Cheesecakes, kot nekakšne palačinke iz skute - jed iz vzhodnoslovanske kuhinje. Podobne jedi so seveda v zahodnoevropski kuhinji. Vendar se na primer saksonski proizvajalci skute razlikujejo od skute s skute z rozinami, v sestavi testa in v načinu toplotne obdelave. Za pripravo testa dodamo pire krompir, ki se peče v pečici. V drugih svetovnih kuhinjah so sirove pogače pripravljene in postrežene kot glavna jed, z začinjenimi zelišči in vročimi začimbami. Obstajajo recepti za sladke skute palačinke ali parovane kroglice, postrežene v sladki omaki (marmelada, sirup).
Cheesecakes z rozinami so priznane kot eden najboljših zajtrkov na svetu. Toda kljub enostavni sestavi testa za sipe, njihova priprava zahteva izkušnje in določeno raven spretnosti. Poskusimo razumeti to vprašanje na primeru enega recepta.
Sladkarski kolač s rozinami - osnovna tehnološka načela
Nekateri poznavalci ruske kuhinje pravijo, da vam ni treba dodajati moke v testo za sipe. Deloma je to res: manj moke v sirovih kolačih - bolj nežno, dietno in okusno. Moka daje sircakes povsem drugačen okus, tako da dodate na testo za cheesecakes ustvarja popolnoma drugačen recept. Toda moka ima tudi vlogo vezivne sestavine, ker vsebuje gluten, in če skuta vsebuje veliko sirotke, jo je treba vezati.
Kako narediti testo za sipe brez dodajanja moke?
Najprej morate posebno pozornost nameniti kakovosti in teksturi skute, ki je osnova testa za sipe. Sladica za test se obriše, da dobimo kremasto konsistenco. Glede na stopnjo vlažnosti bi morala biti bliže suhi konsistenci, saj se bo testo po praženju raztezalo po ponvi, po ohladitvi pa se bodo sirne palačinke takoj usedle in se spotaknile v gosto pol-blede pogače. Testo z visoko vsebnostjo vlage ne bo dobro zapečeno: v ponvi se bo površina peciva hitro pečena, v notranjosti pa ostanejo surove. Da ne bi dodali moke, se stiskajte pod stiskalnico. Ne sme biti preveč mokra in mastna, da bi jo bilo mogoče modelirati. Bodite prepričani, da ga obrišite skozi sito ali smash z mešalnikom, da bi dobili kremasto teksturo, primerna za modeliranje polizdelkov. Res je, da je moka za paniranje še vedno potrebna. Po želji ga lahko zamenjamo z zdrobom, koruznim zdrobom, ovseno kašo, krušnimi drobtinami ali mletimi orehi - kot pravijo fantazije.
Če je skuta preveč suha in vitka, dodajte jajca na lepljivo maso skute. Priporočljivo je, da jih vnaprej zmečkate, tako da so sesekarji bujni. Hkrati se skuto spere tudi skozi sito in združi z jajčno maso. Ne pretiravajte z dodajanjem jajc, ne pozabite, da vsebujejo več kot 80% vode, čeprav dajejo peko vrtoglav okus, nežnost in pompe.
Tretja možnost je dodajanje masla testu. Prav tako je pomembno upoštevati občutek za sorazmernost. Maslo bo pomagalo pri oblikovanju polizdelkov, vendar bo pri pečenju ali cvrtju le izteklo in potem ne boste morali računati na uspeh. Za nizko vsebnost maščobe skuto lahko dodamo maslo, kislo smetano ali težko kremo, vendar vedno v kombinaciji z jajci ali moko, katere beljakovine se med toplotno obdelavo zložijo in kompaktirajo teksturo izdelkov.
Izdelava testa za sipe je občutljiva in občutljiva zadeva. Nihče ne more pravilno povedati, kako ga kuhati, ker vsakič, ko imate, da se ukvarjajo s skuto različnih kakovosti in teksture. Poleg tega, če želite, poleg rozin, dodamo bučo, jabolka ali druge sočne plodove, boste morali vedno znova iskati potrebno ravnovesje tekočih in trdnih snovi.
O metodah toplotne obdelave
Cheesecakes so pečene, ocvrte in v ponvi, pečene v pečici, v obliki. Obstaja način kuhanja cheesecakes za par. Morda najtežja pot - cvrtje v ponvi. Pri tem je treba izbrati pravo temperaturo, tako da se testo ne sežge in se pri obračanju ne raztopi. Poskusite obdržati proizvode, ki niso preveliki - potem bo primerno, da jih obrnete. Po segrevanju ponev je treba ogenj opraviti zmerno in za peko in zgoščevanje kolačev pokrijte posodo s pokrovom. Ko testo zgrabi, dvignite pokrov, obrnite pecivo nad drugo in na drugi strani - zdaj lahko pečete brez uporabe pokrova.
1. Cheesecakes iz skute z ocvrtimi rozinami
Izdelki:
Deep Fat Oil
Sir, domače polnomastno mleko 1,5 kg
2-3 jajca
Vanilija
Sol
Posušeno sadje 250 g
Sladkor 100 g
Moka 400 g
Tehnologija kuhanja:
Začinite domačo skuto s sladkorjem in soljo. Maso skutimo z jajci z mešalnikom. Če je masa skute preveč mokra, dodajte del moke in pustite, da testo stoji, dokler moka ne absorbira vlage in se pojavi lepljivost. Po želji dodajte vanilijo, rozine ali drugo suho sadje. Moko položite na delovno površino. Razmažite testo z žlico v moko. Z mokrimi rokami oblikujte kroglice in jih zavijte v moko.
V globoki ponvi z debelimi stenami ali v fritezi, rafinirano olje segrejemo do vrenja. Sladke kroglice nežno potopite v vrelo olje in prepražite do zlato rjave barve. Končne izdelke dajte na prtiček ali kovinsko sito, da odstranite odvečno olje. Postrezite z marmelado ali drugo sladko omako. Lahko se potresemo s skuto kokosovimi kroglicami ali prahom.
2. Sladkarije v indijskem slogu s parnimi rozinami
Sestava proizvodov:
Limonin sok? kos
Masla skuta 1 kg
Majhne bele rozine 300 g
Češnjeva marmelada 1,5 l
Priprava: Obstaja indijska jed - "Rasgula", ki spominja na naše lene cmoke z skuto. Ampak to je sladica, ena izmed najljubših dobrot v Indiji. Sladice klobučevine se lahko štejejo tudi za sirne pogače, kuhane v sladkorju ali sadnem sirupu.
Glavna sestavina te jedi je skuta. Brez jajc! Zato je treba skuto izdelati iz domačega, nezmletega mleka. Več maščobe - bolje. Izberite kravje mleko večerne molže - to je največ maščobe. Pripravite skuto: mleko segrejte na 40 ° C. Mešamo ga v krožni rotaciji in hkrati vlijemo sok pol limone. Počakajte, da se mleko zvije in oblikuje tesen strdek v sredini posode. Pustimo, da se ohladi in skuto temeljito prekuhamo skozi gazo. Za informacijo: za 1 kg skute morate kupiti 9 litrov naravnega kravjega mleka.
Če ne želite, da si skuto sami, kupite ready-made, ampak za čistost poskusa, je vse enako, dodamo limonin sok, ga premešamo. Držite pod pritiskom vsaj pol ure.
Skuto skuhamo skozi sito in dodamo rozine. Dobro premešajte, začnite kotati kroglice, velikosti velikega oreha. Klobučevine za sir ne bi smele imeti razpok na površini.
V posodo s širokim dnom nalijte sirup s češnjevo marmelado. Po želji lahko skupaj dodamo limonino lupino ali rum esence ali oboje. Če je sirup debel, dodamo vročo kuhano vodo, tako da pri vretju kroglice prodre hitreje in ne gorijo na dno posode. Pustite, da tekočina zavre in jo z žlico potopite v njo. Za udobje in hitrost, lahko napredujete kroglice na mrežo in jih spustite v vreli sirup. Kuhajte 10 minut. Povečali se bodo za 2-krat.
Postrezite tudi v sirupu.
3. Sirovine s skuto in rozinami v ponvi
Sestava proizvodov:
Sir 18% 1,35 kg Moka 200 g
Sladkor 150 g
Jajca 2 kos.
Maščoba, zelenjava 100 g
Rozin 200 g
Vanilija in sol - po okusu
Priprava:
Razbijte skuto z mešalnikom. Jajca prelijemo s sladkorjem, soljo in vanilijo, dodamo v skuto in temeljito premešamo. Dvignite rozine pet minut z vrelo vodo, nato ga posušite in dodajte sirni masi.
4. Sirne torte s skuto in rozinami v pečici
Izdelki:
Moka 180 g
Rozin 100 g
Sladkor 70g
Maslo 120g
Sir 9% 700 g
Soda hrane 10 g
Sol
Jajce 1 kos.
Kisla smetana (za serviranje) 150 g
Postopek delovanja:
Jajce pretepe s sladkorjem in soljo. Dodajte jajčno maso v skuto in previdno razbijte. Dodajte rozine in polovico moke v kombinaciji s sodo. Maščobo namažite z majhnimi pecivi s praškom in moko. Testo zmešamo z žlico, gladko in začnemo peči v pečici, segreti na 200-220 ° C. Toasty cheesecakes vroče prelijemo stopljeno maslo, ne odstranite iz obrazca. Po 10 minutah ga položite na krožnike in postrezite s kislo smetano.
5. Cheesecakes iz skute z rozinami in suhimi marelicami
Sestavine:
Suha skuta 1,0 kg
Jajca 3 kos.
Moka, pšenica 300 g
Sol, v redu
Suho sadje v asortimanu 250 g
Soda 15 g
Sladkorni sladkor 50-80 g
Priprava:
Operite suhe marelice, madeže s prtičkom in narežite na majhne kocke. Posušite sadje s pripravljenimi rozinami in medom. Zmešajte skuto z mešalnikom ali pa ga skozi sito, dodajte utrjena jajca, premešajte. Sladko sadje združite s skuto iz testa in dodajte moko, mešano s soljo, vanilijo. Oblikujte okrogle tortilje in jih prepražite v margarini, predgrevajte posodo. Pred serviranjem poškropite s sladkorjem v prahu.
6. „Bounty“ - skuta iz skute z rozinami in čokoladno omako
Izdelki:
Sir (20%) 600 g
Kokosovi čipi 90 g Rozin 100 g
Jajca (veverice) 2 kos.
Sladkor (ali prah) 120 g
Fige, suhe marelice, suhe slive, kandirano sadje (za okraševanje jed)
Za omako:
Sladkor 90 g
Olje 100 g
Kakav (100%) 40 g
Mleko 100 ml
Vanilija 5g
Cognac (ali rum) 30 ml
Priprava:
Kokosove kosmiče (50 g) narežemo v prah in jih združimo s sladkorjem. Ohlajene veverice pretepamo na trdno peno in jim dodamo naribano skuto. Pripravljeno maso premešamo in nato dodamo rozine. Mešamo in napolnimo testo v oblike (lahko uporabimo silikon, za kolače). V široki ponvi z nameščenim žarom zavremo vodo in napolnjeno obliko položimo na žar. Pari sipe, dokler ne postanejo elastične (5-8 minut).
Postavite jih v posodo, da se ohladi in kuhajte omako:
Zmešajte kakav v prahu s sladkorjem. Skuhamo mleko, dodamo suho mešanico, kose masla. Na majhnem ognju zavremo, preden ga odstranimo, nalijemo v rum in ekstrakt vanilije. Prelijte omako nad ohlajene sipe in jih potresite s preostalimi kokosovimi čipi. Daj v hladilnik. Ko se čokolada strdi, skuto zmešajte nazaj na čisto posodo in vmes položite kosov suhega sadja. Dodate lahko vejico sveže mete in postrežete s milkshake.
Sladkarski kolači s rozinami - triki in koristni nasveti
- Za izdelavo kolačev iz sira je pomembno, da skuta vsebuje čim manj vlage - potem surovi polizdelki ne bodo izgubili svoje oblike pri pečenju ali cvrtju. Če želite odstraniti odvečno sirotko, jo skrčite v gazo in jo položite pod stiskalnico ali jo obesite nad posodo, da odteče tekočino.
- Da bi testo imeli potrebno konsistenco, primerno za modeliranje, poskusite, da ne dodate preveč jajc naenkrat: kljub dejstvu, da pecivo puhasto, povečuje vlažnost skute, bo presežna jajca ovirala tvorbo polizdelanega testa. Za skuto z zmerno vsebnostjo sirotke zadostuje dodajanje 1 jajca na 0,5 kg masa skute.
- Ne pozabite, da dodatek sladkorja in soli skuti pospešuje sproščanje sirotke, testo iz skute pa postane preveč mokro in neprijetno za modeliranje polizdelkov. Zato upoštevajte ukrep. Če po naključju se je izkazalo, da je skuta s sladkorjem stala dolgo časa in sirotka ločena, stisnite ga skozi gazo pod pritiskom.
- V sladkano skuto lahko dodamo moko in pustimo, da testo stoji, dokler gluten ne nabrekne. Potem bo testo podleglo modeliranju. Pri dodajanju moke je priporočljivo uporabiti soda ali druga sredstva, ki omogočajo peko.
- Moko v testu za skuto iz skute z rozinami se lahko nadomesti z zdrobom.
- Čim višja je vsebnost maščobe v skuti, tem manjša je vsebnost seruma v njej in lažje je izdelati kolače iz sira. Tudi sira iz maščobne skute ima bolj občutljivo in kremasto konsistenco.
- Da bi bilo primerno oblikovati testenine za sipe, si navlažite roke v vodi med oblikovanjem polizdelkov.
