Patties so tema, ki vedno zanima gospodinje. Kljub temu, da je vse že izumljeno in povedano, še vedno pa se želim še enkrat prepričati, da je vse narejeno pravilno, ali pa se podrobno naučiti nekaj novega o zeljah v receptih po korakih, da bi dosegli popolnost pri kuhanju testa, tako da bo vse, kar je kuhano v testu. dahne, kot pravijo.
Prav tako se zgodi, da že veste vse, toda nekatere nepomembne podrobnosti, ki so bile zgrešene prej, samo spreminjajo vse. Poskusimo, da tega trenutka ne zamudimo, da bo testno testo popolno. Kar se tiče polnjenja, je vedno najbolj okusen del pite, in edina stvar, ki jo vsakdo želi, je, da je več.
Postopni recepti za zeljene pite - osnovna tehnološka načela
Za pripravo pite se tradicionalno izbere kvas ali nevrajsko testo. Vsaka gospodinja ima skrivnost svoje priprave, ki jo je podedovala, vendar ima vsak recept za testo in pito pajk temelj. Pri tem je treba posebno pozornost nameniti temu, da ne bo noben korak po korak za recept za zelje popačil vprašanja in ne bo povzročil nepričakovano neprijetnih rezultatov.
Znanje o biokemiji je zelo koristno pri pripravi pravilnega recepta. S pomočjo te znanosti lahko vzamete najljubši recept, prilagodite količino sestavin v skladu z vašim okusom, razpoložljivostjo izdelkov in njihovimi kakovostnimi značilnostmi. Testo bo vedno najboljše, če njegova priprava vključuje znanstveni pristop.
Biokemijski test
Vsako testo je sestavljeno iz suhih in tekočih sestavin. Suhe sestavine so tiste, ki vsebujejo minimalno količino vlage: moka, škrob, žita, kakav, pecilni soda, mleko v prahu, albumin (jajčni beljak). Seveda je v navedenih sestavinah tudi voda, ki vpliva na kakovost končnega testa. Doma je natančna analiza teh izdelkov težka in nihče ne bo. Zato ne pozabite, da suhe sestavine dajejo napako pri pripravi testa, vsaj do 25%, ker absolutno suhi izdelki ne obstajajo. Druga skupina proizvodov so mokre sestavine testa: voda, mleko in vsi mlečni izdelki, vključno z maslom; rastlinsko olje, sladkor, alkohol (stisnjeni kvas), jajca. Vsebujejo več kot 80% (voda - 100%) vlage in tvorijo tekočo osnovo testa.
To pomeni, da če je na primer korak po korak recept za zelje, da testo vsebuje vodo in moko, in nič drugega, potem morate te sestavine uravnotežiti, tako da bo njihova teža popolnoma enaka. Vedoč, da je vsebnost vlage v pšenični moki, v skladu s standardom, 14%, je treba testo testo mešati s hitrostjo: 1 kg moke na 860 ml vode. Enaka vsebnost suhih in trdnih snovi v testu je ključ do uspeha. Po pečenju se voda, dodana testu, delno izhlapi. Med izhlapevanjem, kot je znano, prehaja v plinasto stanje, kar prispeva k nastanku por v testu. Vse ostalo - maščobe, beljaki, kvas in sladkor, mlečni izdelki - so potrebni za povečanje tega učinka. Dodajanje tekočih sestavin, oziroma zmanjšanje količine vode ali povečanje količine moke.
Na principih izdelave dobrega testa za zelje pa si preberite tudi recepte po korakih in koristne nasvete.
Zelenjava - postopni recepti za testo iz kvasa
Sestavine:
Mleko (3,2%) 500 ml
Kvas, stisnjen 75 g; suha - 25 g;
Sladkor 60 g
Moka (najvišja kakovost) 850 g
Namizna jajca 2 kos.
Sol 10 g Margarina 80g
Donos testa: +/- 1,5 kg
Za nadev: kuhano zelje z zelenjavo in rižem - 750 g
Tehnologija kuhanja:
Kvasno testo pripravimo z gobo in ravno potjo; Obstaja tudi hladna metoda priprave kvasnega testa, ki se bistveno razlikuje od prvih dveh možnosti.
Preden začnete preučevati postopni recept za zeljene pite, upoštevajte, da prisotnost kvasa v testu daje pompe in da so potrebne, vendar je kakovost pečenja odvisna od njihove pravilne uporabe.
Presežni kvas in nezadostna količina dodeljenega časa za testiranje testa pripelje do dejstva, da imajo končni izdelki iz kvasnega testa značilen in neprijeten vonj ne-fermentiranega kvasa, ki se hitro poslabša (prizadene plesni in drugi mikroorganizmi). Takšno pečenje je škodljivo za vitko figuro. Prav tako je nemogoče zamuditi trenutek, ko je kvas že predelal ogljikove hidrate, testo pa se je dvignilo in postalo zračno, torej napolnjeno z mehurčki ogljikovega dioksida, ki jih oddaja kvas.
Da bi testo dolgo ohranilo puhastost, da zadrži izpuščen ogljikov dioksid, mora biti plastičen. Zato je pri mešanju pomembno upoštevati pravilno razmerje med suhimi in tekočimi sestavinami, kot je navedeno zgoraj, in ne hiteti na tej stopnji. Za tekočine in moke, povezane med seboj, ki tvorijo močno "nit" vode in glutena, je treba testo temeljito premešati, dati mu čas za "počitek".
Bezoparny metoda
Vsi izdelki za preskus se morajo segreti na sobno temperaturo.
Mleko segrejte na temperaturo 20-25 ° C, tako da je kvas udoben za delo. Dodajte sladkor in tretjino moke: mikroorganizmi potrebujejo energijo, ki jo zagotavlja sladkor, in prehrano. Nastala tekoča masa mora imeti povprečno konsistenco, kot je testo za izdelavo palačinke. V toplini bo površina testa prekrita z mehurčki v 15 minutah, vendar se ne potrudite - pustite, da kvas procesira sladkor in ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje moka, bodo sprostili več plina. Raztopite margarino. Maščobe maščob so večje od vodnih molekul, zato je dodajanje testa povečalo možnosti za pridobitev puhastih testov. Poleg tega maščoba daje testu plastičnost, ohranja vlago in zrak med peko, kar še dodatno poveča nastanek pite v pečici. Toda v testo nalijte stopljeno maščobo, rahlo ohlajeno, tako da ne "zažge" kvasa, ker njihovo delo še ni končano.
Prebite jajca v bujni peni. V stepeni obliki bodo tudi testo napolnili s kisikom. Tudi pena za jajca dodamo testu. Temeljito premešamo, dokler ne nastane homogena emulzija.
Moko preperemo, tudi če je bila včeraj že presejana. Več kisika v testu - boljše pite. Zgnetemo testo in postopoma sečimo moko. Če uporabljate kombinacijo za gnetenje, preverite plastičnost testa tako, da ga potegnete z rokami: testo se pri raztezanju ne sme zlomiti, ne sme se držati za roke. Pri ročno gnetenju se ravnajte po »babičinih skrivnostih«: poskušajte gnetiti gibe od spodaj navzgor, takoj pritisniti na sredino; Z ročnim gnetenjem dvignite testo in ga rahlo izvlecite, da v njem dobite več kisika.
Pokrijte testo, ga približajte toploti. Ko se podvoji, nadaljujte z modeliranjem pite.
Poskusite uporabiti stisnjeni kvas za najvarnejšo metodo, saj so med peko manj odporni na temperaturne učinke, kvas pa mora umreti v pečici, tako da ne bodo nadaljevali z delom v telesu, ko bodo v želodcu skupaj s pitami.
Gobasto testo
Ta metoda se razlikuje od prve tehnologije mešanja, sestava sestavin pa ostaja enaka.
Toplotno mleko ali vodo - 80 vol.%. V preostali tekočini raztopimo kvas. Dodajte polovico presejane moke, zmešajte testo do enakomerne konsistence. Prašno površino z moko, pokrijemo z brisačo in pošljemo na testiranje dve ali tri ure.
Opara mora dobro fermentirati. Najprej se bo povečal volumen, in ko se bo začel usedati (ne zamudite tega trenutka!), Dodajte pretečena jajca, preostalo tekočino, moko. Na koncu gnetenja vlijemo toplo stopljeno maščobo (margarino, zelenjavo ali maslo).
Testo zmešamo v plastično stanje. Pripravljeno testo z gnetenjem.
Ponovno prenesite na testo, pokrijte testo z brisačo ali filmom. Med testiranjem je potrebno testo vsaj dvakrat gnetiti. Končno testo s tlakom se izravna, ne drži se za roke.
Izdelki iz gobastega testa so bolj koristni, saj so vsi procesi fermentacije v njem zaključeni pred pečenjem. Gobastemu testu lahko dodamo še več peke.
Testo s kvasovkami - tretja pot
Ta metoda zahteva ohlajene izdelke, testo iz gobice se kuha v hladnem prostoru, tako da maščoba nima časa, da se segreje in stopi v procesu laminiranja. Praviloma se piščančje testo ne doda v puh. Zato izključite jajca in sladkor s seznama sestavin, zamenjajte mleko z vodo in povečajte količino margarine, ki ustreza masi izključenih proizvodov.
Sestavine:
500 ml vode
Stisnjeni kvas 75 g
Sol 10 g
Margarina (ali druge maščobe) 250 g
Moka 850 g (vključno 250 - za valjanje)
Priprava:
Kvas in sol raztopimo v majhni količini vode (10-15% skupne prostornine) pri sobni temperaturi, vlijemo tekočino v preostalo vodo, ohladimo na 10-15 ° C.
Presejamo moko, ločimo 250 g za valjanje testa in njegovo laminiranje, zamesimo testo od ostalih. Očistite v hladilniku, prekrito s folijo. Sekanje zamrznjene margarine ali masla z nožem (ali drgnite na ribe) in jo združite s preostalo moko.
Pripravljena količina drobtine mora biti dovolj za vsaj 16 slojev testa, zato ga vnaprej razporedite, da se valjano testo enakomerno potresemo.
Namastite površino mize in valjar. Testo razvaljamo, zelo tanko, v kvadrat ali pravokotnik. Potresemo s tankim slojem kuhanih maščobnih ostružkov, z njo namažemo roko, da se ne razpade. Plast zvijemo z ovojnico, zavijemo na njeno nekdanjo velikost in jo ponovno posipamo z oljnimi čipi.
Končano testo navijemo na hladno, da se ohladi, dokler ni pripravljen za pripravo.
Pripravite nadev, prezračite sobo, da se pred tem ne bo začelo dvigovati testo iz kvasnega testa. Pečico segrejte šele po izdelavi polizdelkov.
Pite testa iz puderskega kvasa zelo hitro in dobro se dvignite v pečici, napolnjeni s paro.
Kuhanje zelja za pite - recept za korak za korakom
Razmerje med polnjenjem in testom v pitah je 1: 1. Če vam je bolj všeč sočno zelje, povečajte količino testa za 10%: da sok ne teče na pekač, ga morate zelo natančno zaviti v testo. Da bi zagotovili, da nadev ne teče iz testa, dodajte pire krompir, kašo z grahom, kuhani riž, gobe ali kuhane ribe.
Peceno zelje s paradižnikom
Sestavine:
Sveže zelje 0,5 kg
Korenje 120g
Čebula 200g
Paradižnikova pasta 75 g
Začimbe - po okusu
Olje 100 g
Priprava:
Olupljeno zelenjavo drobno narežemo.
Segrejte olje, prepražite čebulo in maslo, dokler se ne zmehča.
Zelje položite v ponvico ali ponev za kuhanje, kuhajte, dokler ne kuhate. Prostornino polnila je treba zmanjšati za 25-30%. Dodajte paradižnikovo pasto, razredčeno z malo vode in začimbami. Zelenjavo kuhajte še pet minut. Chill.
Nahrbtnik z zeljem je pripravljen. Za zgoščevanje dodajte zgoraj navedene sestavine. Izberite želeno konsistenco.
Kako pečemo pito iz zelja?
Izbira za sebe enega od načinov kuhanja testa, izberite način peke. Patties z zelje lahko ocvrte v ponvi, globoko ocvrte ali pečen v pečici.
Za cvrtje v ponvi, dajte ploski ovalni pladenj. V ponvi segrejte ponve z dodatkom malo rastlinskega olja. Razmažite polizdelke na razdalji 1,5 cm, saj se bodo med cvrtjem povečali. Ohranite zmerno temperaturo. Obračanje piščancev, potem ko je ena stran piščančkov porjavljena, ponev pokrijemo s pokrovom 2-3 minute - to jim bo dalo pomp in testo se ne bo izlilo po naključju.
Za cvrtje uporabite prečiščeno olje. Pustite, da zavre, zmanjšajte vročino in previdno spustite kroglice. Za cvrtje je oblika pite lahko ravna ali konveksna, odvisno od globine jedi, v katerih se pečejo, polizdelki pa morajo biti popolnoma potopljeni v vrelo olje.
Pečice pečice segrejte na 180 ° C. Pladčke položite na namaščen pekač. Pripravite mešanico za mazanje površine patties: premagati jajce, dodamo 50 g stopljenega masla. Preden v peč postavite pekač, nanesite mešanico jajčnega masla na površino klobučkov s čopičem, tako da imajo rdeč videz.
Korak za korakom recept za zelje - koristne nasvete
Fermentirani mlečni izdelki v kombinaciji s pekočim praškom ali pecilni soda so idealni za pripravo svežega (brez kvasa) testa. Dodajte prah v moko, ne v tekočino, tako da bo reakcija potekala v testu. Če dodamo sodo v kefir, sirotko ali kislo mleko, bo plin zamrznil, ne da bi dal testo. V testu brez kvasa je dobro dodati malo alkohola - 50 ml na 0,5 l tekočine. Po gnetenju je potrebno testo brez kvasa, kot je kvasno testo, začeti s fermentacijo. Zato je tovrstno testo za zeljene pite dobro pripravljeno vnaprej, na primer zvečer, in pustimo pri sobni temperaturi. Zjutraj je potrebno dodati malo moke, ponovno zamesiti in začeti izdelovati torte.
