V tradicionalni slovanski predstavitvi so palačinke ocvrte moke iz kislega, brezalkoholnega in sladkega testa. Tako je bilo že več let, morda celo stoletja, pred začetkom hitrega obdobja urbanizacije, informatizacije in razvoja teh tehnologij, o katerih naši daljni predniki niso niti sanjali.
V sodobni domači kuhinji se vedno več novih idej pojavlja na podlagi nespremenljivih kulinaričnih klasikov. Iz naše oddaljene neurejene preteklosti se je v genetskem spominu ohranila kulinarična strast do vseh vrst peke in ustvarjalnega načina razmišljanja. Ruska kuhinja je že dolgo praktično izolirana od vpliva kuhanja sosednjih narodov, zato se je na duševni ravni spoštovanje do hrane začelo uveljavljati, kar se je razvilo zaradi resnosti podnebja. Slavni po vsem svetu, so se ruske pite pojavile zaradi varčnega odnosa do izdelkov, ki so ostali po kosilu ali večerji: bili so zaviti v testo, položili v pečico. Najverjetneje se je tako pojavil slavni pregovor: »Kaj je v pečici, meči na mizi (služijo)«.
Sodobne hostese nimajo več ruske peči, ampak v njej so hladilniki, v katerih se skladiščijo izdelki, ki včasih zahtevajo revizijo in nujno obdelavo, včasih pa morate zelo hitro pripraviti okusno in zadovoljivo jed za vso družino, vendar namerno nič ne izumimo! Osnovni koncept sodobne domače kuhinje: hiter, zadovoljiv, okusen, ker vsakdo nima dovolj časa, in to, čas, je treba pustiti za počitek in druženje z družino, tudi za ženske. Palačinke se prilegajo temu konceptu, ker morajo biti torte oblikovane in to ni hitro. Toda moški družina raje meso z mesom, in peko - za sladico. Ampak fritters za dolgo časa, da zgnetemo in oblikovati ni potrebno. Iz izkušenj prednikov je znano, da se polnjenje kombinira s testom. Popečeno meso ni mogoče pokvariti, razen če seveda to ne storite namerno ali iz malomarnosti. Dodatek majoneze je priljubljena sestavina sodobnih gospodinj, saj univerzalna omaka skriva vse napake. Zdaj bi morale vse gospodinje v sozvočju pozdraviti izkušnje svojih prednikov, zgodovino ruske kuhinje in skromnega izumitelja mesne palačinke, ki je želela ostati anonimna.
To je bil uvod v zgodbo o tem, kako so se pojavile palačinke iz mesa in vsa druga živila. Obračamo se na teoretični in praktični del študija družinske kulinarike in analiziramo kulinarično avantgardo tretjega tisočletja, ki povezuje nove ideje s starimi recepti in tehnologijami ruske kuhinje.
Piščančja pečenka z majonezo - osnovna tehnološka načela
Torej, osnova za palačinka je testo, ali - v razsutem stanju, kot ga poklicajo strokovnjaki.
Njegova sestava mora vključevati moko, jajca. Za palačinko za testo sta dve glavni možnosti: brezkisni in kvas.
Kvasno testo lahko sestavljata samo moka, voda in kvas. To je pusto testo. Toda, če govorimo o dodajanju piščanca in majoneze testu, kakšna je pošta tukaj? Dodajte jajca in kefir, za pompe in okus. Če pripravite nesezonsko testo za palačinke, potem namesto kvasa, seveda, morate dodati testo ali pecilni prašek za testo. Tekoča baza je v tem primeru lahko isti mlečni izdelki in jajca.
Jajca ali kefir in vse druge sestavine fermentiranega mleka so prav tako koristne za zagotavljanje konsistence razsutega testa, njihova količina pa je odvisna od tega, koliko piščanca ali mletega mesa nameravate dodati testu za piščančja. Seveda je še vedno treba odločiti, katere začimbe in v kakšnih količinah jih je treba dodati, vendar je to - izključno, stvar okusa. Obstaja le majhna skrivnost: sladkor se doda v testo za izboljšanje dvigala, vendar postane meso, ko se sladkor doda v posodo, še posebej sočno, z začinjenim okusom. Zato je malo sladkorja v kvasnem testu za mesne palačinke kljub temu dodano. Za izdelavo testa lahko uporabite tudi majonezo, vendar v majhnih količinah, ki dajejo poseben okus. Če želite združiti moko in meso, ustvarite tekočo konsistenco, ki je neločljivo povezana z masovnim testom, majoneza bo morda potrebovala preveč, sama po sebi pa ne bo dala pompe, ampak bo preveč agresivna, da bi izstopala zaradi maščobe v sestavi, soli in kisa. Testo dodajte testo, če želite, majonezo, vendar malo po malo, jo mešajte z drugimi tekočimi sestavinami: kislo smetano, paradižnikove omake, zelenjavne kaše, sokove, jajca ali vodo.
V zadnjem času, gospodinje pogosto pri pripravi razsutega testa za palačinke uporabljajo zelenjavo: čebulo, paradižnik, korenje, bučke, krompir. Pri uporabi teh sestavin se izkažejo fine, neodvisne zelenjavne jedi. Postrežemo jih s kislo smetano ali drugimi omakami. Zakaj ne bi uporabili te ideje in dodali testu ne samo zelenjavnemu pireju, temveč tudi piščančje mince? Odlična ideja! Sestava - je jasno: vse ali skoraj vse, kar je v hladilniku, lahko postane sestavina za palačinke.
Nekaj besed o tehnologiji izdelave razsutega testa. Idealna konsistenca je tista, ki se ne razprostira po vroči ponvi, ampak hitro nastavi, ker morajo imeti palačinke pravilno ovalno ali okroglo obliko. Testo mora biti podobno debeli kisli smetani. Da bi dosegli takšno doslednost, morate samo zmeljati vse izdelke v stanje pireja, beljakovine pa zagotovijo potrebno koagulacijo, ki bo ohranila obliko.
Še ena točka: včasih želite, da je jed videti nenavadno, in poudarite prisotnost mesnih sestavin v njem, koščke zelenjave. Ta pogoj je tudi izvedljiv: razsipajte homogeno in dodajte manjše kose mesa končnemu testu ali jih razprite z žlico na palačinke, neposredno v ponvi - dobite palačinke z nadevom. Palačinke pečemo samo v dobro segretih rastlinskih maščobah. Čas cvrtja je odvisen od sestave testa: če vsebuje surovo meso, se trajanje toplotne obdelave poveča, kot na primer za mesne kroglice. Če so v testu kuhana, dušena ali ocvrta živila, potem zadostuje dve ali tri minute pečenja na obeh straneh.
Palačinke so čudovita, vsestranska jed. Prostor za domišljijo sodobnih hostes.
1. Piščančje palačinke z majonezo in bučkami
Sestavine:
Bučke, srednje 1 kos. (300-350 g)
Jajce 1 kos.
Moka
Kefir 120 ml
Piščančji sesek 400 g
Sol
Črni poper
Soda 1 1/2 žličke.
Kuhalno olje za cvrtje
Omaka:
Česen, sesekljan koper, limonin sok, solatni majonez - po okusu
Priprava:
Naravnajte bučke na drobnem ribniku ali pa jih s pomočjo drugih kuhinjskih aparatov zmeljemo v stanju pire. V pripravljen pire krompir dodamo jajce, kefir, moko. Zmešamo testo, dodamo mleto meso, ponovno zmešamo in preverimo konsistenco. Po potrebi dodajte moko ali kefir. Dodajte sol in poper intuitivno.
V ponev nalijte rastlinsko olje, da ga palačinke potopite na pol. Ne pozabite, da naj se olje dobro segreje, tako da se maščoba med cvrtjem ne absorbira v izdelek. Pour merilno žlico testo, in prepražimo za 3-4 minut na vsaki strani. Če se obrnete na drugo stran, lahko znižate temperaturo, da se palačinke ne sežgejo in dobro ocvrtejo. Dokončane palačinke dajte na papirnati prtiček, da odstranite odvečno maslo.
2. Piščančje palačinke z majonezo kuhanega fileja
Razmislite o možnosti kuhanja mesnih palačin iz kuhanega piščanca. Sestavine:
Piščančji file 500 g
Majoneza 150g
Moka 300 g
Paradižnik 300 g
Jajca 2 kos.
Čebula, zelena 180 g
Začimbe - po okusu
Soda 15 g
Kisla smetana 120 g
Rastlinsko olje 150 ml
Priprava:
Olupljeno in sesekljano zelenjavo, postavite v skledo mešalnika, sesekljite do gladke. Dodajte jajca, majonezo in kislo smetano, nato moko in začimbe. Mešajte, nalijte drobno narezane piščančje kose. Končno testo mora imeti gosto kremno konsistenco, tako da, če na primer paradižnik postane preveč voden, dodajte moko, da dosežete želeno debelino.
Palačinke popecite, kot je opisano v prejšnjem receptu. Postrezite s kislo smetano ali majonezo ali drugo omako.
3. Piščančja pečenka z majonezo iz surovega krompirja
Sestavine:
Krompir olupljen 400 g
Piščančji sesek 400 g
Jajca 2 kos.
Limonin sok 50 ml
Soda 15 g
Moka 300 g
Majoneza 100g
Sol
Postopek priprave:
Sesekljano v pire, združimo krompir z limoninim sokom, mletim mesom, jajci, majonezo in moko. Dodajte sodo in začimbe. Popecite kot redne palačinke.
Postrezite s kislo smetano in svežo sočno zelenjavo, posuto s sesekljanim zelenjem.
4. Piščančja pečenka z majonezo, gobami in sirom
Sestavine:
Moka 200 g
Sladki sir 300 g
Pečene gobe 150 g
Jajca 3 kos.
Piščanec, kuhano 500 g
Majoneza 150g
Kisla smetana 400 g
Soda 20 g
Sol
Kuhanje:
Vse pripravljene sestavine položite v globok vsebnik, zmeljemo z mešalnikom na pastelno konsistenco, podobno debeli kremi. Namastite pekač z rastlinsko maščobo. Nanesite testo, žlico. V vročo pečico damo 15 minut. Nato vzemite pekač, namažite palačinke s kislo smetano na vrhu in rjavo. Postrezite s svojo najljubšo omako in pomfritom.
5. Piščančje palačinke z majonezo in česnom
Sestavine:
Majoneza 200g
Paradižnikova pasta 75 g
Jajca 3 kos.
Sol
Moka 250 g
140 ml gazirane vode
Mleto piščanca 0,5 kg
Česen
Chili in črni poper - po okusu
Postopek priprave:
Združite vse tekoče sestavine testa in jim dodajte začimbe, moko in mleto meso. Maso temeljito pobijte, debelino testa prilagodite želeni konsistenci. Palačinke prepražimo v ponvi. Ob serviranju jed okrasite s sesekljanim zelenjem, smetanovo omako.
6. Piščančje palačinke z majonezo in zelenim grahom
Sestavine:
Dimljeni prsi 400 g
Majoneza 200g
Limonin sok 80 ml
Jajca 2 kos.
Soda 20 g
Zamrznjeni grah 250 g
Moka 350 g
Pepper
Okras:
Pire krompir 400 g
Jajce 1 kos.
Zelena omaka - za serviranje
Postopek priprave:
Iz majoneze, jajc in limoninega soka pripravite tekočo mešanico. Dodajte kose dimljene prsi, grah, moko v kombinaciji s poprom in sodo. Mešajte in prepražite v ponvi do zlato rjave barve.
Palačinke prenesite na pripravljen pekač. Pečico segrejte. Dodajte jajce krompirjevemu pireu, dobro ga vmešajte in ga položite v pecivo. Stisnite pire krompir v kupu. Pečemo in položimo pekač na zgornjo polico, dokler se ne pojavi zlato rjava. Prenesite v krožnik, nalijte omako iz peteršilja.
Piščančja pečenka z majonezo - koristni nasveti
Če dvomite, da so palačinke pečene iz notranjosti, jih položite na pekač in pustite 5-7 minut v vroči pečici. Hkrati pa jih lahko dodatno okrasimo s sirom na žaru, omako, sesekljanim zelenjem: takšna jed bo videti vredna na praznični mizi. Ta trik lahko uporabite tudi, ko so se palačinke že ohladile, po zajtrku pustile, in nihče ne bo imel hladnega. Seveda je cvrtje vedno povezano z uporabo rastlinskega olja. Ne uporabljajte več maščob, ki so že bile ocvrte: v tem primeru lahko prihranki povzročijo visoke stroške zdravljenja. Ne pozabite, da pri cvrtju olje postane zelo škodljivo za telo karcinogeni.
