\ t
V nobeni drugi kuhinji na svetu ni tako pestre peke, kot se je zgodovina ruske kuhinje absorbirala. Pita na prazniku je bila obvezna posoda. Hkrati je za vsak praznik ali dogodek pečen poseben tip kolača: za krst, imenske dneve, letne čase, začetek novega kmetijskega leta, žetev. Noben praznik ni bil popoln brez ruskih pite. Predniki so verjeli, da se lahko vse, kar med kosilom ni jedlo za mizo, zavijejo v torto in odnesejo na cesto, na terenu za delo.
Darila velikih prostranstev Rusije so oblikovala rusko kuhinjo skozi stoletja. Polnila v pitah so bila zelo različna, vendar bo vprašanje pozabljenih klasikov, pite z ribami. Veliko število rek in jezer z najbogatejšimi staleži rib je bilo osnova za nastanek ribjih jedi.
Ribje pite Slovanov je bila dekoracija vitke mize, ki jih je treba servirati skupaj z ribjo juho. Tudi v času Sovjetske zveze so bili v gostinskih obratih, torek in četrtek tradicionalno razglašeni „ribji dnevi“, v katerih je bila ponujena velika izbira ribjih jedi.
Sodobne gospodinje pripravljajo ribe manj pogosto, kot kažejo uradne statistike. Tako zmanjšanje zanimanja za ribjo kuhinjo je povezano ne le z gospodarskimi in gospodarskimi problemi ribiške industrije, temveč tudi delno z upadanjem popularizacije zdravih in zdravih živilskih receptov za domače ribe. Kljub temu, da je »svetovni splet« poln spletnih strani in blogov nutricionistov, recepti za različne diete, kar je nenavadno, recepti za ribe ne najdemo pogosto.
Seveda pa ribjega pita iz kvasnega testa zaradi kvasa v testu in visoke vsebnosti ogljikovih hidratov v pšenični moki ne moremo imenovati povsem dietna jed, vendar je hitra hrana v ruskem jeziku veliko bolj uporabna kot hamburgerji in hot dogi, še posebej, če so pite pripravljeni. osebno.
Piščančji kolač iz kvašenega testa - osnovna tehnološka načela
Najprej se bomo osredotočili na pripravo kvasovkinega nesladkanega testa. Pšenična moka v ruski kuhinji se ni pojavila takoj. Za zelo dolgo časa, se je zdelo veliko razkošje, in pite iz nje so pečene le v hišah plemstva, na večjih praznikih. Sprva so ržena moka in kislo testo služili kot osnova za pite, saj so tradicionalne ruske pecivo narejene samo iz kislega testa. Za sladke pite smo dodali peko: mleko, smetano ali kislo smetano, maslo, jajca, med. Sladkor, celo na začetku prejšnjega stoletja, je bil še vedno luksuzni predmet v domovih z nizkimi dohodki. V pite z zelje, meso, gobe, ribe in druge slano nadev muffin je bil dodan manj, če ne testo je bil pripravljen v vodi in rastlinskega olja.
Sladkor, melaso ali med dodamo v testo, ki ni sladko, samo da bi kvas kvasovali. Sladki sirup ali mešanice z dodanimi sladkorji so bili uporabljeni tudi za mazanje površine peciva, kar je proizvodom dalo privlačen rdeč videz. Dodajte še nekaj podrobnosti: moderni, izkušeni kuharski mojstri svetujejo, da tudi za sladke jedi dodamo malo sladkorja, da bi poudarili druge okuse.
V preteklem tisočletju v sestavi sestavin za ribjo pito se ni nič spremenilo, razen moke "cocktail" za testo. Dandanes redko kdorkoli peče tortice iz ržene moke, da ne omenjam grah, ovseno kašo, pol-zrno. Vendar pa je domača hrana pravzaprav tam, da bi lahko rešili vprašanje s hranilno vrednostjo, vsebnostjo kalorij in okusom katere koli jedi. Vas prosimo, da eksperimentirate s testom, če menite, da morate poslušati nasvete nutricionista in omejiti porabo ogljikovih hidratov, v velikih količinah, ki jih vsebuje pšenična moka. Upoštevajte, da je pšenična moka najvišje kakovosti tudi največja količina glutena, ki zagotavlja dobro viskoznost testa in njegov hiter dvig. Pri uporabi drugih vrst moke, z nizko vsebnostjo glutena, dodajte pšenično moko, škrob. Dober učinek na vezavo moke z nezadostno količino glutenskih jajc. Torej, da testo iz moke iz prvega razreda ne zamegli, pivo tretjega dela moke in nato zmešamo testo, kot običajno, in dodamo kuhani del v suho mešanico. Obstaja več načinov za izboljšanje kakovosti preskusa, ki jih je treba posebej povedati. Kot zadnjo možnost kupite pripravljeno mešanico moke, da boste zagotovo dobili želeni rezultat.
Razmerje med testom in polnjenjem v ruskih pite celo določa ime: torte, pite, kokoši, rybnik, naseljenci, moški bojevniki, cvrtniki in tako naprej. Ne da bi šel v etimologijo teh imen, ne pozabite, glavni tehnološki trenutek: sočno nadev omogoča pripravo odprtih pite, suho nadev je treba pokriti na vrhu s plastjo testa. Poleg tega za pite s sočno polnjenje gnetemo več strmega testa, spodnja plast testa pa mora biti debelejša od vrha. Za pripravo kulebyak polnila potrebujete malo več kot testo.
Nadev za pikantne ribje pite je bolje uporabiti v pripravljeni obliki: ocvrte, kuhane, prekajene ali soljene ribe bodo zagotovile, da je bila torta v notranjosti temeljito kuhana. Če želite, se lahko ribam dodajo jajca, zelenjava, gobe, piščanec, sir - vsi ti izdelki so popolnoma kombinirani z ribami in dajejo vrsto slanih peciv.
1. Zaprta ribja torta s listnim testom iz kvasnega kvasa
Izdelki:
1,5 kg listnatega testa
Čebula, olupljena (slama) 1,0 kg
Krem sir, predelan (nariban) 500 g
Dimljeni file lososa 300 g
Jajca 3 kos.
Koper in zelena čebula (sveža) 350 g
Suha Provence zelišča 25 g
Maslo 100 g
Pepper
Priprava:
Testo razdelimo na dva dela, večja in manjša. Ločite majhen kos testa, da okrasite torto. Obe strani obrnite v pravokotnik. Na pripravljen pekač položite velik pravokotnik tako, da njegovi robovi nekoliko visijo čez stran. Pripravite polnilo: prelijte čebulo, dokler ni prosojna, dodajte sveža sesekljana zelenja, suha zelišča in poper. Združite dušeno čebulo z narezanim filejem, kuhana jajca in sir.
Nanesite nadev na spodnjo plast testa. Gladka. Pokrijte z drugo pravokotno plastjo tako, da se robovi spodnje in zgornje plasti testa ujemata. Izdelajte zareze s kuhinjskimi škarjami po obodu pogače, globine 2,5–3 cm. Pustite torto, da se dvigne.
Prebite eno jajce, dodajte žličko sladkorja in žlico vode. Podmažite površino mešanice pogače. Razvaljani kos testa razvaljamo na pomokani površini. Debelina tega sloja ni večja od 0,5 cm, izrežite figure za dekoracijo in jih položite na površino pogače. Prosimo, upoštevajte, da mora biti testo za številke strmejše, zato ga morate pred zavijanjem dodati moko.
Pečemo pogačo pri 180 ° C. Pet minut pred koncem peke vzemite iz pečice za trenutek in ponovno namažite torto, kuhano mešanico jajc, da bo skorja bolj okusna.
Po peki mora torta stati, pokriti z brisačo, nekaj minut, prav v ponvi. Po prestavitvi na posodo. Rezimo, ko se ohladi.
2. Ribja torta, izdelana iz kvasnega testa - Kulebyaka monaška, vitka
Zanimivo dejstvo: v Rusiji so vedno vedeli veliko o kolačih. Menilo se je, da je bila torta peka, ki je sestavljena iz testa in polnjenja v enakih delih, pita pa naj ima več polnila kot testo. Ruska postna kuhinja - ločen pogovor, vendar, sodeč po tem receptu, se lahko del mesta celo izboljša.
Upoštevajte, da mora biti testo za pito zelo gosto, tako da torta ohrani svojo obliko in drži polnilo.
Sestavine:
Voda (topla) 250 ml
Moka 600 g
Sladkor 60 g
Sol 25 g Suhi kvas 15 g
Škrob, koruza 100 g
Olje, zelenjavno, rafinirano 100 ml
Polnjenje:
Ribji filet 700 g
Čebula, zelena 150 g
Avokado (ali kuhani krompir) 2 kos.
Kuhani riž 150 g
Čebula, 100 g
Pepper
Oljčno olje 50 ml
Sol
Delovni nalog:
Pripravite testo iz naravnega kvasa: dodajte sladkor, kvas v toplo vodo; dodajte tretjo presejano moko, premešajte in pustite stati toplo, dokler se na površini ne pojavijo mehurčki. Dodajte sol, maslo. Preostanek moke združimo s škrobom in prelijemo v tekočo mešanico. Zgnetemo testo, dokler ne začne zaostajati za rokami in stenami posode. Naj se dvigne, prekrije z brisačo in postavi bližje toploti. Nato ločite majhen del za dekoracijo (1/4), ostalo pa zavijte v pravokotnik debeline 1 cm.
Za polnjenje, dodamo čebulo na preglednost, dodamo kuhani riž, avokado, narežemo na majhne kocke, kuhan ribji file. Začinite z začimbami.
Ohlajeno nadev postavimo v središče pravokotne plasti v obliki ovala, rahlo pritisnemo navzdol, da ga zapremo. Po robovih naredite paralelne reze na testu. Povežite oblikovane trakove v sredini, preko polnila, prekrivajte. Izrežite letake in kroglice, druge vzorce iz odloženega kosa testa. Daj jih na vrbovega protja. Če želite elemente dobro obdržati, jih "držite" z vodo.
Pripravljen polizdelek prenesite v namaščen pekač. Hranite toplo, dokler ne dosežete dvojnega volumna. V žlico masla dodamo ščepec sladkorja v prahu, dobro premešamo in namažemo polizdelke, da dobimo lepo skorjo.
Pečemo pri 190 ° C. Po desetih minutah pokrijemo z brisačo in pustimo, da kulebyak stoji.
3. Odprto pecivo iz kvasovk s papalami, jajci in sirom
Sestavine:
Konzervirane papaline v olju 400 g
Kuhana jajca 6 kosov. Zelena čebula 250g
Sir, nariban
Krema 100 ml
Limona 1 kos.
Beli poper 20 g
Peršin, sesekljan
Olje za prehod čebule 50 g
Muškat
Kvasno testo:
Mleko 300 ml
Moka 800 g
Krompirjev škrob 120 g
Rumenjak 5 kosov.
Sladkor 60 g
Kvas, stisnjen 75 g
Sol 15 g
Maslo (ali margarina smetane) 120 g
Postopek priprave:
Prelijemo škrobo v hladno mleko, premešamo, dokler se ne odstranijo grudice, položimo na zmerno toploto in kuhamo debele kose. Ko se ohladi, obrišite, dodajte sladkor, sol, kvas, prelijte rumenjake z maslom in presejano moko. Postavite malo mešanice rumenjaka in olja, da podmažite površino polizdelka. Za lepo zlato rjavo torto temu delu dodamo še sladkorni sirup. Tekstura testa je mehka.
Namastite okrog obrazca, potresite ga z moko in položite testo, zapakirajte v plast. Odvisno od premera testa in polnila lahko razdelimo na dve torti ali prepolovimo število sestavin. V središču kroga postavite folijo na premer oblike, prelijte z grahom. Ko se robovi testa dvignejo, jih namažite s pripravljeno mešanico masla in jajc. Pečemo torto na 180 ° C.
Ohlajena »košarica« testa, polnjena z rezinami kuhanega ribjega fileja, porjavljenega s čebulo in naribanim sirom. Začinite z začimbami. Polnilo se lahko položi v plasteh ali predmešano in zmeša.
Kuhana jajca razrežemo na pol, ločimo rumenjake. Naredite kuhanih beljakovin in združite rumenjake s smetano in surovimi beljakovinami, ki ostanejo po gnetenju testa. V mešanico dodajte začimbe, svežo lupino in limonin sok. Mešanico nalijte na vrh nadeva. In pripravi torto v vroči pečici. Pečemo, dokler se omaka ne zgosti. Potresemo s sesekljanim zelenjem, pokrijemo s prtičkom deset ali petnajst minut.
4. Fancy neplemenita pita iz testa za kvas iz kvasa
Izdelki:
Mleko 300 ml
Jajca 3 kos.
Kvas, alkohol 50 g
Olje 100 g
Sol 15 g
Moka 750 g
Sladkor 30g
Ribji filet (pelengas), ki ga jemiti 700 g
Sol
Koper 150 g
Zelena čebula 300g
Muškat
Pepper
Maslo 120g
Voda 250 ml
Priprava:
Mešamo nesladkano kvašeno srednje testo. Pripravite ga naravnost tako, da združite vse tekoče sestavine in jih dodate v presejano moko. V procesu mešanja zmešamo malo stopljenega masla. Ločimo tretji del testa za okrasitev torte. Testo razvaljamo v okroglo ali ovalno plast. Prenesite ga v pekač. Manjši del zavijemo v tanjši sloj te velikosti.
Pripravljen pelengasni file položite v ponev, dodajte hladno vodo, mleto gobo in začimbe. Pokrijte in kuhajte na majhnem ognju. Ribo položite v posodo, pustite, da se ohladi, narežite na velike trakove. Čebulo na maslu. Povežite ga s sesekljanim koprom.
Na testo položite trakove rib, prekrijte z mešanico kopra in čebule. Nadev prekrijte s tanko plastjo. Na njej naredite križno oblikovane zareze, dolge 2 cm, v vrstah. Ko se torta dvigne, se bodo kosi razpršili, površina pečene pogače pa bo imela lep videz. Preden vstavite torto v pečico, namažite površino z maslom. Za bolj rdečilo dodajte maslo sladkor v prahu.
Pečemo pri srednji temperaturi do mehčanja.
5. Pite z ribami iz kvašenega testa - piščančji ribez z ribami in gobami
Izdelki:
Kuhani krompir 300 g
Bela goba 250 g
Čebula, 400 g
Piščančji file, ocvrt 0,45 kg
Olje 120 g
Skuša v svojem soku (v konzervah) 450 g
Kuhana jajca 3 kos.
Zeleni 100 g
Kisla smetana 250 g
Kvasno testo, strmo 0,5 kg
Za palačinke:
Mleko 120 ml
Jajca 2 kos.
Pecilni prašek 5 g
Sol
Moka 150 g
Rastlinsko olje 50 ml Delovni nalog:
Pripravimo testo iz palačinke in spečemo tanke palačinke. Naj se ohladijo.
Pripravljene gobe narežemo na krožnike (gobe, bele, lisičke, divje gobe). Pečemo gobe s čebulo v maslu, začinimo z začimbami.
Kuhani krompir in piščančje meso narežemo na kocke, začinimo s sesekljanim zelenjem, dodamo kislo smetano za sočnost. Po želji začinimo s česnom.
Pripravite ribje nadev: sesekljite kuhana jajca in jih združite s konzerviranimi ribami v lastnem soku, poper.
Kvasno testo se razdeli na pol. V globoko pekač, naoljen, položite valjani krog, katerega robovi naj visijo skozi stran. Testo razporedimo na testo, izmenično, pokrijemo vsako plast s palačinkami in jih razmažemo s kislo smetano. Najvišja plast so ribe in jajca. Pokrijemo ga z drugim delom testa za kvas, razvaljamo v krogu, glede na premer oblike.
Povežite robove testa. Izrežite od središča pogače do roba. Na vrhu kurnikove kisle smetane namažite in pecite pri srednji temperaturi, dokler se ne skuhajo.
6. Ribja pita iz kvasnega testa "Starfish"
Sestavine:
Kuhani riž 180 g
Jajce 1 kos.
Mleto meso 0,4 kg
Paradižnikova omaka, sladko in kislo 120 g
Čebula 180g
Začimba
Sesekljan zelen
Olje za mazanje pogače in oblike
Kvasovo testo 900 g
Metoda priprave:
Razdelimo testo na šest enakih delov, na njih naredimo okrogle ali ovalne kolače. Pustite na namizju, pokrito s prtičkom. Testo bo trajalo, medtem ko se kuha polnilo.
Združite mleto meso s sesekljano čebulo, dodajte začimbe, kuhani riž in jajce. Mass well repel, in tudi razdeljen na šest enakih delov. Nanesite na torte, oblikujejo podolgovato obliko. Stisnite robove peciva, pri čemer pustite sredino odprto. Nastale pite postavite v okroglo obliko, v obliki zvezde. Pour paradižnikovo omako v odprt del pite. Pecite pogače približno štirideset minut, nato vzemite obliko za minuto, očistite z maslom, v luknje odrežite sesekljane zelenice in še pet minut držite v pečici. Potem dal obrazec na vlažno prtiček in pokrijemo z brisačo. Prenesite v posodo v 10 minutah in postrežite.
Piščančja peciva iz kvasnega testa - koristni nasveti
- Da bi preprečili iztekanje soka iz peciva na pekač, vstavite široko odprto rezance. Para bo šla skozi testenine in torta se ne bo zlomila.
- Če je vrh pogače dovolj rjav in v notranjosti ni pečen, površino prekrijemo s folijo ali naoljen pergament.
- Kvasovo testo bo postalo bolj zračno, če dodamo pire krompir: s sitom obrišite 2-3 kuhana krompirja, dodajte pire krompir na en kilogram testa.
- Da se testo kvasa dvigne hitreje, vanj vstavite cevi za koktajl.
