. Takšni pogoji bodo pijačo zaščitili pred izsušitvijo in oksidacijo.
4. Suho vino ima kratek rok trajanja - največ dva meseca po končnem zorenju.
5. Močna bela vina se hranijo 12-15 mesecev.
6. Steklenice vina med skladiščenjem morajo biti v vodoravnem stanju.
7. Grozdni kolač po predelavi surovin ne bi smel biti vržen ven, ga lahko uporabimo za izdelavo grozdja - chacha.
