Svetla in večbarvna glazura, ki krasi površino slaščic, takoj povzroči željo, da ugrizne kos, da se počuti nekaj nenavadnega okusa. Toda pogosto rdeča ali rumena dekoracija se izkaže za običajno sladko prevleko, brez obetavne arome.
Če je poledenina limonine barve, mora njen okus izpolnjevati pričakovanja, da sladkost ne povzroča razočaranja zaradi varljivega videza. Je to nepravično? Na srečo, za dosego takšnih rezultatov sploh ni težko.
Glaze za pecivo - osnovna tehnološka načela
Tradicionalne vrste medenjakov se sedaj uporabljajo ne le za medenje, ampak tudi za druge vrste peke. Gingerbread glazura je pripravljena na osnovi sladkorja in jajčnega beljaka, z dodatkom okusov in naravnih živilskih barv. Obstajajo trije načini priprave, ki so podrobneje opisani spodaj v receptih.
Toda slaščičarji, odkar so izumili beljakovinsko glazuro, niso sedeli z zloženimi rokami. V tem času so se pojavili novi kulinarični izumi, ki so jih na več načinov spodbujale preproste gospodinje, katerih imena so ostala neznana. Prišlo je do čokolade in mlečnega sladoleda, sadja in karamele. Obstaja nekaj odtenkov v tehnologiji njegove priprave, vendar je osnova vseh receptov debel sladkorni sirup.
Načelo je naslednje: sladkor se kombinira s tekočino. Najprej se raztopi v njem, nato pa tekočina izgine in kristali sladkorja tvorijo močne „niti“, ki se vežejo skupaj. Svetle barve - živilski pigmenti, okusne arome so vključene v to strukturo. Toda zamrznjeni karamel se ne sme nanašati na površino pogače ali medenjakov. Krhka je in trda. Da bi v času dela z glazuro naredili plastičnost, temelji na beljakovinah in maščobah: mleko ali jajce. Nadalje se pri pripravi glazure uporabljajo samo posamezne poteze, ki nimajo temeljnega pomena in ne vplivajo na njene osnovne lastnosti.
Dejansko je barva glazure najlažja v tehnologiji njene priprave. To se lahko doseže s pomočjo živilskih barvil naravnega izvora. Glede na barvo glazure je izbrana sadna komponenta. To je najlažji tehnološki korak.
Prosimo, upoštevajte, da lahko zamrznjena glazura ima mat in sijajno površino - in to je veliko bolj zanimivo!
Tekstura sladkega premaza ima lahko drugačno teksturo - hrustljavo, mastno, raztezanje. To merilo je odvisno od sestave sestavin.
Končno, kaj je treba storiti, da se zaledenitev enakomerno razširi po površini in prav tako lepo očisti?
Odgovori na vsa ta vprašanja so v receptih za glazuro za muffine in druga peciva.
1. Surova bela sladoleda za pecivo - prva, osnovna metoda
Sestavine:
Jajčna beljakovina 80 g (2 jajca prve kategorije)
Sladkor v prahu 240 g
Citronska kislina 1 g
Vanilin 2g
Sol, fino 1 g
Priprava:
Ločite beljakovine iz rumenjakov: poskusite narediti zelo previdno - če najmanjši del rumenjaka pride v beljakovinsko maso, se ne bo premešal.
Ohladite belo. Za to lahko pol ure poloľite v hladilnik, da jih pretečete. Dodajte nekaj kristalov soli pred mešanjem.
Vklopite mešalnik pri največji moči, premaknite, dokler se volumen ne poveča za 5-6 krat.
Presejanje sladkorja v prahu skozi sito, kombinira se z vanilinom, v delih dodajajte beljakovinam. Priporočljivo je, da prah v skledi beljakovin presejemo skozi sito, da pospešimo proces in preprečimo nastanek sladkornih strdkov.
Citronsko kislino raztopimo v nekaj kapljicah vroče vode in dodamo raztopino končni glazuri. Mešajte ga z lopatico. Citronska kislina daje sijaj beljakovin. Glaze nanesemo na pecivo s čopičem v tanki plasti, nato pa ga posušimo tako, da ga postavimo v pečico, segreto na 40-60 ° C. Če je potrebno na površino glazure pritrditi dekorativne elemente (barvni sladkor, figurice, sladkorne cvetove), je treba to narediti pred sušenjem.
2. Žgane proteinske glazure za kolački - druga metoda
Sestavine:
Sladkor 250 g
Voda (ali sadni sok, prečiščen) 125 ml
Citronska kislina 2 g
Jajčne beljake, hlajene 3 kom.
Sol 1 g
Aromatiziranje - po okusu
Priprava:
V skledi z dvojnim ali debelim dnom nalijte sladkor, nalijte vodo ali sok. Mešajte, da raztopite sladkor. Sirup zavrite, dokler vzorec ni mehka. Tako da se sladkor, ko tekočina izhlapi, ne kristalizira na stenah posode, naj se kuhanje nadaljuje pod pokrovom.
Obstaja še en problem pri izdelavi sladkornega sirupa. Ko je sirup dovolj debel, lahko zgori na dnu. Da bi se temu izognili, dajte jedi s sirupom na ponev iz litega železa, če ni primerne posode. Drugi način reševanja tega problema je vrelo v vodni kopeli.
Pripravite skledo s hladno vodo, da preverite, ali je sirup pripravljen. Takoj ko kapljico, namočeno v hladno vodo, zvijemo v mehko kroglo, odstranimo sirup iz peči in dodamo citronsko kislino.
Do takrat, ko je sirup pripravljen, je treba jajčne beljake zmešati v stabilno peno. To storite, kot je opisano v prejšnjem receptu. Če nadaljujete z udarcem pri največji hitrosti mešalnika, vlijte vroči sirup v tanek tok. Ko masa postane stabilna, dodajte vanilijo ali drugo esenco.
Glazura je pripravljena in se lahko nanese na površino peciva. Oparana glazura dlje posuši, vendar je bolj stabilna, ima gosto in manj krhko teksturo.
3. Hitri recept za sladkorne sladice
Ta metoda kuhanja se imenuje poenostavljena zaledenitev. Običajno se uporablja za premazovanje izdelkov iz testa iz medenjakov ali za lepljenje elementov sladkornih okraskov.
Sestavine:
Sladkorji v prahu 190 g
Voda 40 ml
Protein 1 kos.
Barvila za hrano
Aromatiziranje
Priprava:
V topli kuhani vodi raztopite aromo in barvo. Dodajte beljakovino, premešajte tekočino, dokler ni gladka. Pripravljeno raztopino vlijte v prašek, potem ko ste jo prelijevali. Mešanico segrejemo na 40 ° C in neprestano mešamo.
Konzistenca poenostavljene glazure je podobna debeli kisli smetani. Nanesite ga s čopičem.
Da bi dobili svetlečo površino, dodajte žličko alkohola v glazuro. To je lahko vodka, rum, žganje.
4. Milky cupcake glazura - recept za gospodinja
Pri profesionalnih slaščičarjih se šteje, da naj imajo sladoled za torte, medenjake in piškote gosto in precej suho konsistenco. Toda kulinarična domišljija preprostih gospodinj se ne ustavi! Zakaj ne bi naredili mehko in kremasto kremasto zaledenitev za zračne mehke kolače? Bilo bi zaželeno - zato se ne zanikajte užitka.
Sestavine:
Kondenzirano mleko (8,5%) 150 g
Sladkor v prahu 240 g
Vanilin 4g
Konjak 60 ml
Maslo (82,5%) 75 g
Priprava:
V kondenzirano mleko dodajte maslo, presejani prašek. Kot bi morali, premešamo zmes in jo kuhamo na majhnem ognju, dokler se masa ne zgosti: ne sme odteči iz žlice.
Dodajte vanilijo, žganje, premešajte. Odstranite glazuro iz peči, jo položite v skledo s hladno vodo in jo premešajte z mehurčki ali lopatico, dokler se ne ohladi. Temperatura glazure se mora znižati na 40 ° C. Ponovno segrejemo na 70 ° C, nato ohladimo na sobno temperaturo, mešamo do puhasto in nanesemo na izdelek.
5. Sadna glazura za kolače češnjevega sirupa
Načeloma lahko sirup ni le češnja, temveč tudi katera koli druga. Pripravljena je podobno kot metoda, opisana v drugem receptu, vendar obstajajo nianse.
Sestavine:
Sadni sirup (iz marmelade) 150 g
Sladkor 180 g
Protein 3 kos.
Cherry tinktura (45 vol.) 50 ml
Priprava:
Sirup segrejemo, sladkor raztopimo v njem, pustimo, da zavre. Zmanjšajte količino na eno tretjino. Nalijte malo po malo v beljake, ki se raztezajo na enakomerne vrhove. Na koncu šibanja dodamo češnjevo tinkturo. Nadaljujte z bičanjem, dokler se ne pojavi sijaj. Po potrebi lahko zlijte žlico raztopine citronske kisline ali soka.
Sadni sirup ima vedno večji odtenek kot sirup.
6. Čokoladni sladoled
Čokoladica je idealna glazura za torto, vendar če se stopi na površino peciva, ni dejstvo, da bo zasteklitev popolnoma ravna in se bo strdila v prvotno stanje. Enostavna rešitev vprašanja uporabe čokoladne glazure je dejansko lahko problem, če ne morete razumeti sort čokolade.
Za tiste, ki se resnično zanimajo za slaščice, se v specializiranih prodajalnah prodajajo čokoladne kapljice - majhni »kovanci« ali grah iz kaljene čokolade. Kaljenje je težak proces za domače razmere, vendar je dovolj, da vemo: če želite hitro pripraviti čokoladno glazuro, boste vedno imeli takšno čokolado na zalogi - strdi se po taljenju, nato pa dobi svojo prvotno obliko brez vidnih sprememb.
Za tiste, ki ne iščejo lahkih poti - recept za dobro in vsestransko čokoladno glazuro.
Sestavine:
Naravni kakav v prahu (99,8%) 100 g
Sladkor 180 g Polnomastno mleko (ali smetana, ne manj kot 15%) 220 ml
Sladko kremno maslo, vrhunski 30 g
Ekstrakt vanilije
Konjak ali rum 50 ml
Priprava:
Prvič, da bi skrajšali postopek izdelave glazure, lahko mleko ali smetano s sladkorjem nadomestimo s kondenzirano smetano v količini, ki je enaka polovici predpisane teže in količine sestavin. To pomeni, da če se mleko in sladkor zmanjšata na debel mlečni sirup, se bo njegova teža in volumen prepolovila zaradi izhlapevanja tekočine (vode).
Če na roki ni kondenzirane smetane, zavrite mleko in sladkor. Mleko mora biti naravna in maščobna: vsebuje kazein, ki je zelo koristen pri doseganju gosto in gosto konsistenco mlečnega sirupa. V mleku, predelano v proizvodnji - popolnoma drugačno kakovost in druge lastnosti.
V vročem sirupu, presejamo kakav. Temeljito premešajte z mehurčki, dokler ni gladka.
Malo kuhinjskega nasveta: zelo priročno je kuhati kondenzirano mleko in čokolado v vodni kopeli. V tem primeru je možno natančno izogniti sežiganju in med dolgim kuhanjem z minimalnim segrevanjem vam ne bo treba stalno stati na štedilniku. Izberite ustrezne jedi:
- skleda na visoki strani za čokoladno glazuro;
- prostoren rezervoar - za vodo, tako da ni imel časa, da bi se kuhal v eni uri in enakomerno segreval rezervoar s čokoladno maso.
Ne pozabite postaviti krožnik s žlico zraven njega, da preverite, ali je čokolada pripravljena za razrez "v kapljico".
Ko čokoladna masa preneha teči po površini krožnika, dodamo maslo, kuhamo še deset ali petnajst minut. Dodajte vanilijo, kot želite, in nazadnje - rum ali žganje. Odstranite posodo z glazuro iz peči, v skledo z mrzlo vodo in udarite z lopatico ali zmešalo, dokler se ne pojavi sijaj. Na ohlajene pecivo se nanese topla čokolada. Če želite dodatno okrasiti piškote, krofe, medenjake ali piškote, na primer, kokosov čips ali sladkorni "rezanci", nato potresemo površino, dokler čokolada ne zamrzne.
Glaze za piškote - nasveti in triki
Aktualno vprašanje: kaj storiti z rumenjaki, ki ostanejo po pripravi beljakovin? Možne uporabe:
• Dodajte jih v katerokoli testo: za domače rezance, palačinke, cmoke in tako naprej. Manjkajoči 90% tekočine, ki jo vsebuje beljakovina, dopolni z vodo. Srednje velika jajčna beljakovina (prva kategorija) vsebuje 36 ml vode.
• Pripravite majonezo - izdelek, ki je vedno uporaben.
• Uporabite rumenjake kot domačo kozmetiko.
Za pripravo bujne beljakovinske mase je zelo pomembno, da so beljakovine ohlajene, sveže, in jih zmanjšati za pretepanje v suhi posodi brez najmanjšega sleda maščobe. Zaželeno je, da je bila tudi lovilna posoda ohlajena. V ta namen postavite kovinsko posodo za nekaj minut v zamrzovalnik.
Za hitrejši izločanje beljakovin v beljakovinsko maso dodajte ščepec fine soli, medtem ko jo raztresite.
Sladkorni sirup se pri kuhanju ne kristalizira, če mu dodate ščepec citronske kisline.
