Ko že govorimo o rozinih kot polnilu za pite, mnogi nevede predstavljajo vse možnosti za sladko peko. Seveda je kombinacija rozin z jabolki, bucami in drugimi sladkimi sestavinami najbolj tradicionalna izbira; skuta polnjenje z rozinami je znana klasika, vendar se izkaže, da obstaja veliko zanimivih jedi v svetovni kuhinji, v kateri sladke jagode odlično dopolnjujejo perutninsko meso, rozine z različnimi žitaricami pa so značilne za staro rusko kuhinjo.
Testo je težak in najbolj osnovni korak pri pripravi vsakega pečenja, zato je vprašanje zapletenosti kuhanja vedno zanimivo gospodinje in pogosto postaja predmet razprave. Jasno je, da nimajo vse ženske posebnega znanja o tehnologiji pekarskih in slaščičarskih izdelkov, in vsakič, ko se pripravi rozine ali druga peciva, se želite še enkrat prepričati, da je vaša izkušnja zadostna ali da se naučite razlik, ki so bile prej prezrte.
Tudi če veste o pripravi testa in nadevov za pecivo z rozinami, se tam ne smete ustaviti. Kuhanje se še naprej razvija in vsaka hostesa bo vedno imela zanimive recepte in koristne nasvete. Vsaka ideja je lahko uporabna.
Pite z rozinami - osnovna tehnološka načela
Za pite se uporablja kakršno koli testo, razen za razsuto (piškote, za kolački, za palačinke). Zato bi morali, ko govorimo o splošnih tehnoloških načelih izdelave testa za pogače, posebej opisati in podrobno opisati tehnološki postopek za vsako vrsto testa:
Kvas (goba in ravna, večplastna), ki se prav tako razdeli na peko in testo brez dodajanja peke; Brezkvasni (nekvasni): pecivo, listnato, jabolčno - te vrste so po vrsti razdeljene v podskupine, odvisno od dodanih sestavin in načinov kuhanja.
Praktično enake sestavine se vedno uporabljajo za katerokoli testo, zato brez dvoma o tem, da so njihove biokemične in fizikalne lastnosti popolne, ni dvoma o uspehu izdelave peciva iz rozin.
Moka - glavna sestavina testa. Ne glede na sorto in vrsto je treba moko presejati, da jo obogatimo z zrakom: moko se med skladiščenjem stisne iz lastne teže, stisne in, kadar se zmeša z mokrimi sestavinami testa, oblikuje gosto grudo, kar poslabša kakovost testa. Puhasto moko po sejanju enakomerno pomešamo. Najvišja vsebnost glutena, ki poveča plastičnost testa - v pšenični moki najvišjega razreda.
Pri gnetenju je treba upoštevati tudi naravno vlažnost, ki ne sme presegati 15%. Po združitvi moke z mokrimi sestavinami testa morate prenesti testo vsaj eno uro: ko se zori, se plastičnost dvigne. Pri dodajanju vode ali mleka skupaj z jajci in maščobami upoštevajte skupno količino vlage v teh živilih, tako da se testo ne preveč raztopi. Za pite mora biti konsistenca testa zmerno gosta, primerna za modeliranje polizdelkov.
Kakovost testa je odvisna od svežine izdelkov. Dovoljeno je gnetenje testa na kefirju, jogurtu in drugih mlečnih proizvodih z daljšim rokom uporabnosti, vendar morajo biti jajca in komponente, ki vsebujejo maščobe, le sveže.
Tudi če ne pripravite testa za piškote, je treba jajca pred vnosom moke pretekoči, da se poveča poroznost. Maslo ali margarina daje pečenju večplastno teksturo, vendar se zavedajte, da prekomerna količina maščobe povzroči, da je testo težje in upočasni njegovo povečanje med preskušanjem. Maščoba ohranja zrak pri segrevanju, zagotavlja peko porozno strukturo in vlago, ki poveča rok uporabnosti izdelkov, izboljša okus pripravljenih peciv. Sladkor poveča plastičnost testa, vendar ga ne smete preveč odvajati z njegovim dodatkom. Zaradi pomanjkanja ali odsotnosti maščobe v testu prekomerna vsebnost sladkorja negativno vpliva na kakovost peke. Na 1 kg moke lahko dodamo sladkor največ 300 g
Seveda je svežega kvasa potrebno za testo. Ne poskušajte nepotrebno povečevati količine in pustite, da ima testo na kvasu dovolj časa za odpor, da končno pečenje ne pušča vonja ne-fermentiranega kvasa. Če uporabite pecilni soda kot pecilni prašek, ne pozabite, da 20% njegovega volumna, tudi po »kaljenju« s kislimi komponentami, ostaja v testu kot alkalno blato, kar daje pečenju neprijeten značilni okus in sivkast odtenek. Zato je treba soda dodati tudi previdno.
Če testu ne dodamo soli za sladko pecivo, potem ponovno razmislite o svojem odnosu do te sestavine. Sladkor in druge sladke sestavine najbolj jasno kažejo okus na ozadju soli. Poleg tega ščepec soli izboljša utrip jajčnih rumenjakov.
1. Maslo iz kvasnega testa: pirozki z rozinami in skuto medenina
Za polnjenje:
Polnomastno skuto (18%) 500 g
Vanilija
Sladkor
Cimet rozin 150 g
Sol
Za gobo:
Sladkor 50 g
Mleko 300 ml
Moka 200 g
Kvas, 50 g
Za testo:
Kremasta margarina 100 g
Moka 0,5 kg (+/- 50 g)
Jajca, prehrana 3 kos. (+ 1 kos. Za mazanje)
Essence
Sol
Sladkor 200 g
Invertni sirup 100 ml (za mazanje)
Donos: 30 kosov. 120 g
Tehnologija kuhanja:
V segretem mleku raztopite 50 g sladkorja in kvasa. Dodajte, moko, premešajte testo, pokrijte in postavite bližje peči ali grelnim napravam.
Raztopite margarino, pretepite jajca s sladkorjem in združite obe masi, dodajte sol, esence po okusu. Pripravljeno mešanico vlijemo v vrelo pivo, premešamo in zmešamo, tako da v tekočo mešanico postopoma dodamo moko. Testo mora biti plastično in se z lahkoto zaostaja za posodo, v kateri se premeša. Pokrijte ga in pustite, da se dvigne blizu grelnikov ali pečica vklopljena.
Ko se testo dvigne, nanesite nadev. Razlite skuto s sladkorjem, soljo in vanilijo. Oprane rozine pour vrelo vodo za nekaj minut, nato pa odtečejo vodo, posušite malo (lahko dajo na prtiček), dodamo skuto in dobro premešamo.
Testo razdelimo na 30 kosov, jih zavijemo v kroglice in oblikujemo okrogle pogače. Razširite nadev. Zgrabite robove, položite na pekač, šiv navzdol. Polizdelke vrnite v toploto. Ko se dvignejo, jih s silikonsko krtačo operemo s pretepljenim jajcem in jih pošljemo na pečico pri 200 ° C približno 20-30 minut. Pet minut pred pripravo vzemite posodo iz pečice in pokrijte površino piščancev, tokrat z invertnim sirupom. Vrvice vrnite v pečico, da se površini doda sijaj.
Prenesite vroče torte v posodo, ki je obložena s prtičkom ali brisačo. Na vrh tudi prekrijte s platneno krpo, da se ohladi.
2. Ravno testo iz kvasa: rozine, jabolka in cimetove piščančice
Polnjenje:
Jabolka, olupljena 500 g (neto)
Rozin 200 g
Sladkor 100 g
Cimet
Testo:
(glej recept številka 1)
Postopek:
Združite jajca, stepena s sladkorjem in zmečkano belo margarino. Dodamo to mešanico v toplo mleko, potem ko raztopimo kvas v njem. V kosmiči dodamo presevano moko v kosih in gnetimo testo. Daj v vročino, prekrito s prtičkom.
Rozine posolite, odcedite in posušite jagode. Združite z narezanimi jabolki, sladkorjem in cimetom. Testo razdelimo na kose, ki tehtajo vsaka po 120 g, torto premerimo 0,5 cm in premera 8-10 cm, nadev pa položimo na rob in zavijemo v zvitek. Pazljivo stisnite robove, da sok ne teče. Pečenje pekačev z namaščenim pergamentom. Pite postavite na šiv pekača. Pečemo pri zmernih temperaturah.
3. Pite z rozinami, rižem in figami iz zamrznjenega lisičja na kvasu
Sestavine:
pripravljeno lisičje pecivo iz kvasa
Za polnjenje:
Kuhani riž, okrogel
Posušene fige
Rozine
Nageljnov
Muškat
Vanilija
Sladkor
Za dekoracijo:
Invertni sirup
Sezam
Priprava:
V slano vodo kuhajte izprani in predhodno namočeni riž. Dodajte začimbe in sladkor. Razrežite fige in skupaj z parom dodajte rižu, premešajte.
Odmrznjene plasti testa raztegnejo na delovni površini in narežemo na kvadrate s stranico 5-6 cm, nadev razporedimo v sredino in stisnemo testo, zavijemo v ovinek v sredino.
Polizdelke položite na pripravljen pekač z gladko stranjo navzgor in pustite, da stoji toplo. Ko se pecivo dvakrat poveča, površino očistite z invertnim sirupom, potresemo s sezamom in pečemo.
4. Pite z rozinami, bučami in pomarančami iz maslenega testa na kislo smetano
Sestava polnila:
Butternut squash 400 g (neto)
Rozin 250 g
Oranžna 300 g
Sladkor 90 g
Proso 70 g
Testo:
Kisla smetana (15%) 200 g
Instant kvas 7 g
Jajca 5 kosov.
Olje 150 g (vključno s prahom)
Esenca (vanilija in rum)
Sol
Sladkor, rafiniran 180 g
Moka 650 g
Delovne faze:
Da bi polnilo, narežemo olupljeno bučo na koščke, položimo na list, namazamo z maslom, potresemo s sladkorjem in pečemo v pečici, dokler se ne zmehča. Proso, operemo in zavremo, dokler se ne zmehča. Z eno veliko pomarančo, odstranite lupino in sekanje, nato sok stisnite. Pripravite bučno pire, ki ga združite s proseno kašo, polet, pomarančni sok in oprane rozine. 4 jajca prelijte s sladkorjem in kislo smetano. Dodamo kvas, sol, zmehčano maslo, stepeno belo, esenco (po okusu). V mešanico dodajte moko.
Oblikujte pite in položite na pripravljen list. Postavite pekač v toploto, tako da se pecivo dvigne, in medtem pripravite dekoracijo za predmete. Pripravite prašek 50 g zamrznjenega masla in 100-150 g moke: presejte moko na delovno površino in položite kos masla. Olje je treba z nožem v moki razžvrkati do nastanka drobtin moke.
Pokrijte povzdignjene kocke s pretepljenim jajcem in drobtino. Pečemo v pečici.
5. Patties z rozinami, češnjevo marmelado in listnato pecivo iz mandljev
Sestavine:
Kisla smetana (20%) 200 ml
Soda 1,5 žličke.
Kis 30 ml
Moka 700 g
Margarina 250g
Sir (9%) 700 g
Jam češnja 600 g
Almondov drobtin 120g
Rozin 200 g
Priprava:
Na mizo nalijte moko. Ohlajeno kremasto margarino z nožem v moki do gladke. Ponovno zberemo nastalo zmes hriba in naredimo vdolbino v sredini. Soda pogasimo s kisom in vlijemo v vodnjak. Dodamo kislo smetano in hitro zamesimo testo. Zavijemo ga v plasti in potresemo s skuto, nato pa prepognemo. Ponovite postopek.
Testo razdelimo na kose 300-350 g, položimo v plastično vrečko in ohladimo 2-3 ure. Nato razvaljamo testo, ki ga dosežemo enega po enega, v tankem krogu. Izrežite kroge v 8 trikotnih kosov v premeru. Na dnu vsakega trikotnika položite marmelado in mleto nadev iz mandljevih orehov, testo zvijte s slamo in pripravite polizdelke v pekač, posuto z moko. Krtačo z jajcem. Po pečenju pecite v pečici pri 180 ° C.
Po končanem pečenju ohladimo površino izdelkov s sadnim sirupom in potresemo s sladkorjem.
6. Patties z rozinami, piščancem in pomarančo iz nekvašenih testenin
\ t
Sestavine:
Za polnjenje:
Piščančji file (file) 800 g
Pražen čebula 300 g
Suhe slive 150 g
Pomaranče 2 kos. (srednje velikosti)
Rozin 200 g
Začimbe po okusu
Za preskus:
Mleko 0, 5 l
Jajca 5 kosov.
Sladkor
Sol
Kvas 20 g (suho)
Olje 150 g
Moka 1.3 kg
V 100 ml mleka raztopimo kvas z dodajanjem žlice sladkorja in moke. Premešamo in pustimo stati. Preostanek mleka vlijte v ponev, zavrite z maslom, dodajte sol po okusu. V vročem mleku prelite vso moko in zmešajte testo z žlico. Ko se segreje, dodamo kvas in premešamo jajca eno za drugo. Končano testo prekrijemo s folijo in ga položimo na hladno, da ne pride.
Pripravite polnilo:
Sestavite vse sestavine in jih skupaj. Mešajte z dodajanjem začimb.
Razdelite ohlajeno testo na porcije, ki tehtajo 70-80 g, zvijte v kroglice in nato oblikujete ploščate pogače, ki jih redko valjate. V vsako prazno testo postavite nadev na sredino in robove zaprite s krilom, ki jih zberete v sredino.
Popecite globoko ocvrte pite in postrezite vroče.
Raisin Patties - nasveti in triki
- Za aromatiziranje testa je bolje uporabiti 2-3 vrste esence, ki se med seboj kombinirajo z vonjem in primerne za polnjenje sladkih pite. Testo se popolnoma ujema z vonjem vanilije in ruma (konjaka). V češnjevo nadev dodamo češnjev liker ali tinkturo, ki bo ustrezala okusu citrusov in vanilije.
- Da bi testo postalo zračno, poskusite dodati moko v zmernih količinah, pri tem pa posvečajte več pozornosti gnetenju testa, namesto da povečate prostornino. Ne pozabite, da se plastičnost testa po odpornosti izboljša, ko moka nabrekne in v njej vsebuje gluten. Povečanje moke v testu otežuje in izdelki se posušijo, imajo šibko porozno strukturo. Testo, polnjeno z moko, se slabo dvigne.
- Pri izdelavi pogače se zgodi, da nadev, ki vsebuje veliko tekočine, izteka, gori v pečici in pokvari videz izdelkov. Ta problem je treba rešiti pred začetkom modeliranja. Obstajajo različni načini:
- Sladko sadno polnilo se lahko zgosti z dodajanjem zdroba, moke in škroba.
- Jučno meso se zgosti z pire krompirjem, rižem ali ajdo in izbira sestavine po okusu.
- Da sok ne bi polnili, vstavite klobuke, da bo šiv na vrhu, ovijte nadev v zvitke ali prekrivajte.
