Če pozabite na pizzo, hrenovke, shawarme, hamburgerje in druge prekomorske izdelke iz testa s polnilom, potem mi verjemite, da ne bo dolgočasno! Za tisoč let je ruska kuhinja izumila toliko vrst peciva, ki jih lahko med letom vsak dan poskusite karavane, perece, zvitke, pite in pite, sipe, pite, piščanca, pito, ki se nikoli ne ponovi v asortimanu.
Da, čas v Rusiji, ko vsak pečen proizvod ni bil samo hrana, temveč umetniško delo, del dobrega dedka, poseben dodatek določeni jedi, se zdi, da je nepovratno izginil. Do danes so se v spominu ljudi ohranile nekatere vrste bujnih in rdečih izdelkov iz ruske peči, toda ne vsi vedo, kakšno jed, na primer, je treba servirati pito, kako se razlikujejo od pite.
Oživimo rusko kulinarično tradicijo prav zdaj. Naj pizza počaka.
Ribja pita - osnovna tehnološka načela
Pita je tako velika pita (za tiste, ki so pozabili ali sploh niso vedeli). Mesne pite so postregli z juho z zeljem in borščem, z ribami pa naravno z našo ljubljeno rusko uho. »Luknja« v središču pita ni poroka, temveč posebna luknja, v katero morate dodati bogato brozgo iz ščuke in kraškega krapa, barbare, krapa, rdeče in drugih ribjih staležev domovine. Lahko pa dodate še ne nujno ribjo juho, temveč katerokoli najljubšo omako. Pita je lahko zelo neodvisna jed.
Če govorimo le o tej vrsti tradicionalnih ruskih peciv, potem so pravila za pite zelo preprosta: vzemite kakšno testo, ki ga želite, kar je bolje in hitreje ustvariti, ovijte vse nadev in pecite. Tu ima vsak svoje pravila, za vsak dan, glede na vaše razpoloženje, glede na razpoložljive zaloge v kuhinji in v hladilniku. Obvezno splošno pravilo: videz pita naj se ujema z njegovim imenom in namenom - sredina naj ostane odprta. Pite, kot dodatek k prvi jedi, in kot samostojna glavna jed bi morali imeti veliko velikost, dvakrat večja od rednih pite.
Oh, in ne pozabite na previdnostne ukrepe. Če je nadev surova riba, ga previdno obdelajte na začetni stopnji, skušajte kosti izbrati zelo previdno, izdelke dobro specite. Za polnjenje surovih rib je zaželeno, da se temperatura v pečici zniža za 10-20 ° C, tako da ima čas, da se dobro zapeče, preden se testo peče.
Dodajte nizko-maščobne ribe s kislo smetano, maslom, dodajte več sočnih sestavin v nadev, tako da jadrnica ne izgleda kot stara čevlja.
1. Pita z ribami in čebulo
Izdelki:
Kvas, stisnjen 50 g
Rastlinsko olje 80 ml
Moka, pšenica / 650 g
Sladkor 60 g
Jajca 3 kos.
Margarina 120g
Mleko 100 ml
Sol 15 g
Filet ščuke, ostriža ali pelengasa 600 g
Mleto poper
Rusk bela 150 g
Čebula 300g
Koper 120 g
Muskat, zemlja
Maslo, smetana 110 g
Priprava:
Mleko segrejemo na 22-25 ° C. V njej dajte kvas, sladkor in 100 g moke. Presejemo preostalo moko, dodamo sol, naredimo vodnjak. Ko se v testu pojavijo mehurčki, zmešajte tekočino z raztopljeno margarino in stepeno jajce, vlijte to mešanico v moko, zamesite testo. Pustite toplo nekaj ur, prekrito s folijo ali prtičkom.
Testo razdelimo na kose 100-120 g, jih zavijemo v ovalno, tanko. Porazdelite polnilo v enakih delih, stisnite robove in pustite sredino izdelka odprto. Polizdelke damo na pekač in ga ponovno prenesemo na toplo mesto. Pite razmažite z jajcem ali stopljenim maslom, tako da se med peko oblikuje lepa skorja. Pečemo pri 210-220 ° C 15 minut. Priprava polnila:
Rezane ribe narežite na velike kocke, začinite z začimbami, dodajte čebulo, narezane na majhne koščke in prepražite na maslu. V nadev nalijte bele prepečenke, dobro premešajte.
2. Pita z ribami in jajcem
Za mleto meso:
Filet osliča (kuhani) 800 g
Sol 16 g
Olje, kmečki 150 g
Sladkor 30g
Beli poper 8 g
Limonin sok 60 ml
Sveži peteršilj 120 g
Kuhana jajca 5 kosov.
Kvasovo testo 1,6 kg
Kuhanje:
Od kroglic kvasa testa, ki tehtajo po 100 g, pustite, da se dvigne na namizje, naoljen.
Maste kuhane ribe z vilicami, dodamo začimbe in mehko maslo. Jajca olupite in naseknite, zelenice sesekljajte. Povežite vse komponente polnila.
Iz dvignjenega testa se oblikujejo tanke plošče, ki jih kotalijo z valjarjem. Na vsako torto nanesite 80 g polnila, pritrdite le robove polizdelkov. Pečico segrejte na 200 ° C. Postavite pite na pekač, tako da med njimi ostane približno 1,5 cm prostora, ko se izdelki dvignejo, jih očistite z jajcem, z vodo in maslom v enakih delih. Pečemo približno dvajset minut. Končno pecivo položite v pekač na leseno ploščo ali mrežo, pokrijte z brisačo 5-10 minut. Prenesite v posodo, prekrito s prtičkom.
3. Ribja pita s kvasnim testom na kisli smetani
Sestavine:
Jajca 3 kos.
Kisla smetana 200 g
Sladkor 40g
Suh kvas 9 g
Sol 15 g
Rastlinska maščoba 100 ml
Moka 0,5 kg
Za mleto meso:
Koper 70g
Kuhani riž 100 g
Jajca 3 kos.
Čebula 120g
Olje za cvrtje (zelenjava) 80 ml
Losos 350g
File krapa 500g
Maslo (82,5%) 100 g Začimbe: limonin poper, muškatni orešček, sol
Priprava:
V presejano moko vlijemo kvas, premešamo zmes. V ločeni skledi združite kislo smetano, sladkor in sol, jajca. Tekočino zmešajte z mešalnikom in nalijte v moko. Zgnetemo testo, dodamo rastlinsko olje v delih, 2-3 krat, tako da je testo mehko in se ne drži. Pokrijte s prtičkom in pustite, da se dvigne. Ko se testo trikrat poveča, ga razdelimo na dele, tanko povaljamo.
Polnjenje:
Drobno narežemo čebulo, jajca in koper. Čebulo prepražimo z rožnato barvo. Carpov file skozi droben mlinček, losos narežemo na velike kocke. Združite vse sestavine polnila z začimbami, premešajte.
Oblikujte veliko pito: testo - 125 g; Polnjenje - 100 g Po pripravi testa v vsak izdelek nanesite kos masla nad nadev, tako da je polnilo sočno. Izdelek očistite s krtačenim jajcem. Pečemo pri 190-200 ° C.
Postrezite vročo pito, vlijte malo ribje juhe v vsako od njih. Datoteko lahko vložite v skodelico posebej.
4. Pita za ribe in jetra trske
Sestavine:
Riževa kaša, viskozna 300 g
Jetra trske (v pločevinkah) 400 g
Kuhana jajca 4 kom.
Rosemary
Peteršilj 125 g
Limona 1 kos.
Mleta riba (bela mastna riba) 700 g
Maslo 180 g
Por 200 g
Limonina paprika, morska sol, muškatni orešček, kardamom
2.4kg testo
Priprava:
Začinite ribje filete z začimbami, potresite z limoninim sokom, očistite z maslom, potresite s sesekljano čebulo in zelenjavo, ovijte v folijo in pecite v pečici, dokler se ne zmehča. Izberite katero koli ribo po okusu, vendar jo morate pred peko osvoboditi kosti in kože. Če je file suh, dodamo po ohlajenju pripravljeno ribo v skledo, dodamo kuhan riž, nasekljana jajca, svežo limonino lupino in jetra v pločevinkah v kuhani slani vodi. Premešamo nadev in nadaljujemo z nastajanjem velikih pite, čolnov, z raztrganim središčem. Površino namažite z mešanico masla in jajca. Pečemo pri zmernih temperaturah. Po pečenju pite prenesite na krožnik, ponovno premešajte, vendar z maslom, brez jajc. Pokrijte z brisačo za nekaj minut.
5. Pite z ribo v omaki s kislo smetano in sirom
Sestavine:
Čebula, zelena 250 g
Koper in peteršilj 150 g
Kuhani riž 200 g
Sir, trd
Ribe (smučarski file) 900 g
Kisla smetana, maščoba (ne manj kot 30%) 250 g
Paradižnikova pasta 75 g
Sol
Brusi, koriander, poper
300 ml gazirane vode
Rastlinsko olje 150 ml
Jajca 2 kos.
Stisnjeni kvas 70 g
Sol 20 g
Moka 700 g
Sladkor 100 g
Postopek priprave:
Jajca, voda in maslo se združujejo in mešajo. Dodajte kvas, sladkor in malo moke (1/3). Testo postavimo na stran, prekrijemo s folijo, 20-30 minut. Po dodajanju presejane moke, zmešamo in ponovno pripravimo na testiranje, 2-3 ure. V tem času je treba testo dvakrat gnetiti. Postavite testo na pult, razdelite ga na koščke za velike piščance: pite morajo biti 2-krat večji od običajnih piškotov. Nanesite na vsak tanko valjani oval nadev testa. Povežite robove ovalov, pri čemer pustite sredino polizdelka "odkopčan". V vsako luknjo položite nariban sir. Po preizkušanju namazite predmete z losjonom (jajce, vodo, maslo) in pecite kot običajno.
Kombiniramo kislo smetano s paradižnikovo pasto in začimbami. Zelenice narežemo, narežemo na ribe in mleto meso. Kuhani riž, sir, kislo smetano omako, sesekljane zelenice in mleto ribo združite v skledi za polnjenje. Premešamo in raztegnemo testo na testo.
6. Pita z ribami in jajci v majonezi
Sestavine: Kuhana jajca 10 kosov.
Čebula, kisla 300 g
Za marinado (limonin sok 50 ml, vroča voda 100 ml, sladkor, sol)
Skuša v lastnem soku (v pločevinkah) 3 pločevinke
Majoneza (67%) 200 g
Mleti črni poper
Kvas 5 g (suh)
Sladkor 15 g
Margarina 60g
Moka 500 g
Kefir (ali kislo mleko) 350 ml
Priprava:
Skuša s kašo z vilicami, brusite jajca na ribe. Združite konzervirano hrano in jajca, dodajte kislo čebulo (lahko uporabite čebulo ali zeleno), majonezo, mleti poper.
Presejamo moko, združimo s suhim kvasom, soljo, sladkorjem. Pretopljeno toplo margarino in kefir nalijte v globino. Hitro zamenjajte hladno testo. Odstranite, pokrit s filmom, v hladilniku. Pustite čez noč.
Razmazite mizo z rastlinskim oljem, pripravite pekač in predgrejte pečico. Jajce prelijemo z vodo (50 ml), da po končani obdelavi namažemo končne polizdelke.
Testo razvaljamo na mizo v obliki pravokotnika ali kvadrata in ga tudi prerežemo na kvadrate. Nanesite nadev in stisnite robove kvadratov diagonalno. Na obeh vogalih kvadratov v sredini naredite zareze s škarjami in jih potegnite ven. Po preizkusu pokrijte polizdelke z maso jajc s krtačo.
Pečemo 15-20 minut pri 180 ° C.
Ribja pita - koristni nasveti
Pri pripravi ribjega polnila za pite obstaja ena odtenka: ostanki velike količine ribe ostanejo po izrezku ledja iz trupa.
Ne vržite ničesar, razen notranjih organov in škrg. Iz tako pomembnih ostankov se izkaže izjemna juha. To juho lahko zapečatimo v vakuumske vrečke in zamrznemo, če danes ne želite kuhati juhe ali ribje juhe, ali žlindre. Mimogrede, o polnilu: v preostali juhi lahko zavremo naslednjo serijo rib - postane bolj nasičena, kar je zelo dobro za polnilo. Pred kuhanjem je vse surovo ribo bolje shraniti vsaj pol ure v kisli raztopini (10%), da se po kuhanju ne bi odstranili neprijetni vonji v kuhinji.
