Da bi naredili prave chakhokhbile, in ne piščanca, ki je dušen v paradižnikovi omaki, morate vedeti nekaj več o domači gruzijski kuhinji kot ponudbi mednarodnih gostinskih obratov, stran od Gruzije.
Shish kebab, satsivi, khachapuri in ducat več jedi, ki smo jih morali poskusiti v restavracijski različici, so le podobne tistim jedem, ki jih vsak dan pripravlja vsaka gruzijska ženska.
Gruzija je država na stičišču Evrope in Azije, zato so na zgodovino njenih kulinaričnih tradicij vplivali Iran, Turčija in Rusija. Narava zahodne in vzhodne Gruzije, ki ima različen teren in podnebje, je pustila pečat tudi pri izbiri izdelkov in okusu jedi.
Ker govorimo o chakhokhbili - perutninski jed, zdaj bo malo seznanjeni s kuhinjo zahodne Gruzije, kjer raje kuhajo perutninske jedi, več kot v vzhodnem delu.
Gruzijski Chakhokhbili v piščancu - glavne tehnološke značilnosti
Seveda se vsaka gospodinja pri kuhanju usmerja predvsem po okusu svoje družine, vendar je chakhokhbili klasična jed, zato ni bistvenih razlik v njeni pripravi. Na kratko, chakhokhbili - obara perutnine v zelenjavni omaki.
Najbolj klasična sestavina za chakhochbili je fazan. Jasno je, da za vsakogar ne bo dovolj fazanov, zato je najboljša alternativna perutninska mesa za to jed masten domači piščanec, tako da vam pri pečenju ni treba dodajati olja. Piščanca lahko zamenjamo s puranom, vendar gosi in race v Gruziji niso zelo priljubljene.
Trup se razreže na porcije. Lahko kupite končno piščanca, zaklano na nogah, stegnih, krilih. Chakhokhbili je narejen iz fileja ptic, brez kosti, vendar takšne variacije receptov niso pogoste. Jed pripravite tudi iz piščančjih drobovja. Meso je predhodno ocvrto, z dodano maščobo ali brez nje, odvisno od vsebnosti maščobe v ptici. Za to je primerna uporaba razsutih jedi z debelimi stenami in nelepljivim premazom, tako da preostanek jedi takoj dodajte praženemu mesu.
Maslo daje poseben okus praženemu mesu, poleg tega pa pri pečenju dobi okus po oreščku. Da bi preprečili gorenje, uporabite stopljeno maslo ali dodajte malo zelenjave. Toda jed ne sme biti debel!
Glavna stvar je svež okus, v tem primeru je gruzijska kuhinja nepopustljiva. Na prvi pogled se gruzijske jedi zdijo preveč ostre, v resnici pa ta občutek ustvarjajo vonji začinjenih zelišč. V gruzijskih jedeh se uporablja vroča paprika v razumnih količinah in ni glavna začimba, razen nekaterih posebnih omak, značilnih za kuhinjo v zahodnem delu Gruzije. Seveda, takoj je nemogoče naučiti, kako ustvariti pravo kombinacijo zelišč, tako da ostane le, da strogo sledimo receptu jedi. Če boste pripravili sedanji chakhokhbili, pojdite v specializirano trgovino - tam vam bodo povedali, kakšne začimbe morate kupiti. Kavkazi delijo svoje kulinarične skrivnosti z velikim veseljem.
Gruzijska kuhinja po številu omak lahko ugovarja s francoskim sijajem, vendar obstajajo temeljne razlike v tehnologiji njihove priprave. Omaka v gruzijski kuhinji je praviloma zgoščena z metodo vrenja naravnih sokov, čeprav je gostota glasno navedena, v primerjavi s francosko omako, ki je pripravljena z dodatkom moke. Glavna stvar v gruzijski omaki je pravilen izbor sestavin in uravnotežen okus: v tem gruzijskem kulinaričnem principu so podobni kuhinji narodov Azije. Začimbe, kisline, soli in sladkost morajo biti enako prisotne v jedi.
Ne moremo reči o orehih, ki so prisotni v mnogih gruzijskih jedi. Prvič, to so orehi. Za pripravo omak se njihova jedrca zmeljejo v pasto, omaka pa določa okus jedi. Lahko ga postrežemo ločeno ali z mesom ali zelenjavo. V primeru chakhokhbili je omaka za perutninsko meso zelenjava, v soku, v katerem je meso dušeno po predhodnem praženju po suhem postopku. Najpogosteje za to jed uporabljajo paradižnike, pripravljen paradižnikov sok ali omako, paradižnikovo pasto - odvisno od sezone, vendar z dodatkom tradicionalnih začimb za jed: česen, koriander, zelena, peteršilj, bazilika, poper. Če nimate dovolj naravnega soka za pokritje mesa - ne blaspheme, zlasti v prisotnosti kulinarične tradicije: lahko dodate le piščančjo juho, vino, vinski kis. Dodajte vodo, tako da nihče ne vidi, in ne več kot pol kozarca. Seveda mora biti voda kuhana in vroča.
Dovoljena je uporaba limone, soka granatnega jabolka, češnjevega češnja, drenja, slive. V Gruziji se pora uporablja pogosteje kot v ruski kuhinji, toda čebula ostane na vidnem polju nacionalne kuhinje. Poleg čebule in paradižnika se pogosto dodajajo korenje, solata, občasno pa se uporablja tudi krompir in druga zelenjava.
1. Gruzijski Chakhokhbili z zeleno papriko
Sestavine:
Piščančja domača 2,2 kg
Čebula 700g
Sok, paradižnik 1,5 l
Svež koriander, peteršilj - po 30 g
Zelena paprika, vroča 1 kos.
Kis, grozdje 180 ml
Ghee ali maščoba, piščanec
Bay list 4-6 kosov.
Česen 4 rezine
Rdeča paprika
Sol
Delovni nalog:
Postavite narezano piščanca in lovorjev list v gos.
Nalijte pol kozarca kisa in vode.
Kuhamo in mešamo, dokler voda in kis izparita.
Dodajte kis in narezano čebulo.
Čebulo zaprite do zlato rjave barve.
Česen narežemo na meso in ga dodamo s paradižnikovim sokom.
Piti se 7-8 minut z neprestanim mešanjem.
Pred koncem kuhanja začinite s sesekljanim peteršiljem, korianderjem, zeleno in rdečo papriko ter soljo.
2. Gruzijski Chakhokhbili s kikirikijevo omako
Sestavine:
Olje za kuhanje 100 g
Stegna, piščanec 12 kosov.
Čebula 800g
Orehi (jedrca) 1,5 žlice.
Kis, vino 150 ml
Česen 40g
Sol
Posušen koriander 20 g
Mešanica paprike, tal
Postopek priprave:
Narezano meso položimo v ogrevano posodo z debelimi stenami (litega železa ali keramike), potem pa dodamo malo olja ali piščančje maščobe.
Meso prepražimo do zlato rjave barve.
Dodajte nasekljano čebulo, jo rahlo prepražite.
Kisa združite s pol kozarca vode, dodajte raztopino v meso in kuhajte, dokler se ne zmehča.
Zdrobljen koriander zdrobimo v prah, nasekemo česen, pražena orehova jedrca in papriko.
Dodajte kuhano testenino piščančjem mesu in vse dobro premešajte. Postrezite s paradižnikom, svežim cilantrom in peteršiljem.
3. Gruzijski Chakhokhbili s paradižniki, baziliko in vinom
Sestavine:
Piščančje meso 1,2 kg
Por 350g
Česen 50g
Sveži mesni paradižniki 600 g
Suho belo vino 50 ml
Maslo
Korijander 30g
Bay list 1 kos.
Bazilika, rdeča in zelena - po 20 g
Sol in rdeča paprika po okusu
Tehnologija kuhanja:
Mlade domače piščance sperite in narežite na osem ali deset kosov. Čebula in zelenice drobno narežemo. Prelite por z maslom in dodajte piščančje kose. Nekaj minut hranite.
Vlijemo v belo vino dvakrat za približno pet minut.
Stisnite zdrobljeni paradižnik brez kože: to storite tako, da jih položite v vročo vodo in počakajte, da se koža razpoči.
Nato hitro pomaknite paradižnik v hladno vodo in lupino.
Koža se zelo enostavno odstrani.
Izberite mesnate sorte paradižnika z majhno količino semena. Bolje je, da jih popolnoma odstranite, da bo jed izgledal bolj privlačno.
Takoj ko je piščančje meso pripravljeno, dodamo nariban česen, lovorjev list, nasekljano zelenjavo, sol, rdečo papriko. Zavrite še tri minute in takoj servirajte.
4. Gruzijski Chakhokhbili s kremnim okusom
Izdelki:
Piščančja trupla 1,9-2,1 kg
Svež paradižnik 1,3 kg
Por (veliki stebli) 3 kos.
Česen s 1-2 klinčki
Coriander in Parsley Bunch
Maslo - za cvrtje
Posušen koriander 15g
Priprava:
Začnite z rezanjem karkase: razdelite jo na koščke enake velikosti. Ne odstranjujte kosti.
Čebulo narežemo na želeno obliko.
Zmešajte paradižnike, jih olupite in narežite na srednje velike rezine.
V olju popecite piščančje koščke, ko se meso ocvrti, na njih nanesite čebulo in še naprej prepražite.
Dodajte paradižnik, ko meso doseže pol kuhano stopnjo, in zmanjšajte toploto.
Sol zmešajte s poprom, mletim česnom, začimbami.
Hranjenje na mizi, potresemo z zelišči.
5. Gruzijski Chakhokhbili s paradižnikovo pasto in sladko papriko
Chakhokhbili s sladko papriko in vino ima odličen okus.
Sestavine (6 obrokov):
Piščanec 1 kos.
Belo vino 100 ml
Bow 2 glave
Paradižnik 500 g
Sladka rdeča paprika 12 kosov
Paradižnikova pasta 70 g
Koriander 25g
Koper 100 g
Česen 30g
Posušen koriander
Sol
Vroča paprika
Priprava:
Paradižnikov pire združite s paradižnikom, najprej odstranite lupino iz njih in fino zmelete. Odstranite kožo s sladkega popra, drgnite meso z Rende.
Za obroke je seveda bolje uporabiti domače piščance.
Piščanca narežemo na kocke in prepražimo. Prvo dodamo čebulo in nato paradižnikovo omako.
Zmanjšajte temperaturo gašenja na najnižjo vrednost.
Vlaga naj bi izhlapela za polovico.
Na koncu kuhinjske sezone kuhajte s soljo, poprom in sesekljanim cilantrom.
Nalijte vino in po nekaj minutah postrežite na mizo.
6. Gruzijski Chakhokhbili z zelenjavo
Sestava izdelkov (2-3 obroke):
Boki, noge, krila 900 g
Bolgarski poper 300 g (neto)
Por 250g
Rastlinsko olje 120 ml Korenje 250 g
Paradižnikov sok 400 ml
Korijander, peteršilj - 40 g
Pepper
Sol
Postopek priprave:
Ogrejte lonček iz litega železa na srednjem ognju, nalijte malo oljčnega ali arašidovega olja in meso mrzite tri minute.
Dodamo nasekljano čebulo, korenje in poper, kuhamo še 4-5 minut.
Redno premešamo. Nato dodajte paradižnik.
Ponovno dobro premešamo in pustimo na ognju 3 minute. Pripravljene sestavine položimo v lončke in prelijemo po omaki.
Meso je treba prekriti s tekočino. Če sok ni dovolj, dodamo kuhano toplo vodo, da v celoti pokrije maso, vendar ne več kot 100 ml.
Po možnosti v takih primerih dodajte piščančjo juho.
Dodamo sesekljane zelenice, sol in poper ter kuhamo do mehkega v pečici pri 180 ° C.
7. Chakhokhbili iz gruzijskega piščanca (iz piščancev)
Sestavine:
Drobovina, piščanca (želodci, jetra) 0,8 kg
Por 200 g (neto)
Sladko kremno maslo 80 g
Česen 50g
Sadni kis (limonin sok) 100 ml
Sol
Cilantro, meta, bazilika, peteršilj 120 g
Črni poper
Tehnologija kuhanja:
Postavite drobovino v posodo, ki je odporna na vročino, dodajte olje in položite obogateno na majhen ogenj.
Narezan cvet porijemo ločeno in ga združimo z drobovino. Potem skupaj skupaj, dokler ni pripravljen.
Na koncu dodamo zdrobljen česen, kis ali limonin sok, nasekljana zelišča, začimbe in sol. Mešamo, po potrebi dodamo juho in kuhamo še 5 minut.
8. Chakhokhbili iz gruzijskega piščanca v lončkih - kulinarika Tbilisi
Izdelki za eno porcijo:
Piščančja stegna 300 g
Čebula - shalott100 g
Sladka solata poper 70 g
Mleto poper
Ghee 50 g
Česen
Paradižnik, mesen 300 g
Por, peteršilj 100 g
Sol
Tehnologija kuhanja:
Na dno keramičnega lonca postavimo maslo, kose piščanca, nasekljano čebulo, sesekljan česen, sladko papriko, narezano na tanko, v slamice, paradižnik (srednje velike rezine). Salt vse, začimb s začimbami, potresemo z zelišči, pokrijemo in postavimo v pečico za uro in pol.
Jogurt postrezite z matsoni, v kombinaciji s sesekljanim zelenjem.
Gruzijski Chakhokhbili piščanec - koristni nasveti
- Ni všeč vonj cilantra? Poskusite ga kombinirati s česnom, precej malo. Kombinacija teh začimb ustvari prijetno aromo, saj se koriander in česen, ki se med seboj dopolnjujeta, tvorita popolnoma nov okus. V kisli omaki so te začimbe še boljše, njihov vonj postane manj izrazit in prijeten.
- Omake s paradižnikom v gruzijski kuhinji niso sladkane, toda paradižnik v Gruziji dozori, da ima dovolj sladkorja. Torej, če pripravite omako v gruzijskem za perutnino ali drugo posodo, potem je dovoljena majhna napaka v receptu, zaradi pomanjkanja želene sorte paradižnika.
