Če pravite, da je lobio gruzijska jed, potem to izjavo takoj zavrnejo vsi prebivalci Kavkaza, Turčije, Sirije, Irana, Indije, pa tudi Mehike in drugih držav ameriške celine. Fižol in vse znane sorte te kulture so vir hrane za vse človeštvo več kot eno tisočletje. Zato ima vsak narod svoje recepte za pripravo, klasično in nenavadno.
Izraz »lobio iz fižola« ni res, saj sta »lobi« in »lobio« v armenščini in gruzijščini fižol.
Toda vprašanje jezikoslovja, ki ga bomo zaenkrat pustili ob strani, in se zanimalo samo za tisto, kar je kuhano iz rdečega fižola na Kavkazu. Pridelovanje rdečega fižola kot kmetijske pridelke se je začelo takoj, ko se je pojavilo v Evropi, skupaj s fižolom za beluše in drugimi stročnicami, ki so bile znane ljudem na Kavkazu, Bližnjem vzhodu in v Aziji in Ameriki na začetku starih civilizacij.
Če se osredotočimo le na jedi rdečega fižola, moramo vsaj vedeti, kako se razlikuje, na primer, od belih ali pisanih ali črnih fižolov, da ne omenjam šparglje in druge vrste te družine. Bistvo ni v imenu, temveč v koristih in okusu hrane.
Lobio rdeči fižol - klasični recept: osnovna tehnološka načela
Domnevamo, da je lobio jed iz kavkaške kuhinje, narejen iz belušev ali drugega fižola: barva fižola vpliva predvsem na videz jedi, njihova velikost in gostota pa vplivata na trajanje in metode kulinarične obdelave.
Gruzijsko ime jed je ostalo za udobje, vendar ne pozabite, da podobne različice jedi fižola obstajajo v svetovni kuhinji, če ne upoštevamo, medtem ko okus različnih jedi, dosežene z dodajanjem različnih začimb in drugih sestavin. Osnova jedi so fižol, čebula (25-50% teže fižola), rastlinsko olje (10%), kisla zelenjava ali sadje ali vinski kis (5-15%). Glavne sestavine jed lahko zamenjamo ali kombiniramo: beluši in rdeči fižol, fižol in fižol itd. Vendar pa se trajanje in trajanje kuhanja spremeni od velikosti in trdote zrna, zato je v procesu kuhanja posode, v kateri sta dva ali več vrst fižola, vsako od njih kuhati ločeno in šele nato združiti za nadaljnjo pripravo.
Prosimo, upoštevajte nekaj razlik, ki bodo uporabne v procesu priprave fižola za lobio:
• Namakajte fižol vsaj 12 ur, da pospešite kuhanje;
• Pri namakanju uporabite le kuhano in ohlajeno vodo. V surovi in trdi vodi fižol pridobiva steklasto lupino, ki otežuje kuhanje.
• Pri namakanju hranite posodo s fižolom v hladilniku: fižol vsebuje veliko škroba, ki lahko povzroči neželeno fermentacijo.
Na kratko o kombinaciji različnih vrst fižola. Kuhanje ne stoji mirno, in če želite, da je jed nenavaden in svetel, lahko združite vse vrste fižola, vključno z beluši. Manjša suha zrna bodo kuhala hitreje kot groba, zato namakajte fižol v različnih velikostih in sortah posebej in kuhajte ločeno. Zrezki iz belušev kuhamo v slani vodi, brez namakanja. Poskusite izbrati mlajše poganjke, ki so mehkejši. Podi ne zahtevajo dolgega kuhanja. Lahko jih dodate v posodo pred koncem kuhanja.
Obstajata dve vrsti lobio: kuhana in cela zrna. V prvem primeru se izkaže, da gre za pirejsko maso, ki služi kot priloga k različnim jedem, ki se uporabljajo za izdelavo mletega mesa, namazov ali prigrizkov. Cela zrna so dušena v omaki: sladka in kisla, začinjena ali začinjena. Sestava omak je lahko zelo raznolika. Lobio lahko dopolnimo z zelenjavo, gobami, mesom. Te sestavine lobija določajo tudi kultura, vera in tradicija nacionalne kuhinje. V Armeniji in Gruziji je lobio z veseljem dodal katero koli vrsto mesa, v Azerbajdžanu pa je izključeno svinjsko meso, v Indiji pa je prepovedano jesti goveje meso. Fižol - priznan vir beljakovin, ki se običajno uporablja v vegetarijanski kuhinji.
Seznam začinjenih začimb in zelišč za lobio se lahko razlikuje glede na območje, nacionalne posebnosti te ali druge kuhinje. V Indiji je tradicionalna začimba curry, v Gruziji, hmelj-suneli in tako naprej. Komplet začimb in zelišč za lobio v klasičnem receptu armenske kuhinje ni popolnoma drugačen od gruzijskega klasičnega lobija.
Če želite kuhati lobio, kot vsako drugo jed, je dovolj, da sledite običajnim kulinaričnim načelom - ne več kot tri ali štiri vrste zelišč, enako količino začimb, da ustvarite enakomerno sladko, slano, kislo in pikantno okus jed. Harmonija je meja popolnosti.
Poudariti je mogoče, da se v gruzijski kuhinji s posebnim strahom povezujejo z ustvarjanjem arom, zahvaljujoč tradicionalnemu naboru zelišč: koper, vse vrste bazilike, peteršilj, česen, meta, slano, ognjiča in številne druge lokalne rastline. Cilantro je poseben poudarek kavkaške kuhinje, čeprav se vsem ne zdi njegov specifičen vonj, vendar brez tega je jed zelo težko identificirati kot gruzijskega ali armenskega ali belca na splošno. V pravičnosti, ugotavljamo, da je enak odnos do začimb in začimb je neločljivo povezan z vsakim kuharjem, v vsakem kotičku sveta.
Lahko navedete vse različne zeliščne dodatke, ki jih uporabljajo lokalni kulinarični strokovnjaki za izdelavo fižola, vendar bo trajalo veliko časa in nima smisla brez posebnega recepta, ki bi ga morali poskusiti kuhati vsaj enkrat, da bi čutili ljubezen in spoštovanje do modre in velikodušne kuhinje Kavkaza.
1. Lobio rdečega fižola - klasičen recept
Izdelki za pripravo:
Fižol 600 g
Koriander 25g
Česen 15g
Čebula, 200 g
Por: 100 g
Zelena 20 g
Olje 60 ml
Mleta paprika
Črni poper
Paradižnikova pasta 100 g
Žutikovina, sušena 30 g
Sol
Delovni nalog:
Kuhaj fižol. Prenesite por in čebulo. Z malo vode združimo paradižnikovo pasto in jo dodamo dušeni čebuli. Previjte preliv na posodo, na kuhani in oprani fižol. Mešajte. Dodajte začimbe in zelišča, prinesite po okusu in enolončnico, da dobite okus jedi. Izklopite toploto, dodajte česen, zelenice, ki ste jih predhodno namočili v vrelo vodo bobice. Postrezite vroče in hladno.
2. Rdeči fižol Lobio - klasični recept v paradižnikovi omaki
Sestavine Sestavine:
Fižol 1,0 kg
Sveži paradižnik 700 g
Čebula 300 g
Hmelj suneli 10 g
Olje oreha 120 ml
Pepper (mešanica)
Cilantro, zelena čebula, peteršilj
Rezani orehi 250 g
Česen
Sol
Tehnologija kuhanja:
Kuhaj fižol. Čebula s kockami in paradižnik. Najprej popecite cebulo v ponvi, nato pa dodajte paradižnik. Obogatite se rahlo, dodajte kuhano preliv v fižol v globoko posodo. Fižol je treba po kuhanju oprati in izprazniti. Če je potrebno, dodajte vročo kuhano vodo, da pokrijete fižol. Na koncu kuhanja dodamo zelišča, začimbe. Česen in oreške dajte v malto in dodajte v posodo po odstranitvi iz toplote.
3. Red Bean Lobio - klasični recept s stroki in mesom
Izdelki:
Fižol iz belušev 500 g
Teletina 1,0 kg (file)
Čebula 400g
Rdeči suhi fižol 0,7 kg
Kulinarična maščoba (za prenašanje)
Pepper
Mint
Cilantro
Peršin
Sol
Kuhanje:
Narezano meso na visoki vročini prepražimo, maščobo pred-stopimo v ponvi. Dodamo čebulo, pokrijemo posodo, meso kuhamo 15 minut, nato pa jo prenesemo v ponvico. Najprej dodajte rdeči fižol, pred vrelim in opranim, in tik pred koncem kuhanja - zelenice, začimbe in kuhani šparglji. Odstranite lobio iz peči in pustite, da pivo pol ure, in služijo.
4. Rdeči fižol lobio - klasičen recept za abhazijsko kuhinjo
Sestava izdelkov:
Rdeči fižol 750 g
Čebula 300g
Česen
Koriander 10-15 g
Rdeča paprika, zemlja
Svež cilantro
Orehi 70 g
Sol
Postopek priprave:
Med kuhanjem fižola pečemo čebulo v rastlinskem olju, narežemo na trakove ali polobroče. Vrzi fižol v cedilo, daš v posodo s čebulo. Kuhajte 15 minut in občasno premešajte. Dodajte nasekljana zelišča in česen, mlet koriander, poper, sesekljane oreške in sol.
5. Rdeči fižol Lobio - klasični recept z čebulo in jajci
Sestava:
Šparglji, rdeči in beli fižol 1 kg (v razponu ali samo šparglji)
Čebula 500g
Jajca 3 kos.
Peteršilj, slano, mint, koper, bazilika
Sol
Ghee 100 g
Delovni nalog:
Kuhajte pripravljeni fižol in mu dodajte povezano hrano, začinjeno zelenjavo. Na koncu kuhanja solite. Čebulo pogasimo ločeno. Iz kuhanega fižola odstranite veliko zelenja in dodajte čebulo, porjavljeno v maslu, sveže sesekljan peteršilj, meto, baziliko, koper in slano. Vse premešajte in malo pogasite. Zrna napolnite z jajci, potem ko jih pretepite, poravnajte površino. Pokrijte s pokrovom, kuhajte, dokler se jajca ne skuhajo.
6. Lobio iz rdečega fižola - klasičen recept v Alazani
Zahtevano:
Rdeča korenje 500 g (neto)
Fižol (suha zrna) 0,5 kg
Čebula 400g
250 ml olja
Koper 200 g
Česen
Korijander
Posušena paprika
Sol
Paradižnikova omaka 300 g
Postopek:
Kuhaj fižol. Čebulo in korenje narežite in prepražite ločeno. Združite sestavine s prelivom. Če želite, da je fižol popolnoma prekrit z omako, dodajte, če potrebujete vročo vodo, dodajte koprno varivo v pečico petnajst minut. Začinite s soljo, česnom in začimbami. Česen lahko pre-razbijalo z orehi, in če želite, da bi gredice za prihodnost, nato dodajte kis, pasteurize lobio v pečici po kuhanju in takoj plute. Po končanem ohlajanju se iz vroče pečice dosežejo robovi. Velika garnitura za meso je pripravljena. Ta recept se lahko odlično uporablja kot prazno juho in boršč.
Rdeči fižol Lobio - klasični recept: koristni nasveti
- Lobio postrezite toplo ali hladno, ne da bi se ogreli, da ne bi izgubili vonja zelišč, česen po segrevanju pa poslabša okus jedi.
- Pri postopku namakanja je priporočljivo, da vodo zamenjate dva ali trikrat. Zrna vsebujejo oligosaharide - snovi, ki jih telo ne absorbira. Povzročajo napihnjenost in neprijeten občutek teže v črevesju.
- Fižol je treba zavreti na zelo majhnem ognju, ne da bi omogočal živahno vretje, in sol le, če je mehka.
- Odlično za namakanje fižola v zrnju. Prav tako je možno kuhati fižol brez odvajanja tekočine in spiranja pred kuhanjem.
