Aioli - česnova omaka, ena najbolj priljubljenih na sredozemski obali, je najpogostejša v španski in italijanski kuhinji. Okus provencal majoneze ima omako izrazit okus česna in njegovo pikantnost.
Na splošno so vsi recepti Aioli enaki in temeljijo na osnovni, klasični recepti: kaša iz brušenega česna, z oljčnim oljem, rumenjakom in limoninim sokom. Glede na omako se lahko dodajo ali zamenjajo glavne sestavine, jajca pa se lahko popolnoma izključijo.
Tradicionalno se Aioli česnova omaka postreže z ribjimi juhami, z morskimi sadeži in krušnimi kockami. Dopolnjujejo jih sveža zelenjava ali jedi ocvrtega mesa in rib, paella, odlična ideja - uporabiti jo kot pripravo za zelenjavne solate. Aioli omaka je vsestranski domači majonez česna.
Aioli omaka - splošna načela kuhanja
• Osnova mediteranske omake je česen, soljen. Možnosti mletja na ribe ali pritisnite popolnoma izključeni, saj homogenost je eden od osnovnih pravil. Najboljša naprava za te namene bi bila malta ali monolitna kovinska drobilka. Mletje česna z mešalcem lahko doseže tudi želeni rezultat, če uporabljate največjo hitrost.
• Omako je enostavno pripraviti - neprekinjeno premeščanje česnove osnove s postopnim dodajanjem olja in brez vrenja. Glavna stvar je pravilno uvesti rastlinsko maščobo, tako da pripravljena omaka ne odstrani lesa. Olje je treba dodajati postopoma, kapljico po kapljici, ne da bi ustavili temelje. Ne smete uvesti nove serije, dokler po predhodnem dodatku ne premagate mase. Ne hitite, količina dodane maščobe se mora postopoma povečevati. Kolikor je le mogoče, se tanek tok začne politi po polovici količine, ki je navedena v receptu. • Najbolje je, da omako zmešate z mehurčki, vendar vsi ne bodo mogli zdržati dolgega procesa, zato pri pripravi Aioli uporabljajo kuhinjske aparate. Udarec pri srednjih hitrostih z mešalnikom ali potopnim mešalnikom poenostavlja postopek in prihrani čas.
• Lemon sok ali kis, kot olje, je treba dodati postopoma, stalno odstranjevanje vzorca. To bo omogočilo čas, da se ustavi in ne bo peroksidiral bencinske črpalke. Kot možnost, najprej dodamo malo več kot polovico, in preostali znesek je že v postopku, po odstranitvi vzorca.
• Ne pripravljajte takoj veliko omake. Poskusite ga uporabiti takoj, dovoljeno je le kratkotrajno shranjevanje v hladilniku - največ dva dni.
Klasični recept za omako iz aioli rumenjakov z limoninim sokom
Klasična receptna omaka se pripravi na rumenjaku, stepena z naribanim česnom. Whip whisk odstrani njegovo razslojevanje. Priporočljivo je, da se vsi izdelki vnaprej segrejejo na eno temperaturo, v kuhinji pa ostanejo sklede. Limonin sok se nadomesti z balzamičnim ali jabolčnim kisom.
Sestavine:
• dva surova rumenjaka;
• 300 ml kakovostnega oljčnega olja;
• pol majhna limona;
• česen, razen mladih.
Metoda priprave:
1. Očistimo štiri srednje velikosti česna, fino narežemo, nato pa zmeljemo pestico v malto. Masa mora biti homogena, podobno kot pire krompir.
2. Oparite limono z vrelo vodo, prerežite. Polovico pustimo, ni uporabna, od drugega pa stisnemo sok in ga filtriramo skozi sito.
3. Za česen pire krompir dodajte rumenjake, malo mleto poper. Vlijte svež limonin sok in sol.
4. Temeljito premešajte vse z mehurčki, pri tem v majhnih porcijah nalijte oljčno olje.
5. Aiolijeva dobro stepena omaka za hlajenje se da v hladilnik za četrt ure.
Gorčična omaka Aioli
Gorčica se lahko uporablja kot začinjena in mehkejša. Vse je odvisno od tega, kakšen okus želite dobiti - oster ali mehkejši.
Sestavine:
• navadno oljčno olje - 1 + 1/2 skodelice;
• surovi rumenjaki iz dveh jajc;
• česen;
• žlico svežega limoninega soka;
• “Dijon” ali začinjena “ruska” gorčica.
Metoda priprave:
1. Tri velike stroke česna narežite na mletje, jih dajte v malto, dodajte in temeljito zmeljemo. Nastati mora homogena gošča.
2. Jajca umijte s toplo vodo s sodo. Po prelomu previdno vlijte beljakovine v ločeno posodo in dodajte rumenjake česnu. Proteini ne bodo potrebni.
3. limonin sok, žlico zmešajte in dodajte rumenjaku. Rahlo pretepite z mehurčki, premešajte vse sestavine, dokler ni gladka.
4. Ne da bi prenehali s klatenjem in v majhnih porcijah, dodajte vse olje. Potem zopet položite gorčico in ponovno zmešajte.
Aioli omaka z orehi
Pri pripravi omake brez malte ne more storiti, sam proces pa bo potreboval več časa. Gosto orehovo jedro je treba temeljito zmleti s česnom, tako da je osnova orehovega česna kašasta konsistenca.
Sestavine:
• žlico sesekljanega kopra;
• 30 ml visoko očiščenega rastlinskega olja;
• dve žlici fino narezanih orehov;
• pol limone;
• glava česna.
Metoda priprave:
1. Česen očistimo iz filmov, v malto pritisnemo tri rezine srednje velikosti. Dodajte drobno narezane orehe in previdno zmeljemo pestilo.
2. Lemon opečena z vrelo vodo ostane v vroči vodi. Po približno eni minuti smo dobili, izrežemo in iztisnemo sok. Filtrirano skozi gazo, izmerite točno žlico.
3. Slano in malo mleto poper nalijte v pastasto maso česna, vlijte žlico soka in, ne da bi se zmeljo mletje, postopoma dodajte vse olje. 4. Pripravite omako z mešanico svežega kopra.
Aioli omaka "Katalonski", s hruško in praženim česnom
Osnova omake je pire hruške in pražen česen, blanširan v sirupu. Prefinjena sadna aroma, blag okus česna Aioli omake je odličen dodatek k sočnemu zrezku, pa naj gre za meso, piščanec ali ribe.
Sestavine:
• 120 gr. oljčno olje;
• glava česna (5 velikih zob);
• dve žlici jabolčnega kisa;
• velika aromatična hruška.
Metoda priprave:
1. Hruške odrežite, narežite na rezine, zložite v majhno ponev, dodajte sladkor in dodajte malo vode. Na majhnem ognju obrusite hruško, dokler se ne zmehča, prelijte sirup, položite koščke na sito in ga posušite.
2. S česnom odstranite zgornjo lupino. Česensko glavo dobro zapakirajte v folijo in jo položite v pečico pol ure s srednjo toploto. Nato brez folije in dobro ohladite.
3. Od hrušk in česna blanširanega v sirupu, prekine z mešalnikom, pripravite gladko pire krompir. Dodajte jabolčni kis, dodajte malo soli in dobro premočite z istim mešalnikom ali mešalnikom.
4. Olje uvajamo postopoma, ne da bi prekinili pretepanje. Celoten proces se proizvaja pri srednji hitrosti, da se prepreči razdelitev omake.
Mandeljna oreška omaka Aioli
Za razliko od orehov, mandlji dajejo omaki svetlejši okus in aromo. Recept uporablja balzamični kis, vendar ga je popolnoma sprejemljivo zamenjati s sveže stisnjenim limoninim sokom ali namiznim kisom.
Sestavine:
• balzamični kis - dve žlici;
• 120 ml visoko kakovostnega olja;
• tri velike zobe “ostrega” česna;
• surovo jajce;
• peščica olupljenih mandljev.
Metoda priprave:
1. Mandelj in česen nasekite. Združite, dodajte jajce in malo ščepec soli, previdno pretepite z mešalnikom. 2. V nastalo maso nalijte kis in še naprej delajte z mešalnikom in vbrizgajte tanek tok oljčnega olja.
3. Ne uporabljajte maksimalne hitrosti, bičite pri nizki hitrosti, tako da se omaka ne loči. Vse izdelke je treba enakomerno pomešati.
Aioli omaka z baziliko in kruhom
Univerzalni recept, omaka odlično dopolnjuje vsako jed. Nenavadna rešitev je uporaba zastarelega kruha za podlago. Mleko se namoči v mleko, nato pa se z rumenjakom in svežo baziliko prekine, dokler mešanica ni homogena.
Sestavine:
• peščica svežih listov bazilike;
• pol skodelice mleka;
• česen;
• en rumenjak;
• 125 ml zamrznjenega olja iz sončnic;
• oljčno olje - 125 ml;
• dve majhni rezini kruha, zastareli, rahlo posušeni.
Metoda priprave:
1. Namočite drobtine v mleko.
2. V malto dodajte pol žlico soli, zmeljemo tri stroke česna v kašo.
3. Dobro stisnite drobljivo drobtino, dodajte mu česnov kašo in raztrgajte majhne koščke bazilike. Dodajte malo mletega popra, rumenjak in dobro razvalite z mešalnikom v pastozno stanje. Če je masa predebela, dodajte še malo mleka, ki je ostalo od namakanja kruha.
4. Premagajte bazo, pripravljeno za omako, počasi zalijte tanek tok olja. Ne prekinjajte udarcev, dokler ne dobimo homogene mase.
Poenostavljen recept za domačo omako Ayoli
Sestavine:
• veliko jajce;
• tri čajne žličke svežega limoninega soka;
• eno in pol žličke vroče gorčice;
• ena tretjina žlice fine soli;
• česen;
• kozarec zelenjave, idealno oljčno olje.
Metoda priprave:
1. V čisto, vedno suho, nalijte kozarec mešalnika, starano vsaj eno uro v vročini, jajce. Delujemo skrbno, da ohranjamo celoto rumenjaka. 2. Na vrh nalijte vse olje in limonin sok. Dodamo gorčico, sol. Postavite mešalnik mešalnika neposredno na rumenjak in začnite utripati. V tej fazi mešalnika ne premikamo.
3. Ko se masa dovolj zgosti, večkrat, ne da bi ustavili utripanje, napravo dvignite in spustite, da dosežete homogenost.
4. Gostota je odvisna od količine uporabljenega masla - več, debelejša omaka.
5. V pripravljeni omaki zmešajte česen, ki ga razbijete v malti, vsaj tri zobe in dobro premešajte.
6. Za bolj bogat okus česna pustite, da omaka stoji približno tri ure.
Triki za izdelavo omake Aioli so koristni nasveti.
• Drage oljčno olje nadomesti visoko kakovostno sončnično olje. Na mešanici teh dveh maščob lahko naredite omako - kakovost in okus tega ne bosta trpela.
• Če se omaki dodajo rumenjake, je treba jajca vnaprej položiti iz hladilnika in segreti na sobno temperaturo. To velja za druge izdelke, vsi morajo biti enake temperature. Hladne jedi so težko bičevati, različne temperature pa lahko vodijo v delaminacijo pripravljene omake.
• Če želite, lahko eksperimentirate s kompozicijo katere koli omake - med prebijanjem dodajte svoje najljubše začimbe in začimbe.
