Verjetno nobena vrsta peke v svetovni kuhinji ne pritegne več pozornosti kot pecivo. V vsaki nacionalni kuhinji se lahko imenujejo drugače, imajo nekaj razlik pri pripravi testa, pri tehnologiji peke, možnostih modeliranja, vendar še vedno stoletja ostajajo najbolj priljubljen pekarski izdelek.
Največjo težavo pri kuhanju predstavljajo puhaste vrste testa. Pogosto so gospodinje raje kupile zamrznjeno, saj se bojijo, da ne bo deloval samostojno. Toda domače testo je bilo vedno in bo okusnejše od proizvodnje. Res je ali ne, toda naši prababici so verjeli, da je vonj svežih pite v hiši za blaginjo in dobro počutje, da se testo odziva na toplino človeških rok in zaradi njih pridobi poseben okus.
Če nimate posebnih izkušenj pri kuhanju listnatih peciv, morate začeti trenirati z jabolčnimi pite. Zakaj? Spregovorimo o tem in skrivnostih izdelave lisastega testa, kolikor je to mogoče.
Puff jabolčne pite - osnovna tehnološka načela
Začnimo s preprostim vprašanjem - polnjenje jabolk za pite. Ta varianta polnila je najprimernejša pri pripravi pite, saj imajo jabolka v primerjavi z jagodami relativno gosto kašo, pri pečenju pa ne sledi polnjenje jabolk. Poleg tega jabolka vsebujejo veliko pektina, še posebej - v kožah sadja. Pektin ima želirne lastnosti: zahvaljujoč njemu, jabolčni sok med toplotno obdelavo (v procesu peke) tvori dokaj gosto sadno maso, ki se zadrži v torti.
Pri pripravi nadev za pite iz svežih jabolk poskusite izbrati najbolj trdne sorte. V jabolkah tehnične zrelosti je gosta kaša, vsebuje manj soka, njihova koža pa ima več pektina kot pri zrelih sadežih. Zato zaključek: koža jabolk ne odrezati pri pripravi polnjenje za pite. Nato polnilo ne bo izteklo, poleg tega pa koža vsebuje eterična olja, ki dajejo listnato testo z jabolki, ki so neločljivo povezana z njimi, okus. Še lažje je oblikovati klobuke z jabolčnim marmeladom. Jabolko marmelada vsebuje veliko manj soka, zato je pripravljeno polnjenje. Če želite poseben okus, lahko v džem dodamo vanilijo, cimet, rum ali žganje, cele jagode (ribez, brusnice, češnje, banane).
Suho sadje, kandirano sadje, skuto, buče so idealne za dopolnitev jabolčnega polnjenja.
Zdaj - o lisičnem testu. Menijo, da ima najboljše testo vsaj 36 plasti. To pomeni, da je treba testo valjati in valjati 36-krat. Med valjanjem se vsak sloj posuje z maščobnim drobtinam ali maščobno skuto (bolgarska banica). Laminirano testo pomaga tudi pri tvorbi maščobne kisle smetane (vsaj 50% maščobe).
Skratka, brez uporabe maščobe je nemogoče dobiti dobro lisasto testo. Da tvori slojevito strukturo. Puff testo pripravimo brez kvasa in brez kvasa.
Pri metodi kvasovk se običajno uporablja stisnjeni kvas. Vzrejajo se v majhni količini vode ali mleka, ki se, za razliko od običajnega kvasnega testa, uporablja ohlajeno. Na splošno celotna tehnologija izdelave lisastega testa temelji na glavnem principu: vse sestavine morajo imeti temperaturo, ki ni višja od 10-14 ° C, do peke. Piščančje piščančje testo je poslano za dokazovanje (in segrevanje) v zadnji fazi pred peko.
Brezlesni listnato testo se odveže z uporabo pecilne sode z dodatkom kisline (kis, raztopina citronske kisline ali limonin sok, drugi sokovi, ki vsebujejo velike količine ocetne kisline). Tudi za rahljanje testa se uporablja amonij, različni pecilni praški.
Pri uporabi kemičnih sredstev za razpadanje je treba upoštevati količino praška, ki je navedena v receptu. Presežna soda, na primer, daje testu sivkast odtenek in neprijeten okus sode. Torej, z uporabo običajne pecilni soda, je bolje, da pustite testo po mešanju nekaj ur na mrazu, tako da soda popolnoma reagira z drugimi sestavinami. Po tem lahko nadaljujete z valjanjem in foliacijo. Patties iz istega niza izdelkov lahko izgleda kot umetniško delo. Skrivnost tega učinka je v možnostih modeliranja. Seveda, da bi jih obvladali, potrebujete dovolj prakse. Za nekatere skrivnosti »umetniškega« modeliranja listnatih peciv z jabolki preberite spodnje recepte.
Recept 1. Listnatega peciva z neokuženimi jabolki
Seznam sestavin:
Kisla smetana, domača 200 g
Soda 25 g
Kis, tabela 50 ml
Moka (premium) 600 g (+ 50-70 g na podžig)
250 g olja
Cimet 5g
Jabolka, sveža 1 kg (neto)
Prašek 150 g
Tehnologija kuhanja:
Vzemite polovico moke in jo potresite po površini namizja. Maslo ohladite z nožem v moki, dokler ne nastane enotna drobtina. Kuhane drobtice položite na posodo in nekaj časa položite v hladilnik. V preostalem delu presejane moke naredite depresijo v sredini drsnika. Soda pogasimo s kisom in zlijemo v moko. Dodamo kislo smetano in zamesimo testo, dokler ne dobimo gladke teksture. Končno testo razvaljamo na tanko, kvadratno, potresemo po celotni površini kuhane drobtine. Rahlo ga pritisnite z dlanjo, tako da ne zaostaja in se ne vlije, ko se test prevrne. Zavrtite ovojnico in jo ponovno zvijte nazaj na prejšnjo velikost. Ponovno poškropite z moko in masleno drobtino in ponovite to operacijo, dokler se ne konča. Ne pozabite: več plasti - boljše je testo.
Končano testo zavijemo s klobaso in ga razdelimo na 60 enakih delov. Toliko bi morali dobiti pite. Kosite jih na majhne kroglice in jih položite na hladno.
Poskrbite za pripravo nadeva. Iz opranih jabolk, tehnične zrelosti, odstranite jedro in jih razrežite na majhne kocke ali palice skupaj s kožo. Da se ne zatamnijo, takoj potopite v kislo vodo. Ko končate rezanje, preletite cedilo in posušite s prtičkom. Potresemo s sadnim cimetom in v prahu. Pečico vklopite pri 180 ° C, pripravite pekač.
Kroglice izvlecite iz testa na namazano mizo ali posuto z moko. Nanesite nadev v njih in blizu, obrnite robove okroglih peciv v središče.
Potegnite šiv navzdol, položite na pekač. Naj se dvignejo in se približajo toploti.
Po neprepustnosti očistite površino z jajcem, tako da bodo piščanci dobro pobarvali.
Končni izdelki položite na vlažno krpo, ne da bi dobili iz ponev, in pokrijte s prtičkom za 10 minut.
Recept 2. Listnato testo z jabolki iz kvasnega testa
Proizvodi za preskus:
Mleko 250 ml
Stisnjeni kvas 75 g
Moka (visoka kakovost), pšenica 500 g (+ 100 g za sub-ogenj) \ t
Sol, drobna 10 g
Margarina, kremasta 300 g
Sladkor 150 g
Jajce 1 kos.
Sirup, sladkor ali med 100 ml (za mazanje)
Jabolka 0,5 kg (neto)
Tehnologija kuhanja:
Kvas v mleku raztopimo: mleko mora imeti temperaturo, ki ni višja od 18 ° C, sladkorja in moke ne smemo dodajati za začetek kvasa, tako da se testo ne začne prehitro dvigovati, dokler niso polizdelki dokazani.
Polovico kuhane moke presejemo v skledo, dodamo sol, mleko s kvasom in zamesimo testo. Pokrijte skledo in pustite v hladilniku eno uro.
Iz preostale moke in margarine pripravite drobtino tako, da moko raztresete na mizo in jo nožem razrežete v ohlajeno margarino. Tudi otroka ohladite.
Nato pripravimo testo in jabolčno nadev, kot je opisano v prejšnjem receptu.
Za izdelavo pogače uporabite metodo tkanja:
Razvaljamo tanke tortilje in naredimo vzporedne zareze vzdolž robov kroga. V središču položite nadev in izrežite rezane robove peciva, prepletajoč nasprotne trakove v sredini.
Po polaganju oblikovanih izdelkov na pekač, po preizkušanju, očistite z jajcem in pečemo. Vroče piščance, namazane s sirupom, vzete iz pečice. Po 5 minutah, ko se patties rahlo ohladijo, površino potresemo s sladkorjem.
Recept 3. Lisnato pecivo z jabolki, rozinami in skuto
Izdelki:
Za preskus (glej recept številka 2)
Polnjenje:
Sladkor 100 g
Rozin 120 g
Vanilija (kristalni prah) 3 g
Jabolka, posušena 200 g
Sir (19%) 300 g
Priprava polnila:
Skuto skuhamo skozi sito, dodamo vanilijo in sladkor, premešamo. Nato pripravljeno suho sadje nalijte v skledo s skuto. Za polnjenje uporabite skuto z visoko vsebnostjo maščob, tako da se pri dodajanju sladkorja, ki se od njega loči manj sirotke - torte bodo imele lepo in puhasto obliko, nežen okus, polnilo pa se pri pečenju ne bo razlilo na pekač. Izberite testni recept po lastni presoji (# 1, # 2).
Možnost izdelave peciva:
Pripravljeno testo razdelimo na 3 dele.
Razvaljamo dva kosa testa in izrežemo kroge. Nanesite nadev na en krog, pokrijte z drugim krogom iz testa. Tretji del je razdeljen na polovico in razvalja tanko klobaso. Zavijte ga v snop. Okrasite oblikovane izdelke z pripravljenimi flagelami tako, da jih nalepite vzdolž premera izdelkov. Če želite, da se zastavica dobro stisne, namažite vrh pite z jajcem.
Vroče pečeni izdelki mastijo s sirupom.
Recept 4. Listnatega peciva z jabolki - "vrtnice"
Puff testo, sveže 0,5 kg
Za polnjenje:
Velika jabolka 10 -12 kosov.
Priprava:
Testo razvaljamo v tanek pravokotnik, ki ga narežemo na trakove velikosti 4 x 12 cm, jabolka, ki odstranijo jedro, narežemo na krožnike (tanke polovice). Na vsakem pripravljenem traku razporedimo rezine jabolk, ki se prekrivajo, od središča traku, tako da zaokrožen del jabolka štrli čez rob testa. Drugi rob obrnite in testne trakove zavrtite z zvitkom. Treba je položiti na pekač, tako da so rezine jabolk, ki štrlijo iz testa, na vrhu.
Pečene izdelke, rahlo ohlajene, potresemo s sladkorjem v prahu.
Recept 5. Listnate piškote z jabolki in rižem, globoko ocvrte
Sestavine:
Piščančje testo 0,75 kg
Kuhani sladki riž 300 g
Buča pečena 150 g
Sveža jabolka 200 g
Cimet (za polnjenje)
Rastlinska maščoba (za cvrtje) 0,7 l
Medena ali sadna omaka za serviranje
Priprava:
Za polnjenje združite buče in jabolka, narežite na majhne kocke, s kuhanim rižem. Mešajte sestavine polnila in dodajte cimet na okus. Testo oblikujte iz gotovega testa. Nanesite nadev v njih. Zbrati robove krila v sredino in potegniti, zapustiti majhno luknjo.
Olje segrejemo v globoki in veliki posodi z debelim dnom. Ko zavre, v njem previdno razporedite torte, pazite, da luknje niso potopljene v olje. Popečeni izdelki izhajajo iz vrelega olja s kleščami in položite na posodo, obloženo s prtičkom. Kuhano omako nalijte v notranjost in servirajte.
Recept 6. Listnato testo z jabolki - jabolka v listnatem testu
Izdelki:
Testo (številka recepta 1) 360 g
Cela jabolka 6 kosov.
Začinjene začimbe - po okusu
Cherry sirup 100 g in sladkor v prahu (za serviranje)
Priprava:
Testo razvaljamo v tanko, pravokotno plast, narežemo na trakove, ki jih delimo na 6 delov. Od majhnih jabolk odstranite jedro in dodajte cimet, med ali druge začinjene začimbe. Vsako jabolko ovijte v rezine testa v spiralo. Robovi testa, da se ne razkrijejo, pritrdijo lesene nabodala ali zobotrebce. Pečemo pri srednji temperaturi.
Končana jabolka v testo nalijte s sirupom in praškom s praškom.
Puff jabolčne pite - Nasveti in triki
- Za zgostitev polnila v koščkih, zavrite sadne kose z dodatkom pektina ali agar-agarja. Narezane jabolke lahko tudi »sekljate« z moko ali škrobom, ki bo absorbiral sok in se pri pečenju ne bo polil na pekač.
- Za pripravo polnjenja svežih jabolk za patties, ni priporočljivo, da jih brisanje na Rende, saj bo to povečalo izločanje soka. Potem morate sadje stisniti ali kuhati na želeno debelino.
- Za pripravo listnatega testa uporabite ohlajeno maslo ali margarino. Maščobe je treba predhodno narezati na majhne koščke, da se enakomerno porazdelijo po površini testa. Ko pa se segreje na sobno temperaturo, se hitro topi in zlepi skupaj, kar povzroča neprijetnosti pri valjenju testa. Na mizo nalijte presejano moko in v njej položite koščke masla. Odrežite jih z nožem, dokler ne dobite drobnih drobtin. Pripravljeno zmes zamrznite in po potrebi odstranite iz zamrzovalnika. Ta metoda bo zelo olajšala pripravo lisičja. Moko, ki se uporablja za rezanje masla, je treba upoštevati pri gnetenju testa.
