Kislo zelje je odličen samopostrežni prigrizek, sestavina kisle juhe, boršč, bigusa in mnogih drugih jedi. Soljenje je tudi odličen način za pripravo zelenjave za prihodnost, predelavo velikega pridelka. Zakaj kislo zelje ne deluje vedno?
Zelje je najpomembnejša sestavina.
Ni vsaka vilica zelja primerna za soljenje. Ne glede na izbrani recept, čeprav je bil testiran že desetletja in stoletja, se včasih nič ne zgodi. Za fermentacijo uporabljajo največje zelje svetle barve, zeleni listi so vedno odstranjeni, dajejo grenkobo, neprijeten priokus. Ampak to še vedno ni najpomembnejša stvar.
Zrelost zelja:
- Zgodnje sorte. Popolnoma niso primerni za soljenje, zelje postane mehko, bo imelo sluz. Takoj praznujemo.
- Zelje sredi sezone. Pridobila je dovolj sladkorja, fermentacija je dovoljena, a pridobivanje res okusne in stoječe gredice iz povprečnega zelja ne bo delovalo.
- Pozno zelje. Idealno je za soljenje, vsebuje veliko sladkorja, precej sočno in gosto. To je iz izkazalo dobro kislega zelja.
Priporočljivo je, da poskusite zelje pred soljenjem. Ne sme imeti nobenih drugih okusov, vključno z grenkobo. Če je zelenjava kupljena, je pomembno zagotoviti njeno kakovost. Soljenje ni na voljo tudi iz zelja, ki raste na nitratih in gnojilih.
Svet! Če je doma samo začinjeno zelje, potem je pri kisanju s soljo priporočljivo dodati nekaj sladkorja.
Zakaj sivo zelje
V idealnem primeru zelje postane belo ali rahlo rumenkasto. Barva je odvisna od začimb in dodatnih sestavin. Pogosto v sestavi je prisotna korenje, in včasih kosov pese. Ampak v vsakem primeru, sivo zelje ne bi smelo biti.
Kaj bi lahko bili razlogi:
- Majhna slanica. Če zelje ni popolnoma potopljeno v sok s soljo, se začne zgubljati od zgoraj, proces fermentacije je oviran, kar vpliva na rezultat. Celotna masa se bo pokvarila na dno, ne samo na zgornjo plast.
- Malo soli. Čeprav rastlinski sladkor ne sodeluje pri fermentaciji, ima pomembno vlogo, vendar je sol naravni konzervans. Brez nje ali z nezadostnimi količinami se lahko začne proces razkroja, pojavi se plesen.
- Uporabljajo se napačni pripomočki. Siva barva gredice se zelo pogosto zdi, če je žganje v oksidacijskem loncu, na primer iz aluminija. Bolj smiselno je dati prednost emajliranim lončkom, plastičnim vedrom, steklenim kozarcem.
Včasih zima postane temno zaradi kršitve tehnologije. To bi moralo biti kislo na toplem, bakterije ne delujejo na mrazu. Pomembno je, da periodično "preluknjamo" gredico, sprostimo pline. Takoj, ko zelje vzame kislino, se fermentacija konča, jo prenese na hladno, spusti v klet ali se preprosto pošlje v hladilnik. Če to storite pred časom, bo obdelovanec postal siv in hitro izginil.
Zakaj je zelje postalo mehko
.
Najbolj neprijetna stvar, ki se zgodi s kislim zeljem, je, da postane mehka, včasih se pojavi tudi sluz. Nobeden od teh okusov in vitaminov v tem primeru ne pride v poštev. To se pogosto zgodi, ko uporabljamo neustrezne zgodnje in srednje sorte. Če razlog ni v tem, potem poiščite drugje. Zakaj se je izkazalo, mehko kislo zelenjavo:
- Ne to sol. Pravzaprav ne sodeluje v procesu fermentacije, vendar povzroča sproščanje sokov. Pomembno je, da paleta izbere veliko kameno soljo in vedno brez joda.
- Dodana je bila topla voda. Neveljaven trenutek.
- Zelje je dolgo obstajalo na toplem. Soljenje se prenaša na jesen z razlogom, nabiranje se bolje doseže v hladnem obdobju.
- Nizek sladkor. Da bi bakterije začele delovati in fermentirati, potrebujete sladko zelje. V vseh poznih sortah ni veliko sladkorjev, tehnologija gojenja, pogostost zalivanja, število sončnih dni vpliva tudi na vsebino.
- Mali sok. Na njegovo kakovost vpliva kakovost samega zelja, pa tudi količina soli. Pogosto se doda kuhani vodi ali slanici.
Mimogrede, pomembno je, da ne uporabljate le prave soli, temveč tudi, da jo položite v pravo količino. V povprečju je 1 kg zelja 20 gramov. Če dodate več, boste dobili preveč slano gredico.
Zakaj je zelje kislo?
Včasih zelje hitro postane kislo, dobesedno drugi ali tretji dan po dekapiranju. Razlog - vroča soba. Priporočljivo je, da obdelovanec pustite pri temperaturi 18 do 22 stopinj. V nasprotnem primeru se postopek zgodi precej hitro. Takoj ko se pojavi prijeten kisli okus, morate takoj znižati temperaturo. Ne sme presegati 7-10 stopinj. V tem primeru se nič ne pretvori.
Svet! Kislo zelje ni treba zavreči. Lahko se opere, namoči, uporablja se za različne jedi.
Zakaj grenak zelje
Če obdelovanec ni preboden in ne odda plinov iz njega, ki nastanejo v prvih dneh, se pojavi neprijetna grenkoba. Znebiti se je skoraj nemogoče. Zelje mora biti prebodeno, dokler ne pride do fermentacije. To se običajno opravi z leseno palico, postopek traja nekaj sekund na dan.
Drugi razlog za pojav grenkobe ali tujega okusa je uporaba jodirane soli. Na nekaterih pakiranjih je celo zapisano, da je neprimerna za konzerviranje in žetev. Toda iz nekega razloga hostese nadaljujejo s to napako.
Ljudske znamenja in prepričanja
Mnogo različnih znakov je povezanih s kislim zeljem. To je že dolgo mislil, da je treba žetve rastlin v določenem času in ob upoštevanju vseh odtenkov. V nasprotnem primeru se ne bo zgodilo nič dobrega.
Kakšni so bili znaki:
- Zelje ne morete stiskati v polni luni. Običajno čakajo pet ali šest dni po njem. Samo v tem primeru boste dobili hrustljavo in okusno gredico.
- Ne morete sodelovati pri nabavi kritičnih dni. Od tega ne bo nič dobrega.
- Zelje je najbolj okusno in hrustljavo, ki je bilo pripravljeno v torek ali četrtek.
Verjeti ali ne znaki so osebna zadeva, za vrtnarje pa se izdelujejo tudi posebni koledarji. Kislo zelje v njih ima posebno mesto. Če nenadoma ne bo uspelo, ti bo nekdo zagotovo zavidal. Tako so rekle naše babice.
