Dekapiranje zelja - splošna načela in metode
Mnoge gospodinje ne vidijo razlike med luženjem in kislim zeljem. Ta dva procesa sta dejansko podobna. Edina razlika je v tem, da pri soljenju zelenjave v receptu damo več soli kot ferment, proces soljenja pa se pojavi hitreje, v približno treh do petih dneh. Takrat mora biti kislo zelje dobro fermentirano, kar traja do dva tedna. Presežna sol upočasni proces fermentacije, zato je manj mlečne kisline v kumaricah kot v kislih zelenjavah. Kisline in soli v soljenem zelju pobijejo več mikroorganizmov in bakterij, ki povzročajo gnitje, zato se shranijo dlje. Količina soli ne vpliva na poslabšanje okusa. Kislo zelje postane hrustljavo, z nežnim in prijetnim sladko-kislim okusom.
Krtanje z zeljemi - priprava hrane
Za soljenje vzemite belo napeto zelje poznih sort, brez poškodb. Vilice so očiščene od zgornjih listov, ponavadi so bolj počasne in imajo zelenkast odtenek. Nato razrežite na tanke slamice. Zdaj obstaja veliko naprav za mehansko mletje zelenjave. Zelje lahko zrežete z rezalnikom za zelenjavo, posebnim ribezom, v hrani ali z običajnim nožem. Pred drobljenjem mora biti nož dobro izostren - in postopek bo hitrejši, slama pa bo lepša. Začimbe, ki se bodo uporabljale za dekapiranje, morate razvrstiti, odstraniti gnile in razvajene liste ter vejice in izpirati.
Kisanje z zeljemi - najboljši recepti
Recept 1: Zelje, kisle z okusom kopra
Takšno zelje z mehkim kislim okusom bo pri zimskih mrzlih večerih prijetno zažgano pod vročim ocvrtim krompirjem. Zelje je treba sesekljati na tanke in dolge trakove, podobno kot špageti.
Sestavine: zelje - 2 srednje velika zelja, 3 korenje, sol - 2 žlici s toboganom, 1 žlica. l suha zrna kopra
Metoda kuhanja
Zelje narežemo na dva neenaka dela - s pecljem in brez, ter sekiramo. Na rob lahko položite polovico vilice ali pa jo položite na mizo, kot želite. Peclja in območje okoli njega ni potrebno rezati z grobimi vlakni.
Rezanje v široki posodi zložite, da bo udobno vmešavanje - umivalnik ali velika ponev, dodamo sol in drozgamo. Tako, da sol ne korodira kože rok in zaradi higienskih razlogov je bolje nositi rokavice za enkratno uporabo (ali plastične vrečke). Dodamo semena kopra, naribano korenje, premešamo.
Na vrh naložite in položite zelje na balkon ali drugo hladno mesto, vendar ne v hladilnik. Vlogo tovora na domu običajno opravlja obrnjena ravna plošča, na kateri je postavljena majhna teža, steklenica ali kozarec vode. V našem primeru potrebujemo tri-litrsko posodo, napolnjeno z 2/3 vode.
Postopek fermentacije se je že začel, zato je treba vsebino posode dvakrat na dan osvoboditi plinov, ki se naberejo na dnu posode, sicer bo zelje postalo grenko. Pri tem se obremenitev odstrani, masa se meša z žlico, pusti nekaj minut in tlak se vrne na mesto. Tri dni kasneje se zelje položi v manjšo posodo in v hladilniku ali v kleti, če obstaja.
Recept 2: dekapiranje cvetače
Tako se je zgodilo, da ko gre za kislo testo ali kislo zelje, to pomeni večinoma belo. Ampak ta recept za cvetačo, je tudi primeren za soljenje in se izkaže nič manj, če ne še bolj okusno kot tradicionalno belo zelje. Da bi posoda izgledala lepša, je bolje narezati korenček na korejski korenček. Ta pogoj ni obvezen, to je priporočilo. Zelje mora izbrati gosto, belo barvo. Rumenkasta socvetja kažejo, da je zelje rahlo prezrelo in ni povsem primerno za soljenje. To ni najboljši način, da vpliva na videz in okus končne jedi. Sestavine: cvetača - 2 vilice, korenje - 0,5 kg, 5-6 zrn česna, črni poper, 4-5 listnih listov. Za slanico - za en liter vode: 1.. žlico soli s toboganom, nepopolna (brez tobaka), žlica sladkorja.
Metoda kuhanja
Pripravite slanico, zakaj mešajte sol v vodi s sladkorjem, zavrite in ohladite.
Razstavite vilice v velike cvetove in počistite minuto in pol, tj. tokrat potopite v vrelo vodo. Ni potrebno, da dolgo časa, drugače zelje bo izkazalo, ne hrustljavo, ampak bombaž. Nato se socvetje ohladi pod vodo in položi v plasti v posodo za soljenje. Položite sloje naribanega korenja, sesekljan česen, poper, nekaj lovorjevih listov. Prva in zadnja plast sta korenje.
Zelje zlijte slanico in nastavite obremenitev. Pustite toplo (v kuhinji) za dan ali dva, nato pa se premaknite na balkon. Zelje solimo po 4-5 dneh. Vstavila je kozarce, ki jih je dala v hladilnik.
Recept 3: Kislo zelje s pesa
Takšno zelje ni le zelo okusno in hrustljavo, ampak tudi izgleda elegantno na krožniku in na mizi. Konec koncev se razlikuje od bledo sestre v prelepi barvni barvi.
Sestavine: 2 veliki vilici zelja - 4 kg, 2-3 pesa, cela glava česna, 1-2 korenine hrena. Za slanico do 2 litra vode: 100 g soli, 1/2 skodelice granuliranega sladkorja, 4 listne liste, 2 stroka in 10 črnih grahov.
Metoda kuhanja
Kuhajte vodo, dajte vse sestavine za slanico, ohladite.
Zelje rezati samovoljno, po svoji presoji - tanke slame ali velike kose, ne pozabite, da odstranite pecelj. Sesekljani česen in korenina hrena - naribano ali mleto, rezano pesa na majhne kocke. Zelje, močno obrišite roke in premešajte s hrenom in česnom, nato pa ga položite v posodo za soljenje, potresemo s kockami rdeče pese. Maso sladkorne pese zlijemo s slanico, pritisnemo na vrh in pustimo v vrenju. Enkrat ali dvakrat na dan je treba zelje mešati, da se odstranijo nabrani plinski mehurčki. Po dveh ali treh dneh je zelje pripravljeno. Vstavijo ga v pločevinke in jih dajo v hladno - klet, klet ali hladilnik.
Krtanje z zeljemi - koristni nasveti izkušenih kuharjev
- Za kakovostno kisanje zelje, morate izbrati pravo sol. Uporabljajte samo grobo kameno sol, jodirano ali ekstra (fino zmleto) ni primerno.
- Med fermentacijo bi morali škripci v celoti prekriti zelje. Če slanica ni dovolj, je treba povečati težo tovora (dodajte vodo v kozarec ali povečajte težo).
- Da zelje postane sočno in hrustljavo, je priporočljivo, da ga solite na naraščajoči luni.
