V naravi se čas zorenja pomaranč in slive pojavlja v različnih časih.
Pomaranča je tropsko sadje in sezona njenega množičnega zbiranja se začne takoj po koncu zorenja sliva, »prebivalca« zmernih zemljepisnih širin.
Toda zaradi visokih donosov citrusov in odličnih lastnosti, ki omogočajo dolgoročno skladiščenje pridelka, so v naših supermarketih obilne vse leto.
Ni znano, komu sodi ideja, kuhati marmelado iz slive z oranžno za zimo, vendar ta oseba nima brez okusa, ker sliv gre dobro s citrusi.
Ta dva sadja imata celo začinjene začimbe, ki lahko služita kot odlični spremljevalci, na primer vanilija in cimet - najpogosteje uporabljene kombinacije pri pripravi sladic in pijač na osnovi pomaranč in slive.
Kar zadeva tehnologijo vrelega marmelade, ta proces na splošno razumejo vsi, vendar mnoge ženske pogosto kuhajo brez razmišljanja o fizikalnih in kemijskih zakonitostih, ki jih ljudje uporabljajo v vsakdanjem življenju, in uspeh kulinaričnih veščin je odvisen od razumevanja procesov, ki se pojavljajo v mehanska in toplotna obdelava izdelkov.
Pri kuhanju se majhne stvari ne dogajajo, kot v kateri koli znanosti. Z njo je tesno povezana biologija, kemija in fizika. Če želite doseči uspeh v kulinaričnem poslu, se pogosteje spomnite naravoslovja, ker vam bo razumevanje njihovih zakonov pomagalo pri kuhanju marmelade in kuhanju katere koli jedi brez napak, v prvem poskusu.
Pomaranča Plum Jam - osnovna tehnološka načela
Pire masa sadja in sladkorja je marmelada, marmelada pa je košček sadja v sirupu. Tehnologija kuhanja džema je tradicija slovanske kuhinje. Upoštevajte, da dokler je bil sladkor drag in težko dostopen izdelek, je bilo marmelado kuhano z medom. Ta informacija je namenjena tistim, ki želijo spoznati okus te starodavne ruske sladice. Na prvi pogled kuhanje marmelade ne povzroča težav, toda ne more vsaka hostesa kuhati cele rezine ali rezine v jasnem sirupu. Včasih, namesto marmelado, se izkaže, sladko pire maso - okusno, vendar ne izgleda tako vabljivo.
Kako priti do lepih, celih rezin v džemu slive z oranžno?
Mnoge gospodinje uporabljajo metodo večkratnega vrelega sadja v lastnem soku, ki jih pred škropljenjem s sladkorjem, tako imenovani petminutni džem. Ta metoda je zelo primerna, kadar imajo plodovi zadostno gostoto, tako da v prvi fazi ne zavrejo. Preveč gosto sadje, ki slabo oddaja sok, predolgo raztopi sladkor.
Naslednji način kuhanja vključuje predhodno pripravo sladkornega sirupa, v katerem se sadje namakamo in kuhamo, dokler se sadni sok ne kombinira s sirupom. To stopnjo je treba obravnavati z največjo možno pozornostjo in celo z znanstvenim pristopom, pri čemer se moramo spomniti, kaj je difuzija tekočin, njihova gostota. Kakovost pripravljenega marmelade je odvisna od visoke koncentracije sladkorja v sirupu in medceličnem soku.
V skladu z zakoni fizike, gosta tekočina (sirup), ki prodira v manj gostem mediju (celični sok v sadju), ga izpodrine, popolnoma ga nadomesti s samim seboj. Ta proces prispeva k povišanju temperature. Sladkor premakne tekočino iz celice, ki prehaja v medcelični prostor zarodka. Idealno je, da sladkor hitreje prodre v celico, medcelični sok pa vzporedno vstopi v medcelični prostor, da se zagotovi normalna gostota zarodka v razmerju 1: 1.
Pri temperaturi 100 stopinj zavije intracelularni sok, kar povzroča oviro za prodor sladkorja v notranjost celice, toda zaradi ohlajanja se vlaga izgubi in pari. V plodu in njegovih celicah se tvori vakuum, ki se vleče v sladkor. Zato je treba zamenjati vrelišče in hlajenje, da bi ustvarili vakuumski učinek. Kuhanje mora potekati pri temperaturi, ki je blizu vrelišču soka. Sadje je treba spustiti v sirup, segret na 80-85 ° C - temperaturna razlika bo olajšala hitro zamenjavo soka v medceličnem prostoru. Obstaja pa še ena odtenka, ki ji je treba posvetiti pozornost: za skoraj vse vrste sliv mora biti koncentracija sladkorja v sirupu 25-40%, za agrume pa 70-75%. V tem primeru je najhitrejši in najprimernejši način najti aritmetično povprečje razmerja, to pomeni, da povzamemo dva indikatorja in vrednost razdelimo za dve. Dobimo količino sladkorja na kilogram pripravljenih surovin - 52,5%, to je - 525 g.
Preostale tehnične podrobnosti - priprava vročih in suhih sterilnih posod, vroče razlitje gotovega džema iz slive z oranžnim barvilom, takojšnje zapiranje in ovijanje pločevink z marmelado - so znane vsem hostesam, zato nadaljujemo z izdelavo džema iz slive z citrusnimi notami.
Recept 1. Sladki džem z pomarančnim sokom in lupino
Sestava:
- Pomaranče 4-5 kosov.
- Sladkor 1,150 kg.
Renklod Slive 1 kg
Priprava:
Pripravite pomaranče: kožo izrežite z opranim sadjem z ostrim nožem, pri čemer se poskušajte ne dotakniti belega dela pod tanko oranžno plastjo. Lahko odstranite kožo na Rende, vendar v kozarec marmelade oranžne slive za zimo bo videti lepše tanke in dolge slame pomarančne lupine.
Za pripravo sladkornega sirupa uporabimo sok pomaranč, ki jih odstranimo iz lupine. Sirup mora biti debel, tako da sok in sladkor kuhamo v razmerju 50/50. 750-800 ml soka lahko dobite iz enega kilograma pomaranč, zato boste za sirup, ki vsebuje 1,150 kg sladkorja, potrebovali 1,35 kg sočnih agrumov. Sirup kuhamo iz sladkorja in pomarančnega soka do zmanjšanja za 1/3. Daj malo ohladi, in potopi v njem pripravljene rezine slive.
Izbrali smo gosto slive, odstranili steblo. Za nekaj ur jih pustite v močni raztopini sode. Pri industrijskem konzerviranju se uporablja bolj aktivna raztopina kavstične sode, vendar se za preprečevanje poškodb in opeklin ne sme podleči takšnemu skušnjavi. Soda, kot topilo za maščobo, odstrani dotik eteričnih olj s površine plodov, osuši kožo slive, kar vodi v širjenje por in prispeva k lažjemu prodoru sladkorja v celulozo sadja. Pecilni soda deluje kot kavstična, vendar nekoliko počasnejša, vendar varnejša. Po soda kopeli, temeljito opere slive, razrežite na pol in odstranite kosti. Slive zavremo 2-3 krat, vendar ne kuhamo v končnem pomarančnem sirupu. Na zadnjem kuhanju dodamo oranžno polet.
Recept 2. Oranžna marmelada s slivami v pečici
Sestava:
- Šljiva "Ugorka" 500 g
- Sladkor 0,525 kg
Oranžni rezini, olupljeni 0,5 kg
Metoda priprave:
Pripravili so rezine pomaranč in slive (postopek priprave sliv je v receptu št. 1), z iglo zabodite in zložite v toplotno odporno posodo z nelepljivim premazom, posujte s sladkorjem vsako plast. Pokrijte in postavite na hladno mesto. Ko sok opazno štrli, postavite lonček brez pokrova v predgreto pečico (200-220 ° C) in pustite, da se stisne do vrenja. Posodo vzemite ven in jo z ledeno vodo spustite v pripravljeno posodo. Nežno premešamo sirup, poskušam, da ne drozga jagode, in spet dal jedi v pečici. To operacijo opravite trikrat. Že tretjič zavrzite sirup, izklopite pečico in pokrijte marmelado s pokrovom, ne da bi jo dosegli, dokler se ne ohladi. Pakirajte hladno v sterilne kozarce, površino posujte s plastjo sladkorja. Pergament pod pokrovom, tesno zamašite in ga shranite v omaro.
Recept 3. Oranžna slivova marmelada za zimo, na medu
Sestava:
- Pomarančni sok 750 ml
- Med 0,5 kg
Cherry sliv, rumena 1,5 kg
Priprava:
Zrelo češnjevsko sorto sortiramo in speremo, nato pa še pet minut pobelimo v vreli vodi in takoj, v hladni vodi. Cut jagode na polovice, odstranite kosti.
Prinesite pomarančni sok, da zavre in v njega vstavite med (ajda). Peno odstranite na prosojnico. Potem potopite jagode za 10 minut. Takoj vlijte džem v vroče kozarce in pluto.
Recept 4. "Botex" za sadje - pomaranča marmelada
Sestava:
- Slive, med (rumena) 1,0 kg
oranžni sirup 0,5 L
Priprava:
Sivi slivi in pranje. Postavite jih na ravno posodo v eni plasti in zamrznite. Medtem zavrite sirup enake količine sladkorja in pomarančnega soka. Sirup in vzorec skuhamo „na tanki vrvici“, nato ločimo 300-350 ml sirupa in nadaljujemo z vretjem, pri čemer zmanjšamo njegov volumen za 30%. Neželeni sirup, pri temperaturi 45-50 ° C, vnesite medicinsko brizgo in kocke zamrznite s slivami in jih položite v ponev z debelim sirupom. Pustite stati, da izenačite temperaturo, nato jo zavrite do 95-98 ° C in takoj zapečatite. Pod pokrove namestite pergamentni papir.
Recept 5. »Suhi džem« oranžnih sliv za zimo
Sestava:
- Slive (velike) 1,4 kg
- Vanilija 5 g
- Sladkor 1,2 kg
- 1,0 l vode
Pomaranče 1 kg
Priprava:
Kuhamo zelo debel sirup z dodajanjem vanilije. Pripravite pomaranče, jih razrežite na rezine. Sirup ohladite na 80-85 ° C in ga nanesite na oranžne rezine za 10 minut. Po odstranitvi iz peči počakajte na popolno hlajenje. Na list, prekrit s folijo, rezine položimo v eno plast in posušimo v predgreti pečici pri 40 ° C.
Pripravite slive: razvrstite jih, 5 minut v beli barvi v vreli vodi, nato jih potopite v hladno vodo in po ohladitvi jih narežite na rezine, da odstranite kosti. Sirup, v katerem so kuhali pomaranče, segrejemo, vlijemo slive, kuhamo do vrelišča. Tako kot rezine pomaranč, suhe v pečici.
Suho sadje dajte v kozarce, posuto s sladkorjem in shranite, ne da bi dovolili vlago, pri sobni temperaturi.
Recept 6. Kavkaški džem slive z oranžno barvo za zimo
Sestava:
- Cimet 2 g
- Oreh (jedrca, olupljena) 100 g
- Sliv "madžarski" ali "Renklod" 1 kg
- Oranžna lupina 50 g
- Rezine pomaranče 1,2 kg
- Voda 1 l.
- Sladkor 1,3 kg
Ginger, nariban 20 g
Priprava:
Pripravite sadje: odstranite semena s sliv, odstranite lupino iz pomaranč, razrežite na tanke trakove in luščene rezine prebodite z leseno zobotrebo na več mestih. V gostem sirupu najprej spustite slive, nato še oranžne rezine. Zavrite in hitro ohladite tako, da ponev in marmelado položite v posodo z ledeno vodo. Ponovno segrejte na temperaturo blizu vrelišča, dodajte polt, ingver, cimet in orehe. Mešajte in odstranite iz toplote. Pakirajte v vroče kozarce in shranjujte na hladnem.
Orange Plum Jam - Namigi in triki
- Zmešajte in zmešajte peno, samo z leseno žlico ali lopatico. Kovinske žlice vplivajo na barvo sadja.
- Da bi preprečili sladkor, se sirupu doda citronska kislina, ena čajna žlička na kilogram sladkorja.
- Kakovost sladkorja in sadja je odvisna od preglednosti sirupa, nastajanja pene. Sladkor ima najboljše lastnosti, ki so stisnjene, saj je bolj prečiščen.
- Če se plodovi kupujejo na trgu in je težko presoditi, kdaj so bili pobrani, jih postavite v hladno vodo, nato jih posušite. Tak način med kuhanjem bo zmanjšal nastanek pene, pomagal znebiti možne prisotnosti pesticidov, in če je voda rahlo soljena, se lahko znebite moljca.
