Pilafovih receptov ne najdete v »svetovnem spletu«!
To je pilau z gruzijskimi začinjenimi zelišči, vendar v najboljših uzbekistanskih tradicijah, ki jih izvajajo estonski kuharji, in "uzbekistanski" pilav s svinjino (!) Od neznanih avtorjev, ki ne poznajo samo uzbekistanske tradicije, ampak tudi muslimanske kanone. .
Plov z ribami, z zelenjavo in suhim sadjem, voda z kutinami ali svežim paradižnikom, z fižolom ali gobami: vse je vaše srce.
Vendar pa moramo priznati, da če opazimo tehnologijo kuhanja riža, potem ima katera koli od teh jedi pravico, da jo imenujemo pilaf, in ni običajno, da se prepiramo o okusih.
Še eno dejstvo je zanimivo, vendar je vredno pozornosti - jedi za pripravo ene najstarejših jedi na planetu.
Konec koncev je jasno, da ob zori civilizacije ni bilo nobenih večnamenskih, mikrovalovnih in drugih naprednih gospodinjskih aparatov. Bili so časi, ko se je celo ogenj in meso, pečeno na ražnju, štelo za dosežek človeštva. Najbolj zanimivo je, da ljudje do sedaj še niso opustili navade zbiranja okrog ognjišča in pečenja krompirja, pečenja kebabov, kuhanja ribje juhe neposredno na jezeru ali kuhanja pilava v velikem kotlu. Zakaj?
Pilaf, ki je kuhan na stari način, in tisti, ki se je "pripravil" v počasnem štedilniku, primerjajte in noben pravi gurman ne more ostati brezbrižen do okusa ognja.
Plov v kotlu na ogenj - temeljna tehnološka načela
Ne glede na to, kateri izdelki so del pilafa, je ena njegovih najpomembnejših sestavin vedno enaka - kuhan krušljiv riž.
Obstajata dva glavna načina kuhanja pilau. Prva metoda vključuje pripravo sestavin v kotlu. Najprej se maslo segreje, zelenjava se obogati, ocvrti ali pasivno, nato meso, ribe ali zelenjava, gobe, nato se doda riž in se posuši, dokler ni pripravljen. Ta metoda je pogostejša v srednjeazijski kuhinji. Druga možnost kuhanja je bolj starodavna in izvira nekje na začetku nastanka perzijskega kraljestva, morda celo prej. Toda druga metoda, ki predvideva ločeno pripravo sestavnih delov pilafa z njihovo kasnejšo kombinacijo v kotlu ali celo neposredno v posodo, je prav tako pogosta v sodobni svetovni kuhinji.
Zadnje pomembno vprašanje: zakaj je bolje kuhati pilav v kotlu? Odgovor je preprost in očiten. Debele stene in dno litega železa se dobro segrejejo in držijo želeno temperaturo do konca kuhanja pilau. Iran in nekatere druge države na Bližnjem vzhodu še vedno ohranjajo tradicijo izdelave bakra. Domneva se, da ima kuhinjska posoda iz bakra posebej koristen učinek na hrano, pripravljeno v njej, in to mnenje je upravičeno z medicinskega vidika.
Znano je, da ima ta element pomembno vlogo pri tvorbi krvi, encimskih procesih. Pri stiku z živili reagira bakrena posoda pod vplivom visoke temperature in jo obogati z uporabnimi lastnostmi. Strinjam se, da multicooker, izdelan iz nerjavečega jekla ali drugih zlitin, z vsemi svojimi sodobnimi prednostmi nima takšne superiornosti.
Pri izbiri med štedilnikom, pečico, pečico ali odprtim ognjem (ognjem) gre za vprašanje, ki se nanaša na kategorijo enostavnosti priprave. Seveda pa hrana, ki je kuhana v zaprtem prostoru pečice, ohranja bolj ugodne lastnosti kot na peči, ker vitamini iz nje izhlapijo v odprtem prostoru v manjši meri in omejen dostop zraka v manjši meri oksidira produkte.
Kuhanje na ognjišču je poklon starodavni tradiciji, ki združuje klan okoli ognja, ki ima skoraj magično moč in privlači oči osebe. Po drugi strani pa je, kako drugače, pripravljalni plov pripravljen na drug način, na primer v neki vasi ali kišlaku, kjer vse pride do plemenitega in obveznega praznika, od mladih do starih? Torej morate izbrati večji kotel, da bo dovolj za vsakogar. Toda v teh primerih, praviloma, samo moški kuhajo pilaf, ker ima kotliček zelo impresivne dimenzije in bi morali imeti možnost, da požar pravilno izvedete. Najprej dažemo ogenj. Če kuhate pilav na ognju, potem počakajte, da se les zažge s toploto, ne da bi izpustili plamen. Za kuhanje pilava mora toplota trajati eno uro in pol. Ampak, mimogrede, tudi tukaj se čas izračuna glede na količino kotla, ki je obešen na ročici ali nameščen na kamenju ali rešetki nad vročim ogljem. Čar pilafa, tako kot vsaka hrana, pripravljena na ognju, leži v posebnem, rahlo prekajenem okusu. Zadnji odtenek kuhanja pilava v kotlu na ognju je izbira drva. Treba je dati prednost trdemu sadnemu drevju, tako da je vonj pilafa še bolj neponovljiv.
Vsak recept iz pilafa, ki ga kuhamo na ognjišču, bo imel edinstven in popolnoma nov okus, drugačen od tistega, ki je pripravljen na enak način na običajni peči, še bolj pa v počasnem štedilniku ali mikrovalovni pečici.
Recept 1. Pilaf v kotlu s teletino in gobami
Sestavine:
Meso (celuloza), brez maščobe 700 g
Bele gobe 1,4 kg
Poper, mleto in grah (sladko in črno)
Korenje 500 g
3-4 lovorjev list
Riž, dolg, nepoliran 600 g
Čebula 0,5 kg
Koper
Olje, stopljeno in oljčno (za cvrtje) \ t
Kurkuma
Sol
Kuhanje:
Pripravite zelenjavo, gobe in meso tako, da jih umijete. Odstranite folijo iz teletine in jo razrežite na srednje velikosti. Razvrstite skozi gobe, zavrite in izpraznite vodo. Bujon po kuhanju belih gob lahko uporabite za pripravo jedi, vendar je treba gobe skrbno izbrati in pred tem piti. Očistite korenje in čebulo narežite na trakove.
V kotlu segrejte oljčno olje in v njem prenesite korenje in čebulo. Meso dajte, ko čebula postane prosojna. Začinite z začimbami in položite gobe. Za gobe dodajte stopljeno maslo. Dajte meso in jurčke rdečico, na njih pripravite riž in pokrijte vse sestavine z gobjo, v kateri najprej dodamo sol, kurkuma, lovorjev list in poper (zavremo in vlijemo v pilaf). Kotliček pokrijemo s pokrovom in kuhamo, dokler ni pripravljen. Sesekljan koper položimo v 2-3 minutah pred koncem kuhanja riža. Po želji lahko dodamo nekaj klinčkov česna, narežemo na tanko plastiko.
Recept 2. Praznični pilaf v kotlu na požaru, v perzijščini
Sestavine:
Pistacije 30g
Mandlji čipi 60 g
Kasu 70 g
Sušeni barberries 50 g
Čebula 200g
Maslo, taljeno 160 g
Oranžna 400 g
Čajna vrtnica (cvetni listi) 10 g
Zira 20 g
Žafran 2 g
“Basmanti” 500 g
Rozin temno in svetlo - 100 g
Korenje 0,5 kg
Kurkuma 30g
Sladkor 200 g
Voda 1.7 l
Sol
Kuhanje:
Riž očistite in napolnite s hladno vodo. Oreže pečemo in kuhamo drobno srednje velikosti. Pomaranče in lupine operemo, jih razrežemo na 4 ali 8 klinčkov. Na notranji strani oranžne lupine, čim bolj jo očistite od bele kože, nato pa lupino narežite na tanke trakove. Oljuščeno korenje razrežemo v isto slamo in narežemo na čebulo. Operite rozine. Kuhamo vodo (200-300 ml) in ji dodamo žafran, sol in kurkumo. V preostali vodi postavite sladkor, nasekljano pomarančno lupino in korenje, kuhajte, dokler se sladkor ne raztopi, in pustite, da stoji pod pokrovom približno petnajst minut.
V kotlu, stopite maslo, vržite v njega čebulo, zira, žutikavico in rozine. Kuhajte na majhnem ognju do pet minut, dodajte oranžno korenček, pripravite riž in nalijte v vročo vodo. Po kuhanju riža postavimo pilav na posodo, potresemo ga z mletimi listi čaja in kuhamo na vrhu. Pilaf je vroče.
Recept 3. Pilaf v kotlu s pivom - nemška kuhinja.
Njegovo, originalno orientalsko kuhinjo, vizijo pilafa ponujajo nemški kuharji. Pilaf s svinjskim mesom se pogosto najde v turističnih mestih. Še več, muslimanski kuharji pogosto kuhajo takšen pilaf, toda za kuhanje kebabov moramo le združiti svinjino s pivom. V Nemčiji so ti izdelki sestavni del nacionalne kuhinje. Lahko rečemo, da je svinjina v pivu zelo okusna.
Sestavine:
Svinjski vrat 1,0 kg Pari riž 400 g
Čebula 300g
Česen 50g
Limonina lupina (sveža) 20-30 g
Granatno jabolko 1 kos.
Vroča rdeča paprika, sveža - po okusu
Timijan 20 g
1,5 l svetlo pivo
Peteršilj 120 g
Biber, zmlet (mešanica)
Sol
Rafinirano olje (za cvrtje) 50-70 g
Kuhanje:
Sperite riž in ga vlijte v vodo za namakanje pri pripravi preostalih sestavin. Meso, prav tako oprano, dajo v marinado piva, popra, česna, soli in timijana. Počakajte nekaj ur. Vroča paprika brez semen in narezana. Dodajte ga previdno, da ne pretiravate.
Segrejte iz litega železa kotliček ali gooseneck. Nalijte olje in takoj, ko zavre, dajte koščke mesa, vendar do sedaj brez marinade. Priporočljivo je, da meso malo posušite s prtičkom, tako da bo pri pečenju hitreje spran. Dodamo čebulo in se rahlo znojimo, nato meso lahko začaramo z začimbami in limonino lupino. Na vrh položite riž in nalijte marinado, v kateri je meso. Če marinada ni dovolj, lahko dodate več piva ali tople vode, da pokrijete ves riž s tekočino. Pokrijte in pecite do konca. Dodajte sesekljan koper in peteršilj. Ob serviranju jed potresemo s svežimi semeni granatnega jabolka.
Recept 4. Praznični pilaf v kotlu na kloščku z jagnjetino in suhim sadjem v gruzijskem slogu
Sestavine:
Opica 2,4 kg
Čebula 1,2 kg
Riž, dolg 1,5 kg
Korenje 1,0 kg
Suhe slive 200 g
Posušene marelice 400 g
Česen 300g
Rozin 250 g
Rafinirano olje 150 ml
Mešanica gruzijskih začimb (hmelj-suneli, utsho-suneli)
Kuhanje:
Pripravite riž, tako da ga namočite v vodo. Odstranite folijo na mesu, operite, posušite in razdelite na 12 delov. V suho sadje nalijte vročo vodo, izrežite suhe marelice in suhe slive v dolge palice. Očistite korenje in čebulo narežite na trakove. Česen olupite z zgornje plasti lupine, izperite in odrežite korenike. V kotlu segrejte olje pred kajenjem. Dve srednji korenčku in dve čebuli narežemo na štiri koščke in damo v vrelo olje ter jih prepražimo na rjavo. Zelenjavo odstranite z žlico z režami in položite pečenko. Ko je rdeča, dodamo čebulo in korenje, narežemo na trakove. Po 10 minutah dodajte zelišča, suho sadje in toplo vodo, da pokrijete meso. Kuhajte 20 minut pod pokrovom. Po odprtju pokrova položite tanko plast riža na zelenjavo. Na zgornji del riža položimo vse glave česna in dodamo vrelo vodo, da riž pokrijemo s tekočino. Spoon nekaj lukenj, tako da je tekočina od dna lahko izpari. Plasti se ne mešajo. Poskusite zirvak po okusu in ga prilagodite, posolite. Pokrijte pilaf s pokrovom in kuhajte, dokler ni pripravljen riž.
Recept 5. Hitri pilaf v kotlu s klobaso, brokoli in cvetačo
Sestavine:
Dimljena kuhana klobasa, z mastjo 900 g
Čebula 0,6 kg
Divji riž 400 g
Brokoli 250g
Cvetača 300 g
Adjika, gruzijščina 100 g
Peteršilj 100
Juha (meso ali zelenjava)
Korenje 600g
Maslo, stopljeno in zelenjavno (za cvrtje) 50 g
Kuhanje:
Pripravite riž in ga hranite v vodi. Čebula, klobasa in korenje narežemo na polkrog. Brokoli in cvetača so se razkosale na pol. Olje v kotlu segrejte do vrenja in izmenično potopite korenje, klobaso, sesekljane cvetove zelje in čebulo. V riž, kuhano do polovice pripravite riž, ki ga enakomerno razporedite po celotni površini, vlijte v juho, da pokrijete vsebino kotla, dodajte adjiko in kuhajte pilaf pod pokrovom. Pet minut pred pripravo postavite sesekljan peteršilj v kotel.
Recept 6. Pilaf v kotlu na krogu - estonska kuhinja
Na svoj način in na precej izviren način si predstavljate postopek kuhanja pilav kuharjev v Estoniji. S podobnimi azijskimi in bližnjevzhodnimi tehnologijami kuhanja ima pilaf na estonskem poseben dodatek citrusov in paradižnikov. Tudi dodajanje mediteranskih favoritov, origano, namesto tradicionalnih vzhodnih začimb, ustvarja nekaj spletk. Kljub temu pa je ta jed tudi pilau, saj ima skupen sestavni del za vse vrste pilafa - kuhanega drobljivega riža. Sestavine:
Olje, prečiščeno 150 ml
Jagnje (mlado meso) 1,2 kg
Dolgi, parjeni riž 500 g
Črni poper 40g
Čebula 400g
Peel in limonin sok 1 kos.
Paradižnikov pire 150 g
Origano 50g
Sol
Sesekljan peteršilj 70 g
Piščančja juha 1,2 l
Kuhanje:
Oprani riž si umijte s hladno vodo, pri pripravi preostalih sestavin namočite približno dve uri. Brezplačno meso iz filmov in narežemo na kocke srednje velikosti.
V vročem olju prepražimo jagnje, dokler se ne skorja, dodamo čebulo, potresemo s soljo in poprom. Sušite, dokler čebula ni prosojna. Ne mešajte: meso mora ostati spodaj. V vroči piščančji juhi raztopite paradižnikovo pire, dodajte origano, polet in sok. Zmes vlijte v kotel z mesom in počasi kuhajte približno pol ure, posodo pokrijte s pokrovom. Pripravljen riž položite na čebulni sloj, če je potrebno, na vrh vroče juhe, tako da je riž pokrit s tekočino za 2 cm. Plavaste plasti nanesite v obratnem vrstnem redu, tako da je meso na vrhu. Potresemo ga s sesekljanim peteršiljem.
Recept 7. Pilaf v kotlu piščanca z kutino - arabska kuhinja
Koristni nasveti in hkrati temeljna razlika v pripravi pilaf v arabski in srednjeazijski kuhinji: prva za ogrevanje olja v procesu kuhanja pilafa ni čebula, ampak korenje. »Kuhalniki« na Bližnjem vzhodu verjamejo, da korenje očisti olje od škodljivih snovi, ki, kot je dobro znano, tvorijo karcinogene snovi med cvrtjem. S to metodo kuhanja pilav korenček, ki vsebuje karotenoide, topne v olju in enake naravni barvi, daje rižu lepo svetlo rumeno barvo, ki okrašuje jed. Visoka vsebnost sladkorja v korenu ustvari prijetno aromo karamele. Mimogrede, če se zgodi, da med kuhanjem se je izkazalo, da korenje ni dovolj sladko ali sočno, dodamo nekaj sladkorja med kuhanjem: prispeva k sproščanju korenja soka in karamelizacije pri segrevanju. Sestavine:
Piščančja stegna 1,5 kg
600 g riža
Kutina 1,0 kg (neto)
Čebula 0,5 kg
Rafinirano olje 180 ml
Kumina
Pepper
Korenje 700g
Sol
Kuhanje:
Očiščena piščančja stegna očistite in odstranite odvečno vodo. V arabski kuhinji so za kuhanje pilava primernejši indijski riž basmanti. Lahko ga zamenjate z drugimi vrstami belega riža. Žito večkrat umijte v mrzli vodi in ga namočite v skledo z zelo mrzlo vodo, po možnosti ne manj kot eno uro.
V kotlu segrejte olje pred začetkom kajenja in v njega vrzite 200 g grobo narezanih korenje. Popecite do rjavenja, odstranite rezine s skimmerjem in preostanek korenja prenesite na narezano maslo. Nato po petih minutah postavimo čebulo, narezano na obročke. Takoj ko čebula postane rahlo prosojna, piščančje meso položimo na kost, začinimo z začimbami, rahlo prepražimo in dodamo vročo vodo, da pokrijemo meso, pokrijemo kotel. Meso kuhamo približno pol ure, pokrijemo ga z olupljenimi rezinami iz kutine. Na meso dajte riž. Če je potrebno, dodamo še malo vode in riž pripeljemo do končne konsistence.
Odstranite kotel iz toplote in pilaf pustite pod zaprtim pokrovom, da riž absorbira preostalo vlago. Pilaf se namesti na krožnik na tradicionalen način: najprej - riž; Na njej so čebula, korenje in kutine, na vrhu pa so kosi mesa.
Plov v kotlu - koristni nasveti in triki
- Pri kuhanju riža v pilafu morajo zrna ostati dovolj trdna, ker nabreknejo in dosežejo želeno konsistenco, ko pilaf odstranimo iz toplote in pokrijemo s pokrovom: riž v tem trenutku absorbira preostalo vodo. Ne pozabite, da mora biti pilaf drobljiv, brez tekočine.
- Korenje v pilavlu, kot tudi druge dodatne sestavine, bi morale biti vidne po kuhanju, kot okras krožnika. Zato rez je premajhen in lep. Enako lahko rečemo o mesu. Čeprav je lahko meso v vzglavniku majhno in veliko, vendar mora biti točno vidno.
