Entrecote je ena od jedi francoske kuhinje, ki je globoko zakoreninjena v domačem meniju restavracije. Ko je prvič slišal njegovo ime, si mnogi predstavljajo nekaj izvrstnega, aristokratskega. Na nek način je, vendar je vse veliko preprostejše, kot se zdi na prvi pogled.
Entrecot je kos trupa, prerezan med grebenom in rebri, včasih pa ostane neposredno na rebrni kosti. Meso na tem mestu je mehko in sočno, jedi, ki so narejene iz takih rezin, se imenujejo entrecote.
Danes vam ponujamo, da pripravite entrecote v ponvi - ocvrti ocvrti ali dušeni meso v omaki z izbranim občutkom, ki je popolno dopolnilo k vsaki prilogi. Posoda je odlična za serviranje s svežo zelenjavo ali solatami iz njih.
Tehnologija kuhanja entrecota v ponvi
• V ponvi lahko skuhate entrecote iz kakršnega koli mesa. Tradicionalno je to govedina, v sodobni kuhinji pa se uporablja svinjina in celo jagnjetina.
• Meso za entrecote, kuhano v ponvi, ne sme biti sveže. Da bi jed jedla in bila soćna, je treba meso starati po zakolu. Običajno se na embalaži izdelka, kupljenega v supermarketu, navede datum zakola, v skladu s katerim je treba ravnati.
• Dober entrecote je pridobljen iz kosov, ki niso debelejši od 2,5 cm, z mesom na kosti ali ne, nima odločilne vloge. Ampak kost je tista, ki okus jedi bogati. Rezanje mesa na kose, bodite pozorni na debelino vlaken. Zaželeno je, da niso bili zgolj gosto, temveč tudi tanki. To meso ni treba premagati, če pa so njegova vlakna debela, še vedno rahlo odbijajo koščke. • Za pripravo entrecota uporabite običajno težko ponev, po možnosti lito železo ali posebno posodo za žar. V tem loncu bo lažje nadzorovati proces kuhanja.
• Uspešnost jedi je v marsičem odvisna od pravilnega segrevanja masla ali ponev za žar. Temperatura mora biti zelo visoka, če pride v stik z oljem ali površino ponve, mora škripati. V nasprotnem primeru bo meso, ki nima časa za peko z notranje strani, izgorelo od zunaj.
• Potrebno je začeti praženje entrecota pri najvišji temperaturi, zato je potrebno po tem, ko je meso zadosti poraslo, preiti na nižjo toploto. Za srednje praženje je potrebno entrecote kuhati na vsaki strani 4 minute. Potrebno je tri minute, da dobimo meso s krvjo. Za popolno cvrtje je priporočljivo, da se na največjo toploto tri minute popražijo in pripeljejo do 6 minut pri požaru tik pod povprečjem.
• Pred pečenjem preverite suho meso in njegovo temperaturo. Obrišite entrecote posušite z brisačami za enkratno uporabo, iztaknite iz hladilnika dve uri pred kuhanjem. To bo zagotovilo enotno praženje.
• Začimbe. Mleto črno poper, in najboljše od vsega osebno zemljo ali zemljo v malto - potem brez tega je nemogoče narediti. Odvisno od recepta so lahko potrebne tudi druge začimbe in zelišča, vino pa obogatiti.
Klasični recept za entrecote v ponvi za pečeno goveje meso
Sestavine:
• goveje meso - 550 gr.
• tri žlice kakovostnega oljčnega olja;
• poperna zemlja.
Metoda priprave:
1. Meso se spere in pusti dve uri, da se segreje. Takoj ko doseže sobno temperaturo, previdno obrišete z brisačo, odstranite vso vlago iz izdelka. Zmešamo poper in sol v kaše, namažemo z rastlinskim oljem. 2. Pri močnem ognju postavite posodo za žar in jo segrejte, da postane zelo vroča, vendar ne kadite. Postavite entrecote v ponev in prepražite na obeh straneh pet minut.
3. Pripravljeni, kuhani po klasičnem receptu, entrecote položite na posodo in stojite 10 minut pred serviranjem, brez pokrivanja.
Svinjski entrecot v ponvi - »V Varšavi«
Sestavine:
• svinjska ledja - pol kilograma;
• surovo jajce;
• tri žlice moke;
• rafinirano olje;
• 100 gr. palice iz belega kruha.
Metoda priprave:
1. Svinjsko, enkratno vodo iz mesa operemo z brisačo za enkratno uporabo in narežemo na kose, nekoliko širše od enega centimetra. Rahlo odvrnjen.
2. Zmešajte malo soli z mletim poprom, s to mešanico vtrite dele kaše.
3. V eni skledi nalijte moko, v druge krušne drobtine in v tretji dobro pretepite jajca. Posoda za moko in krekerje mora biti široka, tako da se del kosov z lahkoto prilega.
4. Na srednji ogenj položimo debelo steno, na pol okrog pol prsta nalijemo olje in ga segrejemo. Rastlinskemu olju lahko dodamo malo masla, nato pa se skorja na entrecotu izkaže za bolj rdečo in mehko.
5. Soljeni kosi svinjine se izmenično zavijajo v moko, nato pa se potopijo v prekapljena jajca, ki so panirana v drobtinah. Po paniranju takoj koščke odložimo v vročo maščobo in na obeh straneh popražimo rdečilo.
6. Če je bila pripravljenost mesa nezadostna, vstavite entrecote na žerjavico, na vrh folije. Pokrijte z drugim listom na vrhu in postavite pol ure v pečico, segreto na 120 stopinj.
Polnjeni entrecot v ponvi s kislo smetano omako
Sestavine:
• 100 gramov sveže slanine;
• kilo govejega mesa;
• tri jajca;
• pol skodelice 20% kisle smetane;
• krompir - tri male gomolje;
• svež peteršilj in koper;
• muškatni orešček in mleti črni poper;
Za omako:
• tri žlice masla;
• grenka glavica čebule;
• pol skodelice belega vina;
• žlico moke;
• eno kozarec tekoče kisle smetane.
Metoda priprave:
1. Meso si umijte, posušite in razrežite na kose. Rahlo odbijte, tlakujete paket in ga položite na stranice vsakega kosa precej širokih kosov. Ne odrežemo na nasprotni rob, potrebujemo žep za polnjenje.
2. Ločeno kuhamo olupljen krompir in jajca. Po ohladitvi narežite na majhne kocke. Na enak način, kot mi zmeljemo maščobo, povežemo vse te komponente. Zmešamo kislo smetano z muškatnim oreščkom in drobno narezanim zelenjem. Dodajte povoj v sesekljane izdelke, dodajte malo in dobro premešajte.
3. Pripravljeno nadev položite v žep entrecota in robove čvrsto pritrdite z lesenimi nabodali.
4. Čebulo očistite, narežemo na polobročke in prepražimo v rastlinskem olju. Razporedite obroče čebule enakomerno po dnu ponve, razporedite pripravljene entrecote nad njimi.
5. Napolnite vse z vinom in nastavite na zmerni ogenj. Pod pokrovom zaprite meso, dokler ga ne kuhate.
6. V kislo smetano, pripravljeno za omako, dodamo moko in dobro premešamo, ne da bi pustili grudice.
7. Dokončani entrecoti so postavljeni na a la carte plošče in v ponvi, za njimi, pomešani s kislo smetano moko. Previdno premešamo, rahlo segrejemo in prelijemo z mesom.
Goveji entrecote v ponvi, z začinjeno gobasto omako
Sestavine:
• del govejega entrecota - pol kilograma;
• akutna adžika;
• rafinirano olje.
Za omako:
• trije kuhana in surova jajca;
• hren;
• rastlinsko olje 250 ml;
• 100 gr. kisle gobe;
• sladkor;
• 250 gr. vodena, 15%, kisla smetana;
• 3% namiznega kisa;
• dva majhna kumarice.
Metoda priprave:
1. Kosi razrežemo meso in nežno, da ne raztrgamo vlaken, odbijamo se skozi vrečko. Narežemo koščke z mešanico soli in popra, položimo na hladno pol ure. Dosežemo, segrevamo pri sobni temperaturi eno uro in koščke pobrišemo z adzhiko.
2. V ponvi segrejte rastlinsko olje. Moralo bi biti zelo vroče, vendar ne kaditi. V vročo maščobo dajemo kose govedine. Kuhamo dve minuti z intenzivnim segrevanjem, nato rahlo zmanjšamo toploto in prepražimo še 7 minut. Obračaj se in zapečeni na drugi strani.
3. Kuhanje omake. To je najbolje, ko se meso ogreje. Rumkate rumenjake kuhanih jajc, jim dodajte surove rumenjake in jih vtrite v homogeno maso. Rastlinsko olje vmešajte postopoma.
4. Zmešajte veverice in gobe. Soljene kumare in hren podrgnil z Rende, kumare na sredini, in hren najmanjši. Zdrobljene sestavine prestavimo v maso rumenjaka, dodamo kislo smetano in dobro premešamo. Z dodajanjem soli, kisa in sladkorja prilagodite okus omake.
5. Raztresite vroče jedi na posodo in prelijte omako, njene ostanke pa postrežete ločeno, vlijemo v lonec.
Dišeči entrecot v ponvi v rdeči obliki
Sestavine:
• dva debela kosa svinjske pulpe;
• velika čebula;
• 100 ml rdečega vina, suho;
• žlico svežega narezanega peteršilja; • 100 gr. kremasto, samo naravno maslo.
Metoda priprave:
1. Posušene svinjske kose posolite z mletim poprom, ki ga solite z mletjem v kašo. Postavite v stopljeno, dobro segreto maslo in prepražite na močnem ognju. Trajanje cvrtja ene strani je odvisno od tega, kako želite priti do entrecote, in lahko traja od 3 do 6 minut. Končno meso se spremeni v krožnik in pokrov, da se ne ohladi.
2. V ponvi, na kateri je bilo meso pečeno, položite majhen kos masla. Počakajte, da se popolnoma raztopi, znižajte drobno narezano čebulo in prepražite do svetlo jantarne barve. Čebuli dodajte rdeče vino, kuhajte tri minute, ne da bi zmanjšali toploto. Približno tretjina omake bi morala izhlapeti.
3. Namestite predhodno ocvrte entrecote v posodo in jih pripravite pod pokrov, tako da se ogrevanje nekoliko pod povprečjem. Na koncu dajte svež peteršilj in ga takoj odstranite iz toplote.
Preprost recept za entrecote v pan jagnjet
Sestavine:
• jagnjetina na kosti - 800 gr.
• štiri žlice rastlinskega olja;
• poper;
• mleti cimet;
• posušen rožmarin.
Metoda priprave:
1. Operite jagnjetino in jo posušite. Nato razsekanje kosti razdelimo na dele, debele tri centimetre, in rahlo odtrgamo na obeh straneh. Ne odstranimo kosti.
2. V debelostensko posodo nalijte rastlinsko olje na debelino prsta in ga intenzivno segrevajte, dokler se ne začne mešati. Potem segrejemo na povprečje, pretepene entrecote razporedimo v ponev.
3. Po pečenju celuloze tri minute spustimo ogenj malo več. Vrh kosov rahlo dodamo, začinimo s poprom in rožmarinom, nato cimet. 4. Preobrnite in pripravite drugo stran. Skupno traja 10 minut, da se pripravi srednja pečenka.
Entrecote na pan-kuharskih trikih in koristnih nasvetih
• Pogosto obrnite entrecote - meso se enakomerno prepari in robovi se ne bodo posušili. Če jo pečemo na ponvi samo dve ali trikrat, se na površini obara oblikuje lep vzorec. Če želite v četrt ure ujeti mrežni "vzorec", entrecote popecite v enem položaju in nato še 50 sekund.
• Ne uporabljajte ostrih predmetov, obrnite entrecote samo s posebnimi kulinaričnimi kleščami - njegova rdeča skorja bo ohranila celovitost in sok ne bo iztekel.
• Če meso iz nekega razloga ni praženo, ga pripravite v pečico, prekrito s folijo ali v isti ponvi, vendar pod pokrovom.
