Cheburek - ime ocvrtega testa in nadevov, krimsko-tatarskega izvora, ki je pogost v Rusiji. Priljubljen, hiter in zelo zadovoljen prigrizek - veliko imen: Calzone (italijanščina), Burekas ali Gozleme (turški in hebrejski), Burek ali Burek (srbski armenski in drugi balkanski jeziki), Empanada (argentinski), Lörtsyu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grška.).
Če naletite na take pite, ocvrte v ponvi, narejene iz testa brez kvasa, z nadevom njihovega mesa, sira in zelenja, krompirja in gob, morskih sadežev, poskusite. No, za tiste, ki v bližnji prihodnosti ne bodo obiskali Argentine, Mongolije, Grčije ali Finske, so spodaj na voljo originalni recepti za chebureke kot alternativa kulinaričnemu potovanju.
Čebureki na pivo - osnovna tehnološka načela
Chebureksi, pravzaprav - ocvrte pite v maslu, z vsemi polnili, iz izdelkov, ki so na voljo v času njihove priprave. Lahko jih kuhate v ruščini, v finščini, v tatarščini - na način, ki je značilen za eno ali drugo nacionalno ali regionalno kuhinjo. To je preprosta jed z ogromnim številom kuharskih možnosti, ki so že znani prebivalstvu planeta, in metode kuhanja, ki jih bodo odkrili znani kuharji ali domiselne gospodinje.
Od kod je nastal recept za izdelavo testa na pivo, ga je težko ugotoviti, celo nemogoče. Toda verjetno obstajata dve različici.
Pivo vsebuje pivski kvas, slad (kaljeni ječmen, rž, koruza, riž), hmelj. Fermentacija kvasovk tvori alkohol. Toda, kot je znano, pri temperaturah nad 40 ° C večina vrst umre in alkohol pri visokih temperaturah izhlapi. Ta reakcija pomaga ustvariti slojevito teksturo testa, skoraj brez povečanja njegove rasti, za razliko od ruskih pite s kvasom. Pivski kvas pri koncentraciji alkohola 10% ustavi razvoj in razmnoževanje. Najverjetneje je slad, ki daje testu značilen okus, nizka sposobnost oblikovanja alkohola za pivo služila kot ideja za pripravo testa brez kvasa na pivo. To je prva različica izvora recepta za testenine za pivo. Kot izdelek, ki vsebuje majhno količino kvasovk z zelo nizko aktivnostjo, se pivo skoraj ne more šteti za sestavino, ki vpliva na dvig testa. Takšno vlogo je mogoče doseči le s pečenjem kvasovk in posebnih fermentov.
Pivsko testo pripravimo tudi za pufne: obstajajo takšni primeri. Toda, kot veste, se plastenje testa doseže predvsem zaradi prisotnosti maščobe v njem in oksigenacije v procesu valjanja plasti. Torej, pivo nima nič s tem.
Kaj potem? Brez uporabe slada, ki je del piva, je nemogoče peči okusen rženi kruh. Kaljeno zrnje ječmena daje testu prijeten sladkast in značilen odtenek okusa. Mogoče je dodajanje piva testu zaradi tega odtenka? Nekdo je to skušal storiti, delil je svoj vtis in recept za test na pivo "je šel ljudem"? Takrat se je zgodilo nekaj takega: priljubljena pijača v vsaki kuhinji je mogoče najti pogosteje kot slad, in "posodobljeni" recept za testenine za pivo, ki je izdelan za pivo, je okrepil njegov položaj. Poleg tega je za naše gospodinje običajno, da opravijo revizijo v hladilniku, da pustijo vse, kar je prišlo z roko v roki. Ta razvojna možnost je verjetna. Poleg tega druga različica tehnološko vodi do istega rezultata: pivo v testu vpliva na okus, ne vpliva pa na tehnološke in biokemične značilnosti njegove priprave.
Zakaj moramo na prvi pogled ugotoviti nepotrebne podrobnosti? Odgovor: Če želite testu dati ravno tako pivo, dodajte žlico pripravljenega sladu. Mimogrede, v narodnih kuhinjah severnih narodov so znani recepti za izdelke iz rženega testa, vključno s ocvrtimi piti, ki izgledajo kot testenine, rženo testo s sladom pa je edinstven okus in aroma. Torej, vse modrosti o izdelavi testa na pivo, razen za glavno načelo, ki je znano tudi gospodinjam začetnikom: testo brez kvasa za testenine z dodatkom piva ali brez njega, bi moralo imeti zelo gosto teksturo, tako da je primerno, da se kot testo zlepi. . O nadevih za testenine lahko govorite zelo dolgo, če pogledate v vsak kotiček sveta, njegovo zgodovino. Zato je nasvet le en, zelo preprost: izberite kakšne sestavine, glede na okus ali razpoloženje. Razmerje med polnjenjem in testom bi moralo biti približno enako, vlaga kuhanega mletega mesa pa bo vplivala na kakovost končnega polizdelka: preveč sočno mleto meso za chebureke bo izteklo iz lupine testa, izdelki pa bodo razpadli v rokah surovi, sežigali pri cvrtju, ker sok teče iz notranjosti. .
1. Chebureki na pivo z jagnjetjo
Testo:
Moka 450g
Sol 5 g
Pivo 175 ml
Nadev:
Jagnjetina (z malo maščobe) 360 g (neto)
Mleto poper 7 g
Čebula 75g (neto)
Voda 80 ml
Sol 6 g
Olje za globoko maščobo 120 ml
Tehnologija kuhanja:
Zamesimo testo kot rezance. Razdelite na kose, ki tehtajo 60 g, razvaljajte tanke pogače.
Pripravite nadev in ga postavite v sredino vsakega testnega testa 50 g. Na polovico zložite majhne torte, pritiskajte robove testa. Na obeh straneh pečemo v vrelem olju.
2. Chebureki na pivu s špinačo, sirom in mletim mesom
Sestavine:
Testo:
Pivo, lahka 100 ml
Kefir (3,2%) 125 ml
Moka 550 g
Sol “Extra” 10 g
Olje za cvrtje 0,4 l
Nadev:
Mleto meso (prašičje in mleto meso) 220 g
Čebula 100g
Špinača (ali pekinško zelje) 120 g
Feta sir 150 g
Mleto poper
Postopek priprave:
Za mleto meso, na drobno narezano zelenjavo, naribamo sir, sestavine sestavimo z mletim mesom in začinimo z začimbami.
Pripravite testo: združite kefir in pivo v skledo, sol. Dodamo presejano moko in zamesimo zelo hladno testo. Nato ga pokrijemo z brisačo in pustimo eno uro, da zori.
Testo razdelimo na kose 60-70 g, razvaljamo tanke okrogle pogače. Raztezite mleto meso v njih, polovico obsega, ravni, stopite nazaj od roba pecivo 0,5-0,7 cm, da bi bilo primerno, da stisnite testo. Obdelovanec zavrtite na pol, združite robove. Popecite v vrelem olju.
3. Chebureksi za sesekljano goveje in česnovo pivo
Sestavine:
Testo (številka recepta 1)
Nadev:
Voda (ali juha) 80 ml
Sol 5 g
Česen 20g
Kisla smetana ali jogurt, naravna 50 ml
Peteršilj, sesekljan 40 g
Čebula 80g
Poper 10 g
Goveje meso 360 g (neto)
Globoko ocvrte 0,5 L
Priprava:
Očistite meso iz filma, operite, drobno narežite z nožem. Dodajte tudi sesekljano zelenjavo in zelišča, sesekljan česen, juho, začimbe in kislo smetano.
Končano testo na delovni površini razvaljamo v plast debeline 2,5-3 mm, narežemo na kvadrate s stranico 10 cm, v sredini vsakega kvadrata položimo 30 g mletega mesa, zložimo jih v ovojnico, nato pa še kašo. Ovojnice zložite na polovico in stisnite robove testa. Fry v vrele globoko ocvrte.
4. Pivo Chebureks - finske ribe z ribami
Izdelki:
Losos (ali postrv), rahlo nasoljen 300 g
120 g kuhanega riža
Kuhana jajca 2 kom.
Koper, sesekljan 50 g
Kumina 15g
Beli poper, zmlet 10 g
Za preskus:
Moka 700 g
Margarina ali namaz 150 g
Prašek za peko 20 g
Kisla smetana 100 g
Pivo 170 ml
Sol 8 g
Jajce, surovo (za mazanje)
Rastlinska maščoba (za pekač) 180 g
Tehnologija kuhanja:
Združite sestavine, pripravljene za kašo. Testo zmešamo: zmešamo kislo smetano s pivom; dodamo sol v moko, nož kuhamo maščobo. Na mizo zberite drsnik, naredite vdolbino v sredini in izlijte tekočino. Zgnetemo in nato postavimo pod prtiček, za zorenje, čisto v hladnem, približno eno uro. Nato zavijemo sloj, ga razrežemo na kvadrate s stranico 9-10 cm, mleto mleto nanesemo po celotni površini slepih in nekoliko odmaknemo od roba. Mleto meso zdrobimo z roko, robove peciva zmočimo z vodo, da se bolje držijo skupaj. Prekrivajte tortice po diagonali, nato na polovico nastalega trikotnika, še eno žlico mletega mesa. Znova zavrtite trikotnike na pol. Ponovno ga z lahkoto potisnite navzdol z dlanjo. Stisnite robove. Vsak trikotnik namažite z jajcem na vrhu. Takšne testenine se lahko pečejo v pečici pri 220 ° C za 10-12 minut. Če želite na globokih maščobah prepražiti, potem površine testenin ne smete naoliti z jajcem.
5. Čebureki na pivu s pršutom - ideje iz finske kuhinje
Izdelki:
Testo - po recepturi št. 4 750 g (na 100 kosov)
Nadev (60 g na 1 kos):
Pršut 370 g
Peteršilj, sesekljan 80 g
Gorčica, začinjena
Mleto beli poper
Paprika
Sol
Sir, polmekan 100 g
Por 150 g
Tehnologija kuhanja:
Sestavine za drobno sesekljano z nožem in združujejo v skupno maso. Izdelava testa in polizdelkov iz njega je podobna opisu v prejšnjem receptu.
6. Chebureki na pivo - calzone z mozzarello, olivami in paradižnikom
Sestava proizvodov:
Pivo 170 ml
Kvas, stisnjen 20 g
Moka 500 g
Sol - po okusu
Voda 200 ml
Za polnjenje:
Paradižnik 150 g
Por 70g
Mozzarella 220 g
Čile 10 g
Česen 20g
Bosilja 50g
Trdi sir 100 g
Timijan 40 g
Oljke 70g
Priprava:
Pizza testo v Italiji je pripravljeno na vodi in kvasu, v ruski različici pa lahko vsebuje pivo v majhnih količinah. Združite toplo pivo in vodo s kvasom, dodajte malo moke, da aktivirate kvas. Po nekaj minutah, ko se pojavijo mehurčki, izlijte preostalo moko. Zgnetemo testo, pokrijemo ga in damo v vročino, dokler se prostornina ne podvoji.
Iz sestavin za polnjenje pripravimo skupno maso, drobno sesekljamo in zmešamo vse sestavine. Chebureki, calzone, zaprte majhne pice ali, v ruskem jeziku, pečene pite s takšnim polnilom bodo imeli značilen okus mediteranske kuhinje. Zakaj ne?
Nato pripravljeni polizdelki, kot za vse pite. Razmerje med polnjenjem in testom - 40:60. Majhni kalzoni se pečejo v ponvi, v ogrevani oljčni olje, 3-4 minute na vsaki strani, lahko jih pečete v pečici in postrežete z eno od tradicionalnih italijanskih omak.
Chebureki na pivo - namigi in triki
Testo brez kvasa, takoj po kuhanju, pokrijemo s prtičkom, da ne nastane skorja, in pustimo, da stoji. Med zorenjem gluten v moki nabrekne pod vplivom mokrih sestavin testa in postane bolj plastičen. Če testo vsebuje maščobe, potem za zorenje je bolje, da ga dajo v hladilnik, tudi zajema površino. Izdelki iz plastičnega testa so videti bolj urejeni.
Testo, ki je brez kvasa, je treba tudi dobro zmešati, kot testo na kvasu. Med gnetenjem rastlinske beljakovine (gluten) tvorijo filamente, ki med seboj zadržujejo zračne mehurčke, ki testu dajejo pompe. Pri pečenju ali pečenju se zrak, ki se sprošča iz testa, še povečuje.
Da bi zagotovili red v kuhinji in delovni mizi pri rezanju testa in izdelavi polizdelkov iz njega, uporabite olje za mazanje površine namesto moke. Poleg tega, ko cvrtje globokih maščob Chebureks, moke iz površine polizdelkov se vlije v vrelo maščobo, oblikuje neprijeten vonj, dim, saj se usede na dno posode in jo je težko odstraniti pred koncem cvrtja. Z uporabo olja za delovno površino se je mogoče izogniti neželenim trenutkom.
