Kdo se spominja, kako je bila v restavracijah nepozabne "sovjetske" preteklosti, po hladnih prigrizkih, v majhnih kokosih, z rdečo skorjo iz sira, postregla ultra moderna juha? Navdušenje nad to jedjo je ogrevalo bodisi melodično, ali mrmranje, kot potok, francoska beseda Julien. Torej, ta jed ni povezana s francosko kuhinjo.
Ni čudno, da pravijo, da povpraševanje ustvarja ponudbo. V zgodovini kuhanja je bilo smešno. Po zmagi republikancev v Franciji so uničeni investitorji v Rusijo požrli, iskali življenje in boljše življenje, ta odseljevanje Francozov iz Evrope pa se je zgodilo v času vladanja Petra Velikega. Francozi so dobro umeščeni v bogate hiše ruskega plemstva, kot učitelji francoskega jezika, trendseterji in kuharji. Kmečki kuharji, ki so bili takoj spuščeni na raven kuhinjskih delavcev, se niso učili francoskega jezika in vedenja. Francoz, šef kuhinje, je ogorčeno zavpil: "Julien, Julien ..." ker v ruski kuhinji pogosto ni bilo običajno, da bi sestavljali sestavine, in še bolj - zelo tanko. Ker ne razumejo, kaj pomeni beseda, so kuharji in vajenci krožnico imenovali juha-julienne. Pravijo, da gre za gobe, zapečene v kisli smetani.
V Franciji je juha z gobami in sirom še vedno, tudi strokovnjaki, ko služijo, poudarjajo, da je to stari ruski recept, v restavracijskem meniju pa je v prevodu zapisana beseda „staro“, to je brez prevoda. . Samo francoski so prenesli jed v kategorijo vročih predjedi.
Najverjetneje so kuharica in njeni otroci obdržali delovna mesta, se naučili urezati na slamice in se spomniti imen nekaterih francoskih sirov, ker je bil recept za julienne večkrat naveden v starih ruskih kuharskih knjigah. Ta tržni podvig so podvojili gostinski delavci v mreži restavracij, ki se borijo za naziv institucij z visoko kulturo storitev. Ponovno je delovala francoska beseda, katere pomen tehnologi in obiskovalci niso iskali v slovarju. Julien juha je bila preveč okusna, da je bila pozorna na tehnične podrobnosti njene priprave. Zdaj ne morete nikogar presenetiti z julienne, katera gospodinja ga lahko pripravi, vendar širjenje kulinaričnega obzorja nikomur ne bo škodilo.
Julienne z gobami in sirom - glavni tehnološki trenutki
Ker je julienne jed z nenavadno zgodovino in goljufanjem, je treba v tej perspektivi obravnavati posebnosti njene priprave, kar bralcem daje pravico, da se sami odločijo, katere sestavine in metode predelave bodo izbrali za pripravo te juhe.
Prva ruska julienne s francoskimi juhami ni imela niti najmanjše podobnosti. Prototip te jedi je bila starodavna ruska jed - gobe, pečene v kisli smetani. Francoz, ki je opazoval, kako so ga kuhali kmetovi kuharji, je vsekakor cenil jed, in njegov čustveni vzklik »Julien« je pomenil, da je treba gobe razrezati v zelo tanke slamice. Kmečke ženske seveda niso govorile francoščine, zato so se odločile, da g. To je vsa modrost, povezana s poreklom francoskega imena jedi v ruski kuhinji.
Upoštevajte, da so tradicionalne ruske juhe, juhe in druge prve jedi pripravili iz celih ali zelo velikih kosov zelenjave, korenin in vseh drugih sestavin. Mimogrede, vsaka jed je bila sestavljena iz ene ali dveh komponent, razen bogate juhe. Vse to je bilo naloženo brez posebnega rezanja, da ne omenjam tanke slame, ki je seveda šokirala prihajajoče francoske kuharje. Ruski obseg jim ni bil vedno jasen.
V tistem času je ruska kuhinja uporabljala predvsem začimbe in pikantne korenine lokalnega porekla, malo jih je bilo, Francija pa je že kolonizirala južne države, vonjala je z vonjem po eksotičnih začimbah, ki so jih Francozi, naravno in takoj, uporabili pri vseh receptih svojih jedi, da bi utrdili svoje jedi. naziv poznavalcev visoke kuhinje.
Da bi popolnoma razumeli in razlikovali med ruskimi in francoskimi tehnologijami, moramo dodati, da so francoske juhe pripravljene na osnovi bistre juhe. Obstajajo, seveda, Francozi imajo takšno jed kot krem juho, vendar je malo verjetno, da bi francoski kuhar pomislil na zgoščevanje kremne juhe z moko, kot v ruski kuhinji. Pravijo, da Francozi v presledkih med obroki večino časa trdijo, kako pravilno jesti, da ohranijo vitko figuro, vendar moka ne prispeva k temu. Ampak to je v Franciji, ki je bližje jugu, in v Rusiji, moka preliv je kalorij, ki dajejo energijo, ki se segreje na mrazu. V vsakem primeru, preden je človeštvo stopilo v obdobje tehničnega napredka, so se morali ruski ljudje prilagoditi hujšim razmeram svojih obsežnih prostranstev in težko se je odreči navadam - še toliko bolj so se oblikovali skozi stoletja. Mimogrede, kremna omaka, ki jo Francozi pripravijo na vročo predjed juliensa z gobami in sirom, ima moko v sestavinah kot glavno zgoščevalec in ne majoneze, kot mislijo mnoge gospodinje. To pomeni, da se pogovarjamo in ruski recept za mletje moke je šel v Francijo in postal znan kot blagovna znamka bechamel. Oh, ti Francozi! Majoneza je seveda zelo okusna, vendar kategorično ni primerna za vročo predelavo, poleg tega pa ima veliko več kalorij kot v kremni omaki iz moke, masla in mleka. Ni vedno potrebno slediti francoski modi.
Še en primer: ko so Francozi vse gospodinje Rusije naučili kuhati v francoščini, so v Francijo vzeli najljubšo sestavino ruske kuhinje - repo in jo še vedno uspešno dodali v francoske juhe, medtem ko jedemo krompir s številnimi ogljikovimi hidrati. Naučili so se tudi kuhati rusko juho, da bi razumeli vrste rib in vrste gob, čeprav od darov gozdov še vedno raje gob in tartufov.
Francozi ljubijo sir. Med glavno jedjo in sladico bodo zagotovo pojedli majhen kos, ruski kuharji pa ga dodajo v vse jedi v velikih porcijah, velikodušno v ruskem jeziku, v julienne z gobami pa je sir vedno prisoten, iz spoštovanja do francoskih učiteljev, in tudi zaradi Izkazalo se je zelo okusno.
Nazadnje, opažamo tudi zadnjo razliko med francosko in rusko kuhinjo - tehnologijo kuhanja juh. Tradicionalna francoska metoda priprave je sestavljena iz zapletenega kuhanja izdelkov po korakih. Torej, zelenjava za juhe v francoski kuhinji po rezanju so predkuhana, dušena ali ocvrta (veliko manj pogosto). Tehnologija kuhanja juh v ruski kuhinji je enostavnejša kot v francoščini. Do druge polovice osemnajstega stoletja, ko je francoski vpliv v ruski kuhinji dosegel svoj vrhunec, so bile vse sestavine katere koli ruske jedi praviloma bodisi dušene ali kuhane ali pečene. Z pojavom novih plošč v Rusiji, s kovinsko prevleko ognjišča, je bila ruska kuhinja obogatena z novimi tehnološkimi metodami, ne da bi izgubila svoje nacionalne značilnosti. Če ste se že odločili, v katero smer boste uporabili juho, nadaljujte z recepti. To so sodobne različice na temo priljubljene juhe.
1. Julien z gobami in sirom v ruskem jeziku
Sestavine:
Ghee 100 g
Čebula 350 g
Kisla smetana (15-20%) 450 g
Piščančji file 1,2 kg
Juha 900 ml
Peteršilj 60 g
Bele gobe (ali šampinjoni) 250 g
Začimba
Moka 120g
Trdi sir 300 g
Priprava:
Meso narežite na palice, čebulo in gobe v tankih trakovih: predpojite kape in noge gob. Vse rezanje naj bo »Julien«! Olje segrejte v ponev in piščančjega fileja prepražite do polovice. Dodajte gobe in čebulo. V 0,5 litra juhe, razredčite kislo smetano in moko: lahko uporabite mešalnik. Zmes zlijte v ponev z gobami in mesom. Juha mora biti precej debela, podobna tekočemu pireju. Prinesite želeni okus z dodajanjem soli, mešanice paprike, limonine lupine.
V keramičnih skodelicah, delih loncev ali drugih primernih posodah juho prelijemo s 4 do 5 obrokov in jo položimo na posodo. Potresite površino vsakega porcija z naribanim sirom, položite v predgreto pečico in pecite do zlato rjave barve. Vsak obrok okrasite s peteršiljem pred serviranjem.
2. Začinjena Julien z gobami in sirom
Zahtevano:
Paradižnik 600 g
Drobnjak (dleto, ostro) 180 g
Jajca 6 kosov.
Juha (ali voda) 1,2 l
Vroča paprika („Ratunda“) 360 g (neto)
Gobe marinirane 450 g
Čebula 240 g
Bosilja 90 g
Krem sir 420 g
Sol
Peteršilj 100 g
Pršut 550 g
Korenje 200 g
Začimba
Tehnologija kuhanja:
Zmešajte paradižnik in ga olupite. Priporočljivo je, da izberete plodove mesnate sorte, gosto, z majhno količino zrn. Narežemo na tanke plošče in jih delimo na polovico. Odstranite semena iz popra, narežite na trakove. Ista slama rezana čebula, gobe, korenje, šunka. Na pekač položite folijo, jo namažite s kakšno maščobo in nanesite tanko plast korenja, paradižnika, paprike, čebule. Zelenjavo potresemo s sladkorjem, pekač položimo na zgornjo polico pečice, segrejemo na 250 ° C, 5-8 minut, dokler se sladkor ne raztopi in zelenjava pokrije s svetlo karamelno skorjo. V ponvi pečemo šunko z drobnjakom. Pripravljeno zelenjavo, gobe in šunko razporedite v pekač v pečici. Kapaciteta do polovice volumna, napolnite z juho, mesom, zelenjavo ali gobami - po vaši izbiri. Lahko nalijemo vročo vrelo vodo. Daj v pečico za 15 minut, Tomit na 100 ° C, okus zelenjave v kombinaciji z juho. Združite del juhe s sirom, sesekljanim zelenjem, narežite z namakalnim mešalnikom na enotno konsistenco. Mešanico vnesite v juho v enakih delih in intenzivno mešajte z mešanico. Pladenj z vrati vrnite nazaj v pečico, povišajte temperaturo na 200 ° C, da se na površini pojavi skorja. Kuhane jajca kuhamo. V vsako porcijo vzemite lonce julienne, položite vrh jajca, narežite na pol in vejice peteršilja in bazilike. Postrezite s krušnimi kockami.
3. Julienne z gobami in sirom v piščančji juhi z cmoki
Izdelki:
Mleto piščanca 300 g
Čebula 100g
Poper 10 g
Juha 600 ml
Jajce 1 kos.
Peršin
Sol
Limona 1 kos.
Gobe 250 g
Maslo ali margarina za cvrtje gob
Priprava:
Mix nadev s sesekljano čebulo, sol in poper, utrip do viskoznosti. Hranite v hladilniku vsaj eno uro. Potem obrazec s pomočjo čajne žličke quenel, ki tehtajo 25-30 g. Jih kuhamo v juho, sol po okusu. Odlagališča dobijo skimmer in se začasno premaknejo na ploščo. Popecite gobe, narezane na tanke trakove, v francoščini.
Odcedite juho in nalijte del, 200-300 ml, v ločeno posodo. Nalijte en kos nazaj v ponvico. V ohlajen del, vnesite surovo jajce, zmešajte dokler ni gladko. Nalijemo juho z jajcem v vreli del in aktivno premešamo. V zgoščeno tekočino dajte cmoke, gobe, sesekljan peteršilj. Odstranite lupino limone in dodajte juhi osvežujoč vonj. Po želji lahko dodate nekaj soka. Kuhamo juho do vrenja. Nalijte v suho ali drugo ognjevarno posodo. Potresemo s trdim, fino naribanim sirom in ga raztopimo v mikrovalovni pečici ali dobro ogreti pečici.
4. Julienne meso z gobami in sortiranim sirom
Sestavine:
Bow
Sir 240 g
Šunka, kuhana 360 g
Šampinjoni, veliki 600 g
Piščančja prsa 480g
Kremna omaka:
Mleko 0,5 L
Olje 150 g
Sol
Moka, pšenica
Muškat
Pepper
Zdravice - po številu obrokov (6-7 kosov)
Tehnologija kuhanja:
Odrežite noge gob, jih operite in posušite s prtičkom. Narežite tanko. Na trakove narežemo tudi šunko, prsi in čebulo. Snovi sestavite ločeno v ponvi, močno segrevajte v njem rastlinsko olje. Sestavine jedi zmešajte tako, da jih položite v cedilo, ki se nahaja na ponvi, da odstranite odvečno olje.
V ponvi raztopite maslo in ga popecite, dokler ne dobite norahast vonj in rahlo rjavkast odtenek. Dodajte moko v maščobo, premešajte, dokler ni gladka. Ločeno kuhamo mleko in vlijemo v praženo moko, hitro mešamo omako z metlico, da se izognemo nastanku grudic. Omaka mora imeti konsistenco debele kreme. Vse prepražene sestavine vstavite v njih, začinite z začimbami.
Razpršite toplo predjed na pražene zdravice, potresite s trdim sirom in ga topite v mikrovalovni pečici.
5. Julienne z gobami in ščuko
Sestavine:
750 g ohlajenega ribjega fileja
Bela goba 600 g
Sir, mehak 240 g
Omaka:
Belo vino 120 ml
Timijan (vejice) 15 g
Čebula 200 g
Maslo 150g
Krema (33%) 250 ml
Rolls, okrogla 6 kosov.
Priprava:
Za julienne ribe je treba sestavine narezati na velike kocke: riba ima zelo občutljivo in ohlapno teksturo in se med predelavo lahko razpade. Da bi zagotovili enakomerno pečenost sestavin, morate ohraniti enako velikost in obliko reza. Poleg tega, enako obliko daje estetski videz jed, občutek harmonije okusa. Vse faze predhodne toplotne obdelave sestavin so absolutno ponovljene, kot v prejšnjem receptu: sestavine se pražijo ločeno, razen cepov - jih je treba kuhati na srednje močnem ognju 10-15 minut, namočiti v hladno vodo.
Da bi naredili omako, raztopimo maslo, vlijemo vino in smetano. Postavite grančice timijana, prepražene gobe, ribe in čebulo. Pari se v ponev vse skupaj, dokler ni debela.
Odrežite vrh žemljice in naredite pokrov. Odstranite drobtino, da naredite prazno obliko skorje. Napolnite žemljice z ribami. Na pekač položite kruh, vrh potresemo z naribanim sirom. Pečemo do zlato rjave barve pri 180 ° C. Ob serviranju jed okrasite s “kape”, izrezanimi iz zvitkov z vejicami svežega timijana.
6. Julienne z gobami in sirom v stilu mediteranske kuhinje
Ali ni res, da je francoska vroča predjed zelo podobna italijanski pici, če dodate sestavine paradižniku? Samo namesto kokosa, peciva in testa za pico uporabljamo obliko, na primer polovico bučk. Poglejmo, kako je italijan, ki je zaljubljen v Rusijo, skuhal julienne.
Sestavine:
Paradižnik
Bučke
Sladka čebula
Gobe
Poper, solata
Sir, smetana
Korenček
Origano
Basil
Moka
Pepper
Korijander
Sladkor
Nageljnov
Sol
Smetana 300 ml
Delovni nalog:
Tehnika rezanja in predhodnega praženja zelenjave ostaja nespremenjena - sledimo francoski tehnologiji Julien.
Kot obliko za polnjenje uporabljamo polovice bučk, ki z žlico odstranimo pulpo iz sredine. Da bi se bučke lažje predelovale, predpražite polovice zelenjave v pečici, tako da se iz lupine lažje odstrani paro jedro. Razmerje med sestavinami mora biti enako, njihovo število pa je odvisno od velikosti bučk. Da bi dobili omako želeno konsistenco, 250 ml smetane, dodamo žlico moke z vrha. Zelenjavo narežemo na oljčno olje in ga močno prepustimo. Odstranite odvečno maščobo. Mešajte sestavine.
Pripravite omako in z maslom popecite moko. Dodajte vročo smetano (20%), začimbe. Združite vse sestavine tako, da jih dodate v omako. Oblikujte oblike bučk. Pokrijte pekač s folijo, mastjo. Polnjene zelenjavo položite na pekač, pokrijte s sirevom in pecite, dokler ne nastane zlato-rjavi sir. Ko strežete, vsak potresemo s tradicionalnimi italijanskimi zelišči.
Julienne z gobami in sirom - nasveti
- Šampinjoni vsebujejo veliko tekočin. Pečemo gobe v majhnih količinah v vrelem olju pri najvišji temperaturi, tako da se na površini gob hitreje oblikuje skorja, ki bo zadržala vlago v notranjosti in ohranila bogastvo ocvrtega izdelka. Če boste v ponev dali veliko gob, jih bodo pražili, ne pražili.
- Na pekač, v katerem se julienne peče v obliki, nalijemo vodo pri sobni temperaturi, tako da dno obrazca ne peče, medtem ko sir peče v pečici.
- Da bi julienni dodali kisli okus, dodamo kislo smetano, limonin sok ali suho vino.
