Jedi iz gob so okras ruske kuhinje, vendar ni skrivnost, da je napredek in urbanizacija postopoma zmanjšala število jedi iz gob v naši prehrani. Neomejene možnosti za zbiranje najbolj čistih in užitnih gob, za kuhanje iz celega leta številne jedi, ki so bile skoraj glavna prehrana njihovih prednikov, postopoma postajajo stvar preteklosti.
Tudi nakup gob, veliko gospodinje lahko kuhamo le 3-5 receptov jedi, ki vključujejo gobe. O pravih gobah vedo le prave gobe: kakšne gobe in kdaj morate zbrati, koliko jurčkov, gob, gob je treba kuhati, katere gobe so idealne za soljenje, dekapiranje, sušenje, gašenje, kateri izdelki se popolnoma združujejo? Poskusili bomo vsaj malo popraviti to situacijo.
Kaviar iz gob iz kuhanih gob - osnovna tehnološka načela
Ukvarjati se s konzerviranjem proizvodov, najprej posvetiti posebno pozornost vprašanju varnosti pridelanih proizvodov - za gobaste konzervirane jedi se ta zahteva podvoji. Na kratko formuliramo osnovna pravila za konzerviranje gob:
• Glavno načelo konzerviranja, ki zagotavlja dolgoročno shranjevanje hrane - sterilnost vsebnika, skrbno sortiranje sestavin z odstranitvijo umazanije, sledi kvarjenja zelenjave. Čas shranjevanja se poveča s pasterizacijo, zaradi katere se uničijo škodljivi mikroorganizmi. Trajanje pasterizacije je odvisno od količine pločevink, temperature ogrevanja, stopnje predhodne toplotne obdelave izdelkov.
• Gobe imajo gosto teksturo in ohranijo svojo obliko tudi po dolgem kuhanju, vendar je treba upoštevati tudi stopnjo kuhanja drugih sestavin, ki sestavljajo posodo: doslednost sestavin kaviarja v končni posodi mora biti enaka. • Pri kuhanju zelenjave in gob, ki so sestavljene pretežno iz vode, zadržite najmanj 50% vlage. Za praznine uporabite prečiščeno vodo.
• Neprepustnost zaporke ščiti slepe dele pred vdorom zraka, ki skupaj s proizvodi prispeva k razvoju patogenih mikroorganizmov. Zato morate skrbno preveriti kakovost pokrovčka pločevink.
• Če pride do nabave proizvodov brez pasterizacije, je treba povečati vsebnost naravnih konzervansov v predoblikah: sol, ocetna kislina, sladkor. Ampak ta tehnika je včasih ni zelo primerna, saj bistveno spremeni okus praznega ni boljši.
• Ko prvič uporabite nepoznan recept - ne tvegajte, je bolje pripraviti pasterizacijo, da se izognete nepotrebnim težavam, tudi če avtorji receptov poudarjajo, da je vse preverjeno.
• Nekatere naravne začimbe imajo poleg okusa in arome tudi protimikrobni učinek: paprika, kurkuma, lovorov list, brin in druge naravne začimbe. Ker se različni umetni stabilizatorji ne uporabljajo v domačem konzerviranju, kot pri proizvodnji, je treba upoštevati lastnosti začimb v domačem postopku.
• Pri konzerviranju svežih zelišč je bolje dodati zelišča 5-10 minut pred koncem kuhanja ali dušenja, da bi bolje ohranili okus v pločevinki.
• Če niste dovolj dobri, da bi razumeli vrste gob, potem kupujte le tiste, ki se gojijo v rastlinjakih: gobe, ostrige, nekatere vrste gob. Seveda bo okus in vonj kaviarja iz takih gob manj nasičen, vendar vam ne bo treba skrbeti za zdravstveno varnost - te gobe lahko varno uporabljate za vse jedi brez predhodnega vrenja. Kaviar z gobami v pločevinki ali v zamrzovalniku je priložnost, da hitro naredimo pite, pico, juho, zelje, polnjene jajčevce, bučke ali paradižnik, dodamo ju v mesno juho ali pa uporabimo za kašo in fižol.
1. Gobji kaviar iz kuhanih gob - priprava jušnih juh
Sestavine:
Medeni agariki 5 kg
Čebula 1,2 kg
Pepper
Muskat, zemlja
Korenje 400 g
Sol
Bay list
Očiščeno olje 250 ml
Kis 9% 150 ml
Zeleni (koper, peteršilj) 200 g
Izhod: 5 pločevink po 0,5 l
Priprava:
Razvrstite gobe: pustite vse za soljenje, sušenje ali dekapiranje - za kaviar bo ostalo vse ostalo. Odlepite liste, iglice iglavcev, namočite v mrzlo vodo in dobro umijte.
Daj v veliko ponev, vlijemo vodo, zavremo. Peno odstranite tako, da jo izpraznite skozi cedilo in sperite. V posodo nalijte prečiščeno vodo, gobe vrnite nazaj. Kuhamo na majhnem ognju 20 minut, dodamo olupljene korenje (2 kom., Srednje velikosti), 2 oprane cele čebule v luščinah, soli, lovorjev list, piment in črni poper. Kuhanje nadaljujte 20 minut, dokler se gobe ne potopijo na dno.
Odstranite kuhane gobe s skimmerjem in napijte juho. Odstranite preostalo čebulo in se z gobami pomaknite v mlin za meso. Pripravljeno maso nalijemo z bujonom, pustimo teči 10 minut pri minimalni toploti in dodamo olje.
Vroči kaviar z gobami položite v ogrevane suhe in sterilne kozarce. Vsak kozarec posebej dodajte 30 ml kisa, muškatnega oreščka, mletega popra, narezanega zelenjave. Pokrijte jih s sterilnimi pokrovi in pasterizirajte 40 minut. Po privijanju pokrovov, obrnite kozarce, zavijte. Ko je ohlajen, ga prenesite v klet. Kaviar z gobami iz izkušenj tega recepta se lahko uporablja za preliv. Samo v zimskem času, ko odprete kozarec, ne pozabite na kaviar v maslu, dodajte prah iz posušenih mletih gob.
2. Gobji kaviar iz kuhanih gob - priprava na prve vrste mlečnih gob (suho zamrzovanje)
Sestavine:
Mleko 3 kg
Čebula 500g
Začimbe - po okusu
Bele korenine (zelena in peteršilj) - po 50 g
Korenje rdeča 90 g
Sveži koper - 120 g
Rastlinska maščoba 150 ml
Vreče iz folije
Kuhanje:
Pojdite skozi in operite mlečne gobe. Vsak dan jih namočite v slano vodo. Čas namakanja se lahko podaljša na dva dni. Mleko pred glavnim pripravkom dvakrat kuhamo, spiramo in spreminjamo. Čas kuhanja - 20-25 minut. Pri ponovnem kuhanju dodamo sol (20 g / 1 l), lovorov list, bele korenine (peteršilj, zeleno), korenje, koper in mešanico paprike.
Kuhane gobe fino sesekljite in prepražite v vročem olju in dodajte sesekljano čebulo. Kuhani kaviar razdelite na porcije in razporedite v vrečke iz folije. Deli prostornine se izberejo poljubno. Robove in robove zalepite natančno in tesno. Dajte jih v pečico, segreti na 200 ° C še 20 minut. Nato izklopite pečico in ohladite, ne da bi vzeli obdelovanec. Kaviar v foliji, brez obračanja, prestavite v posodo in shranite v zamrzovalniku.
Zamrznjeni gobji kaviar lahko shranite iz kuhanih gob 6 mesecev. Pripravki se uporabljajo za kuhanje juh in za okrepitev arome gobje juhe pripravimo tudi prašek (gobovo začimbo) iz suhih jurčnih gob in medenine.
3. Gobji kaviar iz kuhanih gob - lisičke v paradižnikovi omaki
Sestavine: Lisice 4 kg
Gosto paradižnik 1,0 kg
Čebula 750g
Korenje 500 g
Olje, rafinirano 300 ml
Vroča paprika, capsicum - po okusu
Česen 100g
Klinčki, koriander, piment - po okusu
Sladkor 80g
Sol, velika 100 g
Zeleni 200 g
Ocetna esenca 40 ml
Mleko 1,5 litra
Izhod: 12 pločevink po 0,5 l
Napredek:
Lisice se razvrščajo in perejo. Namočite 2-3 ure v navadno hladno vodo, nato ga izpraznite in ponovno namočite eno uro, dodajte mleko in malo soli v vodo. Če so lisičke zbrali v vročem in suhem vremenu ali v borovem gozdu, potem morajo imeti nakopičeno grenkobo, ki jo je mogoče odstraniti s pomočjo mleka. Po tem gobe sperite v tekoči vodi in kuhajte v veliki količini vode.
Olupite in nato narežite na majhne kocke paradižnik, čebulo, korenje, vroče paprike, sesekljajte zelenice. Lisice, narezane na krožnike. Segrejte olje, prilepite čebulo in korenje, nato dodajte paradižnike in papriko, začinite z začimbami in počasi kuhajte 10 minut.
Nasekljane lisičke položite v kozarce, "ob pasu". V vsako posodo dodajte žličko kisa, sesekljan česen in sesekljane zelenjave. Na vrhu položite vroče polnjenje v enakih delih. Postavite kozarce v posodo, napolnjeno z vročo vodo, jajca sterilizirajte 20 minut od trenutka vrenja. Zavrtite kape in obrnite kozarce. Zavijte in po ohlajevanju očistite v temnem in hladnem prostoru.
4. Gobji kaviar iz kuhanih gob - russula z belim fižolom v paradižnikovi omaki
Izdelki:
Čebula 600 g
Pearl Beans 750g
Russula
Paradižnikova pasta 450 g
Olje 300 ml
Pepper
Česen
Bay list
Sol 20 g na 1 liter omake
Zemeljski koriander
Nageljnov
Sladkor - po okusu
Kis 9% - 25 ml na 1 kozarec
Kuhanje:
Razvrstite fižol in namočite čez noč. Kuhaj. Zrna morajo biti gosta, vendar ne kuhana. Namočena žita namočijo v slano vodo. Gobe varčevalci zagotoviti, da te gobe ni mogoče kuhati, vendar takoj uporablja za kuhanje, vendar, zaradi vaše lastne varnosti, jih kuhamo 20 minut, nato sperite in sesekljajte drobno.
Čebulo narežemo in jo prepražimo s paradižnikovimi pastami v rastlinskem olju. Sesekljamo in dodamo česen, mleto začimbo, sladkor, sol in vodo (1,5-1,7 litra). Polnjenje polnite dokler ni gladka.
Pripravljene gobe in fižol postavimo v globoko posodo, pokrijemo s pripravljeno omako, kuhamo petnajst minut, nato kuhani kaviar in fižol položimo v pripravljene ogrevane pločevinke s prostornino 0,5 litra. V vsako posodo nalijte kis, pokrijte in pasterizirajte 25 minut. Zložite pločevinke in jih obrnite. Shranjujte na hladnem in temnem mestu.
5. Gobji kaviar iz kuhanih gob z rižem - nadev za pite, zelje in zelenjavo
Sestavine:
Brownberries 3 kg
Čebula 700g
Korenje 1,2 kg
Sol
Olje 200 ml
Riž, poliran (kuhan) 600 g
Kardamom
Pepper
Kurkuma
Bay list
Tehnologija kuhanja:
Navedite sveže rjave, odrežite noge na bazi, temeljito sperite, položite v ponev. Bay z vodo, zavremo. Vrgnite v cedilo in prelijte ponovno očiščeno in hladno vodo. Glede na poznejše praženje gob, kuhamo na zmerni toploti 20 minut pri zmerni toploti, sol malo več kot normalno. Pečice sperite še enkrat in jih narežite na kocke ali preskočite mlinčke z velikimi luknjami skozi rešetko.
Kuhamo riž, dokler ga ne skuhamo. Drobno olupljeno čebulo narežemo na narezek, na korenček narežemo veliko korenika. Začimbe zmeljejo v prah. V globokem ponevcu segrejte olje. Pečemo gobe, začinimo z začimbami in jih z ločeno žlico prestavimo v ločeno posodo. Paste korenje in čebulo v istem olju. Gobe vrnite v ponev in dodajte kuhan riž. Po 15 minutah kuhanja kaviarja z rižem jih zložite v sterilne vroče kozarce. Pokrijte jih s pokrovi in jih položite na pekač. Na dno ponve nalijte toplo vodo in jo postavite v pečico, segreto na 180 ° C, 15 minut. Takoj zaprite kozarce in jih peljite skozi eno od pečic. Zavijte in zavijte. Po ohlajenju prenesite v klet.
6. Gobji kaviar iz kuhanih gob - mešanica kuhanih gob in zelja
Izdelki:
Bow
Belo zelje
Korenček
Rastlinska maščoba
Zamrznjene kuhane gobe
Začimbe po okusu
Sladkor
Paradižnikova omaka
Sol
Kis 9% 30 ml na 0,5 l
Postopek priprave:
Sperite in olupljeno zelenjavo ter jih popecite ločeno, nato kuhajte, dodajte sol, sladkor, pripravljeno paradižnikovo omako in mleto začimbo z gobami. Vse sestavine jed se jemljejo v enaki količini, paradižnikova omaka in začimbe - po okusu, dodamo kis pred zvijanjem pokrovov, 30 ml v vsako posodo (0,5 l).
Čas pasterizacije - 15 minut. Poskrbite za kakovost pokrovčka, obrnite kozarce in jih zavijte, dokler se popolnoma ne ohladijo.
Gobji kaviar iz kuhanih gob - namigi in triki
Za konzerviranje uporabite veliko, nejodirano sol.
Pogosto v nekaterih receptih označujejo količino soli, sladkorja in kisa v gramih, pri drugih ukrepih pa v žlicah. To ustvarja zmedo, ki zavzame dragocen čas v procesu konzerviranja. Naredite znak za sebe in ga pritrdite v kuhinji na vidnem mestu, tako da nikoli ne boste pozabili, koliko gramov in kaj je v jedilnici ali žlički, da se ne boste odvrnili od svojega dela z iskanjem nasvetov na internetu.
Banke za konzerviranje lahko pripravite vnaprej, da ne boste izgubljali časa na dan, ko pripravljate hrano za konzerviranje. Očistite jih z redno soda bikarbo, sperite pod močnim tokom vode in posušite v predgreti pečici. Nato sterilizirajte pokrove, obrišite jih tudi v pečici in pokrijte kozarce. Posode ne smete izvleči iz pečice, dokler je ne potrebujete, in če morate pečico izprazniti, prenesite kozarce na mizo in jih pokrijte z brisačo, da ohranite sterilnost. Pri pripravi pločevink in pokrovov za konzerviranje vedno dodajte nekaj rezervnih posod na želeno število: lahko se zgodi, da se zakonska zveza nenadoma najde v posodah ali pokrovih, ali izračun zahtevane količine zabojnikov ni povsem natančen, izdelek pa je pripravljen za pakiranje in ga je treba pripraviti. vroče. V vroči sezoni se v kuhinji znebite težav.
