Torte v obliki cevi ali storžkov, večinoma narejene iz kreme in večplastnega testa. To je zelo klasična sorta sladkarij, ki iz daljnega »sovjetskega« otroštva spominja na prijetne spomine. Res je, da so takšne torte pripravljene zdaj, v napredni kapitalistični dobi. Škoda je, da za tiste, ki so tako prezirljivi do sovjetskega obdobja v naši zgodovini, ni mogoče primerjati tega okusa s tem, kar je zdaj na voljo strankam, v pogojih, ko se za vse odloča o dobičku.
Edina možnost, da okusite pravi okus krema za jajčne kreme, je, da dobite recepte sovjetske kuhinje, kupite sveže domače izdelke in kuhate okusne torte v lastni kuhinji, ne da bi privarčevali. Hkrati pa se lahko seznanite z osnovami tehnologije priprave različnih krem iz testa in kreme, lahko eksperimentirate, pripravite cevke po vaših lastnih receptih.
Cepard Tubes - osnovna tehnološka načela
Glavna pomanjkljivost v kremi od sodobnih proizvajalcev slaščic je uporaba poceni izdelkov z vsebnostjo rastlinskih maščob in drugih dodatkov, ki ne smejo biti v naravnem olju.
Vsak poklicni kuhar zna, da olje ne sme vsebovati ničesar drugega kot mlečno maščobo. Najboljša možnost za kreme v slaščičarskih izdelkih je olje, ki vsebuje 82,5% maščobe. Brezobzirni proizvajalci slaščic pogosto ne prekrijejo esence zaradi neprijetnega okusa in vonja različnih nečistoč v kremni maščobi, ker so dražje od naravnega olja. Toda tudi če poskusite utopiti okus namaza s pomočjo aromatičnih dodatkov, še vedno ne bo delovalo. Naravno olje je boljše in hitrejše stepeno, smetana iz njega ohranja svojo pomp in stabilnost, ne da bi zahtevala uporabo različnih zgoščevalcev in stabilizatorjev. V nekaterih testeninah so dovoljeni recepti, namazi in margarine, vendar le za testo, saj namazi vsebujejo več vlage, ki v procesu pečenja izhlapi in ima bolj porozno strukturo. Z margarino ali kakovostnim namazom lahko zamenjate maslo v pecivu, v pesku ali vafljih pa uporaba teh sestavin naredi testo manj krhko.
Bodite pozorni tudi na kakovost jajc. Njihova pompe, ko je stepanje odvisno od svežine izdelka. Poleg tega ne morete uporabiti zastarele beljakovine za pripravo krem, ki temeljijo na njej na hladen način.
Za izdelavo "Duct" peciv se uporablja moka najvišjega razreda z visokim deležem glutena, saj absorbira več vode, kar prispeva k izboljšanju testa pri peki, pompe polizdelanega testa. Poleg tega je treba moko pred serijo sejati, tudi če je popolnoma prepričana, da ne vsebuje nečistoč. Nasičenost proizvoda s kisikom izboljšuje tudi kakovost končnih izdelkov.
Najtežji del pri pečenju je sladkor, kar se tiče lastnosti, transformacije, odvisno od načina njegove mehanske in toplotne obdelave. Najboljši sladkor za slaščice je rafiniran sladkor. Bel, prečiščen, brez nečistoč. V procesu priprave kreme je rafiniran sladkor boljši, prav tako pa ga je enostavno izdelati. Uporaba sladkorja v prahu pri stepanju znatno zmanjša čas, porabljen za kuhanje, in izboljša kakovost izdelkov.
Ni priporočljivo spreminjati količine sladkorja v receptu, v vsakem primeru pa je treba to narediti zelo previdno: pomanjkanje izdelka v izdelku, kot je njegov presežek, vpliva na kakovost smetane in testa. Rdeča skorja, na primer, tvori sladkor. Preveč sladko testo hitro gori, suši med skladiščenjem. Premagovanje beljakovin, vezanje z molekulami sladkorja, pridobi dodatno stabilnost, če pa je sladkor v beljakovinski kremi več kot norma, potem se krema stisne za dolgo časa, izkaže se manj puhasto. Na splošno, da bi dobili kakovostno pecivo, morate izbrati samo sveže in najboljše sestavine. Še en nasvet: v receptu, ki vam je všeč, bodite pozorni ne le na sestavo sestavin, temveč tudi na to, da sledite tehnologiji priprave, saj je rezultat pogosto odvisen od tega, kako dobro se mešajo proteini ali krema z ostalimi sestavinami testa ali kreme.
1. Kremne cevi s kremo
\ t
Za pecivo iz kupa:
Moka 280g
Sol 2 g
Mleko 180 ml
Maslo, sladka smetana 80 g
Jajca 6 kosov.
Kremna krema, olje:
Koruzni škrob 60 g
Mleko, celo 300 g
Jajca (D-1) 3 kos.
Sladkor 140g
Vanilin sladkor 4 g
82,5% visoko kakovostno olje 350 g
Tehnologija kuhanja:
V posodo nalijte mleko ali vodo, dodajte sol in maslo, zavrite. Testo zapremo na majhnem ognju. Mleto potresemo z mešanjem, dokler se mešanice ne odstranijo. Moko zmešajte v majhnih porcijah in jo s pomočjo cedila vlijte v posodo. Brez prenehanja mešanja se testo pripravi 2-3 minute. Poskrbite, da ne gorite.
Odstranite ponev iz peči, ohladite na 65-70 ° C in utrip v eno jajce, premešajte testo intenzivno (ne bič!).
Namastite pekač in rahlo moko. Testo prenesemo v vrečko z zobato šobo (0,5 cm). Na razdalji 3 cm vstavite trakove iz vrečke za pecivo na pripravljen pekač, dolg 5 cm, pečete pri 200 ° C 20 minut, nato znižajte temperaturo za 20 ° C in pecite 15 minut. Da bi polizdelki preprečili lomljenje in usedanje, odprite pečico in jo pustite tam 10 minut.
Krema za polnjenje:
Razžarite jajca s sladkorjem. Dodamo škrob za mleko, premešamo, kuhamo, dokler ne nastane gosta žele. Pour v jajčno maso z intenzivnim mešanjem. Maso ponovno zavremo v vodni kopeli (da ne bi gorila). Chill. Dodajte mehko maslo, vanilijo in prelijte do kremaste konsistence. Če ni posebnih pripomočkov za pecivo (brizg s šobami), naredite rezine v polizdelkih iz kremastega testa s strani in kremo položite z žlico.
Okrasite cevi lahko sladkor ali čokoladno glazuro, poslastico.
2. Rolete z rezinami
Za testiranje vaflja:
Jajca (D-1) 5 kosov.
Med 80g
Kisla smetana 150 g
Moka 140 g
Soda 5 g
Vanilija (izvleček)
Margarina (visoka stopnja) 140 g
Sol 2 g
Za kremo s kremo:
Polnomastno mleko 280 ml
Sladkor, rafiniran 250 g
Moka (visoka kakovost) 30 g
Olje 400 g
Oreški, praženi razrezani (po okusu) 150 g
Konjak 70 ml
Tehnologija kuhanja:
Jajca, med in kislo smetano zmešamo v bujno maso, dodamo malo presejane moke s soljo in sodo. V testo dodamo staljeno margarino. Treba je dobiti konsistenco testa, kot za izdelavo palačink.
Pecite vaflje z električnim pekačem za vaflje. Vroče pretvorite v cevi, nato v cevke vstopite v smetano s pecivo brizgo z dolgo šobo.
Kaj storiti, če ni čudežnega vaflji? Pecite vaflje v redni ponvi, tako da teksturo testa redkeje pripravite z malo vode. Ko bo pečena voda hitro izhlapela.
Krema:
Premešajte sladkor z moko in prelijte z mešanico v vrelo mleko. Kuhamo, dokler ne nastane gosta masa. Ohladite, dodajte žganje, koščke zmehčanega masla, smetano z mešalcem pri visoki hitrosti.
V končno kremo dodamo sesekljane orehe in napolnimo cevi.
3. Puhaste cevi s kremo
Layered testo pripravimo na različne načine: z dodatkom jajc (rumenjaki dajejo testo bolj razpisano strukturo), kislo smetano, pecilni prašek ali glavni način - z uporabo samo masla ali margarine. Dviganje lističa pri pečenju zagotavlja maščobo, ki se pri valjenju testa postavi med njene tanke plasti. Večjega sloja namočite z maslom, boljše se zviša testo med peko. Maslo za listnato testo je treba ohladiti, saj staljena maščoba ne zagotavlja laminacije. Temperatura olja naj bo 14 ° C. Ker je težko zagotoviti takšno temperaturo v prostoru za delo z lisičnimi testi doma, uporabite naslednjo metodo: ohlajeno maslo z moko zmešajte, jo razrežite v drobtinico in jo položite v hladilnik. Potresite ga neposredno iz hladilnika na valjano posteljo v majhnih kosih. Pri valjenju testa se občasno ohladi na določeno temperaturo. Priporočljivo je, da posode in delovno površino ohladite za rezanje testa v polizdelke. Po oblikovanju izdelkov se takoj pečejo v predgreti pečici. Ko gnete, dodamo v testo sol in kislino, citronsko ali ocetno, kar spodbuja boljše otekanje beljakovine moke in zagotavlja višje plastenje. Toda presežek kisline poslabša kakovost testa in ga stisne med peko. Testo:
Moka 870 g (vključno, 20% - za valjanje)
Smetana 20% (ali mleko, voda) 290 g
Spread 72% 500 g
Sol 3 g
Prašek za peko 11 g
Jajce - 1 kos. (za oblikovanje polizdelkov in površinsko mazanje) \ t
Za smetano kremo z limono:
Sveži limonin sok 250 g
Jajca, dietna 2 kom.
Sveža lupina 50 g
Sladkor, bel 350 g
Olje 350 g
Tehnologija kuhanja:
V posodi prelijemo 300 g moke, dodamo pecilni prašek, sol in zamesimo testo. Pustimo 40-60 minut, da nabrekne gluten. Sesekljite 400-450 g moke z ohlajenim maslom v drobtinico, dajte v hladilnik. Mleko na delovno površino potresemo malo po malo in testo zavijemo v obliko z debelim valjarjem, ga posušimo z oljno mrvico, nanesemo tako, da se ne razpade, zavijemo na štiri strani in ponovno navijemo tanko. Robovi testa morajo biti tanjši od sredine. Ponovite zvijanje do 20-36-krat. V hladilniku redno ohladite testo.
Za oblikovanje polizdelkov ga razdelite na dele 70-80 g, pripravite konične ali cilindrične cevi. Namažite jih ni potrebno. Pečico segrejemo na 220 ° C
Po predelavi jih vzemite iz hladilnika. Uporaba oblik cevi se lahko oblikuje na naslednje načine:
1) Razvaljajte pravokotnik ali krog; z njo ovijte valj, s čiščenjem spoja robov testa z jajcem;
2) ovijte stožčasto obliko z valjanim krogom, tudi povezovalne robove;
3) Razvaljamo testo s klobaso in ovijamo cilindrične ali stožčaste oblike s prekrivanjem; za lepljenje in rjavo skorjo na polizdelke podmažite površino s stepenimi beljakovinami.
Polizdelke pečemo 15 minut.
Kuhanje limonine kreme
Sladkor, pripravljen za smetano, se razdeli na pol. En del zmešamo z jajci in drugo dodamo v sveže stisnjen sok in kuhamo, dokler ne nastane tekoči sirup. Vroči sirup nežno, postopoma vlijemo v jajčno maso, mešamo maso z mešalnikom. Kremo položimo na ogenj in kuhamo, dokler ni debela. Po ohlajanju z maslom dodamo še narezano svežo limonino lupino. Napolnite cevi.
4. Pesek s kremo
Za kratko pecivo se izbere nizko glutenska moka, tako da je struktura peščenih izdelkov drobljiva. Tudi za kratko pecivo je značilna nizka vsebnost vlage - ne več kot 20%. Pri dodajanju jajc je bolje uporabiti samo rumenjake, saj belo testo zategne.
Testo:
Olje 82,5% 320 g
Moka (prvi razred) 570 g
Sladkor 180 g
Sol, drobna 2 g
Jajčni rumenjaki, 2 kos.
Essence po okusu
Testo za pecilni prašek 10 g
Za kremo:
Krema (20%) 400 ml
Malina Jam 300g
Jajca 2 kos.
Olje 180 g
Škrob 50 g
Sladkor 100 g
Tehnologija kuhanja:
Maslo s sladkorjem pretepamo, dokler ne postane kremasto, dodamo rumenjake in sol, še naprej drgnemo. Presejamo moko in jo združimo s pekočim praškom. Zamesimo testo. Tekočim okusom dodamo mešanico jajčnega olja in vanilijev prašek - v moki.
Pečico pripravite vnaprej, tako da jo segrejete na 220 ° C. Kalupi pred uporabo ohladite, tako da se maslo v testu ne stopi prehitro.
Razvaljamo plast 0,4-0,5 cm, izrežemo pravokotnike na velikost kovinskih cevi, zavijemo oblike z njimi, jih položimo na pekač in takoj pečemo. Po pečenju ohladite na 40 ° C, brez obrazcev, jih pomaknite v polizdelke in nadaljujte s polnjenjem s smetano.
Iz peščenega testa je možno oblikovati tudi pol-cilindre, pri oblikovanju cevi pa polovice zmešati s kremo in jo pokriti z zaledenitvijo. Druga možnost: razvaljamo ovalne pecivo, narejene iz peciva iz kratkega prsa, damo nadev v sredino, zapremo robove in razvaljamo polizdelek v obliki palice. V tem primeru se testo peče s polnilom, zato morate izbrati pravo kremo, ki bo podvržena toplotni obdelavi.
Smetana z malinami, krema:
Zmešajte marmelado, da odstranite zrna in olupke malin. Združite s smetano in škrobom; Postopoma segrejte na majhnem ognju. Jajca prelijte s sladkorjem in v posodo nalijte puhasto maso, pri čemer nenehno mešajte mešalnik. Kuhamo dve minuti od trenutka vrenja, postavimo na stran ponev. Kremo lahko ohladimo tako, da jo postavimo v skledo s hladno vodo. Nadaljujte z bičanjem. V hladno maso dodajte maslo in s pretekom dobite stalno kremasto teksturo.
5. Sladkorni mastiksni kremni zvitki
Sladkorni mastiks je čudovita vrsta peciva za izdelavo peciva. Pri oblikovanju je kovan, izdelki iz njega pa lahko dobijo kakršnokoli zanimivo obliko. Sladkorno testo je lahka, ne zahteva peke (samo posušeno). Pri oblikovanju tort iz sladkornega mastika v obliki cevi je treba trdne cilindrične oblike zamenjati z gostim, vendar prožnim materialom, tako da ga je mogoče zlahka upogniti iz suhih, krhkih cevi. Lahko je navaden debel papir, zavit v živilsko folijo, razrezan na kose in zavit v valj. Cevi so lahko izdelane iz barvnega mastika, okrašenega z „čipko“, iz nje, s sladkornimi cvetovi ali figuricami.
Testo:
Želatina 50 g
Voda 125 ml
Sladkor v prahu 950 g
Vanilija ali esenca 5 g
Protein 240 g (6 kosov)
Barvila (neobvezno)
Limonin sok 75 ml
Za čokoladno smetano:
Sladkor 100 g
Olje 300 g
Jajca 2 kos.
Mleko, celo 80 ml
Čokolada 150 g
Praženi oreščki 150g
Essence, konjak 5 mg
Tehnologija kuhanja:
Beat belci, dokler ne dobite puhasto, gladko doslednost. Želatina se raztopi v topli vodi. Za beljakovine dodamo postopoma presejani sladkor, led, vanilijo, sok, raztopljeno želatino. Testo zmešamo, s praškom razmaščimo površino mize. Testo mora biti plastično in ne držati se za roke. V procesu dela z njim ločite majhen del, ki pokriva preostanek mastike s filmom ali vlažnim prtičkom. Pripravljene papirnate valje ovijte s tankimi valjčnimi ploščami. Postavite zvitke na pekač, ki je prekrit s pergamentom ali folijo, šiv navzdol. Mesta testa navlažite z vodo ali stepeno jajčno belo za lepljenje. Polizdelke lahko sušimo v toplem pečici (25-30 ° C) ali pustimo pri sobni temperaturi. Ko so cevi suhe, iz njih odstranite papirnate oblike in napolnite s kremo s pecivo z dolgo šobo. Krema:
Polnila za sladkorne mastične tubule morajo vsebovati najmanj vlage: drugače bodo cevi za sladkor hitro zmehčane in torta bo izgubila obliko. Pripravljene torte shranjujte samo v hladilniku, v zaprti posodi. Podložite dno posode s prtičkom, vsaka plast gotovih pecil papepilita.
Razgnjena jajca s sladkorjem v tankem toku se zlijejo v vročo maso mleka in stopljeno čokolado. Pivo in ohladite. Beat z maslom, dodajte mleto pražene oreščke po okusu.
6. Biskvitne zvitke s kremo
Za gobo testo:
Rafinirani sladkor 60 g
Jajca 3 kos.
Moka 75 g
Sirup za žganje vanilije za impregnacijo
Krema za polnjenje:
Kuhano kondenzirano mleko „Toffee“ 250 g
Olje 180 g
Mleko 100 ml
Jajca 3 kos.
Rafinirani sladkor 120 g
Priprava:
Pečenje pekovskega peresa. Pečico segrejte na 180 ° C. Pripravite gobico: pretepite jajca in delite beljake in rumenjake. V rumenjake dodajte sladkor in pred udarcem ohladite belo. Združite stepene rumenjake z moko, nato pazljivo dodajte jajčno maso belim, premešajte in enakomerno porazdelite na pekač s tankim slojem (0,5 cm). Pečemo 7-8 minut.
Ohlajeno gobico obrnite na delovno površino, previdno ločite pergamentni papir. Polizdelke nasičite s pripravljenim sirupom.
Da bi naredili kremo, preteremo jajca s sladkorjem in z mlekom skuhamo maso jajc. Po ohlajanju, Mešalnikih, dodamo izmenično maslo in kuhano kondenzirano mleko.
Piškotni sloj razrežemo na trakove širine 4 cm, kremo nanesemo z žlico na piškote v sredini vsakega traku. Razvaljamo jih z zvitkom, jih rahlo pritisnemo navzdol in jih spustimo. Očistite v hladilniku. Nato razrežite vsak trak na 7 cm.
Nasveti za kremo - koristni nasveti
Brez tega, kar natančno ne morete narediti cevi s polnilom, je brez posebnih koničnih oblik. Kaj storiti, če niso v kuhinji, med drugim kuhinjski pripomočki, in iz nekega razloga ni mogoče kupiti takšnih potrebnih malenkosti? Vsaj stara kruh v hiši je vedno tam in hrana folija ni problem. Kose starega kruha namočite v vodo in ko se nabreknejo, ga oblikujte v želene velikosti in jih ovijte v folijo. Kruhovo testo mora biti zelo gosto in ohraniti svojo obliko, tako da se testo za slamice, ki se navije na vrhu, ne bo deformiralo. Po pečenju izdelkov razvalite folijo in po sušenju kruha iztrebite prepečenec - vedno bodo koristni za pašo ali za izdelavo mletega mesa.
Seveda lahko naredite potrebne oblike kositra, če so v hiši kovinske škarje in nekatera druga potrebna orodja, vendar je smiselno, da to storite le, če morate takšne naprave pogosto uporabljati. Bolj enostaven in priročen material pri delu - silikonski prtiček. Iz običajnih škarij in spenjalnika lahko naredite tudi kakršno koli obliko.
