Starejši ljudje se spomnijo peciva, ki so jih otrokom postregli za zajtrk v šolskih menzah in jih prodajali v vsakem bifeju sovjetskega gostinstva. Ne gre samo za nostalgijo, ker so bili ti izdelki res zelo okusni. Kaj je bilo dodano testu za pecivo, in kakšna je bila skrivnost te tehnologije? Do sedaj gospodinje iščejo odgovor na to vprašanje v »odprtih prostorih svetovnega spleta«.
Piškotki v skladu z GOST - osnovna tehnološka načela
Odgovor na to vprašanje je ohranjen v tehnoloških zemljevidih in receptih sovjetskih učbenikov za gostinska podjetja in študente, v starih izdajah. Ne pozabite, da GOST ni stalna vrednost. Standard kakovosti se je večkrat spremenil, prilagajal se sodobnim pogojem tržnega gospodarstva, paleti izdelkov, ki so vključeni v pekovske sestavine, in novim standardom kakovosti teh sestavin.
Predvsem pa morate biti pozorni na to, kar vam ni treba dodajati piškotom, pecivom in drugim vrstam moke, da bi dobili ta nepozaben okus. Konec koncev, kakovost moke ni doživela pomembne spremembe, in sladkor, in vse druge sestavine sladkega testa ostala nespremenjena.
Toda v razmerah na trgu, ko morate hitreje, ceneje in ceneje po ceni, da bi dobili največji dobiček, proizvajalci redko razmišljajo o standardih, na katerih je sovjetska generacija zrasla. Tako so v skorjo dodani različni praški in raztopine: okrepiti okus, povečati rok trajanja, imeti privlačen videz, skrajšati čas kuhanja in varčevati z energijo.
Doma lahko te komponente uspeha na trgu pekarskih in slaščičarskih proizvajalcev odkrito zanemarimo. Vse, kar potrebujete, je, da poberete naravne proizvode, kot v dobrih starih časih, ko je bilo mleko v prahu še v razvoju, in "ustvariti" testo za najboljše piškote v zgodovini "sladke obrti". Konec koncev je bilo v Rusiji, v starih časih, testo »ustvarjalo« in ni bilo natovorjeno v bunkerje z različnimi slabo užitnimi aditivi, v šolskih menzah pa so bile kratke jedi pripravljene v majhnih serijah, glede na število študentov. Nihče ni niti slišal o različnih aditivih v tistem času in standardi kakovosti izdelkov so bili enaki za otroke in odrasle - najboljše in nespremenjene, saj zahteve GOST-a v teh časih nikomur niso pomislile, da bi spremenile kapitalistične tržne razmere - bile so nespremenjene. ustanovitveni dan.
To je skrivnost okusne tehnologije!
Zdaj malo o asortimanu, preden se premaknete na recepte. Če govorimo o kruhovih kruhih, potem moramo priznati, da so bile najpogostejše mlečne kratke kruhke in le malo vedo za obstoj mandljev, skute, kisle smetane, maka, medu ali izdelkov iz cimeta, ki niso bili nič manj okusni. Samo mlečni kolački so bili standard okusa za sovjetske državljane, najbolj priljubljen sladki izdelek.
Ampak tehnološke kartice so ohranjene, in lahko poskusite peči kruh po sovjetski GOST in ga lahko poskusite takoj po branju članka. Na srečo za to niso potrebne posebne sestavine.
Osnova katere koli vrste piškotov je medenjak, ki je pripravljen surovo in kremno, z dodatkom dodatnih sestavin in brez njih: cimet, med, mak in tako naprej. Preberite recept za pripravo testa.
1. Mlečne skorje po GOST
Sestavine:
Moka (1 sek.) 425 g (25 g - na podpolju, vključno z)
Sladkor 215 g
Mleko 80 ml
Vanilin 4g
Margarina 100 g
Soda bikarbone 2 g
Amonij 4 g
Jajce 1/2 kom. (en rumenjak)
Dobitek: 10 produktov po 75 g
Tehnologija priprave (surova metoda):
Raztopite sladkor v vročem mleku, mlečni sirup zavrite. Po ohladitvi na 20 ° C dodamo margarino, jajčni rumenjak, vanilin.
Mletje na delovni površini presejemo, ločimo žlico za valjanje in oblikovanje polizdelkov. Združite glavni del s pekočim praškom, premešajte in oblikujte lijak. Pripravljeno tekočino vlijte v vodnjak. Testo zamesimo, dokler ni gladko. Pokrijemo s folijo in pustimo pol ure. Roll plast, debeline 7-10 mm, škropljenje moke na površini. Z zarezo zarezo izrežemo kroge s premerom 9,5 cm.
Namastite pekač, položite izdelke na to razdaljo vsaj 2,5 cm drug od drugega. Pri pečenju se bo pecivo povečalo in povečalo, vendar se bo njihova teža nekoliko zmanjšala (za 10-12%). Pekač postavite v pečico, segreto na 190-200 ° C.
2. Sladkorni piškoti v skladu z GOST
Sestavine:
Melasa (ali invertni sirup) 50 g
Sladkor 170 g + 50 g (za škropljenje) \ t
Moka 475 g (30 g - v podpolju, vključno)
Amonijev in pecilni soda - 2 g
Kristal vanilin 4 g
Maslo (ali margarina) 35 g
Voda 100 ml
Donos: 10 kratkih kruhkov po 75 g
Tehnologija kuhanja:
Pripravite testo, kot je opisano v prejšnjem receptu, ki združuje tekoče in suhe sestavine ločeno, nato pa - skupaj. Testo natopimo pod plastiko, da postane plastika.
Mizo potresemo z moko in nadaljujemo z oblikovanjem izdelkov. Vzemite reliefno iglo, ki bo piškotom dala lep pogled, in da se sladkor, s katerim so končni izdelki okrašeni, ne sesuje s površine piškotov. Če takšna kosa ni na voljo, uporabite vilice: rahlo pritisnite zobe proti površini polizdelkov, iztisnite vzorce - „ribja kost“, vodoravne in navpične črte, kvadrate.
Sladkorne kolače se pečejo na enak način kot mlečni, pri enakih temperaturnih pogojih. Potresemo s sladkorjem, ko je skorja nekoliko ohlajena, tako da se sladkor ne raztopi popolnoma. Vendar ne pozabite, da se ne bo držala komaj toplega piškotka. Da bi bilo to delovanje lažje, vroče piškote potresemo s sirupom na vrh, s silikonsko krtačo in nato potresemo s sladkorjem.
3. Medene pogače z orehi po GOST
\ t
Sestavine:
Praženi arašidi (dojenčki) 80 g
Med 70 g
Sladkor 150 g
Voda 110 ml
Vanilin 2g Moka iz prvega razreda, pšenica 525 g (vključno s -75 g na podpolje) \ t
Pecilni prašek (pecilni soda) 4 g
Maslo 40g
Jajce 1 kos.
Donos: 10 kosov. na 80 g
Tehnologija kuhanja (metoda kuhanja):
Med in sladkor združimo z vodo, premešamo in segrevamo, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Temperatura ogrevanja ne sme presegati 75 ° C. Jasno sirup odcedite skozi sito, testo zlijte v posodo, rahlo ohladite (5-6 ° C), polovico pripravljene moke prelijte v skledo s sirupom, medtem ko zmes mešate. Testo morate hitro zamesiti, v 10-12 minutah, tako da nima časa za preveč ohladitve.
Naredite rumenjak in maslo, dodajte drugi del moke, pustite 50 g za valjanje in združite oba dela testa, ohladite kuhano testo na 25 ° C.
Testo zmešamo 20-30 minut, dokler ni gladko in mehko. Površina mize, valjar in utori, temeljito potresemo z moko, tako da se testo ne drži, izdelki pa ohranijo svojo obliko. Posodo namažite z vodo. Pečico segrejte na 200 ° C.
Razvaljamo plast (8-10 mm). Izrežite podolgovate ali ovalne zobate zobnike. Prenesite v pekač. S čopičem očistite površino polizdelkov s pretepljenim jajcem, potresite s sesekljanimi orehi. Pečemo 10-12 minut. Po pečenju vročih izdelkov s ščetko nanesite sijaj.
4. Sladkorni piškoti iz testa testenine s žafranom v skladu z GOST
Krhka tekstura peščenih peščenk najde tudi svoje oboževalce. Poskusite narediti pekovsko pecivo.
Sestavine:
Pšenična moka 455 g + 25 g (na podpolje) + 60 g (za drobtine)
Sladkor 150 g + 75 g (za škropljenje)
Margarina 110 g + 30 g (za drobtine)
Jajca, kantina 3 kos. + 1/2 kom. (rumenjak za mazanje)
Vanilin 1,5 g
Žafran 1 g
Vodka (konjak, rum ali alkohol) 20 ml
Prašek za peko 4 g
Donos: 10 kosov. na 75 g
Tehnologija kuhanja: Žafran raztopljen v alkoholu. Razmažite maslo ali margarino s sladkorjem do bele barve. Moko in del, ki je namenjen za gnetenje testa, presejemo in dodamo pecilni prašek vanilin. Del ločite s sub-plamenom in 50 g sekljate z zamrznjenim kosom masla, dokler ne dobite drobtin. Združite drobtino s sladkorjem (75 g), premešajte in nekaj časa očistite na hladnem.
Na namizje nalijte glavni del moke, zbirajte drsnik in naredite vodnjak. Nalijte žafran, raztopljen v alkoholu, dajte maslo, stepeno s sladkorjem, jajca. Zgnetemo testo, hitro ga navijemo v plast standardne velikosti, kvadratne oblike. Razrežite v trikotnike.
Polizdelke dajte na list, posuto z moko, pecite v predgreti pečici pri 200 do 220 ° C, 7-8 minut. Pred sajenjem v pečici oreščke napihnite z vilicami ali naredite zarezo z nožem, da se izdelki za peko ne deformirajo.
Vroča skorja rahlo ohladi, namažite z jajcem, potresite z drobtinami.
5. Piškotki po GOST - medenjaki z zaledenitvijo in sladkorjem v prahu (posebni recept)
S treningom pri izdelavi kratkih kruhov na preprostih receptih lahko začnete izdelovati bolj rafinirane koščke izdelkov iz medenjakov. Če želite to narediti, morate obvladati tehnologijo priprave glazure.
Sestavine:
Testo - Predpis # 1
Poleg tega, ingver (sveža korenina) 25 g
Za glazuro:
Jajčna beljakovina 60 g (2 kom.)
Sladkor v prahu, fino 120 g
Sladkorni preliv, dekorativni 50 g
Limonina lupina 10 g
Limonin sok 25 ml
Tehnologija kuhanja:
V testo, pripravljeno po prvem receptu, dodamo fino naribano korenino ingverja. Pečemo izdelke, kot je navedeno v istem receptu, tako da oblikujemo polizdelke manjšega premera. Za piškotke jih lahko narežemo s pomočjo zavihanih zarez.
Po peki položite medenjake na pergamentni list, ohladite.
Za izdelavo beljakovinske beljakovine, ohladite beljake v hladilniku, nalijte v suho in čisto posodo z mešalnikom. Beat do stabilne pene, postopoma dodajanje prahu. Če želite dodati sijaj, nalijte limonin sok, za aromo - dodajte svežo limonino lupino, ki se bo odlično kombinirala z vonjem ingverja medu. Pustimo jo na mizi in jo pokrijemo s filmom 15 minut. Lahko se nanese na površino ženinov s čopičem ali z namakanjem izdelkov z zgornjo stranjo izdelkov, nato pa jih obrne in položi na pergamentni list. Medtem ko glazura ni zamrznjena, površino izdelkov potresemo s "barvnim sladkorjem".
Da bi se glazura hitreje izsušila, lahko piškote postavimo v pečico 10-15 minut, jih držimo pri temperaturi 45-50 ° C.
6. Pestiči po GOST - kisli smetani
Še en okusen spomin na šolo so piškoti iz kisle smetane.
Sestavine:
Sladkor 120 g
Jajca 2 1/2 kosov.
Maslo (ali kremasta margarina) 200 g
Vanilin 4g
Soda 6 g
Kisla smetana 180 g
Moka 560 g
Tehnologija kuhanja:
Presejamo moko, jo združimo z vanilijo in pecilni prašek. V posodi za moko naredite vodnjak. Jajca zmešamo s sladkorjem in kislo smetano, združimo tekočo in suho mešanico, dodamo stopljeno maslo. Zgnetemo testo, ga pustimo, pokrijemo s filmom, vsaj pol ure: potrebujete soda, da reagira s kislo smetano - potem bo skorja postala bujna. Prenesite testo na čas zadrževanja v hladilniku.
Pečico segrejemo na 180 ° C. Testo razvaljamo in oblikujemo okrogle pogače, debeline 1 cm in premera 9 cm, jih položimo na pločevino, namazamo in posipamo z moko. Piškote namastite z razvaljenim jajcem. Pečemo 10-12 minut. Končne izdelke namažite z jajcem, da dodate sijaj.
Piškotki v skladu z GOST - nasveti in triki
Mleko z nizkim glutenom se uporablja za medeno testo. Pšenična moka prvega razreda ohranja svežino daljšo, konsistenca končnih izdelkov pa izpolnjuje zahteve za medeno testo. Zelo kakovostno pšenično moko za medenjake se združi v enake dele z ovseno kašo ali rženo moko, da pripravimo pecivo, medenjake ali medenjake po posebnih receptih.
Zgoreli sladkor daje torti značilen okus in aromo, prijetne zlato-rumene barve. Dodajte to skrivno sestavino v testo, raztopimo del sladkorja, pripravljenega za testo, v vroči in suhi ponvi. Da bi imeli izdelki iz testa za medenjake ustrezno konsistenco, je treba sladkor raztopiti v tekočini ali del nadomestiti z medom, melaso, invertnim sirupom.
Tako da se sladkorni sirup ne kristalizira med kuhanjem in se ne drži, ga kuhamo v vodni kopeli, ga pokrijemo s pokrovom. Sladkorni sirup se skuha na polovico volumna, združuje sladkor in vodo v enakih deležih. Na koncu kuhanja dodamo nekaj kapljic limoninega soka ali nekaj kristalov citronske kisline. To je recept za invertni sirup (umetni med).
