Mogoče bi lahko trdili ali zagovarjali prednosti in škodo glivic kvasovk, toda točka usklajevanja zagovornikov kvasa in metode brez kvasa za izdelavo testa je še vedno treba prepoznati dejstvo, da človeštvo živi v neposredni bližini milijard mikroorganizmov, ki živijo ne le v kotih našega nedostopnega človeka planet, ampak tudi človeško telo.
Ti prebivalci niso popolnoma raziskani s strani mikrobiologov, nekateri pa so že registrirani in priznani kot »pomočniki« ljudi.
Med njimi so nekatere vrste kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
Ti nevidni predstavniki zemeljske favne, ne glede na to, kako se poskušamo izolirati od njihove prisotnosti, vstopimo v hrano in v naše telo zraka.
Zato so jih ljudje, ko so prenehali z nesposobnim uporom, odpeljali v službo, kar je prineslo velik uspeh pri razvoju svetovne kuhinje, zlasti na področjih, kot so vinarstvo, sirarstvo in peka.
Kulich o kefirju brez kvasa - osnovna tehnološka načela
Obstaja več vrst peciva brez kvasa, ki lahko precej uspešno nadomesti tradicionalno pecivo.
Nikomur ni skrivnost, da pekočo peko dosežemo z dvigovanjem testa, ki ga daje kvas, ki oddaja zračne mehurčke, v procesu odpornosti. Izpuščen plin je produkt vitalne aktivnosti kvasa, ki nastane zaradi prehrane s sladkorjem in moko, ki vsebuje ogljikove hidrate, hranilni medij za kvas.
Kaj storiti, če gospodinja iz nekaterih subjektivnih ali objektivnih razlogov ne želi uporabljati kvasa za peko peciva?
Alternativa kvasu - kvas na kefirju.
Za primerjavo, kako se testo dvigne na kvas ali kefir, lahko verjetno. Toda z vidika moči in intenzivnosti fermentacijskega procesa bi taka primerjava nedvomno pokazala precejšnjo prevlado kvasa. Bakterije mlečne kisline, ki sodelujejo v biološki verigi, kot so kvas, raje izberejo mlečne izdelke kot svoj življenjski prostor. Delujejo na enak način kot kvas, vendar manj intenzivno. Tudi če se testo pripravi brez uporabe kvasa, potem fermentirane mlečne bakterije še vedno potrebujejo toplo okolje, zato mora biti kefir topel. Možno je (in še bolje!) Uporabljati fermentirano mlečno pijačo, vendar brez sledu plesni in grenkobe. Praktično iz katerega koli fermentiranega mlečnega izdelka, ki ga ne jemo pred določenim rokom, se izkaže izjemno testo. Da pa lahko mlečne bakterije dvignejo testo, jih morate dodati malo več kot kvas in potrebujete več časa za razmnoževanje v mlečnem mediju. Sladkor in moka dodatno zagotavljata mlečne mikroorganizme z energijo.
Za pripravo kvasa na kefir bo potrebno 24 do 76 ur. Vseh gospodinj nimajo dovolj časa in potrpljenja za tako dolg proces, čeprav je uporaba kislega testa za velikonočne torte na kefirju brez kvasa najučinkovitejši način, da bi peko resnično praznično.
Druga možnost za pripravo testa na kefir brez kvasa je z uporabo sode ali drugega pecilnega praška. Mlečni medij v povezavi z alkalnim, ki je soda bikarbona, povzroča hiter in močan proces sproščanja plinskih mehurčkov, ki med vlakni testa, ki ga tvorijo vlakna, zadržuje njegovo vzhajanje. Z uporabo te metode gnetenja testa kot glavnega, morate zagotoviti, da je količina sode in kisline čim bolj uravnotežena. Presežek sode vodi do dejstva, da ostanki, ki niso vstopili v reakcijo z mlečno kislino, naredijo testo in nato peko temno in neprijetno na okus, težko in poravnano.
Da bi dosegli želeno povečanje testa za pecivo na kefirju brez kvasa, ki združuje fizikalne in biokemične lastnosti proizvodov (jajca, maslo in drugo) z metodami njihove mehanske obdelave, na primer pretepanje, med katerim se jajčni beljak pretvori v vlakna, ki zadržujejo zračne mehurčke v masi. V tem primeru se morate ukvarjati z njo, kot tudi med pripravo gobastega testa: premešajte maslo z drugimi sestavinami testa, pazite, da ne uničite porozne strukture beljakovin in nato takoj pečete izdelke.
Recept 1. Kulich na kefir brez kvasa
Sestavine:
Moka 450g
Kefir 300 ml
Jajca 3 kos.
Soda 15 g
Vanilin 4g
Sladkor 200 g
Oranžna: sok - 100 ml; lupine - 30 g
Cognac 30 ml
Sol, v redu
Olje (namaz) 150 g
Rozin brez semena 200 g
Glazura 70 g
Prašek 50 g
Priprava:
Kefir (20-25C), sok in polovica presejane moke z mešanico sode v globoki skledi. Tesno pokrijte s folijo in segrejte; na površini se morajo pojaviti mehurčki. Beat jajca, postopoma dodajanje sladkorja: masa se mora povečati za 3-krat, kot za izdelavo piškotov. V jajca dodajte mehko maslo, nadaljujte z udarci, lupino, žganjem, vanilinom. Združite drugo polovico moke z rozinami oprane in paro v vreli vodi.
Združite postopoma in dodajte v mešanico testa prvo pretečeno jajčno maslo, nato - moko in rozine, po eno žlico. Biti mora zelo mehko in zračno testo, skoraj tekoče.
Raztegnite ga v enakih delih v ločljive oblike za velikonočne torte ali pa uporabite pergamentne oblike za enkratno uporabo, ki so bile predhodno namazane. Takoj testo položimo v predgreto pečico (180 ° C) in spečemo.
Ohlajene torte, prekrite z beljakovinsko glazuro, prah.
Recept 2. Kulich na kefirju brez kvasa, olje
Sestavine:
Kefir (1,0%) 100 ml
Kisla smetana, mastna 180 g
Olje 450 g
Moka 600 g
Soda 30-40 g
Vanilija 5g
Žafran 3 g
Rum 25 ml
Sladkor 350 g
Kandirano (majhne kocke) 150 g
Jajca 4 kos.
Priprava:
Ločite rumenjake, drgnite s sladkorjem (150 g) in mehkim maslom, dodajte kislo smetano in kefir, žafran, vanilijo (3 g) in združite z rumom. Mešamo sode z presejano moko, dodamo ščepec soli, drobno sesekljan kandirano sadje. Tekoče in suhe dele testa združite in dobro premešajte. Razmažite 200 g kolačev in pecite do zlato rjave barve. Končajte mast, ki ste jo prelijevali s sladkorjem (200 g). Dodajte 2 g vanilina v beljakovinsko maso pred koncem udarca. Okrasite velikonočne torte s kandiranim čipsom.
Recept 3. Kvas za velikonočne torte na kefirju brez kvasa
Za tiste, ki ljubijo bujno peko, hkrati pa se izogiba uporabi kvasa in preveč peke, zaradi česar je testo brez kvasa "elegantno" - recept za kefir starter.
Izdelki:
Kefir z vsebnostjo maščobe 0,5 l
Sladkor 100 g
Moka 300 g
Priprava:
Prelijte kefir v večjo posodo, tako da je na voljo prostor za dodajanje proizvodov in za postopek fermentacije, ko se kvas začne rasti. Dodamo sladkor in dobro premešamo, da se raztopi. Določeno količino moke dodamo postopoma in jo delimo na 2-3 dele, z razmikom 10-12 ur. Ves čas je treba kislo testo prekriti z gazo in blizu vira toplote. Ko se kislo testo dvigne in pridobi značilen kisli vonj, vzemite polovico, da pripravite testo, ostalo pa shranite pri + 3-5 ° C, dodajte kefir in moko enkrat tedensko. Konsistenca kvasovk mora biti podobna kosi za palačinke.
Recept 4. Kulich na kefir brez kvasa, na kislem testu
Sestavine:
Kvas 300 ml
Peneča voda, tabela 200 ml
Sladkor 250 g
Ekstrakt vanilije 5 mg
Žafran 3 g
Sol
Bela moka 800 g
Sir (18%) 400 g
Jajca 5 kosov.
Rozin 200 g
Olje 100 g
Soda 50 g
Priprava:
Olje razbijte s sladkorjem in postopoma dodajte jajca. Združite maso s skuto in nadaljujte z bičanjem. Dodajte žafran, ekstrakt vanilije.
Mletje presejemo in ga, skupaj s soljo in sodo, dodamo pripravljeni mešanici. Tu dodamo paro in rahlo posušene rozine. Zmešamo testo, postopoma nalivamo kvas v kombinaciji s penečo vodo, dokler ni homogena konsistenca, ki bi morala biti kot debela krema. Kuhano testo prelijemo v oblike, ki ne presegajo 200 g na porcijo. Forme je treba najprej obilno namazati z oljem (zelenjavo) ali jih poslati z naoljenim pergamentom. Forme postavite na ponvico ali pekač, s katerim pokrijemo testo na vrhu z nepredušnim materialom. Posode v taki obliki namočite približno četrt ure in jih takoj pošljete v predgreto pečico. Preverite pripravljenost testa za pecivo s pomočjo
Recept 5. Majhne torte na kefirju brez kvasa
Sestavine:
Moka 100 g
Jajca 3 kos.
Zdrob 200 g
Kefir 150 ml
Razmažite 140 g
Sladkor 250 g
Prašek za peko 35 g
Suho sadje 300 g
Pomarančni sok 100 ml
Okusi izbire
Priprava:
Ločite beljake in rumenjake. Protein se začasno očisti, da se ohladi. Pustite polovico sladkorja, da naredite glazuro. Po ohlajanju vmešajte beljakovine v peno, postopoma dodajte sladkor ali pa ga zamenjajte z enako količino praška.
Zmešajte zdrob, moko, pecilni prašek. Dodajte malo soli in vanilijevega prahu v suho mešanico, če želite dodati peko. Razžvrkajte rumenjake s sladkorjem. Namaz lahko nadomestite z maslom, zelenjavo ali smetano. V oljno mešanico dodamo kefir, segrejemo na sobno temperaturo in kombiniramo s sokom, pripravljenim iz svežega pomaranče.
V tekoči mešanici postopoma dodajte suhe sestavine, pripravljeno suho sadje (ali kandirano sadje) in zmešajte tanko testo. Nalijte v majhne kolače in pecite pri 180 ° C 20 minut. Ko se proizvod ohladi, odstranite iz kalupa in namažite površino z zaledenitvijo.
Recept 6. Med in oreški na kefirju brez kvasa
Seznam sestavin:
Jajca, velika 6 kosov.
Med, limeta ali ajda 400 g
200 ml vrele vode
Menta (sveži ali suhi listi) 20-30 g
Linden (cvetje) 50 g
Maslo, maslo ali margarina 200 g Kefir 350 ml
Moka 400 g
Soda 30g
Sladkor v prahu 100 g
Oreški narezani (indijski orehi, arašidi, mandlji) 250 g
Vanilija 4 g
Priprava:
V 200 ml vrele vode, pivo zdrobljene trave, sev infuzijo in toplo z medom, da bi debel sirup. Dodajte 3 jajca in 3 rumenjake. Maso pretepite v globoki skledi, dokler se ne podvoji. V maso nalijte kefir in stopljeno maslo. Zmešajte mleto moko in oreščke, soda in polovico prahu vanilije. Dodajte ščepec fine soli. V tekočem delu testa postopoma dodajte mešanico moke. Narediti bi morali doslednost testa kot palačinke.
Testo razvaljamo na majhne, valjaste oblike, ki jih napolnimo tik nad sredino višine.
Pečemo na srednji polici pečice. Pripravljenost lahko preverite s pomočjo lesenega nabodala ali s pritiskom na pokrovček: mora biti elastičen.
Recept 7. Kulich na kefirju brez kvasa iz dvoslojnega testa
Sestavine:
Kmečki sir 400 g
Češnja, suha 200 g
Griz 150g
Cherry liker 100 ml
Kondenzirano mleko (8%) 400 ml
Jajca 4 kos. + 3 rumenjaka
Kefir 250 ml
Rozin 200 g
Prašek za peko 10 g
Moka 300 g
“Amaretto” 50 ml
Olje 200 g
Soda 25 g
Prah vanilije 8 g
Sol 15 g
Kakav 50 g
Sladkor 250 g
Za glazuro:
Sladkorni sladkor 150g
Protein 3 kos.
Vanilija 4 g
Priprava:
V skledo mešala ali združite maščobno skuto. Vlijte v češnjev liker in kondenzirano mleko, dodajte 3 cele jajca. Zmešajte mešanico na gladko in puhasto konsistenco in dodajte 100 g zmehčanega masla, ne da bi ustavili batanje. Posušene češnje dajte v stepeno maso, potem ko jih sortirate in operete.
Dodajte 4 g vanilije, soli (polovico odvzete količine) in pecilni prašek. Suho mešanico dodamo postopoma v stepeno maso, dobro premešamo in pustimo za nekaj časa: počakati moramo, da se zdroba nabrekne. Pripravite trdne cilindrične oblike za velikonočne torte (bolje je, da jih vzamete snemljive). Namažite jih in jih, razdelite na testo iz moke in skute, razporedite v oblike. Forme postavite v ponev z visoko stranjo, nagnjeno tako, da testo teče od dna do roba oblike, ki ne doseže 2-3 cm. Po peki se med dvema slojema velikonočnih pogačkov oblikuje diagonalna črta.
Posodo položimo v predgreto pečico 15 minut, ji dodamo vrelo vodo in pečemo testo za par, dokler voda ne izhlapi. Takoj, ko testo postane debelo in kuhano, vzemite posodo z obrazci iz pečice. Kalupov ne odstranjujte iz ponve, pustite jih ohladiti. Nato obliko naravnost in vlijemo testo na kefir, s kakavovim prahom.
Za pripravo temnega testa združite presejani kakav, moko, sodo, drugi del soli in vanilijev prah. Pripravljeno rozino nalijte v moko.
Jajca prelijemo s sladkorjem, dodamo mehko maslo, kefir in »Amaretto«. Združite suho in tekočo mešanico, premešajte. Izdelke napolnimo s pripravljeno maso in jih vrnemo v vročo pečico. Pečemo pri 180 ° C. Preverite pripravljenost peciva z leseno palico.
Ohladite in odstranite iz kalupov. Okrasimo z beljakovinsko kremo, stresamo ohlajene beljakovine s praškom in dodamo vanilin.
Kulich na kefirju - nasveti in triki
- Da se pecivo iz testa brez kvasa ne posuši dolgo časa in ohrani svojo svežino, poskusite testo dodati maslo, ki zaradi svojih lastnosti zadrži vlago v proizvodih iz moke. Z istim namenom lahko moko zmešamo z majhno količino škroba.
- Če kuhate testo s kakavom, morate upoštevati, da absorbira vlago bolj kot moka. Zato je bolje, da čokoladno testo doda bolj vlažne sestavine in da se zmeša v maslu, da se ustvari mehka tekstura čokolade.
- Glede na to, da je vsebnost vlage v moki lahko drugačna, ker je odvisna od številnih dejavnikov, bodite bolj previdni glede količine, ki je navedena v receptu: v skoraj vseh primerih mora biti njena teža prilagojena.
- Bolje bi bilo, če bi doslednost testa (potrebno gostoto) dosegli z gnetenjem, namesto da bi povečali količino moke. Ne pozabite, da je nastanek vlaken in zasičenost testa z zrakom odvisna od trajanja mešanja.
