Zdaj ne boste nikogar presenetili s koščki, toda jed se ne bo odrekel svojim položajem. Meso ali mesni izdelki, ribe ali morski sadeži, zelenjava, stročnice, žita in gobe so primerni za izdelavo mesnih kroglic.
Ta vrsta izdelkov ustvarja neomejene možnosti za ustvarjanje novih receptov za mesne kroglice v krušnih drobtinah ali brez njih, naravnega ali mletega mesa in drugih izdelkov, ki so napolnjeni v notranjosti ali pokriti z originalno pasažo.
Kotleti v drobtinah - osnovna tehnološka načela
Breading lahko spremeni burgerje do neprepoznavnosti in jih spremeni iz rednega domačega zajtrka ali kosila v praznično ali banketno jed. Tudi navadni svinjski kotli lahko dobijo originalen okus in videz zahvaljujoč neobičajnim receptom za pekarstvo.
Začimbe, zelišča, posušene zelenjave, oreščki se lahko vključijo v sestavo kruha. Seveda je zaželeno, da se uporablja kompleksna sestava piščanja, pri čemer je treba upoštevati okus mletega mesa in prilogo, tako da gastronomska sestava ne ustvarja disonance v okusu.
Za začetek bomo iz seznama vrst toplotne obdelave izključili paro in oguljene koščke, saj bo pri kuhanju s paro ali parovanjem izgledala kot del kuhanega testa. Poleg tega toplotna obdelava s paro ne posuši koščkov, saj izhlapevajoča vlaga obdaja koščke, pari maso koščkov, dokler ni pripravljena, tako da sok ne izstopi iz mletega mesa. Kotleta v drobtinah se pečejo v ponvi ali v cvrtniku, pečejo v pečici. Kruh je namenjen predvsem ohranjanju sočnosti mase rezin. Zato je pomembno, da ste pozorni na to fazo pri pripravi koščkov v drobtinah. Sami sami, krekerji ne bodo držali na površini patty, še posebej, če je nadev dokaj gosto in suho teksturo. Da bi zagotovili, da se kruh med postopkom cvrtja ne seseklja v predgreto maščobo, se predpražniki navlažijo v lejonu ali testu. Če potrebujete zgoščeno skorjo za mesne kroglice, potem jih dvakrat posušite. To je še posebej potrebno za kotleta, znotraj katerih je maslo, ki se med cvrtjem stopi in lahko izteka brez gostega sloja.
Recept 1. Naravni koščki v drobtinah, svinjski kotli
\ t
Sestavine:
Prašiček 1.2 kg
Sol
Jajce 1 kos.
Pepper
Voda
Rusk 100 g
Maščoba (za cvrtje)
Kuhanje:
Oprano in suho meso se prereže po vlaknih s ploščami debeline 1,5 cm, tehta po 200 g, pri cvrtju meso izgubi do 40% vlage, kar povzroči manjšo težo.
Pripravljene porcije kosov pretepemo do debeline 0,5 cm. Na zlomljeno surovo jajce dodamo majhno količino vode, sol in poper, pobijemo maso in na obeh straneh namažemo površino narezkov, nato pa jo navijemo v belih krušnih drobtinah in popražimo na obeh straneh. -4 minute.
Recept 2. Naravne kose koščkov v drobtinah - šnicel z čebulo
Sestavine:
Mleto meso (svinjsko ali goveje) 1,0 kg
Mleto poper
Maščoba 100 g
Čebula 150g
Drobtine
Lizon (jajce, sol, voda)
Kuhanje:
Za kuhanje mesnih kroglic je vedno pomembno upoštevati vsebnost maščobe v mesu. Pusto meso v končnih izdelkih bo vedno ustvarilo grobo konsistenco kot maščobe. Zato je bolje dodati malo maščobe ali masti. Sočni koščki v krušnih drobtinah bodo dali sesekljano čebulo: v procesu cvrtja bo sok naredil hitreje kot meso, tako da bo mesni sok ohranjen v koščkih, hkrati pa bo kotleta dobil prijeten okus. Meso pripravite s pranjem in previdnim odstranjevanjem filmov, kit in majhnih kosti. Če je celuloza dovolj maščobna, dodajanje svinjske slanine ni potrebno. Za maščobno maščobo dodajte vsaj 10% maščobe. Drobno narežite vse sestavine z ostrim nožem, z njimi dodajte mleti poper, zmešajte in pretepite kuhano kašo. Treba je odbiti, tako da sok izstopa iz mesa. Pustimo, da se kaša ohladi, nato pa oblikujemo podolgovat ovalni nož s koničastim koncem, ki ni debelejši od enega centimetra. Polizdelke na obeh straneh namažite z lezonom, pripravljenim iz surovega jajca z enako količino vode in dodano fino soljo (premešajte). Zrežite koščke v drobtine in popražite na obeh straneh, ogrejte rastlinsko olje v ponvi, dokler se ne pojavi svetloba dima.
Recept 3. Kotleta v drobtinah - gobe z gobami
Sestavine:
Šampinjoni 500 g
Začimbe gob 50 g
Piščančji file (prsi) 900 g (3 kos.)
Čebula 150g
Fina sol
Lionne (2 jajca in 150 ml debele kreme)
Drobtine 180 g
Mleto poper
Maslo, stopljeno (za pečenje gob)
Rastlinska maščoba (za globoke maščobe) 0,5 l
Kuhanje:
Popečeni in olupljeni šampinjoni drobno sesekljajo in prepražijo na maslu in dodajo sesekljano čebulo. Popečene gobe prinesite na želeni okus s poprom, soljo, začimbami gob.
Tri piščančje prsi brez kože, razdeljene na polovico, z ostrim nožem, čez vlakna. Prebite filete na tanke plasti. Kuhano gobasto nadev ovijte v vsako sesekljano piščančjo prsno kašo, pri čemer oblikujte podolgovate in krupne koščke.
Beat izmenično ohlajene surovih jajc in smetane, jih združiti, dodajanje fine soli po okusu.
Zaraženi polizdelki zraz zvijajo dvakrat v lezone in bele drobtine. Segrejte rastlinsko maščobo do vrenja, znižajte temperaturo in prepražite zrazy nad srednjo toploto.
Recept 4. Domače sesekljane kose v drobcih jeter
Sestavine:
Korenje 250 g
Kuhana jajca 6 kosov.
Čebula 200g
Lemon lupina (sveža) 50 g
Sol
Kisla smetana 70 g
Jetra 900 g
Poper, mlet (črna)
Moka 100 g
Sezam (semena)
Krekerji, bela
Maslo ali margarina (za cvrtje)
Jajce, surovo 1-2 kom.
Kuhanje:
Goveja jetra očistijo film in žolčevodov, namočite v vodo 2-3 ure. Vode je treba večkrat spremeniti. Jetra narežite na majhne koščke, tako da jo lahko hitreje skuhate. Prilepite nasekljano čebulo in naribano korenje v stopljeno maščobo, dodajte jetra, začinite z začimbami. Ohladite in dodajte nasekljana kuhana jajca, kislo smetano, moko, prelijte 1-2 surovih jajc. Mešanica mora biti dovolj debela, da lahko ob oblikovanju rezin ohrani svojo obliko. Mleto meso temeljito premešamo, oblikujemo okrogle, ploske plodove, jih pokapamo s krušnimi drobtinami, jih prepražimo do zlato rjave.
Recept 5. Kotleta v krušnih drobtinah „Ribje cigare“
Sestavine:
Pršut 1,0 kg
Krema, debela 130 ml
Jajce 1 kos.
Stalni kruh, bel 250 g
Čebula 150g
Limonin sok 70 ml
Sol
Lizon (jajce, mleko)
Drobtine (bela)
Pepper
Moka 70 g
Kuhanje:
Stalni bel kruh, namočen v smetano. Ribji file, namočen kruh, dvakrat narežite čebulo z mlinom za meso. Dodajte limonin sok, jajce, začimbe. Premešamo nadev, ohladimo in oblikujemo dolge okrogle palice (2x7 cm). Polizdelke potopite v moko, nato v lezon iz enake količine mleka in jajca. Končno pokrijte cigare s krušnimi drobtinami. Globoko prepražimo z dodajanjem limonine lupine.
Recept 6. Kotleti iz orientalskih krušnih drobtin
Sestavine:
Mleto meso (govedina) 1,5 kg
Posušene marelice 200 g
Suhe slive 120g
Čebula 150g
Limonin sok (ali granatno jabolko) 30 ml
Jajce 1 kos.
Curry
Črni poper
Lezon
Krekerji
Sezam
Kuhanje:
Suho sadje umijte, namočite v vrelo vodo, dokler se ne zmehča, odcedite in posušite. Narežite jih na trakove. Pripravljen file narežite na majhne kocke z ostrim nožem, narežite na čebulo. Združite sestavine z dodajanjem začimb, soka, surovega jajca. Pred nastankom klobučevine odrežite mleto moko in ohladite. Maso razdelimo na 150 g porcije, kar jim daje okroglo in ravno obliko.
Prepečenec se združi s sezamom v enakih delih. Namažite koščke z lezionom in jih pred pečenjem zavrtite v drobtine.
Recept 7. Rezanci pese v drobtinah in arašidih
Sestavine:
Kuhana pesa 600 g
Jajce 1 kos.
Križ, zdrob 60 g
Mleto poper (rdeča, vroča)
Sok (kislo) 50 ml
Rozin 180g
Sol
Krekerji
Kikiriki
Lezon
Kuhanje:
Kuhano pese razrežemo in sekljamo v pire z mešalnikom. Dodajte surovo jajce, limono, jabolko ali sok iz granatnega jabolka, žlico sladkorja, sol in poper, prilagodite okus nadeva zelenjave. Zmešajte pripravljeno maso zdroba, surovo jajce in predhodno oprane in namočene rozine. Pustite, da stoji, dokler žita niso otekla in ko je masa nožev nalepljena skupaj.
Združite bele krekere in zdrobljene arašide za paniranje. Od zelenjavnih kašastih kroglic premera 3 cm jih dvakrat zavrtite v Lyezon in pirjano mešanico. Globoka.
Recept 8. Kotleti iz fižola iz fižola z gobami
Sestavine:
Bele gobe 600 g
Fižol 300 g
Čebula 200g
Česen 50g
Jajce 3 kos.
Pepper
Sol
Krekerji
Kisla smetana ali smetana (za gobe za cvrtje) 200 ml Posušen koper, timijan
Ghee 150 g
Kuhanje:
Kuhamo fižol, predhodno začinjen v vodi, dokler ni mehak. Pripravljene gobe in čebula, razrezane poljubno, vendar fino. Prenesite čebulo v stopljenem maslu, dodajte gobe, in po pečenju jih zlijte v smetano, začinite z začimbami, sušenimi zelišči, soljo, prilagodite okus. Ohlajene ocvrte gobe in kuhani mehki fižol združite v skledi kombajna, začinite s česnom, prelite v 2 surova jajca in narežite. Iz kuhanega mletjega mesa naredimo ravne ovalne koščke, jih zavijemo v jajce s 50 ml mleka ali vode, nato pa pokapamo v krušnih drobtinah. Polizdelke lahko pražite v ponvi, v ogrevani ghee ali v pečici.
Čas cvrtja - 5 minut; za praženje v pečici je dovolj, da se kruh posije, saj je nadev masa, ki je bila v celoti toplotno obdelana.
Recept 9. Zelje v drobtinah
Sestavine:
Belo zelje 0,5 kg
Česen 20g
Kisla smetana, mastna 150 g
Biber, zmlet (mešanica)
Jajce 1 kos.
Fina sol
Zdrob 40 g
Drobtine 200 g
Ghee 100 g
Sezam 70 g
Kuhanje:
Zelje (zelo fino). Kislo smetano, zdrobljeno v kašo česna, jajca in zdrob pripravite zmes. Povežite ga z razrezanim zeljem in pustite stati pol ure. Pekač ali pekač pokrijte s folijo, zmešajte s stopljenim maslom in potresite z drobtinami (vzemite polovico volumna). Postavite maso zelja na dno obrazca, poravnajte in potresite z drugim delom krekerjev, zmešanega s sezamovimi semeni. Postavite pekač v predgreto pečico in pecite do zlato rjave barve. Narežite na kvadratne ali pravokotne dele.
Kotleti iz drobtinic - namigi in triki
- Naravne kocke, po premagovanju mesa, lahko posipamo s poprom, a sol bolje dodamo lezonu ali krušnim drobtinam. Hitro se absorbira v mesne kose in izvleče vlago, tako da so rezine trde in suhe.
- Mleta riba, zlasti iz puste ribe, bo zelo dober, če mu dodate bogato kremo ali maslo. Okus ribjih rezin bistveno izboljša njihovo cvrtje v margarini ali maslu.
- Mleto meso se odbije, tako da meso sprošča sok, ki je kolagen, viskozna tekočina. Po previdnem premagovanju mletega mesa pogosto ni potrebno dodajati jajc, da bi se zdrobili. Zamenjana jajca v mletem mesu se lahko raztopi v želatini, ki je suh ekstrakt kolagena iz živalskega tkiva.
