Kadar gre za nekaj azijskih jedi - pilaf, mantah ali lagman - vedno obstajajo kulinarični kritiki, ki dvomijo v sestavo sestavin ali tehnologijo njegove priprave. Presenetljivo je, da ti isti kritiki soglasno molčajo o raznolikosti receptov zeljene juhe, vendar so prepričani, da obstaja le en recept za Lagman in ne morete odstopiti od tehnologije kuhanja.
Kuhanje ne stoji mirno, tako kot vsaka znanost. Poleg tega se nacionalne kuhinje sosednjih narodov tesno prepletajo, dopolnjujejo in bogatijo. Na primer, cmoki so že dolgo veljali za lastnino ruske kuhinje in v resnici jih niso izumili Slovani in nikomur se ne zdi, da bi se spraševal o tem, kaj naj bi bilo polnjenje za njih pravilno. Toda ena kritika je pravilna: vsaka nacionalna jed ima svoje posebnosti, ki jih je treba voditi.
Postopen recept lagana - temeljna tehnološka načela
Ker je Lagman jed z orientalsko ali azijsko kuhinjo, so osnovna načela njegove priprave tesno povezana s tradicijo narodov, ki živijo na tem kontinentu. Najprej gre za vrsto mesa in način njegove priprave.
Za Lagman je značilna uporaba jagnjetine ali govejega mesa. Meso se razreže na majhne koščke, v obliki palic ali kock, ocvrte in nato z zelenjavo. Glede sestave zelenjave, prav in obstaja največje število sporov.
V enem kraju se šteje za nesprejemljivo dodajanje korenja in zelja v meso, v drugem pa so ogorčeni, da se je nekdo blasfemično upal dodati jajčevce, redkev ali redkev, krompir na obara. Toda, če tak korak po korak recept za lagman že obstaja, zakaj ga ne bi vzeli? Ni nobenih nesoglasij glede paradižnikov, zelene, česna, čebule in paprike - to so bistvene sestavine omake. Naslednji trenutek: Lagman, čeprav ne juha. Namesto tega je mesni del bolj podoben zirvaku - osnova za pilaf, le da je riž v pripravi pilaf v omaki, lagan pa je priloga za meso z zelenjavo in se kuha ločeno.
Najtežji del jedi je lagman, neke vrste domače rezance ali testenine, kot bi rekli Italijani. Sestava sestavin je dobro znana: moka, jajca, sol, voda. Res je, da obstajajo tudi različna mnenja o dodajanju jajc v laganovo testo, vendar brez jajc se bodo rezanci spremenili v kašo iz tekoče moke, neprijetnega videza in okusa. Zato bo mnenje kulinaričnih kritikov v tem delu pametno povsem prezrto.
Težava pri izdelavi rezancev je v samem procesu modeliranja, ki zahteva veliko fizičnega napora in potrpljenja. Če zamenjate lagman s pripravljenimi testeninami, kupljenimi v trgovini, resnični lagman res ne bo deloval.
Korak za korakom za telečji lagman
Sestavine:
Meso (file) 1,5 kg
Stebla zelene 100 g
Česen
Paradižnik svež 500 g
Bolgarski poper 0,5 kg (neto)
Paradižnikova pasta 120 g
Badian (janež) 3-4 kos.
Črna, dišeča in rdeča paprika - 1,5 žličke.
Listnato zelenjava (peteršilj)
Rastlinsko olje 150 ml
Asparag fižol (stroki) 400 g
Goveja juha 1,5 l
Sojina omaka 75 ml
Za preskus:
Moka 1,0 kg
Jajca 3 kos.
Hladna voda 600 ml
Sol 15 g
Rastlinsko olje 120 ml
Kuhanje:
Jajčevci, kitajsko zelje (stebla), redkev, krompir in korenje so sestavine, ki jih lahko dodate po želji. Masa vse zelenjave ne sme presegati skupne teže mesa. Konzistentnost omaka mora biti srednje. Pripravite kotel ali ustrezne jedi iz litega železa. Začetek dela je boljši pri kuhanju lagman.
Kuhajte vodo za testo in ga ohladite. Raztopite sol.
V globoko in priročno za gnetenje jedi presejanje moke. Prebite jajca in jih dobro premešajte z moko, dokler ne postane gladka.
V testo zlijte vodo z deli, tako da jo enakomerno porazdelite po celotni površini moke. Pomembno je zagotoviti, da je testo postalo strmo in plastično.
Ko je moka lumped, testo ovijte v film, ga položite vsaj 1,5-2 ure, tako da je gluten dobro otekel in testo postane plastično. Testo lahko predhodno pregnetemo in ga hranimo dlje v hladilniku.
Delovno površino namažemo z maslom, testo razvaljamo v pravokotno plast debeline 0,5 cm, narežemo na trakove enake širine.
Prepričajte se, da se testo ne drži skupaj, ne držite se rok in površine. Trakove namažite z oljno krtačo.
Vsaka gredica se raztezajo zelo tanko, začenši z enega roba gredice, jo vlečete z levo roko in počasi premikate trak in ga istočasno valja z desno roko.
Tanke trakove, brez rezanja, zavijemo v razpoko.
Voda kuhamo v ponvi, dodamo sol. Lagman potopite v vrelo in dobro nasoljeno vodo. Kuhamo 3-4 minute. Preletite cedilo in sperite s hladno vodo.
Ko voda odteče, anith z rastlinskim oljem.
V tej obliki se lahko lagman nekaj dni hrani v hladilniku, toda orientalske ženske ne priporočajo, da meso vnaprej oddajo. Naslednja faza je kuhanje omaka.
Meso narežemo na tanke palice, tako da pražimo 15 minut.
Razrežene kose potresemo s sojino omako, dobro premešamo in namočimo v marinadi približno eno uro. Zelenjavo umijte in olupite. Narežite jih na kocke ali slamice, vendar mora biti oblika celotnega kroja enaka. Pomembna je tudi estetika jedi, kot tudi njen okus. Da bi jed privlačen in svetel, pripravite za to poper različnih barv: rdeča, rumena, zelena, oranžna.
Pred vročo segrejte juho, da jo po potrebi vročite vroče. Če v njej ni bujona, lahko uporabite vročo kuhano vodo.
V kotlino vlijte 150 ml rafiniranega olja in segrejte na visoki vročini. Ko se pojavi lahek dim, vrzite v malo ščepec soli, da nevtralizirate škodljive snovi, ki jih povzroča žareče olje.
Meso dajte v kotliček in pražite s stalnim mešanjem do rožnate barve.
Dodajte čebulo. Lahko se doda v procesu praženja mesa, v delih, vendar ne prepogibajte preveč.
Sesekljan česen lahko razdelimo na dva dela. Meso dodamo polovici, preostanek pa dodamo pred gašenjem, da osvežimo aromo. Sami določite količino česna, saj ima ta začimba poseben okus, ki ga vsi ne razumejo.
Postavite stroke za fižol ali šparglje, narezane na palice. Kuhajte 2-3 minute in mešajte.
Svež paradižnik bolje blanšemo in odstranimo kožo, nato pa narežemo na rezine ali plošče. Postavite jih v kotel, ko bo čebula porumenela. Zdaj postavite ogenj v zmerni način.
Da bi posoda postala svetla, razredčite paradižnikovo pasto z majhno količino juhe in jo dodajte s paradižnikom. Če paradižnik ima gosto celuloze, ki na splošno daje lep pogled na omako, to pomeni, da morate dodati več juhe, vendar brez fanatizem - obara ne bi smela dobiti doslednost juhe. Ne pozabite, da bo tudi druga zelenjava dala sočnost. Na koncu kuhanja nanesite narezano papriko, zeleno, začimbe. Teh sestavin ni treba kuhati več kot nekaj minut. Izklopite štedilnik, pokrijte kotel s pokrovom in pustite, da se jed dobro zapeče, približno dvajset minut.
V skledah ali v jajci ležijo lahki drsniki. Prelijte omako, meso in koščke kuhane zelenjave položite na vrh, potresite z zelenjavo. Hladne rezance se segrejejo po vroči omaki, če pa vam ta možnost ne ustreza, jo lahko segrejete v mikrovalovni pečici.
Laghman lahko zaužijete z žlico, vilicami ali paličicami. Služi se z drobnimi pečkami, pikantno omako. Res je, da imajo azijske ženske skrivno sestavino za to omako, ki jo je težko najti v evropskem delu celine tudi zato, ker morate tekoče govoriti uzbeščino, ujgur ali dungan. Lahko pa poskusite omako brez te komponente.
Sestavine za omako:
Cayenne poper 1 čajna žlička.
Mleta paprika 2 žlički.
Rezina česna 1
Rastlinsko olje 90 ml
Žgane pijače.
Kuhanje:
Nalijte olje v ponvico, ogrejte, dodajte malo soli. Postavite en strok česna in prepražite. Ko česen odda okus olja, ga odstranite. Zmešamo poper v vrelo olje in zavremo. Postrezite v ločeni posodi.
Korak za korakom Lagmanov recept - koristni nasveti
Za lagman izberite mlado in pusto meso, da se bo kuhalo hitreje in ne bo težko. To pravilo velja zlasti za izbiro jagnjetine: stari trup ima poseben vonj, zato je bolje dati prednost mesu mladega jagnjeta.
Rdeče meso telo bolje absorbira, če je kuhano v kisli omaki. Zato so paradižnik in paprika nepogrešljiva sestavina pri kuhanju mesa za lagman. Da bi bilo meso mehko in sočno, ga pred kuhanjem namočite v marinado.
Maščobno olje se včasih doda rastlinskemu olju. V tem primeru je treba olje zmerno segrevati, tako da ima maščoba v njem čas, da se segreje, in da se ne peče zunaj. Maščoba se razreže na majhne koščke.
Azijske rezance lahko kuhamo dan pred tem in jih shranimo v hladilniku, toda za razliko od običajnih domačih rezancev ali italijanskih testenin se lagman ne posuši, ampak položi na ploščato ploščo v spiralo, vsak sloj je prevlečen z maslom. Zahvaljujoč maslu, skozi katerega se razvalja testo, ima lagan poseben okus in ga je težko zamenjati s posodo.
