Kulinarična in klasična enciklopedija trdno trdi, da je zrezek goveji zrezek, košček prepražene govedine. Visoka kulinarika za mesni zrezek povzroča prevelike zahteve: meso za goveji zrezek se reže samo v določenem delu trupa. Jasno je, zakaj je goveje klobase tako drago in ga ni vedno mogoče najti v rednih trgovinah. Luksuzne restavracije kupujejo tako meso, še preden pride na števec.
Če pa imamo veliko kulinarično izkušnjo, neomejen dostop do informacij, objavljenih na »svetovnem spletu«, ne bomo obupali. Drugo meso je odlično tudi za izdelavo sesekljanih zrezkov, včasih pa so tudi bolj okusne kot celo kos govejega fileja. Vse je odvisno od nepopustljive kulinarične fantazije.
Mleto meso z govejim mesom - osnovna tehnološka načela
Klasični zrezek je narejen iz govejega mesa, tudi če je meso sesekljano. Toda tudi iz tega načela se lahko umaknete, če želite kuhati mesno jed po okusu, in ni na voljo govejega mesa. Uporabite lahko vse meso iz pečice, ki je v hladilniku: piščanec, puran, svinjina, govedina, jagnjetina - vse možnosti bodo. Ampak ne pozabite, da se biftek razlikuje od burgerjev v tehnologiji kuhanja, tudi če uporabljate redne mesne klobase, da bi jih pripravili ali mleto meso.
Da bi okus mletega zrezka pripeljali do prvotnega recepta, si poglejmo, kakšne faze kuhanja govejega mesa opravi, preden postane slavni klasični zrezek. Kosi govejega mesa za goveji biftek se nujno prerežejo po vlaknih. Debelina kosov je pomembna za stopnjo praženja. Meso ne sme biti preveč tanko, tako da se po pečenju ne zdi, da je zrezek suh in trden. Idealna debelina je eno in pol centimetrov, glede na to, da se bo po pečenju velikost proizvoda skoraj prepolovila, mesni sok pa bi moral ostati v končnem izdelku. Praviloma so vsi zrezki okrogle ali rahlo ovalne oblike, enake velikosti kot debelina peclja.
Goveji zrezki so tradicionalno namočeni v različne marinade, z uporabo kislo-sladkih sestavin ali podobnih zmesi po okusu. Paprike dodamo marinadam za pikantnost, začinjene sestavine za aromo, česen, ingver, hren za okusen okus.
Marinada, poleg tega, da daje okus mesa, pripravi mesne beljakovine za toplotno obdelavo - to je njen glavni pomen. Dejstvo je, da se beljakovina sesuje (skrči) pri visoki temperaturi. Posledično se tekočina premakne iz vlaken, ki se takoj izhlapijo v vroči ponvi, zrezek, kotlet ali zrezek pa postane neizmerno trd in ni videti skušnjava. Prisotnost kisline v marinadi zmehča vlakna mesa, kar zmanjšuje njihovo zmanjšanje med cvrtjem. Sladkor ali druge sladke sestavine dodajo začimbe mesnim jedem, poudarijo okus, med cvrtjem pa tudi okusno karamelno skorjo. Skorja na površini mesa preprečuje izhlapevanje soka iz notranjosti. Tudi pri kuhanju je vse medsebojno povezano in vsa načela temeljijo na fiziki in biokemiji izdelkov ter metodah za njihovo predelavo.
Ostaja še, da dodamo, da je mlinček za kuhanje zrezkov še bolj priročen in enostaven način. Majhni koščki mesa so seveda tudi stisnjeni med cvrtjem, vendar to ne deformira izdelka, zato da bi preprečili izgubo sokosti, poskrbite, da bo polizdelek narejen tako, da bo skorja na površini hitro oblikovana. Za mleto meso so primerni tudi vsi znani in še neznani marinski recepti za naravni zrezek iz celega kosa mesa, le v drugem primeru je potrebno dodati manj tekočine, tako da se pri oblikovanju medaljonov nadeva ne zamegli in izdelek ima lepo lepo obliko.
Še ena podrobnost: poskusite, da ne dodajte kruha, škroba, moke in drugih sredstev za zgoščevanje govejega mesa. To niso domači burgerji. Zdaj lahko začnete testirati recepte.
1. Mleto meso zrezek - preprosto jed piknik
Sestavine:
Sesekljano meso (govedina) 750 g
Sojina omaka 75 ml
Gorčica Dijon 100 g
Med 90 g
Maslo 120g
Pomarančni sok, naraven 200 ml
Korijander 15g
Klinček 5 g
Paprika (paprika), zmleta 20 g
Metoda priprave:
Dodajte vse sestavine mesu. Nadev je treba temeljito premešati in obložiti s filmom, da se v hladilniku zori deset ali dvanajst ur. Priporočljivo je, da se taka masa rezin ponoči kuha. Naslednji dan vzemite meso, oblikujete ga iz okroglih medaljonov, debelih 1,5 cm, polizdelke pa lahko pečete na žaru na žici.
Postrezite s pečeno zelenjavo in začinjeno paradižnikovo omako.
2. Mleto biftek z bogatim zajtrkom z jajcem in čebulo
Sestavine:
Svinjska kaša 900 g
Mleto poper
Sol
Jajca, prehranska 6 kosov.
Čebula (obroči) 600 g
Za okras:
Pomfrit
Rastlinska solata (kumare, paradižnik)
Postopek priprave:
Za odrezek izberite drzno svinjino. Maščoba bo mesu dala sočnost, zato mora biti v masi rezin ne manjša od 25%. Meso narežemo z nožem, dodamo začimbe. Odvlekite mleto meso pred pojavom mesnega soka, ki vsebuje kolagen (beljakovine), ki drži skupaj kose mletega mesa ali mletega mesa. Mleto meso držite na mrazu, da se beljakovina začne strjevati. Tako boste lažje oblikovali okrogle pogače. Upoštevajte, da meso pri cvrtju izgubi do 40% mase. Zato mora teža surovega polizdelka temeljiti na teh izgubah. Za cvrtje govejega zrezka z jajcem je treba pripraviti okrogle kalupe brez dna: primerne so kositrne votline za piškote. Segrejte posodo. Zrezke zpecite do zlato rjave barve, jih obrnite in na vsakega položite kovinske obroče. V notranjosti obročev, na vrhu steak steak nežno v enem jajce. Druga stran zrezka se bo pražila sočasno z ocvrtimi jajci. Požarno ploščo nastavite tako, da se jajčni beljak koagulira hkrati s kožo, ki se pojavi na spodnji strani zrezka. Postavite dele na plošče. V isti ponvi, odstranitev obrazca, prepražimo čebulo, sesekljan v obročke in posuto z moko.
Boljše je, da se krompir peče v globoki maščobi iz rastlinskih maščob. Postavite ga na a la carte krožnike, poleg zrezka, sočne rezine kumaric in paradižnikov pa bodo okrasile in uravnotežile bogat zajtrk.
3. Mleto biftek s smetanovo omako
Sestavine za 6 obrokov:
Goveje meso, sesekljano 750 g
Paprika, posušena (kosi) 50 g
Česen (rezine) 8-10 kosov.
Limone (sok in polet) 2 kom.
Oljčno olje 75 ml
Sveža timijan (listi)
Sol
Maslo, smetana 50 g
Jajce 1 kos.
Krema (20%) 150 ml
Postopek priprave:
Mleto meso rahlo sol, da se začne ločevanje soka, premešamo in oblikujejo okrogle mesne kroglice. V oljčno olje dodajte papriko, listi timijana, svežo lupino.
Pečico segrejte na 220 ° C. Pekač namažite s pripravljeno mešanico olja. Vstavite cele rezine česna med zrezke. S pomočjo krtače polizdelke prekrijte z isto zmesjo. Pečemo do konca. Zrezke nato potresemo s sokom ene limone, vročo obliko prekrijemo s folijo za deset minut.
Prebite jajce in maslo v bujni peni, v tankem toku nanesite smetano, segreto na 90-95 ° C, ne da bi ustavili udarce. Dodajte sok druge limone, narezane rezine praženega česna, lupinico in timijanove liste. Pustite omako, da se zavre, odstranite iz toplote. Ko se ohladi na sobno temperaturo, ga prenesite v hladilnik. Omako je treba postreči hladno, tako da jo lahko pripravimo vnaprej. Ta zrezek odlično dopolnjuje krem sir, paradižnik, oljke. V vsakem primeru tako mislijo v Firencah.
4. Mleto meso z zrezkom z mandlji in sezamom
.
Sestavine:
Goveje meso (mleto) 1,8 kg
Sezam 200 g
Mandeljni, zmleti 150 g
Sojina omaka 100 ml
Med, tekoče 90 g
Česen 50g
Ingver (koren) 70 g
Koriander 25g
Olje, zelenjava 200 ml
Za okraševanje jedi:
Zelena solata, kodrasti peteršilj, vloženi ingver
Postopek priprave:
Sesekljite česen in mandljevo korenino na drobnem ribniku ali z mešalnikom. V mleto meso dodajte vse glavne sestavine razen sezamovih semen. Mešajte. Maso prekrijemo s filmom in pustimo, da zori v hladilniku vsaj dve uri. Nato nadaljujte z oblikovanjem polizdelkov. Po želji jih lahko pečemo v ponvi, pečemo v pečici ali na žaru.
Postrezite, preden položite na krožnik list solate, vejico peteršilja. Potresemo s sezamom. Naslednji dal vložene ingver.
5. Mleto biftek - Bloody Mary
Sestavine:
Mleto meso 1,2 kg
Sol
Limona 2 kos.
Zelena (peclji) 50 g
Paradižnik 100 g
Pepper
Vodka 75 ml
Listi solate, limonine klini - za dekoracijo
Priprava:
Odstranite lupino iz ene limone in stisnite sok. To je za goveje meso. Sveže paradižnike pobrusite, olupite, narežite na kašasto konsistenco in dodajte kaše s soljo in poprom. Dodajte vodko. Namočite maso v mraz za zorenje, standard - vsaj dve uri. Po oblikovanju okroglih piščancev in prepražimo na kakršenkoli način: v pečici, na žaru ali v ponvi.
6. Mleto meso z zrezkom z meto-sadjem
Sestavine:
Goveje meso 700g
Svinjska maščoba 300 g Črni poper
Rjavi sladkor
Sojina omaka
Sol
Nageljnov
Korijander
Cognac 150 ml
Olje za cvrtje
Omaka:
Pečene jabolke 3 kos.
Črni ribez (sok) 100 ml
Med 50 g
Chili (prah)
Olje, zelenjava 90 ml
Škrob, koruza 30 g
Mint listi - po okusu
Priprava:
Meso in slanino razrežite poljubno, skozi veliko mrežo mlinca za meso. Dodajte vse začimbe mesu, razen žganja in masla. Premešajte kavo. Pri dodajanju začimb, soli in sladkorja sledite svojemu okusu. Pripravite mleto meso in ga hranite v hladilniku. Oblikujte polizdelke, ki tehtajo 150 g. Popecite narezane zrezke, ogrejte maslo v ponvi. Po pečenju rahlo vlijte žganje v posodo in ga nastavite na ogenj z dolgim ali lesenim nabodalom. Pred to stopnjo priprave bodite pozorni na dejstvo, da v bližini ni vnetljivih snovi. Flambirovanie, po izgorevanju alkohola, daje mesu edinstven okus. Ta tehnika kuhanja lahko konkurira vašemu najljubšemu mesu, ocvrtega na ognju, saj po sežganju alkohola v posodi ne ostanejo rakotvorne snovi, ki so škodljive za zdravje, produkti zgorevanja lesa.
Omako lahko pripravite dan prej. To je zelo preprost in prazničen originalen recept. Poleg tega je prijetna kombinacija kisline, sladkosti in začimb s svežo meto odlična za meso na žaru.
Ločena pražena jabolka. V njej nalijte jagodni sok, dodajte med in škrob. Mešamo maso, zavremo, dodamo začimbe, tudi po okusu. Pripravljena omaka drsite v mešalniku pri visoki hitrosti in dodajte sesekljano svežo meto.
V vročo omako z zrezkom postrežemo hladno.
Mleto biftek - dobri nasveti
Za zrezek je vedno bil sočen, ga prepražimo v vroči ponvi, da zagotovimo hitro tvorbo gosto skorjo, ki bo odložila mesni sok v polizdelku. Če obrnete izdelek na drugo stran, pod njo položite kos masla, da bo meso imelo kremasto aromo.
Po pečenju ne hitite z zrezki, kotlicami, zrezki in drugimi mesnimi jedmi. Pokrijte jih s pokrovom ali folijo, vsaj za pet minut, tako da je meso »spočilo«, in na površini, koščica postane manj trda in suha.
