Kandirano sadje ima zelo zanimivo zgodovino izvora. Recept njihove priprave je že od nekdaj znan vsem vzhodnim ženskam.
V državah z vročim podnebjem, ko ni bilo hladilnikov, niso mogli upati na sneg in zmrzal, potreba po ohranitvi pridelka sladkega, eksotičnega sadja pa je bila v vsaki družini.
Najverjetneje je bilo na vzhodu najprej ugotovljeno, da je sladkor odličen konzervans. Konec koncev, tam, pod sultrim tropskim soncem, najpogosteje raje uporabijo besedo »sladko« ali »sladko«, in to je območje tropov, ki ga narava neizmerno velikodušno obdaja s sadnim izobiljem, ki je v naših zmernih in severnih regijah še vedno vidno le na slikah.
Toda srednji del Rusije je vedno znan po svojih bogatih pridelkih jabolk. Vsakdo kuha kandirano sadje, kar imajo, jabolka pa niso slabša, nekatere značilnosti lokalnih plodov pa omogočajo tudi izdelavo neobičajnih kandiranih jabolk od doma.
Morda ne po naključju v 14. stoletju v Kijevu, recept za "suho marmelado" je bil priljubljen. To so bili težki časi za Kijevsko Rusijo, z neskončnimi napadi mongolskih Tatarjev, ko so nas ožgane njive in vrtovi prisilili k razmišljanju o ostri zimi in oskrbi s hrano. Čeprav je ruska kuhinja zlahka absorbirala kulinarične tradicije sosednjih narodov, mongolska kuhinja, kljub dolgemu obdobju nomadske dominacije ruskih dežel, skoraj ni pustila nobenih sledi svojega vpliva, razen sušenja hrane kot metode ohranjanja. Mogoče so bili nomadi, ki so po prehodih po Aziji prinesli recept za "suho marmelado" z vzhoda, in morda so naši predniki po tem, ko so zložili prvo rusko pečico, v njem nenamerno posušili jabolko in odprli recept za "suho marmelado", ne da bi vedeli ničesar. o sladkih kandiranih sadežih in oddaljenih tropskih deželah, kjer na vzhodnih bazarjih in zdaj obstajajo kupi sladkih “draguljev” na pladnjih, mimo katerih je nemogoče prenesti, da jih ne bi kupili. Samo ena je »ampak«! Če so kandirano sadje na policah vse leto, v izobilju, so veliko cenejše kot v supermarketu, nasproti hiše, kjer cena posušenega sadja resnično spominja na ceno draguljev.
Recepti "suhega marmelade" se skoraj redko spominjajo, "ženski mornarji" - kandirano sadje, priljubljeno v devetnajstem stoletju in imenovano po trgovcu, ki je ustanovil njihovo proizvodnjo, je na začetku 20. stoletja nenadoma izginilo. Zato je edina možnost - kandirano jabolka doma, in ne samo iz jabolk - od vseh plodov, ki se lahko prevlečeni s sladkornim sirupom, in sirup ni težko pripraviti - za kuhanje.
Kandirano jabolko doma - osnovna tehnološka načela
Če vklopite fantazijo, lahko naredite kvadrate in kroglice iz navadnih jabolk, cvetja in morske zvezde, cvetnih listov vrtnic in zelenih listov - vse! Konec koncev, tak kandirano sadje lahko celo okrasite kraljevsko sladico ali cesarsko. To je - mimogrede. Catherine II je z ločenim odlokom naročila, da ji na mizo doda rafinirane dobrote kandiranega sadja.
Pri pripravi kandiranega sadja je poleg estetike še en cilj - ohranitev dragocenih vitaminov in mineralov s to metodo konzerviranja.
Pri sušenju jabolk, razen vode, nekateri vitamini še vedno izhlapijo, na primer, vitamin C, ki se pri rezanju sadja začne oksidirati. Da bi se temu izognili, je treba narezana jabolka takoj namestiti v kislo vodo. Za to uporabite raztopino citronske kisline, ki bo poleg zaščite narezanega sadja pred škodljivim učinkom kisika na vitamin C, pripomogla k hitrejšemu sušenju rezanja.
Da ne kandirano sadje postane brezoblična in grda masa, uporabite nezrele plodove. Okusijo kislo, vendar bo sladkorni sirup, kar potrebujete. Poleg tega nezreli plodovi z zadovoljnim naključjem vedno vsebujejo večjo količino pektina, ki veže molekule vode, želejev sok in pektin v jabolkih vsebuje celo več kot drugo sadje. Pektin je encim, potreben za prebavo. Zato se lahko pri proizvodnji kandiranega sadja doda in „poveže“ sok. Na srečo nakup ni težava. Prodaja se v oddelkih začimb v vsakem uglednem supermarketu. Slaščičarska industrija pri proizvodnji kandiranega sadja uporablja požgani alum. Prav tako se prodajajo v lekarni ali v oddelkih začimb. Ta in drugi dodatki se morajo uporabljati v skladu z navodili na embalaži. Te snovi je treba med zadnjim kuhanjem dodati sirupu.
Narezane jabolke, po staranju v kisli raztopini, ki jim bo dodatno zagotovila togost in preprečila vrenje, najprej 10-15 minut vstavite v vročo vodo z dodatkom alum ali pektina, nato pa po ohladitvi v vreli sirup in kuhajte 5-6 minut . Po tem je treba jabolka dobiti skimmer, pustiti, da se malo ohladijo in zviti v sladkor. Nato se raztezajo po mreži v eni plasti in segrejejo v pečici, da raztopijo sladkor. Temperatura za sušenje v pečici ne presega 40 ° C. Pečica je izklopljena in kandirano sadje ostane v notranjosti, dokler se ne ohladi.
Nato morate pripraviti debel sirup. Odvisno od števila plodov, se volumen sirupa začne kuhati od minimalne količine vode in sladkorja v vzorcu »na kapljico«. Ne pozabite, da bo na vsaki naslednji stopnji kuhanja jabolk v sirupu sok iz jabolk sproščen v to, zato se bo razmerje tekočine in sladkorja spreminjalo vsakič v smeri povečevanja tekočine. Toda sirup mora ostati zelo debel, zato ga morate vedno preveriti in po potrebi dodati sladkor in ga ponovno zavreti. Po koncu zadnjega kuhanja se mu doda melasa (tudi v skladu z navodili na embalaži); Če melasa ni na voljo, lahko dodamo nekaj kapljic limoninega soka ali citronske kisline, raztopljene v vodi. Sirup tvori sijajno površino kandiranega sadja. Pripravljeni kandirani plodovi se namočijo v sirup, kuhajo z močnim vretjem 5-6 minut in se razširijo na mrežo, nameščeno na ponvi. Potem lahko sirup iz ponve zberemo ponovno v ponvi, ponovno segrejemo in ponovno zavremo kandirano sadje. Ta postopek je treba ponoviti, dokler kandirano sadje ni prosojno. Za udobje je žar lahko nameščen neposredno na ponvi, tako da sirup odteka neposredno v posodo, če lahko posode in rešetko pospravite primerne velikosti. Po vsakem vrenju je treba kandirano sadje sušiti na rešetki vsaj 10-12 ur. Zato moramo paziti, da ne sedijo na prahu in insektih, če sušenje ni v pečici.
Zadnje sušenje kandiranega sadja lahko traja do 7 dni - ne smejo se držati skupaj v konzervi. Postopek lahko pospešite tako, da jih postavite v pečico, vendar ga ne ogrejete istočasno, da se sladkor ne bi začel topiti. Če se posušite v prostoru, je potrebno, da je vlažnost minimalna. Pri skladiščenju je treba posodo zatesniti in temperatura zraka ne presega 20-25 oC.
Zdaj - nekaj zanimivih receptov lepih in okusnih kandiranih jabolk od doma.
V receptih - podrobnosti so opisane možnosti za rezanje, barvanje in aromatiziranje suhih surovcev in splošna tehnologija njihove priprave. Število sestavin v receptih ni navedeno, saj je odvisno od količine jabolk in njihove sočnosti. Dodatne sestavine (prah, glazura) se uporabljajo za okus. Pri izdelavi kandiranih jabolk doma je pomembneje slediti osnovnim tehnološkim načelom priprave.
Recept 1. Kandirane rdeča jabolka doma "Cvetni listi maka"
Sestava izdelkov:
- Jabolka (tehnična zrelost)
- Sok iz brusnice
- Sladkor
- Mack, slaščice
Priprava:
Pripravljene jabolke najprej razrežemo s ploščami po 0,5 cm, nato pa s ploščicami, z zarezo za piškote, rezanimi srčki - ta oblika je podobna makovemu. Takoj narežite cvetne liste v sok brusnic in v njih namočite jabolka, dokler meso ne postane rdeče. Brusnični sok se lahko nadomesti s sokom češenj, jagod, pese - v kislem soku ni treba dodati citronske kisline, razen rdeče pese. Nadaljnja priprava kandiranih jabolk je v celoti skladna z zgoraj opisano splošno tehnologijo, v končni fazi pred sušenjem, ko sirup ni popolnoma posušen, drgnite na dnu vsakega "latice" malo makovih semen in še naprej sušite kandirano sadje. Kasneje, ko okrasite torto, zberete cvetne liste vsake 4 in jih pritrdite z zelenimi kroglicami iz mastiksa.
Po enakem principu lahko cvetne liste in liste drugačne oblike in barve. Za udobje pri rezanju narezanih jabolk uporabite velike plodove.
Recept 2. Kandirano jabolko doma v čokoladni glazuri
Sestava:
- Rezanje jabolk (brezplačna oblika)
- Sladkorni sirup
- Raztopina citronske kisline
- Pepsin ali požgan alum
- staljena čokolada
- Oljni matici
Priprava:
Za kandirano sadje v čokoladni glazuri narežite jabolka na kocke, s stranico 0,7-0,8 cm in jih pripravite, kot je opisano zgoraj. Ko je kandirano sadje popolnoma suho, postavite kocke na posodo s folijo. Namažite površino folije. Kandirano sadje vstavite v eno plast, na kratki razdalji drug od drugega. Nalijte s taljeno čokoladno glazuro in krompirček z drobtino. Posodo postavite v zamrzovalnik za nekaj minut, da se čokolada strdi. Položite kocke na čisto folijo, tudi namazane z maščobo in obložene na posodo, da jih čokolada stran navzdol. Ponovno dolijte čokolado in jo položite v zamrzovalnik.
Kandirane čokoladne bonbone hranite v zaprti posodi v hladilniku.
Recept 3. Kandirano jabolko doma - "kroglice" s cimetom (kokosov čips)
Sestava:
- Žgana alumina
- sladkorni sirup
- Jabolka z gosto kašo
- Raztopina citronske kisline
- Barvila za živila (neobvezno)
- Cimet, mlet (ali kokos)
Priprava:
Izbrana jabolka, z gosto kašo, izperemo in odstranimo jedro iz njih, nato pa jih razrežemo na krožnike debeline 0,5 cm.
Celoten nadaljnji proces kuhanja je opisan v osnovnih tehnoloških načelih. Če želite, da okrasite kandirano sadje, lahko pripravite več skodelic raztopine citronske kisline, pobarvane v različnih barvah z živilskimi barvili ali sokovi zelenjave in jagod (špinača, borovnice, korenje, pesa).
Med zadnjim sušenjem kandiranih sadežev lahko po želji „prstanke“ trituriramo z mletim cimetom ali kokosovimi čipi, da bi kandiranim jabolkam doma dodali nenavadno aromo, poleg tega pa bodo kokosovi čipi naredili izdelke lepe, lebdeli kot zmrzal. Samo ne združujte cimetov in kokosovih čipov skupaj - ti dodatki so zelo dišeči in se ne združujejo med seboj.
Recept 4. Kandirano jabolko doma v oranžnem sirupu
Sestava:
- Pomarančni sok
- Sveža lupina
- Jabolka
- Sladkor
- Pektin
- Citronska kislina (raztopina)
Priprava:
Celoten postopek se ponovi, kot je opisano zgoraj, vendar sirup ni pripravljen iz vode, temveč iz svežega pomarančnega soka. Začetni volumen sirupa je 200 ml soka, 300 g sladkorja na 1 kg narezanih in olupljenih jabolk.
Svežo oranžno lupino iz sadja odstranite z uporabo najlepšega. Med zadnjo kuhinjo dodajte del kave v sirup in preostanek skorje kandiranega sadja potresite med zadnjim sušenjem. Pomarančni sok lahko zamenjate s breskvami, kutinami, jagodami. Uporabite vse možnosti, ki jih želite.
Recept 5. Kandirano jabolko doma - "kegi" s češnjami
Sestava:
- Jabolka
- Češnja, suha
- Sladkorni sirup
- Zgoreli alumni
- Voda
- Citronska kislina
Metoda priprave:
Izberite majhna jabolka. Uporabite lahko plešasto škatlo, vendar brez poškodb. Operite in odstranite jedro. Odstranite kosti izbranih češenj. Kuhajte jabolka z lupino v vreli vodi in dodajte alum. Odstranite jih z žlico z režami in ohladite. V isti vodi kuhajte pripravljene češnje. Daj jih na drugo posodo. Do zadnjega vrenja v sirupu potopite plodove enega za drugim. V notranjosti vsakega jabolka namestite 2-3 češnje namesto jedra. Sirupu dodajte sirup in kuhajte napolnjena jabolčna "sodčka" skupaj. Po sušenju, kot običajno.
Recept 6. Kandirano jabolko doma - jabolka v razsutem stanju
Sestava:
- Sladkorni sirup
- Jabolka, celota
- Liker (ali žganje)
- Vanilija
Metoda priprave:
V skodelico likerja ali žganja prelijte vanilijo in sladkor. Mešajte. Vzemite medicinsko brizgo z debelo iglo, vstavite zdravilo in narežite vsako jabolko, injekcijo pripravljenega sirupa.
Nadaljnje korake priprave izvedemo v skladu z zgoraj opisano tehnologijo kandirane priprave.
Namig: za kandirane celih jabolk izberite gosto jabolko majhnih velikosti. V nasprotnem primeru, kuhamo velike jagode v sirupu bo imel večkrat.
Kandirano jabolko doma - nasveti in triki
- Pite pri pečenju pogosto gorijo, ker polnjenje (marmelada, marmelada, marmelada, sveža jabolka) izteka na pekač. S kandiranim sadjem se to ne bo nikoli zgodilo, ampak da bi okrepili okus jabolk, jih potresemo z alkoholnim ekstraktom.
- Ko se doma zavijajo kosi kandiranih jabolk, obstajajo obrezani plodovi. Uporabljajo se lahko za kuhanje marmelade, pripravo sokov in pire krompirja. V domu "proizvodnja" ne more biti nezdravih odpadkov.
- Kandirano jabolko, ki je namenjeno okrasitvi peciva ali drugih jedi, je treba kandirati brez lupin, da se izdelkom da lep videz. Vendar lupina vsebuje pektin, ki je potreben za želiranje soka v procesu priprave, kot tudi eterično olje, ki daje okusu jabolka kandirano sadje. Zato kožo pri kuhanju narežemo na kožo, jo ločimo v posodo, da jo kasneje enostavno odstranimo.
