V starih kuharskih knjigah so slike s shemo za rezanje svinjskih trupov med najbolj izstopajočimi.
Na strani, kot pravilo, seznam jedi, ki so pripravljeni iz različnih kosov. Skoraj najbolj obsežen seznam pred svinjsko stegno, ali kot ga pravijo tudi - členki, buldijki, stebla. Lahko rečemo, da ni preveč grešiti proti resnici, da je buldijka celo prašičje truplo v miniaturi.
Najbolj hranljivi boršč - od njega je klasičen pečen tudi čudovit, kot skoraj vsaka druga jed. Ali želite - riž, ki ga želite - kotleta, se bo izkazalo tako svinjina, žele in šunka. Vendar pa obstaja recept, za katerega ne bo deloval noben drug del svinjskega trupa: danes bomo pečemo v rokavih svinjskega buldyzhka in, verjemite mi, malo jedi se lahko primerja s tem.
Svinjska stežka, pečena v pečici v rokavu - splošna načela kuhanja
• Za peko je najbolje vzeti zadnjo stran, ki je, za razliko od sprednje, bolj mesnata. Pri izbiri izdelka posebno pozornost posvetite videzu. Pri prašičih skupnih "belih" pasem mora biti koža lahka, meso pa mora biti gosto. Če ima plast maščobe rumenkast odtenek, je bolje, da se odreče nakupu. Praviloma to pomeni, da žival ni bila mlada in sočna, mehke jedi ne bodo delovale.
• Kot vse polizdelke, jih morate pravilno pripraviti za kuhanje. Če se na koži nahajata ščetina, jo ožgite nad gorilnikom, nato jo previdno strgajte z nožem in sperite s toplo vodo. Lahko se predhodno namakate v hladni vodi približno eno uro.
• Pred pečenjem luščite vsaj štiri ure. Da bi bilo meso pod grobo kožo dobro marinirano, je treba vzdolžne reze narediti vzdolž kosti, ki se lahko polni tudi s česnom. • Po mariniranju se steblo postavi v rokav, katerega robovi so tesno vezani ali pritrjeni s posebnimi pritrdili. Površina mora biti prebodena z iglo ali drugim ostrim predmetom na več mestih. To naredimo tako, da para iz "paketa" pride ven in je ne raztrga.
• V pripravljenosti posode se lahko prepričate, da je kaša kostna Proizvedeni sok ne sme biti moten.
• Svinjino, pripravljeno po zgoraj navedenih receptih, lahko postrežete s prilogo, narežemo na rezine ali prigrizemo ali narežemo na rezine kruha. Tradicionalno se običajno postrežejo s kislim zeljem ali zamašenim zeljem.
Dišeča svinjska stežka, pečena v pečici v "bavarskem" rokavu
Sestavine:
• svinjski člen, srednje velikosti;
• 200 ml mesa ali piščančje juhe;
• lovorjev list;
• kozarec temnega piva;
• majhno glavo česna;
• 2 gr. brinove jagode;
• piment, grah - 5 kosov;
• 7 ml dišave “tekoči dim”;
• Nesoljen debel paradižnik - 90 gr.
• solata;
• 10 gr. beli sladkor;
• eno korenček;
• pol skodelice medu;
• en bolgarski poper.
Priprava:
1. Paradižnik razredčite v petih litrih vode, dodajte rastlinsko olje in sol, premešajte.
2. Na srednje-nizki toploti v rastlinskem olju prepražite obročke iz korenja, grobo narezane paprike in polkrogove čebule do mehkega. Zelenjavi dodajte liter vode, dodajte brinove jagode, lavrushko, sladkor, grah in papriko (5 zob).
3. Vse skupaj segrejte, dobro premešajte, približno eno minuto in zmešajte z razredčenim paradižnikom. Poskusite marinado na sol, po potrebi dodajte sol in zavrite.
4. Nož nanesite na nož, temeljito sperite, posušite in naredite približno pet globokih kosov na njem. Prenesite v pekač in pecite, dajte pol ure v vročo pečico. 5. V predhodno pripravljeno marinado dodajte pivo z juho, dodajte tekoči dim in spustite vročo nogo, postavite posodo na močan ogenj. Takoj, ko se pojavijo znaki vrenja, znižajte temperaturo na minimum in pustite, da se peče tri ure.
6. Pripravljen, dobro ohlajen, premazan z medom na vseh straneh, položite v rokav, položite na pekač. Prepričajte se, da “pakiranje” prebodete na več mestih s tankim ostrim predmetom. Postavite pekač na srednji nivo pečice, namočite pri 220 stopinjah približno četrt ure. Na vrhu rokavov narežemo vrh in potopimo posodo, dokler ne dosežemo okusne zlate skorje.
Recept za svinjsko stegno, pečeno v pečici z zelenjavo
Sestavine:
• svežo kolenico, svinjino, ki tehta približno kilogram;
• sesekljane začimbe: lovorov list, timijan, črni poper, slano, rožmarin, majaron - četrtino žličke;
• 200 ml majoneze;
• česen;
• kuhana, začinjena gorčica - 100 gr.
• dva črna popra;
• enodelni velik lovorjev list;
• funt krompirja;
• dve majhni korenčki.
Priprava:
1. Namočite tuljavo tako, da jo potopite v hladno vodo do ene ure. Kožo dobro ostružite z nožem, sperite in spustite v vrelo vodo. Dodajte malo soli, nekaj graha poper, lavrushka. Po vrenju segrevamo v vretju na zmanjšani vročini, dokler se koža opazno ne zmehča in ohladi.
2. Oljuščene česnove rezine narežemo po dolžini, prepolovimo in dobro navijemo v mešanici začimb. Na kolenu naredite globoke luknje in položite v njih pripravljene kose česna.
3. Zmešajte gorčico z majonezo. Površino golenice namažemo z mešanico, jo položimo v skledo, pokrijemo in pustimo uro na mrazu.
4. Olupljeni krompir in korenje razrežite na velike, približno enake velikosti rezine. Surovo zelenjavo prelijte z mletim poprom in soljo. Dodamo nekaj žlic majoneze, dodamo malo olja, premešamo in damo v rokav. 5. Na zelenjavo položite marinirani člen, zavarujte robove rokava in ga položite na pekač. Film preluknjajte na več mestih z iglo.
6. Postavite pekač v pečico, segrejte na 200 stopinj in po 50 minutah previdno odrežite vrh rokava in preverite pripravljenost. Če želite dobiti bolj svežo skorjo, raztopite robove rokava in pustite pecivo v pečici približno deset minut.
Marinirana svinjska stežka, pečena v pečici v rokavu
Sestavine:
• buldiyzh z maso do 1,2 kg;
• majhna čebula;
• žlico sesekljanega suhega česna;
• koriander, jeera semena, rožmarin - 0,5 ure;
• žličko mlete paprike in ingverja;
• zdrobljena lavruška - tretjina čajne žličke;
• timijan, zelena, origano in bazilika - na mali ščepec;
• 60 ml sojine koncentrirane omake;
• svež česen;
• dve polni žlici nesoljenega debelega paradižnika.
Metoda priprave:
1. Z žlico, po možnosti v malti, kumino razbijte s koriandrom in rožmarinom, začimbe nalijte v majhno skledo. Dodamo zdrobljeno lavrushko, na majhno ščepec zelene, origana, bazilike in timijana. Nalijte ingver in papriko, premešajte.
2. Dodajte sojino omako na začimbe, dajte paradižnik, premešajte. Nalijte nepopolno čajno žličko soli, marinado začinite z mletim poprom, dobro premešajte. Dodajte čebulne obročke, sesekljan česen.
3. Buldyzhku umijte s toplo vodo, skrbno strganje kože z nožem, suho. Ob kosti nanesite vzdolžne zareze globine v centimeter, obložite s kuhano marinado. Nato prenesite v rokav, vlijte preostalo marinado in pustite pri sobni temperaturi pet ur. Sistematično, približno vsakih štirideset minut, odprite in vtrite dobro v kožo in obrežite marinado. 4. Iz rokavice z marinirano krpo izberite čebulo, če ste uporabili svež česen, ga odstranite. Zategnite ohlapen rob rokava in ga položite na pekač. Tako, da se “embalaža” ne razpoči, naredite tri tanke luknje v zgornjem delu.
5. Posodo pečemo na 200 stopinj za dve uri.
Svinjska stežka, pečena v pečici v rokavu z medeno marinado na pivu
Sestavine:
• zadnji stebrni steber;
• korenček;
• polovico velike glave česna;
• majhna čebula;
• paket pripravljenih začimb “Za svinjino”;
• dve kozarci temnega piva;
• lupina čebule - polna pest;
• dve žlici medu;
• 5 sladkih zrn graha;
• Žlička začinjene gorčice;
• soja, temno, slano, omaka - 75 ml;
• rastlinsko olje brez vonja.
Priprava:
1. Dve litri vode nalijte v veliko ponev in zavrite. Dodamo sol, ne več kot desertno žličko, spustimo oprane lupine čebule, piment. Naj počasi kuhamo vsaj tri minute in odstranimo iz toplote.
2. Dobro zajemajte svinjsko kožo z nožem, sperite z vodo. Buldjo potopimo v dobro ohlajeno slanico, ponev postavimo na močno toploto.
3. Ko slanica zavre, z njene površine zberite peno, spustite čebulo in celo korenček. Meso kuhamo pri zmerni vreli približno eno uro, pokrov pa pokrijemo s pokrovom. Odnesite juho, ohladite.
4. V sojini omaki raztopite med. Dodamo gorčico, mleto stroko česna. Začnite marinado s kompletom pripravljenih svinjskih začimb in jih dodajte po svojem okusu.
5. Ohlajeno svinjino namažemo s pripravljeno mešanico, jo postavimo v vrečko in pustimo, da se za ogrevanje 4 ure segreje.
6. Celotno vrečko nanesite iz vrečke, odlepite ves česen, drugače bo pečen. Namažite rokav iz notranjosti z rastlinskim oljem, vstavite prazno posodo in dobro zavezujte robove. Ne pozabite preluknjati površine "paketa" 7. Pečemo tako, da postavimo pekač z rokavom v vročo pečico za uro in pol.
8. Odprite pekač, previdno odrežite rokav z vrha. Nalijte kozarec piva, zmešajte z ostanki marinade in se vrnite v pečico. Nastavite toploto na 170 stopinj, pecite eno uro. Vsakih deset minut zalijte meso z mešanico piva in marinade.
Preprost recept za svinjsko stegno, pečeno v pečici s citrusno marinado
Sestavine:
• nazaj;
• dve žlički začinjene adjike, lahko iz hmelja-suneli;
• 2 žlici sojine koncentrirane omake;
• žlico medu;
• limona srednje velikosti;
• pol majhna oranžna;
• najljubše začimbe po vaši presoji ali mešanica začimb „Za meso“;
• svež česen.
Priprava:
1. Sok iz citrusov iztisnite, ga napolnite z gazo ali skozi cedilo, premešajte s sojino omako. V adjiko dodamo začimbe, premešamo. Zobje česna olupite, jih razrežite na tanke, vzdolžne plošče.
2. Postavite oprano, posušeno buldyzhku v globoko skledo. Nalijte z mešanico sojine omake in soka, adjiko previdno vtrite v kožo. Lahko uporabite več globokih vzdolžnih kosov, da namočite marinado in meso.
3. Na kožo nanesite česensko ploščo, zatesnite posodo s filmom in jo položite v hladilnik.
4. Po petih urah odstranite, odstranite česen in položite marinirano svinjino v rokav. Ne pozabite tesno povezati robov in preluknjati vrh vrečke.
5. Postavite embalažo v obliki primerne velikosti, pecite. Čas kuhanja je odvisen od velikosti buldiga. Na kilogramski palici, ko se segreje na 180 stopinj, pustite največ dve uri.
6. Za bolj rdečo skorjo, deset minut pred pripravljenostjo, prerežite rokav in razširite njegove robove.
Recept za polnjeno svinjsko stegno, pečeno v pečici s suhimi slivami
Sestavine:
• velika svinjska stegna (nazaj);
• čajna žlička mlete paprike;
• 50 gr. tekoča majoneza;
• mehke suhe slive, brez koščic - 15 kosov;
• zob svežega česna - 5 kosov.
Priprava:
1. Previdno strgajte kožico z nožem, da odstranite preostale lase in umazanijo. Nato operite v toplo vodo in obrišite na suho.
2. Postavite bundie na rezalno desko, globoko rezano vzdolžno, z nožem, ločite meso in odstranite kost. Paket mesa prekrijte in rahlo odbijte.
3. Zmešajte zdrobljene stroke česna z majonezo, dodajte papriko in rahlo solite. Mešanico zmešajte na meso in ga enakomerno razporedite. Zavijte, da dobite obliko, podobno originalu.
4. Prenesite gredico v skledo in jo prekrijte s pokrovom čez noč na hladnem.
5. Eno in pol ur pred kuhanjem odstranite skledo iz hladilnika, meso se ogreje nekoliko toplo.
6. Očistite suho surovo z vrelo vodo, namočite ga v hladno vodo do četrt ure, da nabrekne, nato pa jo položite v cedilo in posušite.
7. Razširite buldijko, centrirajte suhe slive v sredino in ponovno zložite. Če zvitek dobite v obliki stegna, ga nežno izvlecite z debelimi nitmi in ga položite v rokav. Robove tesno zaprite, vrh pa preluknjajte z ostrim predmetom na več mestih.
8. Prenos “embalaže” na pekač, pečemo na 180 stopinj za eno uro.
9. Ko postrežete, ohladite, polnjene razrežite na koščke.
Svinjska stežka, pečena v pečici v rokavu - kuharski triki in koristni nasveti
• Lažje očistite kožo na buldijki, če jo namočite vnaprej. V vodo lahko dodate kar nekaj pecilne sode. • Če marinada vsebuje svežo čebulo ali česen, najprej poberite koščke zelenjave, preden jih zapakirate v rokav. Če to ni storjeno, lahko gorijo pri peki, kar bo jedi dala neprijeten, grenak okus.
• Za peko svinjskega stebla, ki tehta kilogram, traja dve uri. Da bi ga zmanjšali, meso pred vrenjem kuhamo. Poleg tega bo mesu dala ekstra sočnost in kožo naredila mehko.
• Za oblikovanje rjave skorje na površini posode, četrt ure pred pripravljenostjo, prerežite rokav in pazljivo razporedite robove.
