Kratica GOST za mnoge je bila shranjena v spominu, kot merilo nezmotljivosti tehnološkega procesa v živilski industriji. To je povezano s spomini iz "sovok" otroštva svežih peciv, ki polnijo kruh trgovin in slaščičarn z njeno aromo vsako jutro. Mnogi verjamejo, da je standardizacija meja popolnosti. Je tako?
Sedaj obstajajo standardi, vendar žal ne zadovoljujejo povsem potreb potrošnikov. Eden od razlogov za izgubo kakovosti je konkurenca, zaradi katere proizvajalci iščejo poceni surovine, uporabljajo kemične dodatke in spreminjajo tehnične pogoje za zmanjšanje stroškov.
Seveda so bili za GOST Sovjetski čas značilni tudi odobritev bolj ekonomičnih tehnologij, vendar so se pod tržnimi pogoji zahteve glede kakovosti proizvodov drastično zmanjšale v primerjavi s subvencioniranimi pogoji v živilski industriji v ZSSR. Industrijski standardi se oblikujejo izključno za množično proizvodnjo hrane, zato jih je treba obravnavati kot način za urejanje splošnih pravil kuhanja, ne pa kot idealen recept za torto po GOST-u ali drugem industrijskem izdelku.
Toda hišno pečenje ima svoje standarde, odvisno pa je le od spretnosti in okusa gospodinje, njene želje, da bi zadovoljila svoje ljubljene. Ta merila so pomembnejša od ekonomskih izračunov. Za tiste, ki niso prepričani v svoje sposobnosti, je pomembno razumeti: če ste vsaj enkrat imeli opravka z eno vrsto testa, potem ni težko izdelati kolača, ker je to najlažja vrsta masla. Če pozorno pogledate in analizirate, je v tehnologiji kuhanja enostavno najti podobnosti za celotno paleto peciv, ki jih je izumila človeštvo. Cupcake je beseda, ki označuje sladki in zelo bogat kruh angleškega izvora, italijanska torta, kulich je kolač z grškimi koreninami, torta, štruca so ruske različice sladkih peciv. Potreba po kuhanju sladkega svetega kruha, ki simbolizira spreminjanje letnih časov, povezanih s sajenjem, žetvijo, poroko, rojstvom ali smrtjo, hišno oskrbo in dobro počutje, je obstajala odkar so ljudje začeli gojiti žito.
Potreba po industrijskih standardih za hrano se je pojavila v zadnjih desetletjih in ni povezana s splošnimi načeli priprave, temveč bolj s sanitarnimi standardi, ki so povprečno ocenjeni z ocenami kakovosti serijsko proizvedenih proizvodov. V domači kuhinji je situacija drugačna: vsaka gospodinja je lastna tehnologinja in ni potrebe po nadzoru, ko za vaše ljubljene pečete nekaj okusnega in sladkega.
Torta z rozinami (recept po GOST) - osnovna tehnološka načela
Za izdelavo kolačkov uporabljamo dve vrsti testa - kvas in kvas. Domneva se, da je v Ameriki tradicionalno, da kolački izdelajo testo brez kvasa, z dodatkom pecilnega praška, v Angliji pa uporabljajo kvas. Obe vrsti spadata v kategorijo peciva z uporabo jajc, masla, mlečnih izdelkov, arom, sadja in suhega sadja, oreščkov. Različice aditivov se razlikujejo glede na regionalne značilnosti vsake kuhinje, na splošno pa obstaja splošni vzorec za izdelavo kolačkov - ni veliko kolački.
Tu sledijo glavni tehnološki trenutki. Znano je, da pečenje naredi testo težko, upočasni njegovo vzhajanje. Za ustvarjanje lahke, porozne strukture se uporablja pecilni prašek ali kvas.
Kvas zagotavlja intenzivnejšo obogatitev testa z mehurčki ogljikovega dioksida, zaradi česar se testo za pecivo poveča za 2-3 krat, končna peka pa ima bolj porozno strukturo kot pri dodajanju sode, amonija in drugega pecilnega praška v testo. Za proizvodnjo se v ta namen uporabljajo tudi posebni kemični dodatki, ki jih dovoljuje GOST, ki se uporabljajo tudi za povečanje roka uporabnosti pekarskih in slaščičarskih izdelkov. Doma, izkušene gospodinje uporabljajo dobro znane metode, brez uporabe industrijske tehnologije. Za izdelavo torte iz testa brez kvasa se je izkazalo, da so bujne in mehke, ločene sestavine predhodno pripravljene:
Moka se preseje, da ne pride do nečistoč, ki vstopajo v testo, temveč jo prežijo z zrakom;
Vse sestavine testa morajo biti pri sobni temperaturi, kar bo pospešilo začetek fermentacije testa in aktivnejši vzpon;
Jajca in maslo sta ločeno ločena in nato združena. Ta metoda vam omogoča, da dodatno dodajte pompe prihodnjemu izdelku. Pri mletju so proizvodi nasičeni z zračnimi mehurčki, ki se med peko sprostijo iz testa in oblikujejo njegovo porozno strukturo.
S teksturo testo, ki je brez kvasa, spominja na piškote. Prav ta konsistenca zagotavlja največji dvig sladkega testa pri peki peciva. Kvasno testo ima lahko debelejšo konsistenco, za katero se poveča sestava suhih sestavin.
Testo brez pečenega kolača se peče takoj, takoj po gnetenju. Kvas - najprej poslan na testiranje, da se poveča prostornina pred peko.
Pecivo se peče v pravokotnih, okroglih in obročastih oblikah, kot tudi v majhnih pergamentnih ali folijskih vtičnicah (za kosovno blago). Kovinske oblike se predhodno mazajo z rastlinsko maščobo in posušijo z moko. Obložene so tudi z naoljenim pergamentnim papirjem. Pri silikonskih oblikah taka priprava ni potrebna.
Čas pečenja je odvisen od mase izdelka in temperature. Končni izdelki se najprej položijo na žar v kalupu, ohladijo, nato prenesejo na pločevino in okrasijo z zaledenitvijo, peko ali preprosto v prahu z orehom v prahu.
Skrivnost popolnega peciva je v zbiranju svežih izdelkov, upoštevanju tehnoloških vidikov pri gnetenju testa in pečenju. Nekatere sestavine, naštete v receptu, se lahko po želji vedno zamenjajo, vendar jih je treba ohraniti.
1. Sladkorna torta - recept v skladu z GOST
Izdelki:
Sladkor 165 g
Namaz, smetana (ali maslo) 80 g
Jajca (melange) 2 kom. (83 g)
Soda 1 g
Rozin, temno 80 g
Sir (18%) 120 g
Moka 145 g
Essence 2 g
Prašek 5 g
Dobitek: 0,8 kg
Tehnologija kuhanja:
Raztegnite s sladkorjem do bele barve. Dodajte mu naribano skuto. Nadaljevanje bič mase, vlijemo, pretepli v peno, jajca. Za nastalo testo hitro dodamo presejano pšenično moko, v kombinaciji s sodo. Če želite, dodajte bistvo.
Operemo, posušimo in poškropimo z moko, vnesemo v testo hkrati s suhimi sestavinami. Po dodajanju moke nežno mešamo z lopatico ali žlico, ne več kot trideset sekund, in takoj pripravimo obliko. Pečemo v predgreti pečici pri 180 ° C. Čas pečenja je 50 minut.
Končni in ohlajen izdelek se položi na ploščato posodo in zmeša s sitom sladkorja v prahu. Nato se torta razreže in servira.
2. Pecivo (recept po GOST-u) »Otroci«
Sestava izdelkov:
Melange 90 g (2 1/2 jajca)
Moka 190 g
Korenje 70g
Olje 140 g
Sladkor 120 g
Soda 2 g
Sol 5 g
Rozin 180g
Essence, vanilija 3g
Prašek 10 g
Napredek:
Narežite kuhano korenje. Operite rozine, paro z vrelo vodo in posušite. Korenje in grozdje potresemo z moko, preden dodamo testo.
Maslo potresemo, dodamo sladkor in esenco. Dodajte sol na jajca in jih pretepajte do pene, nato pa združite z maslom. Ne prenehajte utripati še deset minut. Združite soda z presejano moko in dodajte žlico zmesi v tekočo maso. Ko dodamo mešanico moke, korenje in rozine, uporabite lopatico. Poskusite ga hitro in nežno premešati, da ohranite puhasto teksturo.
Gotovo testo vlijemo v pripravljeno silikonsko plesen in pečemo pri 180 ° C približno eno uro. Preverite pripravljenost z lesenim nabodalom. Okrasite površino ohlajene pogače s praškom.
3. Stolični kolač - klasični recept
Sestava izdelkov:
Pšenična moka (premium) 290 g (vključno s 50 g praška za prah iz rozin)
Vanilija 1 g
Olje 190 g
Jajca 3 kos.
Rozin (temen, velik) 185 g
Soda 1 g
Sladkor 90 g
Sol 3 g
Prašek, rafinerija 20 g
Tehnologija kuhanja:
Mehko maslo zmešamo s srednjo hitrostjo 7 minut. Nadaljujte z stepanjem in dodajte sladkor. Po še petih minutah dodamo iztrebljena jajca (melange).
V presejano moko dodajte pecilni sode, sol in pripravljene rozine. V puhasto tekočo maso dodajte suho mešanico z žlico, v porcijah in premešajte trideset sekund, s premiki navzgor, previdno, da ne bi uničili zračnih mehurčkov.
Takoj prenesite testo v pripravljeno obliko in ga pošljite v pečico, segreto na dvesto stopinj za 25-30 minut.
Po ohladitvi postavite pecivo na ploščo in ga posipajte skozi majhno cedilo.
4. Pecivo (recept po GOST-u) „Pomlad“, na kvasu
Sestava:
Sladkor 150 g
Moka 550 g
Kremasta margarina 110
Jajca 2 kos. (+ 1 kos. Za površinsko mazanje)
Hitri kvasac 11 g
Sol, kuhinja 2 g
Kandirano sadje 50g
Rdeče rozine 75g
Vanilin, kristaliničen 4 g
Oreški (jedrca) 30 g (za prah) \ t
Prašek 15 g
Izhod: 2 kos. x 0,5 kg
Tehnologija kuhanja:
Mehko margarino (ali maslo) zmešajte s sladkorjem v kremasto konsistenco. Dodajte 2 jajci k teži, še naprej premagajte. Moka, sol, vanilija in suhi kvas združimo s tekočo maso. Dodamo rozine in drobno sesekljano kandirano sadje (v asortimanu).
Maščobo namastite z rastlinsko maščobo. Kuhano testo, ki se deli na pol in se zapakira v kroglice, vstavimo v obliko. 15–20 minut namočite v bližini vira toplote, potem ko površino podmažete preostalim jajcem in pečete pri 200–210 ° C. Topli izdelki ponovno pokrivajo melange in jih potresemo z mešanico orehov in prahu.
5. Majhni Stolichnye kolački iz ržene moke
Sestava izdelkov:
Ržena moka (olupljena) 140 g
Sladkor 175 g
Pšenična moka 100 g
Jajca 3 kos.
Olje 175 g
Rozin 180g
Rafinirani prah 30 g
Soda 2 g
Tehnološki proces:
Združite pšenično in rženo moko z rozinami in sodo. Maslo potresemo, dokler ne nastane kremasto bela konsistenca, dodamo sladkor in jajca. Združite oba dela testa in gnetite, dokler ni gladko. Maso razdelimo na 10 kroglic in jih postavimo v pripravljene, namazane, pergamentne oblike. Pečemo 20 minut pri 200 ° C.
6. Lemon cake: pripravite recept v skladu z GOST-om in uživajte!
Sestavine:
Moka 240 g
120 g prahu
Jajca 3 kos.
Ekstrakt vanilije 2 ml
Limona 1 kos.
Soda 2 g
Rum essence 3 ml
Olje 140 g
Rozin 70 g
Kandirano sadje 50g
Žafran 1 g
Postopek delovanja:
Vklopite pečico pri 180 ° C. Pripravite okrogli kolač. Če je oblika kovina, jo namažite z maščobo in potresite z moko.
Ogulite limonino lupino in narežite na tanke trakove. Rumenk narežemo na del praška (60 g), dodamo vanilijo in rum. Protein se ohladi in zmeša, dodamo limonin sok močni peni. Združite maso beljakovin in rumenjaka. V žlico vrele vode raztopite žafran in dodajte jajca. Maslo zmešamo z drugim praškom, postopoma dodamo mešanico jajc.
V moko nanesite sodo, polet, suho sadje in kandirano sadje. Kremo jajčno maso dodamo suho mešanico, premešamo in vlijemo v pekač.
Čas pečenja je 40 minut.
Stolična torta z rozinami po GOST - nasveti in triki
- Maslo v testu za kolački se lahko nadomesti z namazom - to je cenejše in poleg tega pomaga izboljšati kakovost pečenja, ker ima lažjo sestavo.
- Spread je enostavno narediti doma z mešalnikom. Prebite vsako rafinirano olje, vbrizgajte mleko, smetano ali vodo v majhnih porcijah (dobesedno - kapljico po kapljici).
- Rezultat je kremasta rastlinska maščoba pastozne konsistence.
- Če je to potrebno za izdelavo lisičja - zamrznite, za testo iz klobase ali kvašenega testa - uporabite v mehki obliki, razmerje med rastlinskim oljem in mlekom (smetano) pa je 1: 1.
